Cafés Especiais - Técnicas de preparo

[Leligo]

O Sebrae do ES lançou manual que apresenta técnicas de preparo de cafés especiais.  

 

http://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/ES/Anexos/ES_manualmetodospreparocafe_16_PDF.pdf

[Lunatico]

Muito maneiro o manual! Simples e direto, com informações importantes tais como tempo das etapas do processo da extração, quantidade indicada de café para cada método, etc.

 

Só senti falta das dicas pra Moka, que tem sido meu xodó do momento!

[Leligo]

Achei interessante como um norte, mas é um material bem básico.

[Antenor]

Passei o olho no manual e achei muito interessante, sobretudo para quem está iniciando ter um norte para depois variar para sua própria receita.

Inclusive achei interessante o método para fazer o café turco, nunca fiz e não conhecia.

 

@lunatico, Acho que a moka não tem muito o que mexer além da granulometria, pq a quantidade de água e de café é fixa. Tem umas técnicas paralelas que o pessoal usa, entre elas aquecer a água antes de fechar a moka, entre outras. mas acho que vc encontrará muito mais informações aqui mesmo no fórum, do que em qualquer manual de preparo de café.

[Lisboa Santos]

Dei uma lida rápida, é bastante didático (até porque muito bem ilustrado), abrangente e básico.

 

Vi recentemente numa reportagem brasileira do café perfeito (título infeliz para o estudo do MIT) o mesmo tipo de equívoco, no item 1.3 (Moinhos e moagem) do referido Manual:

"A granulometria influencia diretamente no tempo de extração:
quanto maior a partícula (moagem grossa), mais rápida a extração; quanto
menor (moagem fina), mais lenta."

[Rodrigoks]

É uma adaptação mal feita nesse ponto específico. Devem ter se baseado em um texto sobre preparo de métodos filtrados, confundindo fluxo com extração. Na sequência do texto o equívoco é bem claro.

[Lisboa Santos]

Bingo! para o iniciante interessa entender o conceito de "fluxo" (moagem mais grossa = água passando mais rápido) e não o de extração, em sentido estrito.

[Lisboa Santos]

Por aqueles acasos da vida, minha namorada e os pais dela praticamente só fazem café na Moka, então comecei a experimentar e a testar variações de preparação com ela. Testei umas 10 moagens diferentes para ver qual trazia menos borra pra xícara, normalmente um pouco não me incomoda mas na Moka é muito acima do normal, o que dá uma outra textura (inclusive, corpo) à xicara.

 

Após vários experimentos acabei achando, por ora, uma granulometria satisfatória (nº 10 no Encore, sugerida para AeroPress, mais fina do que para coados, e mais grossa do que para espressos). Uma BR que tem resultado em cafés surpreendetemente doces, sem amargor e acidez equilibrada é entre 6,0% e 7% (não pesei ainda, é um cálculo por estimativa), algo em torno de 15g-17g de pó para 250g de água. Passei a dar uma certa compactada com os dedos, que diminuiu um pouco o fluxo de subida do café coado, o que deve ter aumentado um pouco mais a %Ext (tb ainda não medi).

 

Mas o que melhorou significativamente o café na xícara foi colocar um filtro de AeroPress (ou Hario recortado), que é exatamente do mesmo diâmetro do filtro da cafeteira, o que deixou a acidez mais brilhante e rica e eliminou aquela borrinha típica da Moka, que de certa forma atrapalha a percepção de sabores na xícara. O fluxo ficou um pouco mais lento ainda, o que acredito esteja contribuindo para uma maior %Extração.

 

Não achei um tópico específico de preparação de Moka, mas quando tiver novidades vou postar (talvez num novo tópico específico, de experimentos com a Moka). Um filtro Melitta 103 rende 6 discos (para Moka ou Aeropress hehehe), é uma solução prática para o dia-a-dia e com um resultado surpreendente, para mim.

Editado em 10/08/2017: advertência que faço nesta mensagem.

[Cabral]

@Lisboa, preciso te zoar a respeito do seu método de busca...  

 

 lembrou de colocar em modo google? Colocando as palavras chave "moka" e "preparo", achei os seguintes tópicos:

 

http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/2137-modo-de-preparo-cafeteira-italiana/

 

http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/964-afinando-a-tecnica-na-cafeteira-italiana/

 

http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/2165-moka-como-eu-fa%C3%A7o/page-1

 

e esses relacionados diretametne:

 

http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/4730-preparo-na-moka-problemas/

 

http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/4611-imagens-dos-tipos-de-moagem-para-cada-preparo-de-caf%C3%A9/

 

...

 

Fala sério, hein?     

 

Esse visual de "inspetor Clouseau" é só pra botar banca, não tá achando nem tópico de forum nas investigações... 

[Lisboa Santos]

Imaginei que tivesse (o tópico), apenas tinha certeza que eu não tinha tempo (nem saco) pra ficar procurando, usando apenas a palavra Moka (este Fórum frequentemente me dá nos nervos, quando preciso achar um tópico, o pessoal não colabora usando adequadamente as tags). Investigando (sempre) coisas essenciais e secretas, em vez de perdendo tempo com buscas não essenciais num dado momento...

[Cabral]

As "tags" aqui no CdC são praticamente inúteis, dos poucos que colocam algo no referido campo ao criar um tópico, quase nenhum sabe usar adequadamente. Se não selecionar o engine do Google, não se acha o que se quer. Como eu mencionei, com as palavras chave "moka" e "preparo" o modo google achou 8 entradas na primeira tela, tirando os 3 perfis listados que usam esses termos, o que é fácil identificar porque tá escrito "perfil", os outros foram os tópicos que listei. Não gastei tempo. Usei o modo Google. Na minha opinião, o "default" do campo de pesquisa deveria ser o modo Google...   teria menos bagunça no CdC se fosse assim.

 

Mas, por favor, continue testando!   O ajuste de moagem que você mencionou que ficou bom é mais ou menos o que eu uso na Moka... entre coado e espresso. Nunca tentei colocar um filtro de AP, eu teria de recortar porque não tenho uma moka grande, na de 3 xícaras fica sobrando no entorno.

 

O filtro de cima da Bialetti Express 3 não passa fines perceptíveis nessa granulometria mencionada (moagem feita no Vario ou no Breville ou no Bravo Mini). Nunca tive "lama" no café. Mas vou tentar o papel pra ver como fica o brilho... como gosto do café mais oleoso quando preparo moka, não sei se vou gostar da retenção do papel. E vou medir o pó e a água. Moka é ó único método que faço tudo pelos indicadores, encho o cesto até o centro ficar uns 2mm acima da borda e faço um leve "tamping" com o disco menor de um tamper de plástico "2 tamanhos" que sobrou aqui, dá certinho no diâmetro. Encho a base de água até o pé da válvula de segurança, conforme a tradição. Coloco um milímetro de água gelada na parte superior da cafeteira logo antes do café começar a subir, pra evitar queimar o café quando ele começa a ser extraído. Costumo desligar o fogo assim que o café que começou a ser extraído toca o fundo da parte superior, mas mantenho a cafeteira em cima do queimador metálico do fogão, conservando parte da energia, e movo a moka para a pia de granito para interromper a extração assim que atinge o volume desejado na parte de cima, não espero acabar a água na parte de baixo, o que costuma elevar depressa a temperatura do alumínio e queimar um pouco o café...

 

Mas, continuemos a conversa em outro tópico. Poste de novo seu comentário num deles que transcrevo a parte pertinente de minha resposta pra lá. 

[Jano]

O Sebrae do ES lançou manual que apresenta técnicas de preparo de cafés especiais.  
 
http://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/ES/Anexos/ES_manualmetodospreparocafe_16_PDF.pdf

Link tá morto, ainda tens o arquivo?