Por que compactar?

[Ruston Louback]

Por que compactar?

 

Segue um texto interessante para o inciante!

vale a pena uma leitura ou download aqui!

http://revistaespresso.uol.com.br/barista/por-que-compactar.html

[Silvelandio Martins]

Muito boa a matéria. Mas fiquei com uma dúvida: 20g no porta-filtro duplo não é muito?

[Carneiro]

Eu tô ficando chato... Quando saiu essa matéria eu já achei ruim, agora que li novamente achei pior ainda.

 

Sobre a dose de 20g, certamente para os filtros desenvolvidos para 14g-16g é um exagero. Com 20g provavelmente a moagem vai ser mais grossa e o perfil de sabor bem diferente. Será que melhor? Aposto que há problemas em outras variáveis (torra, temperatura da água etc) que levaram a isso.

 

Para volumes maiores o Vince criou os filtros VST de volume mais adequado.

 

Márcio.

[Alexandre Velloso]

Salve.

 

Não Mácio, não estás ficando chato. A matéria foi mal escrita e consequentemente é ruim. Há erros próprios de quem não faz o que está escrevendo sobre.

A Cléia é competente barista. Acredito que tenha informado corretamente e, creio eu, não deve ter revisado a matéria. Já a repórter possivelmente confundiu-se sobre o que viu e ouviu e criou uma matéria confusa, incompleta e errada em alguns pontos.

[Carneiro]

Ah, isso é fato. E é difícil conseguir que o jornalista deixe a gente ler a matéria antes...

[Ruston Louback]

Sinceramente,

acredito que a ideia para aqueles que estão começando é útil a informação, sendo interessante e abrindo o leque para mais leitura sobre o assunto, além de criar uma discussão sobre o caso.

Mesmo com alguns erros aqui acolá, da um start no novato.

No mais é treinamento e experiência e isto demanda muito tempo e dedicação.

abraços

[Alexandre Velloso]

Salve Ruston.

 

Acho que você está correto ao propor a introdução ao assunto. Se para os iniciados parece desnecessário, aos iniciantes é interessante e útil.

A critica à matéria é fruto do olhar experiente, mas em nada invalida a leitura.

 

Para não ser apenas o "engenheiro de obra pronta, ou de dedo" proponho criar um tutorial, a ser revisado e alterado se necessário por outros membros. Assim melhoramos o conteúdo do tópico e deixaremos a referência para os recém chegados.

 

Farei uma proposição inicial, postarei aqui ao longo desta semana e convido desde já àqueles que quiserem participar a enviar mp.

[Bernardo B]

E um tema muito oportuno desde que a "Mano" , das quatro M do espresso, e a que mais facilmente podemos melhorar.

Há também tantas boas técnicas, e outros tantos mitos, que acabam por confundir até os mais experientes.

Por exemplo o assunto do tamanho de filtro. Eu tenho experimentado alguns e, em determinados casos são muito úteis, em outros nada.

Para quem tem um café preferido, que funciona perfeitamente com o seu equipamento, aí não há porque mexer.

Mas para quem experimenta diferentes grãos, as vezes aparecem grãos com sabores mais sutis, que pedem um moído mais grosso para se mostrar, porém aí acabam passando rápido demais, ficando subextraídos.

Neste caso o jeito é aumentar a dose, o que além de aumentar a razão café / água, deixa o bolo mais alto, com maior resistência ao fluxo de água, diminuindo a velocidade da extração conforme desejado.

É claro que se a quantidade de pó extrapola a capacidade do filtro (o cafe encosta na tela, não há lugar para o pó expandir, etc), caso o Portafiltro permita, é necessário utilizar um filtro de capacidade adequada.

[Fabricio]

Ainda sobre compactação, hoje resolvi pedir um espresso em um lugar que nunca havia ido aqui em Petrópolis. Na hora que vi o cara moendo o café e "compactando" com a mão, sem usar o tamper, eu pensei "já era, perdi dinheiro". Sério mesmo, ele só deu uma ajeitadinha com a palma da mão, não fez pressão. Por incrível que pareça, a extração durou 29 segundos (eu contei), a crema estava bem avermelhada, sem bolhas, e o sabor estava gostoso. Era uma Italian Coffee. Vai entender!

[rogeriocolt]

Apreveitando o comentário do Bernardo "Mas para quem experimenta diferentes grãos, as vezes aparecem grãos com sabores mais sutis, que pedem um moído mais grosso para se mostrar, porém aí acabam passando rápido demais, ficando subextraídos. Neste caso o jeito é aumentar a dose, o que além de aumentar a razão café / água, deixa o bolo mais alto, com maior resistência ao fluxo de água, diminuindo a velocidade da extração conforme desejado".

Não sei se o Alexandre iria colocar essa informação no tópico que vai criar (qualquer coisa serve de sugestão).

Há alguma "regra" de quando a moagem deve ser mais fina ou um pouco mais grossa no expresso? s

Seria recomendada a moagem mais grossa apenas nos casos de o café ser sutil, neste caso qual é essa característica que o tornaria sutil (é lembrar notas de flores, ter um sabor exótico ou o fato de ser acido, mas doce, mais equilibrado).

 

Antes de ler esse post não tinha essa idéia, depois fiquei com essas dúvidas.

 

Outra coisa Alexandre se for possível como o tema é compactação se for possível fazer um vídeo mostrando a força que deve ser empregada seja bem útil, pois na net há alguns friccionam mais outros menos, ai pode ficar na dúvida do padrão correto.

 

Abcs e grato pelos esclarecimentos

[Bernardo B]

Rogério, há uma matéria muito boa do Jim Shulman a respeito, mas no final é só experimentando que se descobre ...

 

http://www.home-barista.com/tips/espresso-101-how-to-adjust-dose-and-grind-setting-by-taste-t16968.html

[brunodepieri]

Fiquei curioso para ler e aprender um pouco mais, mas vou evitar para não pegar vicio e acostumar com erros, rssss

quando tiver craque e saber diferenciar um bom café ai posso me tornar critico e começar a ver reportagens com outros olhos... já to ficando metido, rssss

[Hélio Nascimento]

Bom dia pessoal! 

 

Na minha jornada cafeeira surgiu uma dúvida, a pressão que colocamos no Tamper para a compactação do bolo tem influência na extração? estou perguntando isso por que notei que quando pressionava com força, resultava num café extraído mais ácido. 

 

Outra pergunta, qual a influência do formato da superfície da base no Tamper na extração, exemplo, do Ripple pro Flat? 

 

Obrigado.

[Cabral]

Sim, influencia, mas varia com a situação.

 

Filtro pressurizado com moagem "comercial" quase dispensa o tamping, basta comprimir o pó um pouco, em alguns casos o fundo da colher medidora é usada como "assentador" de pó, já que o socamento não é necessário e nem recomendado, tendendo a levar a máquina ao engasgamento se feito em excesso.

 

Socamento deve ser proporcional à moagem: quanto mais fino, menor a necessidade de pressão para atingir a restrição adequada. A média sugerida é de 12Kg a 15Kg de pressão sobre o bolo. Na minha experiência, tenho obtido melhores resultados e consistência com algo entre 20Kg e 30Kg, dependendo do café, da moagem e da dose.

 

Se você aumenta a pressão e obtém café mais "ácido", algo está bastante errado no processo. Mais pressão deveria resultar em maior restrição, tendência à sobrextração e maior amargor de taninos e até mesmo amargor de carbonizados.

 

Pouco socamento, com filtro pressurizado, gera subextração, azedume e acidez. Num filtro não-pressurizado, tende a gerar canalização, aguamento, subextração azeda mas pouco ou nada ácida (é fácil confundir azedume com acidez).

 

E o tipo de superfície do tamper gera muita controvérsia. Na minha experiência, a "curva americana" ajuda nos filtros single cônicos e atrapalha nos duplos. A "curva européia", mais suave, é bem neutra a ajuda a resolver as "extrações em donut" em alguns filtros duplos. Prefiro os C-Flat, que tem um pequeno ângulo na borda e é reto e liso no meio, pois facilita o movimento de "nutation", uma de minhas técnicas prediletas pra evitar canalização. Pro filtro triplo eu prefiro usar um Flat tradicional, que nivela o bolo com o fundo reto e me dá os melhores resultados de uniformidade.

 

O Ripple eu só vejo problemas, pois acredito que tenda a favorecer canalizações, mas tem gente que gosta e argumenta que aumenta a superfície de contato do pó com a água e melhora a uniformidade. Não foi o que minha experiência mostrou, mas como cada um tem seu método, não duvido que funcione pros outros.

[Márcio Martignoni]

Concordo com o Cabral quanto à técnica de nutation. Acabaram as canalizações em minhas extrações. E olha que utilizo o portafiltro naked todo dia. 

[Hélio Nascimento]

Bom dia senhores,

 

Cabral, obrigado pelos esclarecimentos. Engraçado que já passei por todas as situações possíveis de boas a ruins.. uahhushauhusa, inclusive já engasguei o filtro algumas vezes. Apesar que engasgo pra ver até onde posso ir na regulagem granulométrica para com a máquina. 

Acho que me expressei mal, na verdade estou tendo a sensação de amargor de taninos mesmo. Atualmente estou fazendo várias experiências com variações granulométricas, quantidade de pó na cesta, tempo de extração e força de compactação com o tamper. Ainda não achei um ponto "equilibrado" mas creio que estou no caminho certo.

Como você mesmo falou, é fácil confundir azedume com acidez, também já compactei pouco e tive essa sensação.

 

Sobre o tamper, estou tendo melhores resultados com o Flat tbm, apesar da minha duvida sobre Nutation [quero agradecer ao Marcio Martignomi pelas dicas] ontem fiz Nutation com o tamper e já tive um resultado bem melhor. Não faço WDT no filtro com o copinho cortado, no caso, faço no próprio potinho da Encore antes de jogar o pó no filtro. 

 

Mais uma vez obrigado por tudo! 

 

Vocês são os melhores! 

[lipe_oa]

Helio, vi a discussão e me surgiu uma duvida, como vc controla a temperatura de extração?

É um fator importantissimo para a acidez. Lembre-se disso. Se sua temperatura já está controlada, vc está no caminho correto, se não está ai vc vai ter q controla-la antes de mecher com outras variaveis. =D

[Lisboa Santos]

Caramba! vocês sentem amargor de tanino!? pelo que eu me lembrava, de quando tomava uns vinhos melhores, tanino remetia àquela sensação de adstringência (secura) de banana verde, fui até conferir com o Dr. Google e bateu com o que eu tinha na cabeça. Pra ver como é difícil avaliar (treinar) degustação!    Alguém me disse (não li especificamente isto), que quando foram elaborar a atual Roda Sensorial da SCAA, em muitos casos havia uma concordância de apenas 20% sobre certas notas, daí criaram um "padrão" (as tais receitas) para cada nota e falaram, por ex.: isto é "blueberry"!

 

Mas voltando ao tema, e trazendo outras informações para a chaleira, nunca é demais relembrar estes dois artigos do Matt Perger:

How Hard Should You Tamp?

How To Distribute By Tapping

[Hélio Nascimento]

Lipe

 

Sendo sincero, ainda não controlo [nem sei como controlar], sei que existem máquinas que possuem controlador de temperatura digital PID e que [acho!] que tem como controlar com flushes. Se puder me informar quais são as variáveis sensoriais alteradas pela variação de temperatura e como fazer isso, fico agradecido . 

Segue o link do vídeo de minha ultima extração. 14g de café moído - granulometria 10.5 na Encore - Compactação com Nutation e uma leve pressão - tempo de Extr. de 20s. 

 

 

Lisboa

 

Obrigado pelas dicas, gostei muito dos artigos, principalmente de como dar as famosas batidinhas horizontais e verticais. Confesso que tenho que melhorar minhas batidas horizontais pois faço exatamente como "não" se recomenda fazer no artigo. 

Com seu comentário, conclui que preciso fazer URGENTEMENTE um bom curso de degustação e análise sensorial. 

 

Obrigado a todos pelas dicas. 

 

Extra: Lisboa, em breve irei pegar no teu pé quando minha AP chegar heim  ... uahhusahuushasa

[Otávio Tassinari Dornelles]

agora tu vai ter que explicar pra gente esse 10.5 do Encore

 

fez alguma modificação nele?

[lipe_oa]

Hélio, temperatura influencia na dissolução, influencia no sabor, influencia no tempo de extração e mais algumas coisas.

Não sei como funciona sua maquina (acho q o comum, termostato), mas espera ela estabilizar e dá um flush olhando o chuveiro, 98% das maquinas de entrada a agua sai fervendo, saiu fervendo e vc não da o flush pra esfeiar vc já começa a extração com agua fervendo, seu café vai queimar, amargar igual o cão...

Então o jeito mais facil de vc controlar a temperatura, depois da maquina estabilizada vc vai dar flush até vc parar de escutar a agua saindo fervendo pelo grupo, parou de ferver vc pode esperar mais 2 segundos e desligar, coloca o porfa filtro e manda bronca. Vc nao vai controlar precisamente, mas pelo menos vc nao vai mandar agua fervendo no seu café e queima-lo.

Faz o teste, mesma moagem, mesmo café, mesma compactação, mede a massa final e o tempo, tenho certeza q o q vc não fez o flush pra esfriar a agua o café sairá mais rápido, será mais sobrextraido e consequentemente mais amargo e as vezes (quase sempre) mais ácido.

Faz o teste e volta ai...

Ps: canalizações são muito comuns em extrações com agua mais quente (fervendo).

Alguem me corrija se falei bobagem. =D

[Cabral]

@Lisboa, ótimo questionamento esse do sabor dos taninos!

 

[Off-Topic mode - ON)

No meu entendimento (não estou pesquisando, estou me lembrando de aulas que tive décadas atrás), os taninos do café se manifestam incialmente como um tipo de amargor acídico para a maioria das pessoas mas, dependendo da concentração e combinação com um recessivo azedume acídico, provocam a sensação de adstringência, que é mais uma reação fisiológica interna do corpo a esse tipo de amargor "complexo". A sensação de "travar boca" e "enrolar língua" são reações defensivas remanecentes de nosso processo evolutivo como primatas, e é daí que vem o uso do verbo "adstringir", que se dirige mais a algo do corpo do que do ao sabor que provoca tal reação.

 

Continuando minhas reminiscências de aprendiz de primeiros-socorros (fiz treinamento de "sobrevivência na selva" na juventude), entendo que estamos acostumados à combinação "azedo ácido" mas não tanto ao "amargo ácido", principalmente porque o amargo tende a suprimir parte da informação de acidez captada, já que o nexo nervoso no fundo da língua tem prioridade em nossa sobrevivência.ao identificar o amargor presente na maioria dos alimentos venenosos. Quando há alta presença de "amargo ácido" junto com "azedo ácido", a mucosa intrabucal entra em processo de adstringência e, por vezes, provoca reação muscular espasmódica e de entumescimento. Se bem me lembro, os taninos carregam dessas duas assinaturas em diferentes proporções, daí a associação de seu reconhecimento palatar com adstringência.

 

A sensação que temos ao beber um bom vinho-seco depende de um grau baixo de reação de adstringência, em que a presença do álcool de frutose mascara o amargor ácido das sementes masseradas em combinação com o azedume ácido da polpa fermentada. Quando não há equilíbrio pela "inadequação" do álcool, sentimos o desprazer da falta do mascaramento e nomeamos esse novo equilíbrio do desconforto de "adstringência", mesmo quando a reação fisiológica não chega a se intensificar e causar uma reação perceptível da mucosa e dos músculos intrabucais.

 

Se entendi tudo que estudei da química do café, é a predominância do "amargo ácido" dos taninos que provoca essa sensação de dúvida de qual é o sabor e chamamos de adstringencia.

 

Particularmente, prefiro falar em amargor, que é a causa do desequilíbrio, em vez de falar apenas da reação, o que não ajuda muito... Pragmatismo meu, mas pode causar ruído, se não fundamentado, ainda mais porque fizeram a tabela da SCAA mais com base em levantamento de dados de um grupo culturalmente não-uniforme do que em fundamentos laboratoriais.

[Off-Topic mode - OFF]

 

De volta ao Tópico da Compactação:

 

@Hélio, sugiro que use uma "balança de banheiro", caso não tenha uma de bancada que suporte até pelo menos 35Kg ou 40Kg. Uso uma balança portátil comprada na DX anos atrás, vendida como uma balança pra "levar na bolsa" pra se pesar em qq lugar. Pra ficar em cima, de pé, precisa conseguir ficar parado nas pontas dos pés, porque é bem pequena (uns 12cm x 25cm de plataforma), mas aguenta 150Kg.

 

Tinha pra vender no WalMart e no Extra, além de ter também no Mercado Livre. Pra referência, embora um pouco mais "fundas" que a minha, achei essa aqui na NetShoes, e essa aqui no Mercado Livre. Tem essa outra no ML, mais barata, mas parece maior, não sei se é ilusão de ótica...

 

A minha eu cobri com um pedaço de "borracha de bancada", de 3 mm de espessura. Ficou ótimo! Eu sempre sei qual pressão apliquei no socamento. Como usa 2 pilhas AAA, dura muito tempo, acho que só troquei uma vez em mais de 5 anos.

[rbata]

Hélio, qual o volume ou peso extraído na xícara?

 

Pelo vídeo é difícil precisar mas dá a impressão de que o volume extraído está um pouco grande demais para 14g de café.

 

Esta receita mais diluída do espresso também influencia o resultado final (sabor na xícara).

[Hélio Nascimento]

Bom dia pessoal!

Segue mais ou menos o procedimento que faço religiosamente aqui em casa. Irei tentar explicar de forma detalhada de como preparo o café aqui.

Após aquecer o porta filtro com um flush, enxugo com um pano limpo e taro-o na balança. Em seguida adiciono o pó moído na Encore [granulometria em 10.5].



Adiciono no PF 14g de pó moído.



Ah! Mas antes de colocar no porta filtro faço WDT no próprio copinho da Encore.



Depois dou uma batidinha na horizontal, que aprendi no artigo enviado pelo Lisboa.



Após compactar e regular a temperatura da água antes da extração, quero agradecer ao Lipe pelas dicas, realmente a água saia fervendo e queimava o café, depois que dei um flush longo, desliguei a máquina, coloquei o porta filtro, liguei e imediatamente comecei a extração, o armargor de vinagre sumiu. Com certeza era essa variável que faltava trabalhar.

Após a extração, terei um copinho vazio para medir a quantidade extraída. No caso, 44g.



Até ai tudo bem, mas me deparei com outro problema. Queria perguntar pra vocês a torra também influência e interfere em alguma variável discutida até agora. Não consigo extrair um bom expresso com torra clara de jeito nenhum. "/ 

Apenas consigo resultados melhores com torras média e escuras, por que? 

 

Abraço a todos e obrigado por tudo! 

[lipe_oa]

Ps: sempre tare a mesma xicara q usará na extração, eu tarava xicaras diferentes acreditando q teriam mesmo peso por serem iguais, doce ilusão, dão até 10g de diferença.

[Hélio Nascimento]

@Lipe,

 

Pesei as duas xícaras, tem o mesmo peso.

[lipe_oa]

Facilita a vida terem o mesmo peso.

Respondendo, sim, a torra influencia em todosss esses fatores. Hahahaha...

Torras claras geralmente pedem uma agua "mais fria", com uma moagem mais fina.

As mais escuras os fatores invertem, mais quente e moagem mais grossa.

Torras claras tendem a ser mais acidas no espresso, portanto conseguir um equilibrio é mais complicado.

Torras escuras tendem a ter uma crema muito bonita, cor caramelo e densa.

Esses são alguns fatores q me lembrei aqui sem dar uma pesquisada.

[Hélio Nascimento]

@Cabral

 

Irei comprar uma balança de banheiro. Obrigado pela dica.

 

@Lipe

 

Torras claras é um pouco complexo de se trabalhar, estou testando varias granulometrias diferentes. Minhas conclusões até então estão assim:

 

- Granulometria 11 - Azedo

- Granulometria 10.5 - Menos azedo

- Granulometria 10 - Menos azedo com leve amargor.

 

lembrando que os outros parâmetros estão iguais.

Estou quase concluindo que torras claras são melhores exploradas nos coados mesmo.

Esse fim de semana irei ter mais tempo de tentar extrações diferentes, assim que eu tiver novidades posto por aqui.

 

Obs.: Lembrando que que estou usando o grão do Moka Clube.

 

 

Abraço!

[Cabral]

@ Lipe, não seria exatamente ao contrário quanto à temperatura?

- Quando mais quente, mais energia no processo da extração, liberando mais óleos e consequentemente mais carbono.

- Quanto mais frio, menos óleo e carbono.

 

Para tirar amargor de torra escura, usa-se água mais fria e moagem mais grossa.

 

Pra extrair um pouco dos óleos da torra clara, água mais quente e moagem mais fina, equilibrando assim a acidez por acentuar os açucares não-queimados que vêm com os óleos. Pelo menos foi isso que entendi ao longo dos anos... mas posso estar enganado, claro 

 

@ Hélio, é como o LIpe disse, torras claras são mais ácidas e a busca deve ser pelo "frutado", e não pelos sabores achocolatados típicos das torras mais escuras. Eu, particularmente, gosto do equilíbrio entre amêndoas, nozes, marzipã e/ou castanhas com frutado e pouca acidez, mas a "moda" hoje são os cafés "escandinavos", azedo de sair lágrima, então muitas das "boutiques" de café especial só torram pra esse tipo de sabor, que vai muito bem pra fazer coados e prensados, mas não para expressos.

 

Já recomendei pra várias pessoas, pra treinar e aprender a apreciar café, o melhor que encontrei foi o Fazenda São João da DaTerra, torrado pela Nossa Casa Café, que é um café muito versátil, difícil de errar, e mesmo não sendo "brilhante" em nenhuma faixa do espectro, ele vai do achocolatado ao frutado apenas mudando moagem e dose, com mínima variação de temperatura. E é relativamente barato.

 

Pra pedir da mesma loja online, recomendo experimentar os extremos, o Villa, um café mais tradicional amendoado e caramelado, doce, mas com notas de chocolate e na outra ponta o Sweet Collection, frutado, azedinho, acidez média-alta com aftertaste de caramelo e frutas secas. Mas o Sweet fica melhor dos coados e prensados do que no espresso, enquanto o VIlla é mais pra espresso mesmo.

[Cabral]

PS: esse café do Moka Clube tá com cara de ficar bom prensado e coado. Se você gosta de espresso "tradicional", não vai dar pé...

 

PS2: essa balança eletrolux não é a melhor pra espresso, já que em alguns casos 0,2 ou 0,3g é suficiente pra mudar o sabor do espresso, e com precisão de 1g você tem erro de 0,5g pra cima ou 0,5 pra baixo, o que faz diferença...   - veja no tópico das balanças que tem links pra umas baratinhas de precisão 0,1g no ML. - como o Encore não tem muitas opções de granulometria, você pode compensar com maior precisão na dosagem...