Razão de preparo (brewing ratio)

[Norton]

Em 13/09/2017 at 22:41, MarcoC disse:

Recentemente testei as razões entre 33 a 50%. Dei preferencia pra 33% nas torras mais escuras e perto dos 50% nas claras, tentando bater nos 25 segundos cravados, quando nao, sem passar dos 30s. No final, meu espresso preferido é nos BR40% mesmo. Uso na spaziale 14g de cafe pra 35g de massa final da bebida.
Eu conto o tempo com o padrao americano, a partir da primeira gota que cai da extração. Vcs tb adotam esse tempo ou começam a contar desde o inicio da bomba?


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Interessante. A primeira vez que vi sobre a contagem à partir da primeira gota foi no canal y2b What Latte Love. Eu costumo contar à partir do acionamento da bomba. 

 

Tenho usado a razão 1:2 e curtido o sabor (geralmente 18g para 36ml). Porém quando faço um ristretto (1:1) numa torra média, o sabor é imbatível na minha opinião. Porém, na minha opinião,  a torra media escura fica melhor numa razão abaixo de 1:2, como 1:1.5 por exemplo. 

 

Segue um pequeno vídeo :-) 

 

[ronaldom1]

Caros colegas, quanto ao BR, algumas considerações e dúvidas.

 

1- Uso moedor Rancílio Rock + Gaggia Evolution.

2- Cesto de 18g - Rancílio.

3- Padronizei minha dose em 18g.

4- Com cafés torra média, consigo chegar em BR 1:2 > 18g para 36g de bebida final - 25 a 28s.

5- Quanto ao sabor, acho de forma geral, forte e com amargor mais pronunciado... a aparência fica perfeita, crema espessa, boa extração aparente no PF naked.

6- Quando reduzo o BR para 30 a 33%... vem um café mais fraco, menos amargor, mais leve e doce.

A resposta poderia ser simplesmente.... "Ronaldo, é simples você gosta de café espresso com BR de 33%, um lungo..."

7- O que me incomoda é que a aparência, espessura da crema, cor da crema... se assemelha muito mais ao que vejo, leio e assisto sobre espresso - quando faço BR 50%.

8- O sabor se assemelha mais ao que encontro na imensa maioria das cafeterias... mas nestas o volume final em minha xícara aparentemente está correto e a crema mais consistente que a que consigo. Inclusive na cafeteria que utiliza o mesmo grão e torra do que utilizo em casa.

9- A dúvida que fico é se esse é o meu paladar mesmo, se o espresso que faço com BR 50% é assim mesmo e eu é que gosto de 33%..... ou, aí vem a dúvida:

10- É possível que o meu moedor seja o gargalo da equação? ou seja quando realizo a moagem mais fina para o BR de 50%, ele poderia produzir fines em excesso que seriam os responsáveis pelo amargor e corpo mais intenso que tenho percebido neste BR? Ou estou viajando e falando bobeira, kkkkkkk

Aguardo opiniões dos mais experientes!!!

PS: O café com BR 33% agrada as visitas e é semelhante ao que temos encontrado em nossas viagens, em cafeterias, etc......

[carlos eduardo]

Posta uma foto dessas duas extrações,  agora a BR não altera a aparência da extração , a aparência depende do tipo da torra , idade , e tipo do café. 

33% não é  bem um longo, são uns 55g na xícara,  eu não gosto de 50% , meus expressos miram 40 a 45% acima disso acho forte , mas bebo expresso com 38% sem problema  .

Vc sabe porque esse expresso com BR menor faz sucesso ? Porque 33% é  próximo da BR de um Ristretto Nespresso uns 36% .

Com certeza o moedor é inocente , posta foto , 36g ou 55g na xícara  em tempos similares não produz diferenças gritantes.

 

[ronaldom1]

@carlos eduardo, primeiramente obrigado pelas considerações.... alguns pontos me tranquilizam...meu moedor não tem culpa!!! E saber que nem todos gostam de BR 50%

Vou fazer as duas comparações, fotografar e responder aqui no tópico assim que possível.

Obrigado!!

[ronaldom1]

Retornando para dar um retorno. Faltaram as fotos !!

Bem fui modificando a moagem no Rocky, para obter 18g > 36g bebida final = BR 50%...; depois 18g > 54g = BR 33%, cronometrando em torno de 28s, e pesando antes e durante com balança abaixo do copo de shot... bem a aparência foi semelhante como o colega @carlos eduardo já havia previsto...eu gostei mais do 33%.

Aumentei ainda mais o BR foi 18g > 90ml bebida BR 20%..... aí sim a crema bem fina, e muito clara, pálida, para o meu paladar um espresso com pouco corpo... interessante que foi este que mais agradou as visitas...

Algumas conclusões, minhas:

1- O meu paladar aceita melhor um BR 33 a 40%.

2- Vou começar um tour aqui em BH, em cafeterias de referência (algumas citadas em post aqui do CDC)... quero criar referência, comparação, e conhecimento/treinamento do meu paladar... é difícil criar estas referências sem comparação ou muita degustação.

3- Acho que o padrão Nespresso... criou um novo tipo de bebida, um intermediário entre um coado e um espresso... sem nenhuma crítica ao método... e como referência a maioria das pessoas acaba tendo este padrão e BR na memória ao experimentar um espresso... sendo natural ao sair de um BR mais baixo para 40 ou 50% - achar o café muito forte...etc....

 

Enfim, vou iniciar este tour e criar mais referências... Obrigado colegas.

 

[Guilherme Torres]

Caros colegas, quanto ao BR, algumas considerações e dúvidas.

10- É possível que o meu moedor seja o gargalo da equação? ou seja quando realizo a moagem mais fina para o BR de 50%, ele poderia produzir fines em excesso que seriam os responsáveis pelo amargor e corpo mais intenso que tenho percebido neste BR? Ou estou viajando e falando bobeira, kkkkkkk
Aguardo opiniões dos mais experientes!!!
PS: O café com BR 33% agrada as visitas e é semelhante ao que temos encontrado em nossas viagens, em cafeterias, etc......

É possível que a máquina seja o gargalo.
A evolution tem um boiler pequeno e não tem nenhum controle sobre a pressão, exceto aquele que vc define na sua moagem.

Mas BR é isso mesmo que vc mencionou. Cada pessoa tem sua preferência. Eu mesmo, na maioria das vezes, gosto de cariocas. BR baixa e ainda adiciono água quente no fim. Espresso de verdade tem seus momentos certos para mim. Nem sempre curto, principalmente em dias mais quentes.


Guilherme.

[ronaldom1]

Olá @Guilherme Torres, realmente sei que em relação a máquina possuo dificuldades para ter uma maior consistência nos shots... já juntando para um futuro upgrade

Legal ter este retorno em relação ao BR.... persegui por 2 anos de forma tão rígida um BR 50%, como a única meta possível !! Quando consegui achar uma combinação de grão + moagem + dose + compactação que conseguia o BR 50% no tempo adequado, para o meu equipamento.... o sabor não me agradou tanto assim...

Hoje tenho estabelecido padrões de receitas e adaptado de acordo com a preferência das visitas, para muitas deixo o espresso de lado e concentro em outros métodos FP ou Hario.

Obrigado mais uma vez!!

[postenga]

Em 16/11/2017 at 07:04, ronaldom1 disse:

Olá @Guilherme Torres, realmente sei que em relação a máquina possuo dificuldades para ter uma maior consistência nos shots... já juntando para um futuro upgrade

Legal ter este retorno em relação ao BR.... persegui por 2 anos de forma tão rígida um BR 50%, como a única meta possível !! Quando consegui achar uma combinação de grão + moagem + dose + compactação que conseguia o BR 50% no tempo adequado, para o meu equipamento.... o sabor não me agradou tanto assim...

Hoje tenho estabelecido padrões de receitas e adaptado de acordo com a preferência das visitas, para muitas deixo o espresso de lado e concentro em outros métodos FP ou Hario.

Obrigado mais uma vez!!

Eu passei muito tempo também me concentrando no BR 50% e acabei descobrindo que prefiro o BR 30% a 40% também. Ou seja essas tabelas de BR são apenas um índice para você fazer seu estudo e escolher a BR que mais te agrada. 

[Rodrigoks]

Na verdade a BR serve pra comunicar um certo tipo de bebida, pois informa uma ideia bem melhor da concentração do café que termos como ristretto, lungo e o tudo o mais, definições cujos contornos são bastante móveis e tem pouco a ver com o padrão italiano que lhes deu nome.

[Carneiro]

Pra um convidado podemos perguntar qual a razão de preparo ele quer 

Normalmente se sei (ou pergunto) se a pessoa gosta de cafés mais diluídos vou bem pra baixo. Se for mais tradicional, 50%. Se for faca na caveira, 65 a 75! Ou então um duplo 100% pra assustar 

Mais importante pra nós que gostamos de testar bastante coisa é provar um café novo em três razões, algo como 30, 50, 75. Vale a pena.

[Alexandre Felicio de Moura]

Fala galera .. vou dar uma desenterrada no topico kkk vou ganhar o premio pá de ouro ....

 

Li bastante e fiquei confuso com o termo " BR "  eu hoje faço o ratio quase sempre 1:2 ou seja ... 18g no porta filtro p 36g na xicara em aprox 25-30s ... realmente um soco com muito corpo, bastante crema e a mesma mais escura e bem densa  ( eu gosto ) mas se eu quisesse mais docura ?  eu mexo no ratio ? ... tipo 1:3 ? ou deixo ir ate 40h 42g na xicara ? 

 

Se alguem pudesse dar umas dicas com uma narrativa mais simples eu agradesço ... tenho uma gaggia classic pro com um brevile ... sempre torras novas media p escura ... dou valor a corpo com doçura ( sera possivel ? )

 

Grato a todos ... 

 

ps : sempre tento surfar a temperatura na gaggia fazendo um flush ate a luz apagar e quando acendo eu começo a extrair ... meu tempo eu meço na balanca sempre que cai a primeira gota .....

 

ps 2 : pre infusao na gaggia nunca fiz ....

 

Grato a todos mais uma vez 

Alexandre ( RJ )

[eldermarco]

8 horas atrás, Alexandre Felicio de Moura disse:

Fala galera .. vou dar uma desenterrada no topico kkk vou ganhar o premio pá de ouro ....

 

Li bastante e fiquei confuso com o termo " BR "  eu hoje faço o ratio quase sempre 1:2 ou seja ... 18g no porta filtro p 36g na xicara em aprox 25-30s ... realmente um soco com muito corpo, bastante crema e a mesma mais escura e bem densa  ( eu gosto ) mas se eu quisesse mais docura ?  eu mexo no ratio ? ... tipo 1:3 ? ou deixo ir ate 40h 42g na xicara ? 

 

Se alguem pudesse dar umas dicas com uma narrativa mais simples eu agradesço ... tenho uma gaggia classic pro com um brevile ... sempre torras novas media p escura ... dou valor a corpo com doçura ( sera possivel ? )

 

Grato a todos ... 

 

ps : sempre tento surfar a temperatura na gaggia fazendo um flush ate a luz apagar e quando acendo eu começo a extrair ... meu tempo eu meço na balanca sempre que cai a primeira gota .....

 

ps 2 : pre infusao na gaggia nunca fiz ....

 

Grato a todos mais uma vez 

Alexandre ( RJ )

Eu diria para manter o BR constante e variar a moagem. Faça uma moagem mais fina, sem medo de uma extração mais demorada. Se chegar em um ponto onde você está satisfeito com o corpo e quer manter, ajustando mais o equilíbrio do café, varie a dose e mantenha a moagem fixa. 

[douglasartor]

Só nesse forum pra achar uma informação trabalhada de tal forma como foi realizado nesse tópico. Espetacular pessoal! Passei alguns minutos fuçando as 10 páginas e valeu à pena. Amadores também podem ter informação de qualidade, mas que tal! Abraço!