TDS (Total de Sólidos Dissolvidos)

[Gabriel Moraes]

Bom dia Pessoal,

 

Estava estudando por aqui uma forma de saber como foi a extração do meu café, se eu sub extraí ou super extraí o café, e como corrigir cada um doa casos.

 

Na minha pesquisa encontrei a informação a respeito do TDS onde existe uma fórmula para fazer esse cálculo. Porém tive umas dúvidas a respeito.

 

Alguém aí já usou essa formula pra calcular o TDS? Como foi?

 

Segue um dos links onde encontrei as informações sobre o assunto:

 

 

http://myspresso.blogspot.com.br/2013/11/como-saber-se-extracao-do-seu-cafe.html?m=1

[Luis Paulo]

O problema é precisar secar o bolo/borra e a bebida extraída... O Lisboa aqui anda fazendo muitas experiências medindo o TDS com refratômetro.

[Gabriel Moraes]

Hummm... Então é preciso ter equipamentos específicos pra fazer essa medição? Pq eu tb nao sei como eu faço pra fazer a relação da agua utilizada para a massa de café extraída. Pq como vc usa uma massa de agua maior do que realmente vc vai utilizar no café, fica dificil saber exatamente o quanto de agua entrou. E depois disso, como saber a exata quantidade liquida de cafe, uma vez q a balança utilizada será a mesma de quando vc colocou a água...

 

É meio complexo isso... Pelo menos eu achei!

 

Guru Lisboa, dá uma luz aí!!!

[Rafa Rocks]

Luis Paulo, o Lisboa está medindo o TDS mas não é com refratomero.Refratomero pelo que consta é muito caro.Se eu não estiver enganado é com um condutivimetro que ele mede. No próximo encontro aqui em Goiânia ele vai estar presente e medindo as nossas extrações.

[Gilberto]

Gabriel,

 

Da maneira que o rapaz explicou fica dificil:

 

1,61% x 190 = 3,059 grs

 

3,059/16 grs = 19,118 %

 

Para medir o TDS precisa de um medidor de TDS que vai ler este 1,61%.

 

Outro detalhe é que o peso da agua a ser utilizado no calculo é a agua de entrada, o Lisboa deve confirmar.

[sergio.m]

Ler esse post pode ajudar.

 

(O Lisboa tem um medidor de condutividade que faz a relação entre a condutividade e o TDS de café. Um refratômetro faz a relação entre refração e o TDS de café.)

[Lisboa Santos]

Acho que eu e Gabriel conversamos bastante sobre este assunto em Brasília, quando nos encontramos no dia 27/05. TDS se mede com aparelhos como refratômetros (de todos os preços, até o VST de US$1.000,00) ou condutivímetros (também de valores diversos, alguns caríssimos tb), e outros de laboratórios de precisão. Para calcular BR a relação é entre pó e água vertida. Para calcular TDS a relação é entre solúveis e água coada (a que está ou deveria estar) na xícara, não incluída a água retida no pó, isso tudo por convenção (assim se convencionou).

 

Por exemplo: Se num V60 espero escoar toda a água até o bolo ficar "seco", é com esta água "na xícara" que eu meço o TDS. Se no mesmo V60 eu corto a extração quando ainda tem água no PF (digamos 50 ml), eu preciso calcular a água que ficou no PF (deixo escoar em outro recipiente para fins de medição deste volume) e somar ao volume de água na xícara para então poder calcular o TDS. A grosso modo, é isso.... cortar a extração antes, ou deixar em excesso água de infusão em PF, complica e deixa imprecisa a medição do TDS, por isso o ideal, quando se pretende medir TDS, é deixar escoar toda a água da infusão (até o bolo secar, ou parar de pingar).

[sergio.m]

Acho que está enganado Lisboa. Pouco importa o que ficou no filtro. Queremos saber apenas o que está na xícara, que é o que vamos beber.

[Rodrigoks]

Pensei o mesmo. Eventualmente vc precisará estimar o restante para melhorar o cálculo de %ext, mas não do TDS. TDS representa a concentração na xícara.

[José Cal Neto]

pois é, acho que está havendo uma confusão entre o percentual de extração e o total de sólidos diluído.

Eles até estão relacionados e para isso você tem que levar em conta esse tipo de coisa que mencionou, mas o tds você mede na xícara. É simplesmente a razão entre massa de sólidos em suspensão e massa total do líquido na xícara. Como esses sólidos vêm essencialmente do café (desprezando minerais na água), daí a relação com o que ficou de café (e água) no filtro (portafiltro).

[sergio.m]

Mesmo para o %ext não importa o que ficou para "trás".

 

extração = massa dos solúveis na xícara / massa inicial do pó

 

tds = massa dos solúveis na xícara / massa total na xícara

[José Cal Neto]

a gente já falou sobre isso. Não lembro o tópico, mas já escrevemos fórmulas até:

 

Ct=Cf+Cx  (café total = café no filtro + café na xícara)

At=Af+Ax (idem para água)

 

tds= Cx/(Ax+Cx)

ext=Cx/Ct

 

Com isso, tds/ext = Ct/(Ax+Cx), que é uma das possíveis definições da razão de preparo (Br).

 

Ou seja, teríamos tds = Br x ext 

 

Mas se a definição de Br for usando água vertida (Ct/(Af+Ax)), então tds/ext = Br x (Ax+Cx)/(Af+Ax) e a água que ficou pra trás (Af) entra na equação.

[Rodrigoks]

Eu pensava em extração como massa retirada do bolo. Pensando como massa extraída no liquido, realmente não interessa. Talvez pensar em termos de bolo não faça mesmo sentido, especialmente quando se estima a extração a partir de bebida.

[sergio.m]

Cal, razão de preparo nem precisava ser citada. É somente uma receita de como se faz o café, convencionado de um jeito para espresso e outro para coado.

 

Tds e ext já definem tecnicamente o café a ser tomado.

 

No fim de sua msg querer que a "fórmula" da razão influa na de tds só tem sentido matemático.

[Bernardo B]

Rapaz ... Todas essa formulas estão amargando meu cafe ...

[José Cal Neto]

Sérgio, TDS e Ext dizem o que é o café da mesma forma que TDS e BR ou BR e Ext, já que TDS = BR x Ext

 

 

A razão de preparo (BR) é de longe a mais fácil de medir e também a medida mais conhecida do 'público em geral'. Nada mais razoável que apresentar uma relação envolvendo ela e as duas outras medidas importantes.

 

Até fiquei curioso em relação a medir essas coisas. Talvez eu compre um aparelho desses. Só seria bom poder armar uma tabela comparando com alguma coisa mais precisa. Nenhum de vocês tem um refratômetro desses caros?

Rapaz ... Todas essa formulas estão amargando meu cafe ...

 

Se amargou é porque o Ext deve estar próximo de 30%. Para um BR de 7% isso dá um TDS de 2,1%. O ideal seria extrair menos, mas como já tá feito, tente diluir, jogando água na bebida. Qual deve ser a massa de água (em relação à da bebida) para atingir um TDS de 1%?

[Gilberto]

O Refratômetro caro quem tem é o Rodrigo e o Victor.

[sergio.m]

O que quero dizer Cal é que o BR nunca vai te dar TDS ou EXT. Esses quem dá é um medidor de tds. Uma fórmula envolvendo os 3 apesar de ser matematicamente certo, pode dar impressão que BR é um número "importante" como os outros. Ele é só uma receitinha...

[Cabral]

Heh...

 

Se for pra levar a sério precisamos "planificar" a superfície de cada partícula e integrar o total de área de superfície de café moído, considerando a profundidade e porosidade de cada partícula, estabelecendo temperatura e tempo de exposição à água em função da recombinação de cada um dos componentes do café durante a termo-hidratação, incluindo também a taxa de fluxo particular de cada um desses elementos em função da permeabilidade das partículas enxarcadas. Grosso modo, é claro, estou certo de que esqueci um caminhão de detalhes... 

 

De repente, fazer café perde um pouco a graça quando vira ciência... 

 

Acho que vou me limitar as receitinhas e deixar vocês cuidarem da ciência envolvida 

 

Keep me posted!

 

PS: tenho um medidor EC-TDS-Temp idêntico ao recomendado num outro tópico e nunca pensei em usá-lo no café. Sempre usei pra testar água, só isso. "Silly me" 

[Gabriel Moraes]

Cabral, café é ciência. O que fica chato é quando a ciência vem na frente do prazer de apenas tomar um bom café. [emoji23][emoji23]

 

 

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[Lisboa Santos]

Desculpem a confusão, ontem gripado e cansado pisei feio na bola.... Poderia ter editado o meu post que gerou esse debate todo, mas deixa quieto. O que eu quis dizer, porque é o que eu meço todo dia, é que para calcular a %Ext (e não o TDS, que é uma medida objetiva e simples de solúveis na água obtida com um aparelho) é preciso saber o volume de líquido da Extração na xícara (supondo-se que seja uma extração completa), portanto descontada somente a água que fica no pó. Se por alguma razão se interrompe a preparação (por ex. atingiu o tempo limite num V60, ou vou dividir em duas xícaras o café da AP ou Clever) é preciso considerar todo este café coado que foi ou deveria ter ido para a(s) xícara(s).

 

Exemplo 1: Na AP (ou Clever, ou French) preparo um infusão com 12g de pó com 200ml de água despejada (BR de 6%). A retenção no pó seria de aproximadamente (varia conforme a granulometria) 20g. Então se eu extrair tudo da AP em 20 seg, irão para xícara 180ml de café coado. Se o TDS medido for de 1,30% a Extração será de 19,5%, pois Ext = TDS * brewed coffe / pó, ou ainda 19,5% = 1,30% * 180 /12.

 

Exemplo 2: Na AP (ou Clever, ou French) preparo um infusão com 12g de pó com 200ml de água despejada (BR de 6%). A retenção no pó seria de aproximadamente (varia conforme a granulometria) 20g, Então se eu extrair tudo da AP em 20 seg, irão para xícara 180ml de café coado. Ocorre que eu não quero extrair tudo para a xícara, e paro a filtragem na metade: neste caso terei 90ml de café coado na xícara. Apenas para simplificar, supondo-se que o Strength (TDS) do que ficou na AP é (quase) o mesmo do que já está na xícara (afinal faltam só 10 seg de pressão do êmbolo, com 90ml de um café que já está bem extraído), se eu medir a %Ext com o que está na xícara dará 9,75%, pois Ext = TDS * brewed coffe / pó, ou ainda 9,75% = 1,30% * 90 /12. Para mim, e já li isso em algum lugar, somente para fins de medir %Ext, você precisa saber qual o volume de água, da infusão pronta na xícara (brewed coffee), de onde saiu aquela medida de TDS. Essa confusão dá-se porque, por definição (poderia ser outra), a %Ext é calculada com base no brewed coffee, e não na água total utilizada.

 

Como estou gripado ainda, não sei se deveria ter postado hoje, pois não sei se consegui me fazer explicar.

[Lisboa Santos]

Cabral, café é ciência. O que fica chato é quando a ciência vem na frente do prazer de apenas tomar um bom café. [emoji23][emoji23]

 

Café, como quase tudo na vida, é ciência também, ou tem ciência por trás. No meu caso, garanto que ela está atrás (por detrás) do prazer de degustação na xícara, mas tem o prazeiroso objetivo de me desafiar a chegar, de vez em quando, a uma xícara que me dê o maior prazer possível. Não há perda de graça, ao contrário há o ganho de uma dupla graça: a de superar desafios técnico-científicos e a de tomar uma xícara de café cada vez melhor. Na minha idade eu já não sou mais multitasking, mas ainda consigo fazer essas duas coisas ao mesmo tempo: divertir-me (e evoluir) com os desafios técnicos e ainda ter um enorme prazer em tomar café.

[Cabral]

Só pra provocar... 

 

Lisboa começou o argumento por mim, não consigo ficar quieto... 

 

Ciência deveria significar todo e qualquer aspecto do conhecimento humano, mas o processo cultural resultou em um "recorte" de ciência como conhecimento "explicável" ou "entendimento". Não vou entrar no mérito. Quem estiver curioso, tem um livro da Ed. Brasiliense  chamado O Que É Ciência Afinal, do Chalmers, que é ótimo para quebrar preconceitos a respeito do assunto. Recomendo.

 

Se formos honestos, precisamos admitir que saber preparar um café é técnica e arte.

 

Aliás, lamento que tenha sido decomposto o termo comum do grego arcaico, tekne (τέχνη), que reunia ambos sentidos em uma simultaneidade conceitual. Técnica e arte eram conceitualmente a mesma coisa, inseparáveis. Naquele tempo a tekne fazia parte do conhecimento, o que chamaríamos de ciência, mas hoje a técnica fica em um limbo entre cultura e ciência, associada mais à ciência, e a arte compartilha do mesmo limbo, ligada mais à cultura. Creio que estaríamos melhor com 3 termos, um para técnica, um para arte e outro para ambas coisas inseparavelmente combinadas,,, Eu colocaria o preparo de café, entre outras coisas, nessa categoria.

 

Voltando ao assunto: é necessário entender o processo para reproduzí-lo? Creio que não. Quando um processo é dominado ele pode ser ensinado como técnica.

 

Por exemplo, quem monta um carro na fábrica não precisa saber como ele foi projetado, como funciona, não precisa saber criar algo novo, para cumprir sua função. Logo, dominar a técnica não gera necessariamente o domínio da ciência envolvida, nem necessariamente carece dele.

 

Creio que o mesmo se aplique ao café. Conhecer a ciência é parte importante do processo de recriação e reinvenção da técnica e previsão dos resultados antes mesmo de modificar as "regras", mas apenas a técnica é suficiente para a repetição.

 

Tudo envolve ciência em sua base? Não, a ciência é que tenta envolver tudo, porque é da natureza humana ser curioso, questionar. Não vamos inverter as grandezas.

 

Quando vejo afirmações do tipo "café é ciência", meu senso de professor de Filosofia me compele ao diálogo, mas preciso compartilhar os pressupostos do meu lado do discurso, daí ficam essas "postagens-dissertações", das quais sempre caçoam por aqui. 

 

Sou da opinião de que a Ciência é que quer possuir tudo, desmontar tudo, pois assim é a natureza humana.

 

Café é uma bebida resultante de um processo de técnicas. Quem fez o primeiro café não tinha idéia do processo químico envolvido, e mesmo assim, sem ciência, por tentativa e erro, dominou a técnica com sua arte culinária. Simples assim. 

[José Cal Neto]

Desculpem a confusão, ontem gripado e cansado pisei feio na bola.... Poderia ter editado o meu post que gerou esse debate todo, mas deixa quieto. O que eu quis dizer, porque é o que eu meço todo dia, é que para calcular a %Ext (e não o TDS, que é uma medida objetiva e simples de solúveis na água obtida com um aparelho) é preciso saber o volume de líquido da Extração na xícara (supondo-se que seja uma extração completa), portanto descontada somente a água que fica no pó. Se por alguma razão se interrompe a preparação (por ex. atingiu o tempo limite num V60, ou vou dividir em duas xícaras o café da AP ou Clever) é preciso considerar todo este café coado que foi ou deveria ter ido para a(s) xícara(s).

 

Exemplo 1: Na AP (ou Clever, ou French) preparo um infusão com 12g de pó com 200ml de água despejada (BR de 6%). A retenção no pó seria de aproximadamente (varia conforme a granulometria) 20g. Então se eu extrair tudo da AP em 20 seg, irão para xícara 180ml de café coado. Se o TDS medido for de 1,30% a Extração será de 19,5%, pois Ext = TDS * brewed coffe / pó, ou ainda 19,5% = 1,30% * 180 /12.

 

Exemplo 2: Na AP (ou Clever, ou French) preparo um infusão com 12g de pó com 200ml de água despejada (BR de 6%). A retenção no pó seria de aproximadamente (varia conforme a granulometria) 20g, Então se eu extrair tudo da AP em 20 seg, irão para xícara 180ml de café coado. Ocorre que eu não quero extrair tudo para a xícara, e paro a filtragem na metade: neste caso terei 90ml de café coado na xícara. Apenas para simplificar, supondo-se que o Strength (TDS) do que ficou na AP é (quase) o mesmo do que já está na xícara (afinal faltam só 10 seg de pressão do êmbolo, com 90ml de um café que já está bem extraído), se eu medir a %Ext com o que está na xícara dará 9,75%, pois Ext = TDS * brewed coffe / pó, ou ainda 9,75% = 1,30% * 90 /12. Para mim, e já li isso em algum lugar, somente para fins de medir %Ext, você precisa saber qual o volume de água, da infusão pronta na xícara (brewed coffee), de onde saiu aquela medida de TDS. Essa confusão dá-se porque, por definição (poderia ser outra), a %Ext é calculada com base no brewed coffee, e não na água total utilizada.

 

Como estou gripado ainda, não sei se deveria ter postado hoje, pois não sei se consegui me fazer explicar.

 

Você pode medir a extração diretamente, mas teria que secar o bolo e pesar a massa seca e comparar com a massa inicial de café.

O seu exemplo em que para a extração com bastante água é mais complexo. A medida de TDS não dá nenhuma informação sobre que tipo de sólidos são esses. A medida que a extração continua, sólidos diferentes entram em jogo. Em particular, o gosto vai variar para um mesmo tds.

Nesse sentido, que o Sérgio tanto insiste, tds e ext são as variáveis 'importantes'. O percentual de extração vai dizer mais precisamente que tipo de sólidos você está extraindo (se chegar ao valor máximo possível, lá pelos 30%, vai ter bastante coisa amarga) e o tds a diluição, que vai dar a impressão de café forte ou fraco.

 

Ah sim, quanto ao papo de ciência, o Nobel de Física Richard Feynmann conta que um amigo dele dizia que tinha pena dele por ficar vendo tudo em termos de elétrons, fótons e coisas assim. Ele respondeu que ele via as coisas da mesma forma que o amigo, mas tinha pena que ele só conseguisse parar aí e não visse toda essa outra beleza, além da facilmente visível (a história era algo assim, não lembro os detalhes).

 

Ou seja, a ciência do café não vem nem na frente nem atrás do café. É simplesmente mais uma dimensão da coisa. Você pode se interessar ou não. Isso não muda o que você sente quando toma um café. Tem o adicional que se você domina essa ciência, pode mudar coisas concretas para que um café que é ruim hoje, amanhã fique bom.

[Bernardo B]

Cal, após cuidadosos cálculos a resposta é: um jorrinho de água médio mais um curtinho para completar [emoji3]

[Gabriel Moraes]

Bom... Comprei meu condutivímetro... Deve chegar ainda essa semana e vou fazer uns testes... Mas fiz umas contas aqui e existe a possibilidade de o café com a extração ideal ser muito ácido para o meu paladar...

 

Pq pelo gráfico, para eu atingir o café mais balanceado possível, eu deveria ter um TDS de 1.25% e uma extração de 20%. Isso leva a uma BR DE 6,25%. E da forma como eu preparo, uma BR de 6% o café já fica mais ácido e provavelmente sobre extraído. Eu uso uma BR de 5,5% e o café na AP está saindo lindamente com o Catuaí 81 da Raposeiras.

 

Logo, tudo indica que terei de mudar o processo todo de novo! Oh ceus...

 

Mas isso tudo é o resultado de uma pessoa ansiosa que comprou um condutivímetro e passou a noite fazendo contas e pressupondo um cenário ideal.

 

Oremos...

 

 

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[Rafa Rocks]

Gabriel, vai bebendo e calculando...rsrsrs

[José Cal Neto]

café sobreextraído deveria ser amargo, não ácido.

De qualquer modo, o importante é você gostar do café que faz. Se você já tem um parâmetro de um café bom, ótimo. Quando chegar o aparelho, pode medir e anotar sua preferência em termos de extração e TDS. Com isso, você passa a ter um parâmetro objetivo pra tentar replicar. Não vai funcionar necessariamente com outros cafés, mas já é um guia. 

[Gabriel Moraes]

É... Vou esperar o negócio chegar e vou fazer o teste... Vai que cai ali no miolo e tá tudo certo ne?! O lance é ir bebendo e calculando mesmo Rafa...

 

Cal... Tem essa também ne?! Cada café é outro cenário... Eita que essa brincadeira não tem fim... [emoji23][emoji23]

 

 

 

 

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[José Cal Neto]

você comprou qual?