Perfil de temperatura e pressão de uma manual comercial [VIDEO]

[Carneiro]

Interessante, não?

Tá tudo lá, pré-infusão, pressão declinando de 9 a 5 bar, temperatura caindo levemente de 93,5°C a 90°C. Costuma-se dizer que essas características das máquinas comerciais deixam elas mais fáceis de usar, mais tolerantes às variedades de café e com o resultado na xícara mais equilibrado...

As novas máquinas com algum perfil de pressão quase sempre imitam isso, fora a Strada EP na qual a pressão é livremente programável.

Regras muito rígidas e divulgadas como lei acabam cegando os baristas e consumidores... O David Schomer faz a caveira da temperatura que caia na Linea e criou um dogma de perfil de temperatura plano, super-estável. Talvez mais útil do pré-aquecimento que a La Marzocco adicionou foi manter a estabilidade entre as extrações para a máquina ser consistente, mas de repente um perfil de temperatura com mudanças sutis pode ser bem interessante.

Abraços,

Márcio.

[Rodrigoks]

Nas manuais é normal fazer extrações tão longas? O aspecto do café está bonito, sem dúvida.

[tonjunior]

50 segundos da primeira gota até a marca de 40ml, pode isso?

[Carneiro]

Talvez não tão longa... Mas normalmente mais que 30 segundos sim, pode ser bom, dependendo de quanto tempo de pré-infusão etc.

 

Hoje mesmo tirei um café com uns 80% de razão (18,5g de pó e 23g de café) com uns 50 segundos, com esquema parecido (uns 12 segundos de pré-infusão, depois caindo a pressão lá pelos 30s até o final), ficou bem interessante. Como a acidez estava alta, nessa extração deu uma equilibrada com a doçura, mas ficou bem denso.

 

Márcio.

[leonardopm]

Marcio,

 

Muito bacana o tópico. Coincidentemente na mesma hora em que você postou essa mensagem acima (13:58 eu estava tirando um espresso com a mesmíssima razão que você: 79,6%, para ser mais exato!! :lol:

 

Acho que entre outras coisas é isso que faz uma máquina como a Mypressi TWIST ser tão boa. Ela tem um perfil de temperatura levemente decrescente pela própria perda de calor da água, assim como um perfil de pressão também levemente decrescente. Eu também concordo que um comportamento assim diminui as chances de problema na extração e torna o equipamento mais tolerante. É esse seguramente o caso da Mypressi.

 

Quanto às extrações longas, eu tenho feito muito isso na Mypressi. Dia desses extraí um ristretto por volta de 1:30s. Pode parecer exagero, mas a bebida estava bem equilibrada e sem sinal algum de superextração. Aliás normalmente eu uso a Mypressi com tempos de extração superiores aos que uso na Gaggia, com excelentes resultados. Já havia pensado sobre o porque dessas extrações não ficarem exageradas com um tempo tão longo e empiricamente acabei concluindo que seria por causa do perfil de temperatura e pressão. Acredito que o vídeo acima reforça esse raciocínio...

 

Abraços,

 

Leo

[leonardopm]

Marcio,

 

Olha aí as tabelas com o perfil de temperatura e pressão da Mypressi...

 

 

[Carneiro]

Uns 5-6°F realmente é uma variação boa, dá uns 3°C. Mas a pressão varia muito pouco, menos de 1 bar, não acho que faça grande diferença.

[leonardopm]

É verdade, a pressão varia pouco, embora decrescente...

 

É possível até que essa variação seja fruto da queda na densidade do bolo, à medida em que os sólidos são extraídos.

[Carneiro]

Provavelmente...

[Victor D.]

 

Interessante, não?

 

Tá tudo lá, pré-infusão, pressão declinando de 9 a 5 bar, temperatura caindo levemente de 93,5°C a 90°C. Costuma-se dizer que essas características das máquinas comerciais deixam elas mais fáceis de usar, mais tolerantes às variedades de café e com o resultado na xícara mais equilibrado...

 

As novas máquinas com algum perfil de pressão quase sempre imitam isso, fora a Strada EP na qual a pressão é livremente programável.

 

Regras muito rígidas e divulgadas como lei acabam cegando os baristas e consumidores... O David Schomer faz a caveira da temperatura que caia na Linea e criou um dogma de perfil de temperatura plano, super-estável. Talvez mais útil do pré-aquecimento que a La Marzocco adicionou foi manter a estabilidade entre as extrações para a máquina ser consistente, mas de repente um perfil de temperatura com mudanças sutis pode ser bem interessante.

 

Abraços,

 

Márcio.

Márcio, entendo o que você fala mas também entendo o Schomer. Quanto mais parâmetros estáveis você tiver menos sobra para você se preocupar, afinal são tantas variáveis que se não tiver alguma estabilidade, fica impossível ter alguma ideia do resultado. O Schomer, com temperatura e pressão estáveis, ainda tem muitas variáveis para lidar e, dentro da janela que ele acredita ideal para extração - de 25 à 27s - ele diz que são infinitas as possibilidades. Um café extraído em 25s seria bem diferente de um extraído em 26 ou 27. Nem precisa ir muito longe, sempre repito com as visitas a experiência que fazem no coffe lab. Tiro dois singles de um PF duplo colocando uma xícara de chá de um lado e uma de café do outro, dou para a pessoa provar os dois e não há que não perceba a diferença no sabor do café. Se exatamente o mesmo café muda tanto só de mudar a xícara, imagine alterando-se as outras variáveis.

Mas também concordo com você que é plenamente possível se extrair um ótimo café com as variações de pressão e temperatura apresentadas acima, ou até mais como no caso das máquinas domésticas.

 

Abraços

 

Victor

[Carneiro]

Não seria mais uma variável, se sempre a temperatura cai de 3 a 5 graus. Difícil é se o início é muito aleatório.

 

Acho que a diferença entre extrações com 25 e 27 segundos, por exemplo, é bem difícil de notar. Acho também a experiência da xícara curiosa e muito difícil fazer um teste cego já que são exatamente xícaras diferentes.

[Rodrigoks]

Um café extraído em 25s seria bem diferente de um extraído em 26 ou 27. Nem precisa ir muito longe, sempre repito com as visitas a experiência que fazem no coffe lab. Tiro dois singles de um PF duplo colocando uma xícara de chá de um lado e uma de café do outro, dou para a pessoa provar os dois e não há que não perceba a diferença no sabor do café. Se exatamente o mesmo café muda tanto só de mudar a xícara, imagine alterando-se as outras variáveis.

 

Será que um café extraído em 25s é TÃO diferente de um extraído em 26s? Acho que devem ser mais parecidos que diferentes.

O lance do formato da xícara é outro que não me entra na cabeça. Pode mudar a percepção que tu tens da bebida por aumentar a superfície de contato com o ar e mudar a percepção dos elementos voláteis, mudar a formação de crema, etc. Mas juro que não consigo imaginar que dentro do recipiente tenha uma solução de café diferente. Se alguém puder me explicar, agradeço.

[Rodrigoks]

Não seria mais uma variável, se sempre a temperatura cai de 3 a 5 graus. Difícil é se o início é muito aleatório.

 

Acho que a diferença entre extrações com 25 e 27 segundos, por exemplo, é bem difícil de notar. Acho também a experiência da xícara curiosa e muito difícil fazer um teste cego já que são exatamente xícaras diferentes.

 

Acho que pensamos a mesma coisa ao mesmo tempo, hehehe.

 

O teste cego da xícara é o seguinte: venda o cara e dá um canudinho pra ele...

[Victor D.]

Acho que pensamos a mesma coisa ao mesmo tempo, hehehe.

 

O teste cego da xícara é o seguinte: venda o cara e dá um canudinho pra ele...

Esse teste que propôs não faz o menor sentido, o "sabor" que sentimos das coisas é uma soma da sapidez - sentida pela língua - com o aroma - sentido pelo olfato. Ao tomar o café em diferentes xícaras você terá proporções diferentes entre os dois. A língua sente apenas o doce, amargo, azedo e salgado – alguns citam o umami como 5 sabor. Já os aromas captados pelo olfato são quase infinitos.

Ao tomar o café de canudinho você estaria reduzindo drasticamente o aroma então, obviamente, os cafés sairiam bem parecidos, anulando as diferenças das xícaras.

[Carneiro]

Era uma piada do Rodrigo...

[Rodrigoks]

Era. Desculpa aí, V.D. Não leve a mal a brincadeira.

[Victor D.]

Tudo bem, não levei a mal nem estou bravo ou coisa assim. Estava explicando mais quanto às xícaras do que quanto a canudo, na xícara mais aberta o café aparece para mim com menos corpo e mais acidez do que na xícara tradicional.

 

Alguém saberia me dizer qual é a máquina usada no vídeo?

[Carneiro]

Parece que é uma máquina local da Austrália, dos anos 60, marca Bo-Ema. Segundo o restaurador o grupo parece compartilhar muita coisa com a Astoria, provavelmente eles licenciavam e fabricavam lá.

 

Não há, hoje, muitos fabricantes de grupos manuais. Acho que continua Astoria (na verdade o fabricante é a gigante CMA, se não me engano o grupo que a Bezzera usa é deles), Bosco (empresa de Nápoles, o grupo é usado também pelo Kees van der Westen na sua Mirage Idrocompresso), Izzo (acho que é 53mm) e Victoria Arduino (não sei bem se o grupo é próprio ou de outro fabricante).

 

Quanto às xícaras, talvez haja diferença na sensação dos aromas, pela maior superfície. Agora, corpo e acidez, acho difícil. Uma questão que se confunde com corpo é o que lá fora chamam de "mouthfeel". Claro que o corpo (doçura) ajuda nisso, mas o espresso tem uma composição de "densidade" na boca talvez devido aos sólidos e crema. Aí, uma superfície maior muda um pouco a sensação da crema e talvez desse "mouthfeel".

 

Márcio.

[Bernardo B]

Me parece ter lido que a Vitoria Arduino é uma submarca Bezzera.

Na Coffelab te fazem experimentar o mesmo café extraido em xicaras diferentes (um "spout" {bocal ??} para cada uma).

Me dizeram que muitos não percebem diferença, outros invertem o que deveria ser e ainda outos vem demais.

A mim deu a impressão que a fechada tinha mais corpo, parecia mais quente, mais concentrado, talvez porque entra mais vapor pelo nariz. A outra, em contrapartida, me pareceu mais leve, mais clara.

[Carneiro]

Victoria Arduino é da Nuova Simonelli.

 

Márcio.

[Rodrigoks]

E será que necessariamente um perfil linear de temperatura de extração é realmente desejável?

 

Vou pensar alto aqui, talvez seja uma asneira sem tamanho, mas lá vai. Quanto mais quente a água, mais componentes solúveis (e provavelmente insolúveis também) ela arrasta. Imagino que próximo do final da extração restem menos componentes nobres do café, haja vista a passagem de cada vez mais água pelo bolo com o passar do tempo. Então será mesmo vantajoso que a temperatura não caia nem um pouquinho durante a extração, considerando esse comportamento?

 

Na mesma linha de raciocício, parece-me que uma temperatura ascendente de extração não seria desejável...

 

Faz sentido?

[Alexandre Velloso]

Salve Rodrigo

 

Complicada questão. Em teoria não faz sentido

É preciso compreender que a temperatura da água servida não é a temperatura da extração em si. Esta terá a temperatura do bolo molhado que é diferente e mais fria em °C que a água servida.

 

Vamos decupar o processo para desenvolver o raciocínio.

 

Premissas:

1 - A máquina foi expurgada o necessário para estabilizar a água servida na temperatura desejada. Adotemos 92°C

2 - A máquina é dotada de trocador de calor exclusivo para o grupo irrigador que o mantém sob aquecimento constante e acima da temperatura da água. Adotemos 98°C

3 - O conjunto formado pelo filtro e o porta filtro está pre aquecido antes de ser enchido de pó. Adotemos 70°C

4 - O pó antes de ser colocado no filtro está à temperatura ambiente ou ligeiramente mais quente. Adotemos 28°C

 

A dinâmica da extração será:

A água que é servida a 92°, encontra o bolo a 30° (ligeiramente aquecido pelo contato com o filtro) provocando importante perda de temperatura pois grande parte da energia (calor) estará aquecendo o pó até equalizar ou terminar a extração, o que primeiro acontecer.

No começo a rampa da temperatura da extração é descendente e inverte para ascendente à medida que o bolo absorve esta energia. Tudo muito rápido, há de se notar. A temperatura do líquido resultante estará aí pelos 70°C e descendente, comprovando a dissipação da energia contida originalmente na água.

 

Bem, dito isto, há também que considerar que a água quente, na verdade o calor, acelera muito o processo de infusão, mas não é o único promotor da infusão. Comprovado pelos processos de extrações à frio.

O fluxo da água, sob qualquer temperatura e pressão, provoca a infusão, como é o caso do café filtrado que ocorre sob pressão pouco maior que 1 BAR.

 

É também importante notar que café é hidrófilo, com grande capacidade de absorver água, a ponto de sequestrar até 1,5 vez a sua massa original numa extração por gravidade como o filtrado. Nas minhas medições de filtrados 50 gramas de pó seco resultam em média em 126 gramas de bolo úmido. Fiz recentemente a medição de 5 eventos repetidos e com os mesmos parâmetros de café, granulometria, filtro de papel, quantidade e temperatura da água. E também identificando e isolando a quantidade de água retida no filtro molhado, assim como a massa resultante de café pronto.

 

Como escrevi no começo, é complicada a questão...

[leonardopm]

Alexandre,

 

Se eu não me enganei sua explicação na verdade ratifica o que o Rodrigo falou. Se há uma rápida queda inicial de temperatura (pela absorção súbita de calor pelo bolo que estará bem mais frio que a água) e depois essa temperatura volta a ascender, é desejável que a máquina tenha uma curva de temperatura plana ou levemente descrescente, já que esse segundo estágio de temperatura (subindo - após a saturação do bolo) não requer mais adição de calor pela máquina. Pelo contrário, se a máquina começa a cair temperatura 2 ou 3 graus lá pelo meio da extração isso já compensaria a menor perda de calor existente do meio para o fim da extração, quando o bolo já está molhado e em alta temperatura.

 

Ou não?

 

Abraços,

 

Leo

[Carneiro]

O que o Rodrigo quer dizer é algo como: nos segundos finais da extração (15 ou 10 últimos, por exemplo), já se removeu grande parte dos sólidos, bem como o bolo já está mais quente do que no início, e uma temperatura menor da água seria bom para ter menos solubilidade etc.

 

Talvez o Schomer risque o disco nos 25-27 segundos justamente por insistir em temperaturas mais altas que o tradicional italiano e de perfil plano. Numa máquina de pistão, pelo perfil de quer da temperatura e pressão, de repente as extrações mais longas é que ficam melhor...

 

Márcio.

[leonardopm]

Marcio,

 

Empiricamente eu cheguei à mesma conclusão. Os shots com a Mypressi ficam 90% do tempo na faixa dos 40-45s totais, com excelentes resultados. Usar essa faixa na Gaggia normalmente é pedir para tomar café superextraído, mesmo esfriando a máquina antes com flush. Concluí que o perfil de temperatura decrescente permite uma extração mais lenta sem agredir o bolo com altas temperaturas.

[Rodrigoks]

O que o Rodrigo quer dizer é algo como: nos segundos finais da extração (15 ou 10 últimos, por exemplo), já se removeu grande parte dos sólidos, bem como o bolo já está mais quente do que no início, e uma temperatura menor da água seria bom para ter menos solubilidade etc.

 

Sim, quis dizer exatamente isso.

[Alexandre Velloso]

Salve Léo.

Por estas sentenças finais dele, eu entendi que ele sugere que a temperatura é estável, ignorando que é descendente pela dinâmica do processo

 

Então será mesmo vantajoso que a temperatura não caia nem um pouquinho durante a extração, considerando esse comportamento?

 

Na mesma linha de raciocício, parece-me que uma temperatura ascendente de extração não seria desejável...

 

E minha exposição foi no sentido que ainda que a máquina forneça a água estabilizada a uma determinada temp. durante todo o processo, a temperatura da extração é sempre descendente em relação à temp. da água servida.

Ainda mais em máquinas domésticas sem aquecimento exclusivo do grupo. Sendo este dependente da temp da água servida que por sua vez é esfriada com a ação da bomba injetando água fria na caldeira.

E no fundo, acho que, no método espresso, a pressão age mais significantemente no arrasto dos componentes solúveis que a temperatura. E uma variação para menor, é mais eficaz para diminuir a captura destes componentes menos solúveis que a queda da temperatura.

[Rodrigoks]

Por estas sentenças finais dele, eu entendi que ele sugere que a temperatura é estável, ignorando que é descendente pela dinâmica do processo

Referia-me apenas à temperatura que a água chega no bolo, que é a parte controlável do processo.

[Carneiro]

Estou confuso!

 

Quando falamos de perfil de temperatura, é exatamente a temperatura que a água sai do chuveiro. O Scace é útil para isso, se usarmos o mesmo instrumento para comparar as máquinas, estamos falando da mesma coisa... Quando o Schomer diz "perfil de temperatura com variações de 1°F" é mais ou menos isso, no Scace vai dar um perfil plano, com pequena variação de uns 0,5°C. Infelizmente é bem difícil medir os primeiros 5-6 segundos, pois o instrumento tem que estabilizar etc. Ao mesmo tempo, na prática são esses primeiros 5-6 (ou até um pouco mais) nos quais a troca de calor é grande pois o bolo está no máximo morno e a água chega quente.

 

A temperatura subir muito eu já provei, costuma ser ruim. A Oscar, mesmo começando em 90°C, terminava em 97°C depois de 30s. As extrações não eram muito boas, realmente quentes na xícara e de com amargor etc. Depois que coloquei os restritores e consegui estabilidade durante a extração, melhorou muito. Na segunda Oscar deixei a OPV no grupo, portanto sai água quente, e a temperatura deve até cair 1-2°C depois de 20s.

 

O Léo comentou que extrações longas com a Gaggia não são boas, mas na Classic lembro de conseguir coisas boas com pouco mais de 30s, pois a temperatura caía uns 3-4°C. Algumas máquinas com trocador que tem a tendência da Oscar de sobreaquecer com um fluxo lento ou extração longa devem dificultar extrações mais longas.

 

Márcio.

[Rodrigoks]

Quando falamos de perfil de temperatura, é exatamente a temperatura que a água sai do chuveiro.

 

Quis me referir exatamente a isso. Se falhei na terminologia, desculpem-me.

 

Na Dose, se não se toma cuidado no gerenciamento da temperatura (seguindo aqui a tendência que o Márcio segue e eu apoio, que é de utilizar o português no forum sempre que possível), a caldeira liga muito cedo na extração e não desliga mais. Suspeito (adivinhação de novo) que como a resistência fica dentro da calideira e imersa na água, sua ativação tem um efeito muito rápido na temperatura da água que chega ao chuveiro, mesmo considerando a massa do grupo, causando uma elevação gradual do perfil de temperatura de extração, o que não parece, pelo menos em tese, algo muito bom.

 

Por isso a minha pergunta.