Guia iniciante de graus de torra

[Guilherme Torres]

Marcão. Na panela não vai ficar bom cara. Vai queimar e dar gosto de cinzas no café. Invista numa pipoqueira com dimmer ou outra forma de torrar, como, já mencionei, o bolinha, que é de 1900 e antigamente.


Guilherme.

[Allexlimaa2]

Marcão um bolinha número 2 custa 50 pilas e resolve a vida! Mas tem que ter fogo, se for fogão por indução aí não dá.

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[tencelcal]

@Marcão, também sou bem iniciante nas torras, e uso o forninho modificado, mas já torrei em panela e não ficou tão ruim, um detalhe que achei interessante é relacionado à temperatura da panela, eu usei panela de ferro que mantem um equilíbrio térmico um pouco mais alto do que as de alumínio. Então o procedimento foi dar uma boa pré-aquecida (tentando chegar nos 200ºC) depois baixei o fogo e coloquei os grão e fui mexendo com uma colher de pau mesmo, quando percebia que uns grãos tavam "na frente" de outros eu tirava levantava a panela do fogo pra tentar equilibrar, no olho mesmo, depois do primeiro crack e com os grãos "mais homogêneos" eu finalizei, nem marquei tempo nem temperatura. Nem se compara às torras do forninho (que também ainda não são top), mas deu pra tomar.

Como disse, sou super iniciante, mas talvez você tenha ficado com o fogo muito alto, por isso que ficou assim.

[Marcão]

[mention=3472]Marcão[/mention], também sou bem iniciante nas torras, e uso o forninho modificado, mas já torrei em panela e não ficou tão ruim, um detalhe que achei interessante é relacionado à temperatura da panela, eu usei panela de ferro que mantem um equilíbrio térmico um pouco mais alto do que as de alumínio. Então o procedimento foi dar uma boa pré-aquecida (tentando chegar nos 200ºC) depois baixei o fogo e coloquei os grão e fui mexendo com uma colher de pau mesmo, quando percebia que uns grãos tavam "na frente" de outros eu tirava levantava a panela do fogo pra tentar equilibrar, no olho mesmo, depois do primeiro crack e com os grãos "mais homogêneos" eu finalizei, nem marquei tempo nem temperatura. Nem se compara às torras do forninho (que também ainda não são top), mas deu pra tomar.
Como disse, sou super iniciante, mas talvez você tenha ficado com o fogo muito alto, por isso que ficou assim.

Obrigado pelas dicas, essa semana completou o tempo de descanso, apesar da coloração ter ficado heterogênea, o sabor ficou muito bom, não ficou amargo. Vou tentar outros métodos agora até acertar a coloração, valeu pelas dicas.

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[tencelcal]

Em 18/11/2017 at 15:48, Marcão disse:

Obrigado pelas dicas, essa semana completou o tempo de descanso, apesar da coloração ter ficado heterogênea, o sabor ficou muito bom, não ficou amargo. Vou tentar outros métodos agora até acertar a coloração, valeu pelas dicas.

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Ahh, que @Marcão, realmente, depois do descanso o café melhora bastante. O primeiro que torrei queria jogar fora, aí depois de uns 14 dias que fui provar tava bom (bom não, aceitável kkkkk).

Creio que na panela, a condução é o meio de transferência de calor que prevalece, aí realmente é mais chatinho se a pessoa não revirar bem.

Abç e Boas torras.

[Fernando - 1268 Café]

Em 10/11/2017 at 13:28, Marcão disse:

Boa tarde pessoal!

Precisava de umas dicas para torra, recentemente adquiri um pouco de café da região do Sul de Minas, ontem tentei fazer minha primeira torra caseira, fiz uma pequena quantidade (200g) utilizando uma panela pipoqueira, e fiz em fogo baixo, mexendo sem parar o misturador da pipoqueira, ficou em torno de 10-15 minutos no fogo (não marquei exato), porém uma grande parte dos grãos chegaram ficaram marrom escuro como eu queria, mas alguns grãos no meio ficaram amarelados e parecem que não torravam de jeito nenhum, gostaria de saber se isso é normal (ter alguns grãos no meio com coloração clara)? E se tem alguma coisa para isso não ocorrer?

Terminei a torra ontem a noite, agora estou deixando os grãos descansar antes de poder utilizar, ouvi que deveria deixar por cerca de uma semana antes do consumo, gostaria de saber qual seria o tempo ideal antes do consumo?

Também gostaria de saber se o recipiente onde deixo os grãos descansarem deve ser fechado, ou deve ficar aberto (pergunto por causa dos gases que vai soltando)?

Desde já muito obrigado pela ajuda!

@Marcão sim, é comum, principalmente se os seus grãos forem da safra atual. É bastante comum em torras de grãos mais novos a torra ficar mais heterogênea. QUanto ao tempo de descanso, geralmente após 3 dias já tá interessante, mas nada impede que você beba-os no mesmo dia, hehehehehe. Deixe descansar uns 30 min - 1 Hr e já pode moer.

Você não comentou, mas você resfriou os grãos? Assim como é importante distribuir uniformemente o calor, é importante resfriar rapidamente os grãos após a torra

[Marcão]

Em 20/11/2017 at 11:33, Fernando - 1268 Café disse:

@Marcão sim, é comum, principalmente se os seus grãos forem da safra atual. É bastante comum em torras de grãos mais novos a torra ficar mais heterogênea. QUanto ao tempo de descanso, geralmente após 3 dias já tá interessante, mas nada impede que você beba-os no mesmo dia, hehehehehe. Deixe descansar uns 30 min - 1 Hr e já pode moer.

Você não comentou, mas você resfriou os grãos? Assim como é importante distribuir uniformemente o calor, é importante resfriar rapidamente os grãos após a torra

Opa, obrigado Fernando.

Então, eu resfriei sim, logo que chegou no ponto, coloquei numa peneira e mexi, aí depois coloquei no congelador pra esfriar mais rápido, deixei uns 10 minutos, e depois tirei, não sei se é o jeito certo, mas foi a primeira coisa que veio a cabeça quando terminou de torrar, rs

[Marcão]

Opa, obrigado Fernando.
Então, eu resfriei sim, logo que chegou no ponto, coloquei numa peneira e mexi, aí depois coloquei no congelador pra esfriar mais rápido, deixei uns 10 minutos, e depois tirei, não sei se é o jeito certo, mas foi a primeira coisa que veio a cabeça quando terminou de torrar, rs

Opa, agora melhorou bastante, comprei uma PopFun da Mondial, é realmente o resultado melhorou muito conforme a foto

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[Luis Paulo]

Em 21/11/2017 at 12:02, Marcão disse:

coloquei no congelador pra esfriar mais rápido

Eu não recomendo fazer isso. Se baixar a temperatura dos grãos bem abaixo da atmosférica e a umidade do ar estiver alta, vai condensar água no café. Vai só na peneira mesmo. Ou faz um resfriador improvisado como muitos aqui têm feito com ventilador ou aspirador de pó. 

[Jonas Felipe]

@Marcão como andam suas torras com a PopFun? Acabei de comprar uma e gostaria de dicas...

[Vitor Costa]

Comecei a torrar café na popfun esse ano também, até agora tive resultados satisfatórios, tenho gostado bastante como diversão mesmo, fora o fato de ter sempre café fresco em casa. De modificação até agora só usei o dimmer, que ajuda enormemente, mas to tentando combinar com um amigo pra ele me ajudar a separar a ventilação da resistência, aí acho que conseguirei atingir cafés bem melhores.

[Rodrigo J.]

Onde vocês compram o café verde?

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[Rfwagner]

1 hora atrás, Rodrigo J. disse:

Onde vocês compram o café verde?

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Na minha cidade tem uma empresa que vende cafés torrado para mercado, e vou la diretamente e compro com eles os grãos "genéricos" (apesar de ser 100% arabica).

Comprei já com o Mario do Café do Mario (contato direto com ele pelo Facebook, é só procurar) e nas compras coletivas feitas aqui pelo forum, em média a cada 6 meses tem acontecido (a anterior foi em dezembro).

No mais, de uma garimpada aqui http://forum.clubedocafe.net/forum/32-lista-de-lojas-online/ e veja se acha alguma loja que venda. Outra dica é ver se na tua cidade tem cafeterias que fazem sua própria torra e que possam vender o verde para você

[Rodrigo J.]

Na minha cidade tem uma empresa que vende cafés torrado para mercado, e vou la diretamente e compro com eles os grãos "genéricos" (apesar de ser 100% arabica).
Comprei já com o Mario do Café do Mario (contato direto com ele pelo Facebook, é só procurar) e nas compras coletivas feitas aqui pelo forum, em média a cada 6 meses tem acontecido (a anterior foi em dezembro).
No mais, de uma garimpada aqui http://forum.clubedocafe.net/forum/32-lista-de-lojas-online/ e veja se acha alguma loja que venda. Outra dica é ver se na tua cidade tem cafeterias que fazem sua própria torra e que possam vender o verde para você

Obrigado, Wagner. O Mario vende o café cru? Abs

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[Rfwagner]

Obrigado, Wagner. O Mario vende o café cru? Abs

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Sim, é só achar o perfil dele no Facebook

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[Marcão]

Em 17/03/2018 at 17:55, Jonas Felipe disse:

@Marcão como andam suas torras com a PopFun? Acabei de comprar uma e gostaria de dicas...

Opa, tranquilo Jonas!

Cara, toda semana eu torro o café que vou consumir na semana, não compro mais café torrado! rs
É muito tranquilo com a PopFun, não fiz modificação nenhuma, uso ela como veio, em torno de 4-5 minutos fica pronto cada medida, tento usar de 1 a 2 colheres cheias por vez (a própria colher da pipoqueira), só tem que isolar o local das torras, porque voa casquinha de café pra todo lado rs, nada que um aspirador depois não resolva, mas é bom isolar a área pra não ter problemas com a patroa.

O único inconveniente, é que não dá pra torrar muito em seguida, tipo depois da 3 ou 4 torra consecutiva ela esquenta muito, e o plástico da parte de cima, não é tão resistente a calor assim, aí é bom não abusar muito, depois da 3 ou 4 torra consecutiva, é bom esperar ela esfriar bem, e dar uma limpada boa antes de continuar, mas geralmente na 3ª ou 4ª torra já costuma dar a quantidade que uso na semana (em torno de 250-300g).

Precisa observar bem a cor dos grãos e as casquinhas, quando termina de sair as casquinhas tem que ficar esperto porque ela esquenta bem rápido, aí o ponto é meio no olho, e varia de acordo com o grão que está usando, tenho um pouco de cereja descascado do Sul de Minas que é um blend, esse eu não posso deixar escurecer muito porque senão fica amargo, agora tem um outro lote que comprei de Bourbon Amarelo Alta Mogiana, esse eu já tenho que torrar um pouco mais, pra ficar equilibrado, o melhor a fazer é você mesmo testar, porque varia muito de um grão pra outro o ponto ideal.

Outra coisa importante é deixar o grão descansar pelo menos uns 2 ou 3 dias antes de usar, porque neste período, o grão solta gás carbônico, e isso influencia bastante na extração.

[Jonas Felipe]

@Marcão muito obrigado!

e você acha possível sair “frutados” dessa brincadeira sem muito compromisso científico ou pra quem prefere café com esse perfil é melhor investir num dimmer?

gostaria de levar bem na brincadeira essa parte da torra, se der pra não mexer em nada, assim farei, rs.


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[Vitor Costa]

@Jonas Felipe Até é possível torrar sem modificação nenhuma, como o Marcão falou, mas eu apoio que você compre pelo menos um dimmer. Vai te dar muito mais possibilidades de técnicas diferentes e acredito que facilite fazer torras mais homogêneas em torras mais claras.

Eu atualmente uso um dimmer, mas tô lutando pra conseguir modificar mais ela e separar a alimentação do ventilador... Além disso tem outras coisas que facilitam a vida, como um coletor passivo de películas. Aliás, pra quem usa a popfun sem modificação já pode fazer algo bem simples: basta deixar aquela tampa transparente em cima e tapar o buraco superior com alguma coisa (até mesmo com o dosador), depois bota uma bacia na frente da saída por onde sairia a pipoca; a maior parte das películas vão certinho por ali e param na bacia, suja bem menos.

[Rfwagner]

@Jonas Felipe muito dificil conseguir frutados com pipoqueira sem modificação, pois o tempo de desenvolvimento da torra é muito rápido, não conseguindo fazer "florescer" as notas mais delicadas. Mas já é uma grande coisa para sair de consumos de café de mercado e diminuir o orçamento com cafés gourmets já torrados. Comecei com a pipoqueira e comprando café verde a R$10,00 o kg. Estava gastando em média uns 40 a 50 reais por mes em café (em 500gr, diga-se de passagem) e passei a gastar uns 10 reais em média, com café sempre novo. (não tomo 1kg por mes, mas as vezes para treinar, perde-se algumas torras)

Claro que, tive que investir em equipamentos (comprei uma maquina de espresso de 500 reais e moedor de 900) mas valeu a pena. Hoje em dia é outro nivel mesmo de café, muito superior, que não acho nem nas melhores cafeterias da minha cidade (interior do Parana). E provavelmente, um caminho sem volta....rsrsrs

[Marcão]

14 horas atrás, Jonas Felipe disse:

@Marcão muito obrigado!

e você acha possível sair “frutados” dessa brincadeira sem muito compromisso científico ou pra quem prefere café com esse perfil é melhor investir num dimmer?

gostaria de levar bem na brincadeira essa parte da torra, se der pra não mexer em nada, assim farei, rs.


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Cara, dá sim, mais importante do que a torra em si, é o grão que está usando, o varietal e a região, influenciam muito mais no sabor do que simplesmente a torra, faz um teste que você mesmo vai perceber.

Compra um lote pequeno de três varietais diferentes para experimentar, e faz a torra, deixa descansar uns 2 ou 3 dias pelo menos, e depois prova que vai perceber a diferença, tenta pegar por exemplo: Bourbon Amarelo, Catuaí Vermelho e Novo Mundo, de preferencia com regiões diferentes, vai perceber sim o frutado, o notas de amêndoas, caramelo ou qualquer outra coisa, rs, mas dependendo do varietal e região que utilizar, tenta fazer três tipos de torra pra cada varietal, uma mais clara, outra média e outra escura, aí você mesmo vai perceber a diferença.

A torra vai conseguir gerar diferenças do tipo: mais doce/ácido (se for mais clara) ou mais amargo (se for mais escura), agora as notas sensoriais, tem mais a ver com o varietal e região do grão que está usando.

Em relação ao grau da torra em si, também tem que observar a finalidade, pois se for para espresso por exemplo, seria melhor fazer uma torra média, nem muito clara (pois torra mais clara não libera tanto CO2 e consequentemente não faz muita crema), e nem muito escura (pra não ficar um carvão de amargura), agora se for num v60 da vida, uma torra mais clara já seria mais adequada, enfim, é muito mais treino, e dá sim pra usar a pipoqueira sem mexer, claro que se fizer estas modificações você vai conseguir controlar melhor o TEMPO que leva a torra, porém o sabor em si, na minha humilde opinião, acredito que vai depender muito mais do varietal e da região do grão do que da torra em si.
 

[Rfwagner]

21 horas atrás, Marcão disse:

Cara, dá sim, mais importante do que a torra em si, é o grão que está usando, o varietal e a região, influenciam muito mais no sabor do que simplesmente a torra, faz um teste que você mesmo vai perceber.
Compra um lote pequeno de três varietais diferentes para experimentar, e faz a torra, deixa descansar uns 2 ou 3 dias pelo menos, e depois prova que vai perceber a diferença, tenta pegar por exemplo: Bourbon Amarelo, Catuaí Vermelho e Novo Mundo, de preferencia com regiões diferentes, vai perceber sim o frutado, o notas de amêndoas, caramelo ou qualquer outra coisa, rs, mas dependendo do varietal e região que utilizar, tenta fazer três tipos de torra pra cada varietal, uma mais clara, outra média e outra escura, aí você mesmo vai perceber a diferença.
A torra vai conseguir gerar diferenças do tipo: mais doce/ácido (se for mais clara) ou mais amargo (se for mais escura), agora as notas sensoriais, tem mais a ver com o varietal e região do grão que está usando.
Em relação ao grau da torra em si, também tem que observar a finalidade, pois se for para espresso por exemplo, seria melhor fazer uma torra média, nem muito clara (pois torra mais clara não libera tanto CO2 e consequentemente não faz muita crema), e nem muito escura (pra não ficar um carvão de amargura), agora se for num v60 da vida, uma torra mais clara já seria mais adequada, enfim, é muito mais treino, e dá sim pra usar a pipoqueira sem mexer, claro que se fizer estas modificações você vai conseguir controlar melhor o TEMPO que leva a torra, porém o sabor em si, na minha humilde opinião, acredito que vai depender muito mais do varietal e da região do grão do que da torra em si.
 

Mas depende da torra sim também, pq torras mal feitas matam qualquer notas que possam existir, ficando só nota de azedo, amargo ou torra queimada.
Mas entendi o que vc falou, que a diferença em variedades de grãos é notada. Mas na pipoqueira eletrica sem modificações, fica bem dificil de perceber

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[Marcão]

20 horas atrás, Rafael Wagner disse:

Mas depende da torra sim também, pq torras mal feitas matam qualquer notas que possam existir, ficando só nota de azedo, amargo ou torra queimada.
Mas entendi o que vc falou, que a diferença em variedades de grãos é notada. Mas na pipoqueira eletrica sem modificações, fica bem dificil de perceber

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Tranquilo Rafael, o que quis dizer foi mesmo que o que mais vai dar diferença no sabor é mesmo o varietal e a região dos grãos de origem, a torra influencia mais é na acidez vs amargura, o objetivo é sempre encontrar um equilíbrio para o método que estiver usando.

Em relação as modificações, não tenho como testar pois não fiz as modificações, precisaria comparar uma com as modificações e uma sem pra saber o que mudaria, claro que chegando na mesma coloração da torra no final.

Falei isso pois testei em 4 métodos apenas: panela, torrador bolinha, pipoqueira e no forninho do Beto, os quatro tem tempos diferentes, porém dá pra chegar em resultados bem próximos com a pipoqueira, só no caso da panela que fica muito diferente porque a panela não consegui fazer nenhuma torra homogênea, já nos outros métodos todos ficaram legais.

Essa é uma torra que fiz com a pipoqueira sem mexer em nada, gostei bastante do resultado, mas precisava fazer um teste em uma modificada pra saber se o gosto muda em função do tempo de torra.

[Jonas Felipe]

Voltei aqui pra agradecer as dicas de vocês, postar fotos e contar um pouco de como fiz.

Primeiro desenhei o perfil de torra que gostaria de seguir e comprei um termômetro pistola pra me ajudar.



Depois armei todo o circo na sala, achei mais confortável por questões como tipo de mesa, proximidade da tomada, etc. Quem não gostou foi o segurança do prédio, foi acionado por um morador pra ver se algo estava pegando fogo! rs...



Como meu dimmer ainda não chegou (comprei um no ML de 3000w com dissipador, espero que resolva), acabei controlando a temperatura na base do liga/desliga. Foi um tal de liga-mede-desliga-mexe com hashi, torna a ligar, que não acabava mais.

Resultado:




Foram 11 minutos de torra. O resultado na xícara me surpreendeu: Levemente ácido, amargor quase zero, doce, finalização curta e limpa. Como torrei no domingo a tarde e provei hoje de manhã, o café ainda ficou meio flat, provarei amanhã novamente e tentarei descobrir as notas de forma mais específica, se eu conseguir volto aqui pra contar.

Novamente, muito obrigado pela ajuda!


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