Como torrar o Unique?

[Rodrigoks]

Prezados,

 

Divido aqui uma impressão sobre as torras do café Unique, cítrico e frutado. Diz respeito ao aftertaste de cinza.

 

Li o Márcio comentar em outro(s) tópico(s) que a maioria dos cafés brasileiros facilmente entra no gosto de cinza/queimado nas proximades do segundo estalo. Bem, foi exatamente o que encontrei nos dois cafés da Unique.

 

As torras mais claras ficaram bem interessantes e complexas. Tem um pequeno amargor no final, mas que é diferente do gosto de cinza. Não sei explicar muito bem, mas é algo que lembra o amargor da cafeína. A doçura e o cítrico aparecem, um pouco de chocolate e até flores. Já as torras mais escuras, ao redor do segundo estalo, ficaram com um gosto de cinza que briga já no início com os outros sabores. O gosto que permanece na boca não é exatamente agradável.

 

Estou tentando jogar com a temperatura da máquina pra ver o quanto influencia, mas às cegas. Pela cor da crema, que é um dos indicativos, a extração está ok. Caramelo com alguns pontinhos mais escuros nas bordas da xícara, parece bom. Talvez seja o caso de tentar uma extração um pouco mais fria, mas é muito difícil.

 

Mas o assunto não é extração, e sim torra. Vocês experimentaram o mesmo torrando os Unique? Melhor nas mais claras?

[Carneiro]

Na verdade, também pode haver problema de pontos mais torrados com muita calor adicionado na parte final da primeira fase (antes do 1º estalo) até o fim da torra. Talvez na pipoqueira seja mais difícil isso ocorrer pela alta convecção, aí fica mais o problema da finalização.

 

Os cafés que torrei da Tomazina tavam com esse problema e eu extrai com temperatura mais baixa. Acho que não deve ser difícil na Gaggia, se vira aí!

[Fogo ruivo]

Acho que não é uma particularidade dos grãos da Unique, e sim o equipamento/Método.

 

Fiz uma torra de forno em 230 graus aproximadamente suas tres modalidades resfriados instantaneamente por um aspirador de pó de alta potência no início do Segundo estalo. Resultado: Excelente bebida, forte, achocolatada, encorpada e sem percepçao de amargor.

 

Claro que é uma questão de gosto e paladar adaptado tb. São n as variáveis.

 

Valeu

[Fogo ruivo]

Digo: 3 modalidades ( Cítrico, frutado e Blend)

[Rodrigoks]

Valeu pelo feedback, galera.

 

Posso parecer (e sou) muito perguntativo. Mas é que uma coisa é ler sobre como o gosto do café deve ser, outra é tomar. Eu posso ler mil livros sobre torra, preparo, técnicas, etc. (e de fato faço isso e utilizo, aprendo bastante mesmo, inclusive com vocês), mas nunca vou saber qual é a exata diferença entre essas coisas teóricas até de fato ter a experiência sensorial de tomar cafés corretos. E como o meu barista até o momento sou eu mesmo, já viu que porcaria, né? Mas eu chego lá.

 

Sabem aquela máxima que uma imagem vale por mil palavras? Pois é, mutatis mutandis, "um gole vale por mil palavras". E tenho dito!

[Fogo ruivo]

Claro Rodrigo, perguntar é preciso, e correr atrás mais ainda...kkkkkk

 

Todos estamos aqui para aprender e dividir, por isso quanto mais hiperativo " Neste caso " melhor.

 

Perguntas e respostas fazem o ambiente do fórum, essa é a essência.

 

Vamos todos em busca do mesmo ideal.

 

Acredito que não haja fim, pois em minha humilde percepção, se colocarmos dois degustadores profissionais a nível mundial para tomar um mesmo café, poderá haver discrepância, dada a diferença de paladares e gostos, não acha?

 

acho que tomar café corretamente seguindo uma determinada teoria não é tão complexo assim e acredito que uma grande maioria aqui do fórum já consegue isso, porém dizer se está perfeito ou não, acredito que depois de uns 2 anos tomando e desperdiçando café pra burro, fica a ideia de que perfeito é o que te agradou e te surpreendeu MUITO.

 

 

Abraços

[Simone L.]

Rodrigo,

 

Eu costumo fazer uma pequena seleção após a torra. Retiro os grãos mais pretinhos, que eu vejo que estão fora do padrão, para evitar que contaminem o sabor. Como a quantidade torrada é sempre pequena, acredito que eles possam interferir de alguma forma no resultado.

 

Quanto ao sabor de cinza, eu experimentei isso na torra anterior (Unique frutado, 100g inicial, 235° C final). Na torra dessa semana (Unique frutado, 80g inicial, 240° C final) não aconteceu. Acredito, então, que não seja necessariamente culpa do grão e, sim, do processo de torra, pois há outras variáveis (tempo, temperatura, massa) em jogo que interferem no sabor final.

[Rodrigoks]

Interessante, Simone!

 

Eu já pensei em fazer uma seleção de grãos pós-torra pra tirar os defeituosos também, mas ainda não tinha levado a cabo a idéia. Agora que você falou que faz, vou fazer também. Minhas torras são pequenas, então nem dá pra dizer que dá trabalho.

 

Curioso você falar que a torra com temperatura menor ficou com gosto de cinza. Imagino que alguns grão torrados (ou grãos com partes torradas) podem causar isso. Uma torra de 100g em tese é mais rápida que uma de 80g, e pode levar a uma torra mais desigual. Uma torra com mais grãos também gira menos no início do processo da pipoqueira, fazendo com que alguns grãos, ou mesmo parte de alguns grãos, percam massa de maneira desuniforme, causando alguns pontos queimados mais ao final do processo, ainda que isso não seja visível no início. Sugiro ajudar a misturar com uma colher de pau nos primeiros 2 minutos.

[Simone L.]

Sim, eu também achei curioso a torra com temperatura menor ficar com gosto pior. Mas como disse, há também as variáveis da massa e do tempo envolvidas, então reforço que é um conjunto que leva ao resultado final. O que nós, torradores caseiros, apanhamos para descobrir é justamente qual o melhor parâmetro de cada um que levará ao melhor sabor na xícara. Aí só tentando, observando e aprendendo mesmo, né?

 

Quanto à colher de pau, eu já faço isso.

[Rodrigoks]

Com certeza tem muitas variáveis envolvidas. Acho que a principal é a velocidade com que o café absorve energia, que é determinada por uma interação entre outras variáveis (temperatura, massa, agitação, etc.). Dá uma olhada nesse artigo, que é muiiiiiiiiiito legal, em espacial a parte sobre Trigonelina e Ácido Nicotínoco. Torras claras também podem ter amargor. Interessantíssimo. Você vai gostar, garanto.

 

http://www.sweetmari....carlstaub.html

[FJCoffee]

Amigos, permitam-me compartilhar.

Uso o Unique Cítrico ( Bourbon amarelo CD ) há um ano e sempre o torro a 210C / 6m, tentando manter um incremento aproximadamente constante de temperatura ( em termos de graus / segundo, de 20C até 210C ).

Adaptei na resistência de minha ex-pipoqueira um potenciômetro desses usados em chuveiros elétricos, o qual associado ao termômetro digital que vai imerso na massa de grãos torna o processo mais "controlável", além de permitir também o corte do aquecimento no momento desejado, sem a perda da função de aeração dessas pipoqueiras.

Meu padrão de extração é de 60ml ( 18g / 30s ) e o resultado final é uma bebida marcada por uma forte e agradável nota cítrica e um aftertaste sem nenhuma contaminação indesejável.

Abraços

[Rodrigoks]

210 C não é muito claro?

[FJCoffee]

Caro Rodrigo.

Essa foto talvez ajude a lhe dar uma idéia da cor atingida ( desculpe se não fiz a medição e ajuste do balanço de brancos específicos para esta tomada, usei um preset da máquina ). Não tenho a escala em mãos, mas pelas fotos na internet, penso que ela está em 65/60 da escala Agtron.

Abraços,

FJCoffee

[Rodrigoks]

Deve ter algo a ver com o posicionamento do teu termômetro. Com 210C deveria estar com o 1º estalo em curso, e a torra ainda não deveria no ponto pra espresso. Minhas torras ficam com um aspecto parecido com a da sua foto somente ao redor de 225 C.

[leonardopm]

Rodrigo,

 

Pequenas mudanças na posição do termômetro trazem grandes diferenças. Eu uso o meu a cerca de 10 cm do fundo da câmara, o que significa que ele nao fica dentro da massa de grãos mas sim a alguns centímetros acima.

 

Todas as minhas torras terminam na faixa de 205 a 215 graus, sendo que uma Full City geralmente termina em torno de 210C.

 

O seu termômetro certamente deve estar dentro da massa, onde é mais quente.

[Rodrigoks]

O seu termômetro certamente deve estar dentro da massa, onde é mais quente.

 

Isso mesmo.

[rogeriocolt]

Rodrigo esse seu problema é exatamente o meu "nunca vou saber qual é a exata diferença entre essas coisas teóricas até de fato ter a experiência sensorial de tomar cafés corretos. E como o meu barista até o momento sou eu mesmo, já viu que porcaria, né? Mas eu chego lá".

 

Só mesmo na base das tentativas. Achava que nem iria conseguir identificar sabores dos cafés, diferenças das torras , mas hoje um pouco consigo, como onde moro não há curso de barista vai demorar mas chego lá.

 

ABCS

[Rodrigoks]

Hehe! Continuo com a mesma opinião, Rogério. Mas nesse mês e pouco que escrevi isso aí que vc transcreveu já estou uns 2% menos ignorante, graças ao forum e a minha cabeça dura (porém diligente). Se continuar nesse ritmo, em um ano melhoro uns 12%!

[leonardopm]

Como é pessoal, vamos ou não vamos criar nossa escala de níveis de torra? Precisamos falar a mesma língua, ainda que somente dentro do fórum...

[Rodrigoks]

Seria muito bom.

[rogeriocolt]

Leonardo, realmente seria interessante essa padronização, o problema é como poderia ajudar nessa empreitada, experiência em torra ainda é pouca, computador o domínio é básico, mas que deveria ser feito para essa ideia sair?

 

Obs: Leonardo, fui fazer a torra do chapadão do ferro e constatei o que vc e o bruno falaram. adotando o mesmo procedimento de torra do café anterior ela saiu heterogênia quando no outro saia homogênia. Tenho uma dúvida. por acaso vc já comprou esse café torrado da nuance ou só verde. Quando o chapadão é torrado por eles a torra vem bem homogênia?

 

ABCS

[Bruno Goulart]

Eu comprei torrado, nem homogêneo e o grão não era muito denso,

quando torrei ele em quase todas as torras o café saiu denso demais...

Bruno.

[rogeriocolt]

Bruno quando torrou o fez na pipoqueira?

 

Será que não daria certo se a torra fosse feita de uma forma mais lenta?

 

O que estive pensando em fazer na próxima é deixar até um tempo maior torrando para ver no que dá, pois me pareceu que esse grão quando comparado ao outro a coloração da torra no mesmo tempo ficou mais clara.

 

Teria alguma sugestão, pois ainda tenho bastante desse grão para torrar, alguma sugestão sua ou de alguém.

 

Grato.

[Bruno Goulart]

Se não me engano o Márcio já torrou esse café também.

Torrei na pipoqueira e não consegui nenhuma torra que me agradece completamente,

as melhores ainda ficaram bem longe do desejável e batentes densas.

[Rodrigoks]

Eu tenho adotado ultimamente a técnica de torra escalonada do Rafa Rocks. Basicamente vai-se desligando a pipoqueira de tempos em tempos na fase de desidratação dos grãos, pra temperatura subir mais devagar. Faço isso durante uns 5 a 6 minutos. Quando a temperatura chega a uns 160 C, não desligo mais a pipoqueira e prossigo até dar o ponto desejado. Talvez funcione com o chapadão. Inclusive encomendei este café do Renato.

[rogeriocolt]

Apesar de utilizar outro procedimento, no final das contas acho que o procedimento deve ser parecido, pois até uns 6 min na torra que faço há apenas a desidratação dai em diante quando passo para a pipoqueira é que a torra dá uma acelerada, estava pensando nesta faze da pipoqueira em estender a torra, a fim de ela ficar mais lenta na próxima vez.

 

Mas as opiniões são importantes e de grande valia.

 

Só uma dúvida o que quer dizer uma torra densa?

 

Grato

[Rodrigoks]

Para estender a fase da pipoqueira da sua torra sem um dimmer, você pode adotar os seguintes procedimentos:

 

1) Utilizar uma dose menor de grãos na pipoqueira (comece, digamos, com 25% a menos do que costuma colocar na pipoqueira; se não diminuir o suficiente, diminua mais ainda o peso do lote).

2) Inclinar a pipoqueira.

3) Combinar os métodos 1 e 2.

 

Isso aumentará sensivelmente o tempo de torra na pipoqueira. Posso garantir.

[leonardopm]

Para estender a fase da pipoqueira da sua torra sem um dimmer, você pode adotar os seguintes procedimentos:

 

1) Utilizar uma dose menor de grãos na pipoqueira (comece, digamos, com 25% a menos do que costuma colocar na pipoqueira; se não diminuir o suficiente, diminua mais ainda o peso do lote).

2) Inclinar a pipoqueira.

3) Combinar os métodos 1 e 2.

 

Isso aumentará sensivelmente o tempo de torra na pipoqueira. Posso garantir.

 

Eu diria que a sugestão do Rodrigo de diminuição da dose pode ser especialmente útil nesse café, não só por aumentar o tempo de torra mas também por diminuir o problema da heterogeneidade, pois esse grão é mais denso do que a média. Uma carga menor facilita a agitação nos estágios iniciais e o início da torra é o fator de maior peso na homogeneidade/heterogeneidade final da torra.

 

Leo

[FJCoffee]

Deve ter algo a ver com o posicionamento do teu termômetro. Com 210C deveria estar com o 1º estalo em curso, e a torra ainda não deveria no ponto pra espresso. Minhas torras ficam com um aspecto parecido com a da sua foto somente ao redor de 225 C.

 

Exatamente Rodrigo.

 

A posição onde o termômetro está a medir causa grande variação.

O meu está colocado a 45G pela lateral da pipoqueira, passando pelo casco plástico e entrando na câmara de aquecimento onde ele fica mergulhado cerca de 1cm na massa de grãos bem no centro da mesma ( equidistante das saídas de ar quente nas laterais ).

Nesta posição penso ter uma leitura da temperatura interna dos grãos mais próxima à real ( impossível de se ter ) do que acima da massa.

Fiz uma experiência há pouco. Após uns 5m busquei estabiizar a temperatura controlando o potenciômetro e passei a mudar a posição do termômetro.

Quando mantido na vertical e acima da massa ( uns 2 cm acima dos grãos em agitação ) a temperatura medida era cerca de 4C inferior à medida do meu modo tradicional.

Mas também vi que até mesmo dentro da massa havia leituras diferentes dependendo do ponto de colocação.

 

Abraço

FJCoffee

 

ps. por acaso você sabe se já houve alguma "compra coletiva" daqueles torradores do tipo Nesco, iRoast, Gene, etc...?

[Victor D.]

Fiz recentemente uma torra do frutado no forninho e aconteceu uma coisa estranha (pelo menos para mim que sou novato). Começou o primeiro estalo, aumentou a frequência, depois diminuiu e parou, uns 30 segundos depois, começou a estalar de novo e com bastante intensidade, achei estranho pois o estalo era bem parecido com o primeiro mas, como não tenho muita experiência, tinha medo de perder o café. Parei imediatamente a torra e esperei esfriar e, quando vi, estava uma torra muito clara, até tentei tirar um café mas saiu horrível, uma água suja super ácida.