AJUSTAR NO PALADAR

[MaLeandrini]

Fala pessoal, se não for de acordo pode dar fim ao post.

 

Eu fiquei hoje o dia todo praticamente no tópico de Razão de preparo BR e acabei achando essa publicação de 2012 com um resumão!

Acontece que ele em tese vale somente para espressos, mas e coados? Existe a mesma para tal? Como podemos dar mais doçura ou acidez, retirar amargor e ou acidez na preparação?
Sem levar em conta, claro, a complexidade do grão utilizado (assim como no resumão, que não abrange os tipos, porém tem alguns excludentes).

 

Eu sinto muita falta de doçura e sobra de acidez em muitas preparações, já tentei método karatê kid de ´´põe casaco, tira casaco´´ (mais pó, menos pó e mais fino, menos fino/mais grosso, menos grosso) e não consigo sanar esse buraco negro. Se puderem me ajudar, creio que não sou o único que seria beneficiado ou sente tal necessidade por aqui...

Já ia esquecendo do resumão que aqui está:

 

[Carneiro]

Pode ser a torra... De repente você prefere uma torra média no coado, ou até média pra escura.

Pra uma mesma torra, talvez a técnica do Testu Kasuya seja um bom guia: https://kurasu.kyoto/blogs/kurasu-journal/2016-world-brewers-cup-champion-tetsu-kasuya. 

Outra opção é reduzir a temperatura da água, talvez pra baixo de 90C.

[MaLeandrini]

13 minutos atrás, Carneiro disse:

Pode ser a torra... De repente você prefere uma torra média no coado, ou até média pra escura.

Pra uma mesma torra, talvez a técnica do Testu Kasuya seja um bom guia: https://kurasu.kyoto/blogs/kurasu-journal/2016-world-brewers-cup-champion-tetsu-kasuya. 

Outra opção é reduzir a temperatura da água, talvez pra baixo de 90C.

Então sendo superficial como no resumão (já nominei assim,rs) não existe uma ´relação´assim para coados? 
Baixando a temperatura eu devo buscar o que?

obrigado! 

[Carneiro]

Temperatura menor deveria diminuir acidez. Essa é a proposta do criador da Aeropress, por exemplo, 80C, menos acidez.

Extrações a frio são menos ácidas, mas aí é bem diferente.

[LUW]

Pelo menos na minha experiência, temperatura um pouco mais baixa aumenta o azedume do café, no coado e no espresso. Não sei se isso é por alterar o que eu tiro do grão ou só pela temperatura mais baixa alterar a "absorção" das minhas papilas gustativas, mas o fato é que o café fica levemente mais azedo. Dependendo do grão eu prefiro assim, pois no final das contas o café fica mais gostoso. Já a moagem para mim altera apenas a intensidade do gosto - moer mais ou menos fino não deixa o café com um sabor diferente, apenas com o mesmo sabor mas de forma mais ou menos intensa. Já o tempo de perfusão no coado altera o sabor, aumentando o diminuindo alguma característica do sabor.

Portanto, em termos de coado, na minha experiência o que muda o sabor é tempo de perfusão e temperatura de extração.

[Carneiro]

É, talvez, ao abaixar a temperatura, devemos aumentar o tempo de contato...

Aliás, esse é o principal caminho, aumentar o tempo, por isso insisto na prova de torras mais médias e escuras para ele, considerando que já tentou muitas opções de moagem, dosagem e tempo no preparo.

[Burny]

Pode ser a água que vc usa.

[lucasrodcosta]

Olá pessoal!
Estou no mesmo dilema que o @MaLeandrini e também estou tentando acertar minhas extrações.
Sou iniciante, estou focado na Hario V60 e ainda não consegui encontrar o ponto ideal de razão de extração, temperatura da água e nível de moagem.

Ontem à noite eu comprei um café com torra média bem recente (de anteontem) e irei fazer todo tipo de experimento com ele.
Ao longo dos próximos dias irei preparar o café alterando uma variável por vez, a fim de tentar encontrar o "ponto perfeito" (se é que ele existe, né?).

Hoje realizei meu primeiro experimento e anotei os resultados:

• Razão: 24g de café pra 300ml de água
• Moagem: nível 5 do Hario Slim
• Temperatura da água: 92~95ºC (e aqui já entra a primeira dificuldade, porque estou sem termômetro)
• Modo de preparo:
  1. Pré-infusão: 30s com 72g de água
  2. Restante da água "de uma vez" (isto é, sem pausas)
  3. Também mexi levemente o café pra aplicar o Rao Spin

Observações:

• O bubbling foi bem intenso. O borbulhamento durou um tempo que julgo normal (~12s), mas o café expandiu demais no filtro. Será que é porque a torra está muito fresca?
• A extração durou ~2:15s, o que julgo ruim. Pelo que já li aqui no fórum e em outros sites, ela foi mais rápida que o recomendado. É isso mesmo?
• Não consegui aplicar o Spin: a água insistiu em não rodar rs.
• Ficou uma quantidade razoável de café nas paredes do filtro. Acho que isso é um indicativo que a extração não foi bem homogênea, né?

Enfim... agora vou continuar nessa toada, e irei comparar os resultados no paladar tomando o experimento como referência.

Vocês acham que esse é um bom caminho a seguir?
E tem dicas do que posso melhorar no preparo?

PS: @MaLeandrini talvez você possa postar aqui sua receita também. Daí podemos trocar ideias. O que acha?

PS 2: também não sei se esse é o melhor lugar pra postar isso.
Mas como minha dúvida é a mesma do Leandrini, achei razoável postar aqui mesmo.

[Paulo Gomes]

Bom... Achei bem interessante o protocolo que segui hoje:

 15gr de cafe um pouco mais grosso que expresso, com 300ml de agua, com a seguinte dinâmica 
 pre-infusao 10ml agua - Aguarda 10 segundos; 
 mais 30ml de agua (total 40ml) Aguarda 45 segundos; 
 mais 80ml de agua (total 120ml) Aguarda 45 segundos; 
 mais 180ml de agua (total 300ml) Aguarda passar o café , no máximo tempo total 4:30. 
 Posso dizer que hoje comecei a perceber notas de mel nesse café . 
 

[Bressa]

Em 06/11/2018 at 11:07, lucasrodcosta disse:

Razão: 24g de café pra 300ml de água

• Moagem: nível 5 do Hario Slim
• Temperatura da água: 92~95ºC (e aqui já entra a primeira dificuldade, porque estou sem termômetro)
• Modo de preparo:
  1. Pré-infusão: 30s com 72g de água
  2. Restante da água "de uma vez" (isto é, sem pausas)
  3. Também mexi levemente o café pra aplicar o Rao Spin

Observações:

• O bubbling foi bem intenso. O borbulhamento durou um tempo que julgo normal (~12s), mas o café expandiu demais no filtro. Será que é porque a torra está muito fresca?
• A extração durou ~2:15s, o que julgo ruim. Pelo que já li aqui no fórum e em outros sites, ela foi mais rápida que o recomendado. É isso mesmo?
• Não consegui aplicar o Spin: a água insistiu em não rodar rs.
• Ficou uma quantidade razoável de café nas paredes do filtro. Acho que isso é um indicativo que a extração não foi bem homogênea, né?

Enfim... agora vou continuar nessa toada, e irei comparar os resultados no paladar tomando o experimento como referência.

Vocês acham que esse é um bom caminho a seguir?
E tem dicas do que posso melhorar no preparo?

PS: @MaLeandrini talvez você possa postar aqui sua receita também. Daí podemos trocar ideias. O que acha?

PS 2: também não sei se esse é o melhor lugar pra postar isso.
Mas como minha dúvida é a mesma do Leandrini, achei razoável postar aqui mesmo.

Lucas

Eu uso entre 6% e 7% de BR, você está usando 8%, não é um problema, é uma questão de gosto...

Mas nível 5 do Hario Slim? Estranho, nesse nível, estou supondo que são 5 clicks a partir do ponto

zero de aperto, vai sair muito fina a moagem. Quando uso para espresso, normalmente coloco em

8, e no caso de V60, uso 13 a 14.

Termômetro não é indispensável, ao nível do mar a água deve começar as borbulhas maiores lá 

pelos 92, 93º C.

O tempo de extração não deve ser um fator determinante (não deve ser muito curto nem muito longo,

não precisa ser exato...), mesmo porque depende da homogeneidade da moagem, entre outros fatores.

Com o tempo, vc achará a forma que mais lhe agrada de extrair no seu V60.

 

 

 

[riozebratubo]

Uma coisa que ajuda muito é fixar uma temperatura (no seu caso pode ser deixando ferver e esperando um tempo fixo, por exemplo um minuto e meio) e testar várias moagens. No seu caso agora, sua moagem atual, depois mais grossa, depois mais grossa ainda. Aí você vê qual ficou mais gostoso.

[Freedom Force]

Oi pessoal

Eu acho muito legal o "Compasso do Café", do Matt Perger, ajudou bastante a melhorar minhas extrações.