O espressinho do dia-a-dia nunca mais foi o mesmo...

[Carneiro]

Acho que os sedimentos são os particulados ou mesmo pó fino que passam pelo filtro. Depende do moinho, filtro, e acho que também da pré-infusão, se disponível... Em geral, aquele tigrado, que muito dizem ser essencial para o expresso, é formado por esse pó. Pode ir pro fundo da xícara, dependendo também de como o bebedor bebe a seu café (se espera, se mistura etc).

 

Márcio.

[Rodrigoks]

Rodrigo, você vê sedimento no fundo da sua xícara em casa? Sério? Eu não! Que estranho!

 

Sim, vejo sedimento. Deve ter a ver com diferença da qualidade da moagem entre o Hario (com o qual tenho implicado ultimamente, rsrs) e o Virtuoso, já que nossas máquinas são iguais.

[Alexandre Velloso]

Salve.

Sedimentos podem aparecer em pequena quantidade, mas serão sempre indesejáveis. São oriundos de granulometria ligeiramente mais fina do que é apropriada para o filtro usado.

 

No ambiente da cafeteria, onde ajustamos a moagem de 4 moinhos ao menos 2 vezes por dia, aplico a seguinte rotina para definir se está ajustado corretamente. Após calcar o bolo do pó dou 2 ou 3 batidas leves com o pf na bancada, retiro o filtro do porta filtros e observo se há "finos" no fundo do pf. Se houver é porque o pó está fino. Se não houver, vou em frente e concluo a extração, bebo o café e reparo se há partículas no fundo e na parede lateral interna da xícara. Havendo, faço a contagem e se me for possível contar todas ou se houver não mais que 12 partículas, considero que não influenciaram negativamente para o sabor e textura do líquido. Mas se são em número maior que 12, volto para o moinho em busca de granulometria ligeiramente mais grossa e recomeço a rotina.

[Rodrigoks]

Vixe!! Você é meticuloso, hein, Alexandre? Quando for ao Rio, com certeza farei uma visita à sua cafeteria.

[lasanchez]

Tive uma idéia que pode ser legal pra uma cafeteria. No cardápio de cafés, com uma boa arte gráfica, podia se ter um ilustração ao lado de cada nome com o tamanho da xícara e o volume de café que vem dentro. Algo bem simples, como o contorno de uma xícara de perfil e em marrom o volume de café que vem dentro. Inclusive o cliente poderia observar a diferença deproporção entre as diversas xícaras, como de espresso, cappo, latte, longo, coado, além do volume.

 

Eliminaria as surpresas e seria didático. Claro que isso é uma viagem da minha cabeça.

 

Rodrigo,

 

Foi exatamento isso que vi numa cafeteria em ctba (acho q foi na metropolis). Eles tem opcao de espresso lungo, tradicional (45 ml), curto (30 ml) e ristretto (15 ml).

 

Apesar de ristretto, na verdade, ser justamente o curto em italiano, eles prefiriram diferenciar, pois um curto na italia nao eh o mesmo que aki. Na italia o normal possui em torno de 25/30 ml e o curto (ristretto) 15 ml. No brasil, tradicionalmente (errado ou nao) o normal tem uns 40/45 ml e o curto uns 25 ml.

[Guest Anita]

Tive uma idéia que pode ser legal pra uma cafeteria. No cardápio de cafés, com uma boa arte gráfica, podia se ter um ilustração ao lado de cada nome com o tamanho da xícara e o volume de café que vem dentro. Algo bem simples, como o contorno de uma xícara de perfil e em marrom o volume de café que vem dentro. Inclusive o cliente poderia observar a diferença deproporção entre as diversas xícaras, como de espresso, cappo, latte, longo, coado, além do volume.

 

Eliminaria as surpresas e seria didático. Claro que isso é uma viagem da minha cabeça.

 

Excelente ideia, Rodrigo!

 

A cultura do expresso no Brasil é da xícara cheia, inclusive em 'cafeterias'.... já cansei de pedir curtos em tais lugares e receber xícara cheia. Já mandei trocar, houve quem trocasse e quem me mandasse beber 'meia xícara'.

 

É uma questão cultural mesmo e uma ideia como esta é bem didática, além de explicar o procedimento da casa.

[Zappa]

Hoje fui comprar uns grãos na Santo Grão e aproveitei para tomar um cafezinho. Na conversa levei um ristretto de cortesia. Gostei mais deste do que do primeiro. Segundo o barista, o padrao da rede é single 35ml e ristretto 25ml. Pelos depoimentos dos amigos, não dá pra reclamar.

 

[ ]s

[Rodrigoks]

já cansei de pedir curtos em tais lugares e receber xícara cheia. Já mandei trocar, houve quem trocasse e quem me mandasse beber 'meia xícara'.

 

Mandar beber meia xícara é f*#@, né? Fazer errado ainda dá pra relevar, mas falta de educação não tem desculpa.

[leonardopm]

Alexandre,

 

Foi difícil não rir ao ler o relato da sua ida na Starbucks. Eu fiz o mesmo há algumas semanas atrás. A minha 3ª (e se Deus quiser) última visita nesse estabelecimento.

 

A sua percepção do café bate precisamente com a minha. De tão intragável não consegui passar da metade, mesmo colocando dois sachês de açúcar, coisa que não fazia há mais de ano. O café deles por um momento me lembrou o Café Pelé instantâneo que servem nos vôos da Avianca e que fica "maturando" ali na garrafa térmica.

[Rodrigoks]

O café deles por um momento me lembrou o Café Pelé instantâneo que servem nos vôos da Avianca e que fica "maturando" ali na garrafa térmica.

 

Kkkkkkkkk!

[Guest Anita]

 

 

Mandar beber meia xícara é f*#@, né? Fazer errado ainda dá pra relevar, mas falta de educação não tem desculpa.

 

Rodrigo, nem considero falta de educação, acho despreparo mesmo. Se não sabe a diferença de um café preparado na xícara cheia, diga que tem uma lanchonete, mas não uma cafeteria.

 

Um abraço

 

Ana Maria

[Mardenmb]

Aqui em Brasília também sofro um bocado com a qualidade do espresso. Tem horas que dá vontade de ir pra trás do balcão e tirar o café eu mesmo.

Sei que muita gente vai considerar uma heresia o que eu vou dizer, mas acho boa a "onda" de se vender nespresso em estabelecimentos não especializados.

Entre um espresso mal tirado ou um nespresso que eu já conheço, fico com o nespresso. Não é o campeão do sabor, mas pelo menos não vou ter surpresas desagradáveis.

Pra um espresso de boa qualidade, a solução - infelizmente - ainda é ir a alguns poucos bons lugares. Ou fazer em casa.

Apesar disso, sou chato e reclamo - e até devolvo - quando me servem um café abaixo do meu nível de tolerância. É como devolver um chopp que veio quente ou um bife que veio mal cozido. Um direito nosso.

 

Abraços

[Alexandre Velloso]

Salve Marden.

 

Concordo inteiramente contigo sobre preferir cafés oriundos de super automáticas ao invés dos normais porém mal feitos.

Um Lavzza, Illy, Nespresso ou mesmo de outros torrefadores, feito em uma Jura, é quase certo ser melhor que a media dos cafés servidos.

 

Mas afinal, café bem tirado não deve ser problema para você atualmente. Como está Miss Silvia? E o moinho?

 

Grande abraço.

[Mardenmb]

Oi Alexandre,

 

A verdade é que ainda não explorei muito a Silvia. A gente trabalha pra comprar o que gosta mas acaba não tendo tempo de curtir aquilo que compra. Ironias da vida.

Mas já tirei uma conclusão: o moinho que eu tenho (Solis 166) não está dando conta do recado. Infelizmente, vou ter que comprar um melhor. Me avisa se receber um rocky sem dosador.

Depois coloco as impressões aqui no fórum. Obviamente, com um elogio a você por toda a atenção que recebi.

Grande abraço

[gustavodz]

Nunca mais foi o mesmo MESMO!

Há algum tempo atrás tomava qualquer coisa e tava ótimo, hoje em dia fico de olho na maquina, moinho, grao, barista e quantidade.

Tomei um espresso há uns dias que foi sensacional, estava surpreendentemente bem adocicado e saboroso (é possível um espresso sair bem doce sem adição de qualquer açucar?), desde então fiquei louco atrás de um igual, mas não consigo achar um lugar que faça um café como aquele (fui no outro dia no mesmo lugar e o café nao estava bom ).

[valacomum]

Rodrigo, nem considero falta de educação, acho despreparo mesmo. Se não sabe a diferença de um café preparado na xícara cheia, diga que tem uma lanchonete, mas não uma cafeteria.

 

Um abraço

 

Ana Maria

 

Olá!

 

O despreparo que se percebe, por exemplo, no rosto de quem acaba de tirar o espresso e, quando a gente vai beber, exclama: "ESTÁ SEM AÇÚCAR!!!". Avisar, eu até entendo. Mas a cara de perplexidade mostra que falta muito preparo, além de um pouco de poker face.

 

Isso para o espresso; agora imagine então como eu fico quando me oferecem aquele cafezinho de repartição/escritório, feito com café torrado por Dom Pedro II, e guardado na térmica -- com açúcar -- há horas.

 

Saudações!

[Pedro Ivo]

Agora imagine esse mesmo café de repartição numa empresa pública, onde o café é proveniente de licitação, ou seja o mais barato. Além de comprar o estoque todo de um ano de uma vez só.

 

Por isso quando digo que gosto muito de café, algumas pessoas não acreditam pq nunca me viram tomando café na sala dos professores.

[Rodrigoks]

Pedro, as marcas de produtos de licitação não são apenas as mais baratas (se é que são). São marcas que simplesmente não existem pra vender no mercado, porque nem na pior espelunca atenderiam os requisitos mínimos de qualidade. Eu sei do que estou falando...

[Carneiro]

Dá para fazer licitação com um termo de referência decente. Exigir ser só Arábica, tipo 4 pra cima, apenas mole etc...

 

Mas normalmente quem faz não entende de café, tem que ir alguém lá orientar.

[Pedro Ivo]

Dá para fazer licitação com um termo de referência decente. Exigir ser só Arábica, tipo 4 pra cima, apenas mole etc...

 

Mas normalmente quem faz não entende de café, tem que ir alguém lá orientar.

O que mais escuto e acho que vc também escutam demais

"Café é tudo igual"

 

Não perco meu tempo explicando mais não.

Quando tiver mais folgado, vou comprar uma mypressi ou handpresso. Pq o único lugar perto do trabalho que "Prepara" café espresso, compra o café no supermercado. E o pior que a máquina e o moedor são bons.

[Rodrigoks]

É uma soma de coisas, Pedro. Não adianta o café ser bom, a máquina e o moedor idem, e o barista ser despreparado. Dá porcaria com certeza. Veja só:

 

Hoje resolvi tomar um espresso na Prawer. Prawer é uma marca de chocolates artesanais de Gramado-RS, bem conhecida. Uma casa de chocolates nunca me pareceu um lugar muito auspicioso para tomar um bom café, mas eu sempre prefiro pagar pra ver, nem que me arrependa depois. Pois bem, hoje finalmente resolvi tomar um espresso na casa de chocolates com cafeteria que eles tem no shopping Praia de Belas, em POA.

 

De cara vi que eles tinham uma Astoria de 2 grupos (ou 3, não lembro) vermelha, bem bonita, e um moedor com dosagem eletrônica por tempo. A maioria dos que se vê por aí são de mós de 63 a 65 mm. Paguei 3,50 pelo espresso e resolvi sentar de costas para a barista, pra não influenciar minha opinião pelo proceder dela. Enquanto pagava vi que ela fazia um flush na máquina antes de preparar os espressos que já tinham sido pedidos pelos clientes às mesas, o que já é alguma coisa. Mas foi só o que vi do preparo.

 

Ao receber meu espresso, a xícara veio com seus 60-65 ml de praxe no Brasil. Já nem esquento com isso, pois não espero receber outra coisa. Estranho seria se viesse dosado como deve ser. A crema estava com um aspecto bom, cor de avelã com alguns pontinhos mais escuros, o que sugeria uma boa extração. Aroma bom, mas não muito intenso. Ao provar, cairam meus butiás do bolso. Que café ruim! Amargo demais. Quente demais. Nem vou falar em aftertaste, pois o gosto ruim era durante o gole mesmo. Nem mesmo o chocolatinho com menta que acompanhava aliviou aquele gosto horroroso, que mesmo lavando minha boca com água mineral permaneci sentindo durante uns 20 minutos. Ao finalizar a bebida, parte da explicação: uma boa quantidade de particulado no fundo da xícara, o que dá a entender que estão moendo fino demais e subdosando o pó no filtro. Some isso à temperatura inadequada de extração e o mistério está desvendado. Nem vou falar da qualidade dos grãos que nem me interessei em saber da procedência.

 

Se for somar o valor da máquina e do moedor que utilizam, passa facinho de R$ 20.000. Na minha casa, meu modesto equipamento (Gaggia + Hario) custa 20 vezes menos. Meu grãos são de primeira, mas torro em uma modesta pipoqueira de 100 reais. E quer saber? Não dá simplesmente pra comparar o resultado. Meu espresso na maioria das vezes é denso e saboroso, perfumado e complexo. É melhor que 95% dos cafés que tomo na rua. Qual a diferença então? Ora, só pode ser o zelo no preparo. É o cuidado e o respeito pela bebida. É o tentar fazer o melhor possível dentro das possibilidades. É buscar a perfeição, mesmo que ela seja inatingível.

 

E nisso tenho me saído bem, graças, entre outras coisas, às informações que se encontram nesse forum. Quando tomo uma porcaria dessas na rua, às vezes chego a sorrir, pensando: "faço muito melhor em casa!".

[deltedesco]

A questão da baixa qualidade da bebida em estabelecimentos com bons equipamentos é um pouco complexa, até porque no Brasil a maioria acha que café é suco de laranja, quanto maior o copo melhor! E a falta de zelo por parte dos operadores junto a um desinteresse em aplicar um treinamento adequado na equipe por parte do empresário é mais visto como despesa do que como investimento por aqui. No final fica igual uma gráfica, impressoras e equipamentos de ponta com um operador que mal sabe utilizar o Corel.

 

Sobre as experiências decepcionantes que o pessoal vem tendo nas cafeterias e estabelecimentos, lembrei a que aconteceu comigo esses dias; Acordei com um "desejo" de tomar um cappuccino bem cremoso, e acabei indo no novo mercado aqui em Ribeirão Preto-SP. Fui ao primeiro estabelecimento que vi que se servia a bebida (meu grande erro). Fiz meu pedido, e em cinco minutos chegou. Na primeira golada já fiquei vermelho de ódio, pois fizeram a bebida a partir daquele “pó de cappuccino". Nada contra quem gosta, mas quando se vai a um estabelecimento com equipamentos profissionais para tomar uma bebida dessas, é de se esperar que seja feita de uma maneira profissional (e tradicional) para uma cafeteria com uma La Spaziale da vida.

[Ruston Louback]

E no aeroporto de congonhas que tem uma la marzocco e um k30 e o café é horrível!!

É uma pena ver uma coisa dessa acontecer.

Abs

 

[Juliano dalmagro]

Bom, este tipo de situação é muito comum mesmo. No meu caso, estávamos voltando de um passeio a uma cidade próxima, e a uns 2km do acesso a minha cidade existe um "barracão" de produtos coloniais, que serve um pastel frito na hora delicioso. Como nosso almoço tinha acontecido bem cedo resolvemos parar para fazer um lanche. Minha esposa e eu então fizemos o tradicional pedido de pastel e caldo de cana. Resolvi, já que tinha visto uma maquina descente, arriscar um espresso para abrir o apetite. A maquina era uma Rancilio de 2 grupos, não sei o modelo e de onde estava só pude ver a cuba do moinho, mas como ele simplesmente foi la e deu "UM CLICK", não compactou e não fez um Flush antes da extração, não me dei ao trabalho de perguntar. Toda a minha coragem foi dissolvida no primeiro gole. Depois de um copinho (400ml) de caldo de cana, consegui remover aquele gostinho da boca. Apos alguns meses, tendo conhecido o proprietário, fiquei sabendo do seguinte:

 

1º Maquina locada, e no treinamento ninguém informou sobre compactação, flush ou nada disso;

2º Ele só tinha "aquela maquina", por que os clientes começaram a pedir e depois de ter pego a maquina a maioria dos clientes consumia pelo simples fato de ser "Café de Maquina";

3º O grão é fornecido pela locadora da maquina, vem em um pacote padrão prateado e na etiqueta consta apenas o nome da empresa e o telefone para contato.

 

Resumindo, o grande problema é realmente cultural. O brasileiro em geral não tem habito de consumir o espresso, nosso grande método é o coado, feito com robusta comprado em mercado. Sofro como consumidor e também sofro como comerciante, da mesma forma! o Alexandre Veloso citou antes "você tomou a outra metade?", esta pergunta tem muitas variáveis, tanto que hoje eu pergunto uma 3 vezes para o cliente quando me pedem um "Curto", se ele tem certeza, se o "curto" é "O" Curto. Por que, consumidores aficionados como nós, são muito difíceis de encontrar, (na minha região raríssimos). Mesmo assim ainda me disponho a explicar o cardápio aos clientes, mas o "espressinho" é totalmente discriminado, "é muito forte" dizem quase todos. Mas, é a nossa sina, tanto como consumidores quanto como comerciantes do nosso amado Café.

[Pedro Ivo]

Eu achei interessante a solução feita por uma cafeteria daqui de natal(na minha opinião uma das melhores).

No cardápio tem dois espressos

O "espresso italiano" que ele informa que é mais curto, forte e adocicado de 30 ml e o "espresso" que tem 50 ml e no cardápio já informa que é mais diluído e mais amargo.

Então que não conhece muito de café, pede o espresso e vem a xícara cheia e não escutam reclamações de desavisados.

[r.lima]

O que mais me irrita em cafeterias bem equipadas que servem cafés ruins são os donos que gastam mais de 25k em moinho e máquina e tem coragem de não gastar míseros 120 poucos reais em um tamper

[r.lima]

Ainda se estas cafeterias tivessem baristas experientes que com o tamper do moinho, conseguissem criar um bom "bolo" não acharia problema eles não terem o tamper. Mas o pior é que na grande maioria das vezes nem o tamper acoplado do moinho eles tem

[Bruno Goulart]

Precisa também de café bom,

se o grão usado for de má qualidade não há equipamento que faça milagre...

[Gilberto]

O problema é que mão de obra esta cada vez mais difícil, as cafeterias melhores treinam um bom barista e tentam segura-lo, mas as de menor porte, padarias,.... Treinam uma vez, muda o funcionário, e ai já era, onde os proprietários tem o conhecimento eles repassam, mas não sendo assim,.... No próprio site da Italian Coffee falam que estão em uma campanha intensa de treinamento.

 

[Bruno Goulart]

De qualquer forma barista não faz milagre,

se não investir bom café não vai adiantar ter um bom barista...

E a grande parte das cafeterias não investem em bons cafés...