Águas - Composição Química

[Beto Origens]

O que disse é interessante Rafa. Fiz testes aqui em casa também com muitas águas minerais, inclusive Voss, Evian, Bonafont, Nestlé, entre outras e somente a Voss foi melhor que a minha da rede pública filtrada em carvão ativado. É bom lembrar que a água que sai da minha torneira vem do aquífero guarani em uma das regiões mais privilegiadas para águas..O grande mal é que quando abastece a rede pública é acrescida de cloro e flúor, por lei. Daí, meu filtro só retira um máximo de 75% do cloro. Mesmo assim na grande maioria das vezes meus cafés ficam bons com ela. Captei esses tempos atrás 5 águas de mina da minha região aqui. Levei elas para um amigo Barista testar, fizemos isso no Estúdio FAF. Uma delas se destacou muito, ressaltou todas as qualidades do café, incrível a água. Vou voltar nessa mina que fica dentro de uma propriedade particular e levar galões de 5lt, vários... E estocar. O caso é que não dá pra saber o que tem nessa água, seria bom saber.

[Rafa Rocks]

Beto, no seu comentário não seria um mínimo de 75% de cloro ao invés de maximo?

[Leonardo Concon]

Leonardo,

O que o Rafa Rocks postou é bastante interesante e acho que é um bom ponto de partida para você começar a pesquisar.

Só acrescento que, cada café "pede" uma água.

Não existe uma água, que é "A água". Uma que vai servir para tudo, independente do método de preparo e café usado, e proporcionar sempre o melhor na xícara.

Obrigado. Estou lendo todos esses posts e pesquisando tb. Vou fazer um teste prático depois. Eu só uso água mineral vendida localmente. Vejam o rótulo e se a composição está dentro da "normalidade".

 

 

Eu sei que a água da torneira, aquífero Guarani, tem muito cálcio acrescido pelo departamento de água da cidade. As torneiras chegam a apresentar calcificações feias.

 

Obrigado a todos.

 

 

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[Lisboa Santos]

Acho que o propósito inicial deste tópico era só o de apresentar uma tabela de águas. Para não diversificar muito um mesmo assunto (uso in natura, preparação especial e efeitos em ambos os casos) em múltiplos tópicos, vou dar uma breve - e genérica - pincelada do que pode ser "possivelmente" considerado um "consensual" ponto-de-partida, inclusive em solo tupiniquim. Por exemplo, quem vive e tomou por muitos anos cafés em regiões (e, ou, países) com água com muito cálcio, quando começa a temperar água não consegue (a Psicologia explica) se desvencilhar do cálcio, que segundo alguns estudos pode(ria) ser substituído com muito mais vantagens pelo Magnésio (tem gente que não gosta, inclusive o Ensei).

 

Num breve resumo, fruto de muita leitura, impressões e conclusões (opções) pessoais minhas, no momento, o que eu consegui apurar como estando dentro de um padrão razoável para águas comerciais (muita coisa conforme padrão SCAA para cupping) é o seguinte:

 

1) a água deve límpida e livre de odores (então pode ser filtrada, bem filtrada aliás), mas não destilada nem suavizada (puxando para neutra);
2) pH entre 6,5 a 7,5;
3) entre 125-175ppm (mg/L) de sólidos (o tal resíduo de evaporação nos rótulos), mas não menos que 100 (água leve demais ou neutra) nem mais que 250 (água muito dura), segundo o critério de dureza por partículas presentes na água;
4) Bicarbonato entre 30 e 70mg/L. O Bicarbonato tampona os ácidos ruins, mas não só os ruins, então não pode ter demais, se não ficará flat, sem brilho. Descobri que um conceito oficial (jargão cafeinado) de "brilho" na SCAA é referente especificamente à acidez, quanto eles falam que o café está brilhando é que principalmente a acidez está complexa, distintiva, com notas diferentes e claras presentes;
5) Magnésio (sal de epsom) entre 30 e 50 mg/L, é um grande favorecedor de aromas e sabores;
6) o cálcio é polêmico, pois sua presença define o outro fator de dureza da água (principalmente quando combinado com o magnésio, este em doses altas), e águas duras são problemáticas para extração de solúveis indesejáveis, mas há quem as prefira em certos países. Então evite água com mais de 20, tolere entre 10 e 20, o ideal é o mínimo possível até 10mg/L. Aqui no Brasil tendemos a ter água com muito bicarbonato e pouco cálcio, em geral.

 

Já passei este tipo de "receita", sem compromisso (é o que eu faria para mim mesmo, só isso), pro Rafa, Beto e Hélio, assim poupa o tempo deles em tirar fotos e me enviar para ajudá-los a escolher, não que eu me importe, mas é que agora já estão andando com suas próprias pernas, o que é sempre muito melhor para todos.

 

Existem as sempre excelentes recomendações do Ensei, algumas coisas batem outras não (isto é normal), mas aqui estou apresentando alguns números que começaram a surgir depois do estudo do Collonna-Dashwood que são um pouco posteriores às muitas coisas que o Ensei falou (num post da pagina anterior).

 

Esta água da foto, é quase neutra, tem pouco Bicarbonato e pouquíssimo Magnésio, pouco Cálcio (o que para mim tem sido bom), está abaixo do recomendado no quesito "Resíduo de Evaporação". Pode ser uma água boa para tomar, mas não tanto assim para fazer café. Aliás, na Semana do Café de Lorena, no workshop de Águas, duas das águas mais saborosas pra se tomar (Evain, e Panna se não me engano) foram as duas piores para extrair cafés, perderam até para a filtrada de torneira.

 

Dentre as que o Rafa citou ter usado, e pelas considerações acima, Nestlé (depende da fonte), Schin e Minalba estão realmente muito fora da "normalidade" (seja lá o que isto quer dizer) e só tenderiam a dar cafés piores mesmo, principalmente porque têm muito bicarbonato. No entanto, o Bicarbonato pode salvar alguns cafés naturalmente muito ácidos, mas vai matar (piorar em relação á agua filtrada de torneira), cafés com acidez média ou baixa. Aqui, de novo, o de sempre: sabendo como as coisas funcionam, vc vai saber escolher qual o tipo de água que funciona melhor com cada tipo de café.

 

Todas as águas comerciais que usei (por acaso, pois não sabia nada sobre águas) estavam "dentro da caixa" (dentro dos limites acima), e por isso sempre deram um café melhor extraído e melhor na xícara do que a água filtrada. A água daqui é muito boa, grande parte vem de fontes minerais, há meses o pH oscila entre 6,9 e 7,1, e meu filtro é muito bom também. Até a Águas da Prata (que está fora da caixa, no quesito bicarbonato) extraía muito bem (trazia mais óleos e mais doçura do que as outras) e salvou muito cafés, mas em alguns não foi a melhor.

 

Minha singela contribuição (opinião), baseada na minha experiência pessoal, e que, por isso mesmo, tem funcionado para mim.

[Leonardo Concon]

Lisboa, muito obrigado pelas explicações e pela paciência em aturar os novatos. Para quem não tem muita experiência e técnica, é muito complicado ler todos os posts do fórum e peneirar o que serve ou não.

 

Vou anotar todos esses detalhes e passar a prestar mais atenção, inclusive na água da torneira que eu vou pedir a medição no Departamento de água local, favorecendo a minha situação como jornalista.

 

Como eu sempre compro essa mesma água, da mesma loja, achei que estava levando vantagem em relação a água da torneira ou simplesmente filtrada. Eu não tinha parâmetro de outro tipo de água, e agora começarei a prestar mais atenção.

 

Obrigado.

 

PS.: para evitar gastar mais dinheiro com uma água leve, qual o filtro que recomendariam para a instalação no encanamento da torneira?

 

 

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[Lisboa Santos]

Se vc conseguisse essa composição da rede pública seria ótimo. O Engenheiro Químico daqui falou que eles nem medem isso, primeiro pq não são obrigados (só àquelas outras medições sanitárias de lei), e segundo porque vindo de 3 fontes diferentes (os excedentes naturais, sem bombeamento, por isso varia quanto e de qual vem) e até de um riacho límpido quando o volume é bom, a composição pode variar de um dia pro outro.

 

Qualquer filtro já vai te ajudar a reduzir cloro, flúor e cal, um bom filtro que limpe quase tudo destas 3 substâncias vai estar acima de R$1.000 (paguei R$1.600 no meu mas o fabricante garante que tira todas elas), então não posso te ajudar muito, vai depender do custo x benefício de onde vai usar. Até esses nossos filtros brazucas de barro são muito bons e eficientes, vai depender do volume diário usado.

 

Tenho o palpite de que essa água da foto vai extrair melhor que a da torneira (filtrada ou não), se está fácil e compen$a continue com ela; ela pode não ter quantidade de substâncias que ajudem a extrair mais, mas não tem nada que piore como a Schin ou São Lourenço, que são deliciosas de tomar (sem café).

[Rafa Rocks]

Leonardo recomendo o seguinte filtro. Estou muito satisfeito com o meu.

http://www.leroymerlin.com.br/filtro-para-cozinha-e-bebedouros-cristal-9-3-4-pentair_87218971

[Beto Origens]

Beto, no seu comentário não seria um mínimo de 75% de cloro ao invés de maximo?

Rafa, é isso mesmo amigo, meu filtro "torneiral"  retira até 75% de cloro e flúor da água, isso se ele estiver tendo o máximo de eficiência que ele promete ter. Se assim for, ainda tenho 25% de resíduos dos mesmos em minha água, e ainda assim meus cafés ficam melhores nela do que em muitas água minerais...

[Leonardo Concon]

Muito obrigado pelas dicas.

 

 

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[Aurélio Penna]

A Crystal é boazinha pra espressos com grãos mais ácidos. As vezes ele sai meio insosso, mas no geral, é agradável. 

[J. Coffee]

Leonardo,

Concordo com o que o Lisboa falou.

E se você puder mandar o nome e a fonte dessa água e em que região você comprou, também incluo ela na lista.

Sempre é bom para comparações.   

[Leonardo Concon]

Vamos lá. Água mineral da região norte do Estado de SP

 

 

 

 

 

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[J. Coffee]

Leonardo, 

Já está na lista!

Obrigado!   

[Leonardo Concon]

Valeu. Obrigado.

 

 

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[Leonardo Concon]

Amigos, voltei no quesito água.. Alguém já viu, assistiu, o Dr. Lair Ribeiro (cardiologista e nutrólogo) falar sobre a água? Água mineral em especial, e filtros? Vou deixar o link aqui, é de arrepiar..rs..

 

https://youtu.be/QJPwhMBvINg

 

Bom... ao quesito café, tenho usado a água mineral 'dura' Ibirá, com ph (única no país assim) 10,15. O que acham dela? Abraços.

 

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS

pH a 25 °C: 10,15
Temperatura da água na fonte: 24,5 °C
Condutividade elétrica a 25 °C: 442 µS/cm

Resíduo de evaporação a 180 °C calculado: 278,00 mg/L

Classificação: Água Mineral Fluoretada Vanádica

[Lisboa Santos]

A única coisa que essa água tem de bom, para fazer café, é o nível (relativamente baixo) do bicarbonato! Não tem Magnésio e (praticamente não tem) Cálcio que são os carros-chefe de extração. Sódio, Sulfato e Carbonato estão mais de 10 vezes acima do recomendado, e o pH máximo recomendado é 7,5. Eu não usaria essa água, pra fazer café, nem a pau!

 

Sobre esses vídeos do Lair Ribeiro há muita contestação, inclusive já ouvi de diversas fontes que ele teria algum "vínculo" com um destes engarrafadores de água mineral. O pH altíssimo pode ajudar, mas existem outras formas simples de manter a alcalinidade sanguínea em níveis desejados, sem falar que o Sódio está alto (15% do limite diário por Litro), sei não.....

[Alexandre Provenzano]

Para quem manja de inglês e tem algumas libras para gastar, descobri esse livro: https://waterforcoffeebook.com/

 

Não comprei nem li, só sei que existe hahaha

[Bernardo B]

O mesmo café, em Lisboa com água filtrada e/ou mineral era médio, mas com pouco corpo e intensidade fico bem melhor em Berlin, mesmo com sua água dura.

[MaLeandrini]

Em 29/07/2016 at 12:27, Lisboa Santos disse:

Burny, no jargão aquático-cafeinado (que é bem simplificado) fala-se (padrão SCAA, aceito mundialmente) que a água deve ter entre 125-175ppm (ou simplificadamente 125-175mg/L), não menos que 100ppm nem mais que 250ppm Esse valor pode ser obtido somando-se todos os valores em mg/L da tabela de composição química ou, nas nossas águas comerciais, pelo tal "Resíduo de evaporação em mg/L" (que é mais simples e fácil).

Não sei se compreendi muito bem.
É só somar as unidades em mg/L da tabela? Somo junto o valor de residuo de evaporação? 

Como se comporta o produto final com 125 ?
E com 175? É perceptivel na boca?

[Marcão]

@Leonardo Concon eu já vi esse vídeo, o assunto água é muito profundo, e o Dr. Lair manja muito sobre água, eu já vi alguma coisa de outros pesquisadores como o prof. Dr. Leonard Coldwell também acerca do uso de água com ph alcalino no organismo em conjunto com dieta a base de vegetais crus numa pesquisa relacionada a tratamento de câncer.

Muito interessante esse tópico, o assunto deveria ser levado mais a sério pela academia em nosso país, e infelizmente as universidade brasileiras estão entupidas de ideologia, e produzindo muito pouca pesquisa científica relevante.

Agora em relação ao café em si, não cheguei a testar a Ibirá, se encontrar pra vender em garrafas menores vou tentar comprar um dia pra testar.

[Seu Zé]

23 minutos atrás, Marcão disse:

 infelizmente as universidade brasileiras estão entupidas de ideologia, e produzindo muito pouca pesquisa científica relevante.

Serio isso?

Alias vão produzir muito menos com os cortes anunciados

Desculpem o off

[Carneiro]

Água mole em pedra dura, tanto bate até que fura...

[Marcão]

@Seu Zé, esse contingenciamento de 3,5% nem chegar a afetar o orçamento de pesquisa, o problema é o nível dos trabalhos mesmo, tem baixa relevância científica

[Carneiro]

E olha que a água nem precisa bater tanto pra furar...

 

[Seu Zé]

Existem águas que deixam as pessoas tontas...

[Ricardo Sakuma]

Em 02/08/2016 at 11:04, J. Coffee disse:

Leonardo, 

Já está na lista!

Obrigado!   

E como que estamos de lista? Poderia compartilhar essa tabela na forma de um drive não? Pois inclusive eu gostaria de adicionar dados de águas aqui de Londrina-PR! Acho que seria muito melhor se fosse colaborativa e pública, menos trabalho para apenas uma pessoa. Parabéns pela iniciativa! Ainda está seguindo com a tabela?

Em 27/10/2016 at 14:50, Leonardo Concon disse:

Amigos, voltei no quesito água.. Alguém já viu, assistiu, o Dr. Lair Ribeiro (cardiologista e nutrólogo) falar sobre a água? Água mineral em especial, e filtros? Vou deixar o link aqui, é de arrepiar..rs..

 

https://youtu.be/QJPwhMBvINg

 

Bom... ao quesito café, tenho usado a água mineral 'dura' Ibirá, com ph (única no país assim) 10,15. O que acham dela? Abraços.

 

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS

pH a 25 °C: 10,15
Temperatura da água na fonte: 24,5 °C
Condutividade elétrica a 25 °C: 442 µS/cm

Resíduo de evaporação a 180 °C calculado: 278,00 mg/L

Classificação: Água Mineral Fluoretada Vanádica

http://leonardoconcon.com.br/wp-content/uploads/2016/10/agua-ibira.jpg

Eu mencionei para o criador da tabela que ele compartilhasse a tabela para que fosse colaborativa! Seria excelente mais pessoas colocarem os dados.