Hario V60

[Felipe Amarante]

Pessoal,

 

Como fica o café de vocês no filtro após o termino da extração?

Fica parecendo uma argila?

 

abrazzos

[JonnyHK]

Não tenho fotos aqui, mas após coar pelo Hario o pó no filtro fica parecendo sim uma argila...hehe

 

tipo um açaí derretendo no ponto

[Samoel Freier Ochôa]

olá, gostaria de tirar duas dúvidas ^^
Qual a diferença desses 2 kits? A diferença de preço é grandinha...
Esse primeiro custa 221,70
http://www.pontofrio.com.br/Eletroportateis/Acessorioseletroportateis/Kit-Cafe-Filtro-Hario-3843217.html?utm_medium=cpc&utm_source=gp_pla&adtype=pla&utm_source=GP_PLA&utm_medium=Cpc&utm_campaign=ELPO_Shopping&gclid=Cj0KEQjwgoKqBRDt_IfLr8y1iMUBEiQA8Ua7XXKhoT474UvLXN3kWlfOAApNykJNnHNlcvby6ludoewaAmbB8P8HAQ

Esse outro custa 90
http://www.cafestore.com.br/produto/1436/conjunto+kit+v60+para+passar+cafe+hario

A outra dúvida, tem muita diferença entre os cafés coados e os feitos na french press?
Achei uns cafés em um mercado de uma cidade próxima que acredito serem bons pra começar (pelo menos melhores que o melitta), comprei um Madame D'orvilliers e outros 2 pra experimentar. Por enquanto vou pegar os moídos já que não tenho moinho.

Abraço

[Guest Anita]

Samoel, a diferença está nas jarras e no copo extra.

 

Ponto Frio tem a jarra colmeia, bem mais bonita (e mais cara), além do copo extra (que eu ACHO que tem parede dupla, mas a cobfirmar).

 

O outro kit é o básico, excelente para começar.

 

Ambos fazem exatamente a mesma coisa.

 

D'Orvilliers se estiver com torra fresca é muito bom!

 

Bons cafés.

[seiti]

Esse D'Orvilliers jah tomei em super automática [emoji47] e achei muito bom [emoji1]

 

Para coados então tb fica legal? Preciso de um kit Hario V60...

[Guest Anita]

O Manoel me mostrou outras diferenças nos 2 kits acima:

 

No kit barato vem 100 filtros brancos.

 

No kit caro vem filtros marrons (não branqueados). Como está fora de estoque, não consegui ver a quantia, mas a caixinha parece igual à que comprei outro dia no Scada, mas que só vem 40.

 

Dos filtros marrons, há quem ache que eles deixem gosto na bebida (papelão, palha).

 

Por esta razão sempre comprei o branco, mas está em falta no Coador Dourado onde compro. Como os meus logo terminam, peguei essa caixa com 40 como emergência e para testar. Só coei um com o filtro marrom e não percebi diferença. A testar mais.

 

Mas no quesito filtro o ponto vai para o kit barato.

[José Cal Neto]

eu ganhei um Harito de cerâmica há pouco e já usei umas 5-6 vezes.

Não sei se é impressão minha, mas hoje eu notei a água descendo bem mais rápido nele do que eu lembrava de quando usava o de acrílico (ou de plástico).

O buraco dele parece ser um pouco maior e o ângulo de abertura do cone menor (mais estreito).

Alguém notou algo parecido?

[Bernardo B]

Minha nova estação de coados.

Da feira: R$20

Funciona bem, é bem útil para coador de pano, com os de papel, ao menos para mim, não refresca.

 

 

[Bruno Abatti]

Vídeo interessantíssimo sobre V60 com o Matt Perger!

[José Cal Neto]

Eu sempre sinto uma certa pseudo-ciência nesses baristas. A história da distribuição do pó é um bom exemplo: antes dizia que era pra ter só um diâmetro, agora supostamente diz que é bobagem, que os moedores não são perfeitos e que é ok ter a mistura, mas depois diz que é pra tirar com uma peneira os mais grossos!?

A parte que ele molha o papel do filtro dizendo que não pode acontecer de a água passar direto me parece ok, mas só se você mexer o pó. Sem mexer a coisa degringola.

 

 

Eu vou passar a mexer quando coar. Isso me parece realmente mais razoável pra pré-infusão. Eu mexo na prensa francesa e na aeroporess, não faz sentido não mexer no Harito.

 

Achei o conselho da água fervendo bom no sentido de que não temos que ter tanta frescura. Por outro lado, a explicação de que o café não queima porque foi torrado acima de 200C só convence quem nunca queimou pão bem abaixo da temperatura em que foi assado - é a pseudo-ciência de novo.

 

De qualquer modo, a chaleira de cobre é bonita: 100 USD na amazon! E não cabe nem meio litro!

[Alexandre Chaves]

Também achei o vídeo interessante, exatamente por contradizer algumas premissas testadas e comprovadas. Por exemplo, o fato de despejar água em ebulição no café. Ok, pode até não carbonizar, mas o café fica inegavelmente mais amargo e menos ácido. Para quem não gosta de amargor, e aprecia ou tolera mais acidez, é melhor extrair com a temperatura da água mais baixa.

 

A ideia de mexer o café em pré infusão, para mim, também faz sentido, porque auxilia a umedecer todo o pó. O fato despejar água sobre toda a superfície, imergindo o pó depositado nas laterais do filtro, também.

 

Vou fazer duas degustações comparadas - inicialmente, usando a técnica proposta por ele com água em ebulição e a mesma técnica com a água a 93º C no início do processo de extração. Depois, da que obtiver o melhor resultado, vou comparar com a técnica que uso atualmente.

[sergio.m]

Legal o modo de saber se foi misturado bem. Vendo possíveis bolhas.

 

Cal, queimar pão a 100 C? Será? Ponha um bowl de inox em banho-maria e joga o pão na superfície. Queima? Na verdade queimar é subjetivo.

 

Por exemplo, Caramelização da Frutose é a 110 C, da sucrose a 160 C... Reação de Maillard começa nos 140 C.

 

Concordo com o Perger que não vai "queimar" =)

 

Mas ele explicou que, com as perdas, a extração é abaixo dos 100 C.

 

Ahh e o Perger com certeza mediu extração de tudo quanto foi jeito. Ele deve ter posto até a própria urina no refratômetro :-)

[Burny]

Eu sempre sinto uma certa pseudo-ciência nesses baristas.

Eu sempre sinto uma certa alquimia também ... Só que alguns dos amigos da 3a onda não transformam chumbo em ouro, mas ouro em chumbo ... Ou café verde de primeira em café torrado subdesenvolvido ... Rsrsrs

[José Cal Neto]

se depois do 1C você abaixar a temperatura e continuar atravessando o 2C, vai queimar.

Não é porque o grão passou por uma temperatura mais alta que não quiema se não atingir a mesma temperatura.

 

Já que falamos do assunto da temperatura, a afirmação dele que água ferve "sempre" a 100º é também claramente falsa, apesar da variação ser pequena, se você está perto de uma fazenda dessas a mais de mil metro, a temperatura vai estar abaixo de 97º (segundo "a internet").

 

Enfim, a vida como ela é.

[Alexandre Chaves]

Com a minha moagem na espessura usual, usando a técnica proposta, obtive um café subextraído. Suspeito que, se afinar a moagem, o café ficará amargo. Vou experimentar com tempo depois, no sábado ou domingo.

[Bruno Abatti]

Conhecendo um pouco da técnica do Perger, ele costuma usá-la junto de uma moagem fina. (Um pouco mais fino que o "tradicional").

[José Cal Neto]

estranho. Tanto mexer o café como jogar água na parede devia funcionar na outra direção, já que o pó fica mais em contato com a água o tempo todo.

Enfim, acho que a melhor lição do vídeo mesmo é não ficar obcecado com a técnica. 

Comparar dois modos é bom, mas nem sempre temos dois porta-filtros iguais e paciência pra fazer.

A Raposeiras afirma que lá na loja dela eles provaram todos os métodos com e sem mexer e que mexendo o resultado sempre foi melhor. Não sou grande fã dela, mas é mais uma opinião sobre o assunto e de uma profissional.

[Gilberto]

Cal quando você mexe a agua sai mais fácil pelas laterais nos instantes iniciais, interessante que depois você olha o pó que sobrou no filtro e ele fica uniformemente distribuido nas laterais e no fundo com uma espessura constante, normalmente no processo tradicional fica um plato no meio e paredes finas nas laterais.

[Alexandre Chaves]

Sim, acho que mexer pode mesmo melhorar a extração. No caso do meu teste, acredito que ficou subextraído por conta do despejo da água, que foi feito de uma só vez, sem intervalos, após a pré infusão.

[Gilberto]

Alexandre, você fez quantas gramas e quantos mls ?

[Alexandre Chaves]

Na mesma proporção do vídeo, 22g para 350 ml. Escaldei o filtro antes. Uniformizei a distribuição do pó, joguei 40g de água, mexi por 10s, deixei em pré infusão por 30s no total, depois despejei o restante do volume de água em espiral, de modo que todo o pó fosse imerso. A vazão total foi em 1m50s. Com minha técnica usual, e a moagem na mesma espessura, controlo a vazão com despejos intervalados, de modo a atingir a marca de 3min, e o café fica excelente.

[Gilberto]

a Raposeiras faz mas para dose única, joga toda á agua de uma única vez e mexe, o resultado do pó que sobrou no filtro é como descrevi,

[Rodrigoks]

Estava no instagram da William & Sons hoje citação de Kant bastante pertinente:

 

"Experience without theory is blind, but theory without experience is mere intellectual play".

 

Dito isto, gosto do Perger. Ele é um barista bastante estudioso e que dá a cara a tapa.

[sergio.m]

O bom da técnica dele é ter bastante repetibilidade. Temperatura sempre a mesma sem termômetro e despejo de uma vez só depois da PI, não precisando de cronômetro nessa parte.

 

Ele fala bastante em se obter uma extração mais homogênea. Mas no coado, como o pó está em formato de cone, a água sempre vai passar mais pelo pó no fundo. (diferente de um espresso no VST de parede paralela, por exemplo).

 

Alguém tem que pegar um bolo de coado, cortar na metade na horizontal e secar no forno para medir. Um dia se lembrar faço com o melittinha.

[Alexandre Chaves]

Antes de sair de casa, fiz uma nova tentativa, com a moagem mais fina (estava usando o passo 22 no Encore, baixei para o 20). O tempo de extração melhorou (ainda não atingiu os 3 minutos, mas passou dos 2), a bebida ganhou mais corpo e ficou boa (esperei descansar na xícara um bom tempo, por volta de 4 minutos). Vou continuar afinando a moagem até o limite - quando a bebida ficar amarga, paro e volto para o passo anterior do moinho.

 

Como dito pelo Sergio, o fato de a técnica proporcionar repetibilidade de modo mais fácil, sem precisar usar o termômetro e sem ter que cronometrar o período posterior à pré infusão, são dois ótimos atrativos facilitadores, principalmente para quem está com pressa, pois durante a filtragem o tempo pode ser aproveitado para fazer outras coisas.

 

Quanto à questão da homogeneidade, em que pese todo o cuidado que tive com o despejo, bem como o fato de a granulometria estar bem uniforme (ao menos a olho nu), o bolo, ao final da extração, ficou irregular - a metade de um lado mais volumosa que a do outro.

[Alexandre Chaves]

Hoje fiz uma nova extração com uso da técnica. Baixei um passo no Encore (do 20 para o 19), e usei a mesma quantidade de pó (22 g), bem como de água (350 ml). O tempo total de extração foi de 2min35s, e o café ficou ainda melhor que na tentativa anterior. Ficou com o corpo muito intenso, aroma e notas sensoriais pronunciadas. Para o meu paladar, estava no ponto.

[Bernardo B]

Matt Perger procura, através dos moedores, conseguir o maximo de extração.

Nos coados tambem utiliza temperatura quase de ebulição, tambem por este motivo, afirmando ainda que : se o cafe aguentou a torra (temperaturas e tempos maiores) sem "queimar" 97ºC tampouco o irão afetar.

Pessoalmente, discordo desta posição.

Pela minha experiência, os mais de mil compostos do cafe tem solubilidade diferente ...

Me parece evidente que percebemos os aromas na temperatura ambiente, e que o açúcar é super fácil de dissolver, até em água fria.

No entanto, piche, alcatrão, carvão, madeira ou cinzas (ja tiraram manchas ou lavaram roupa ? São duros de dissolver, até utilizando alta temperatura e solventes químicos).

Não sei do Matt, mas eu prefiro meu café aromático e doce, preferivelmente sem gosto de borracha, cinzas ou carvão, de forma que tendo a extrair ocom a menor temperatura possível (é claro que de 88 a 96, porém com maior frequencia nos 90-92ºC).

Mas isso sou eu ...

[Alexandre Chaves]

Então, Bernardo, como o próprio Perger cita no vídeo, a água, ao sair da chaleira, já perde temperatura o suficiente, e chega ao pó na faixa de 96-94º C. Eu também prefiro a bebida extraída a temperatura mais fria, mesmo porque não sou lá muito fã de amargor, gosto de cafés mais ácidos e acho que as notas aromáticas e gustativas do café devem ser preservadas. Entretanto, ao menos para o meu paladar, a extração de acordo com a proposta dele, se utilizada uma moagem um pouco (não muito) mais fina, dá bastante certo.

[Wagner Castilho]

 

Bernardo, vc. contradiz o tutorial do CDC. Porém, farei os testes hj. mesmo pq acho q vc. tem mais experiência e, consequentemente, paladar mais desenvolvido. Vlw! 

[Bernardo B]

De fato não estou contradizendo: é que existem muitas "receitas" para cada modalidade de preparo, a que esta no CDC e só uma delas.

 

Inclusive existem campeonatos para avalia-las, onde os juízes premiam as que mais agradam ...

 

E que sou muito metido: digo eu, simples amador, que prefiro meu preparo ao preconizado pelo barista profissional, pesquisador, autor e bi (o tri) campeão mundial ... teria sido mais prudente ficar quieto no meu canto