Blends

[Victor D.]

Alguém tem algumas dicas de blends usando apenas café brasileiro. Tenho torrado e consumido bastante café mas todos de origem única. Estava pensando em tentar uns blends mas não sei por onde começar. Alguém tem alguma dica?

 

Abraços

 

Victor

[Guest Anita]

Victor, temos um vídeo com a Isabela Raposeiras no qual ela dá dicas de como fazer um blend. Não indica nomes de café, mas explica como misturar diferentes grãos com suas características próprias para chegar numa combinação que te agrade.

 

Dá uma olhada na busca e vê se localiza.

 

Um abraço

[Carneiro]

Eu tentaria achar algum mais encorpado e doce para usar ao menos 50%. De repente até 60-70%. O restante algum café de acidez bem alta e que tivesse característica mais marcante, algum sabor diferente etc. Só não é fácil achar...

 

A torra da base seria de médio para um pouco mais, focando em corpo, e a torra do restante seria - no limite - média...

[Rodrigoks]

Ok, muito legal. Eu mesmo já havia sugerido essa discussão em determinado momento. Por que não começamos a dar nome aos bois, listando alguns cafés que, ao menos em tese, se prestariam pra blends assim e se amoldariam a essas duas características?

[leonardopm]

Que eu saiba o Unique blend é justamente isso, um blend do Unique frutado com o Cítrico.

 

Eu concordo com o Márcio que um bom blend deve ter um café "de personalidade", isto é, que traga uma acidez viva e diferente. Realmente é difícil de achar.

 

É por isso que gosto tanto de fazer blends com um único SO em diferentes pontos de torra. O resultado é inferior a um bom blend feito da forma convencional, mas considero mais fácil de chegar no resultado desejado ajustando pontos de torra e proporção dos lotes no blend.

 

 

[Ruston Louback]

E um blend com acidez tem que se tomar muito cuidado, pois a chance de agradar a todos é pequena.

abraços

[leonardopm]

Ruston, aí que tá. A idéia é usar o grão de acidez no blend em pequena quantidade, algo em torno de 30%. Justamente para que nao desequilibre a bebida...

[Rodrigoks]

Que eu saiba o Unique blend é justamente isso, um blend do Unique frutado com o Cítrico.

 

Eu concordo com o Márcio que um bom blend deve ter um café "de personalidade", isto é, que traga uma acidez viva e diferente. Realmente é difícil de achar.

 

É por isso que gosto tanto de fazer blends com um único SO em diferentes pontos de torra. O resultado é inferior a um bom blend feito da forma convencional, mas considero mais fácil de chegar no resultado desejado ajustando pontos de torra e proporção dos lotes no blend.

 

Essa é uma abordagem fácil de fazer, acontecendo até naturalmente quando a torra não é tão uniforme. Porém, acho limitador ficar apenas em tipo de grão. Legal seria explorar mais.

[Fabricio]

E para quem (ainda) não torra café em casa, misturar dois grãos já torrados é garantia de desastre ou não? Já li sobre split roasting, mas a torra deve ser específica para o blend, e não para o grão isolado. Estou certo?

[Rodrigoks]

Olha, vc tendo dois grãos torrados em casa sempre dá pra misturar os grãos em quantidade suficiente para apenas uma dose e moer. Se ficar ruim, joga na pia. É o pior que pode acontecer.

 

Não pretendo esgotar a discussão com essa afirmativa, antes pelo contrário. De qualquer maneira, os gringos costumam misturar muitos tipos de grãos nos seus blends. Claro que isso é mais fácil e conveniente em países não produtores de café, em que geralmente é possível importar café verde de diferentes países.

[Fabricio]

"países não produtores de café, em que geralmente é possível importar café verde de diferentes países"

 

Você diz isso pelo fato do Brasil ser difícil de importar qualquer coisa, ou tem algum empecilho aduaneiro por sermos produtores? Fiquei curioso agora.

[Rodrigoks]

Sim, protecionismo agrícola. Não dá pra importar café verde no Brasil.

 

No nosso caso, de importar cafés especiais pra uso particular, é uma norma que não faz o menor sentido lógico. É efeito colateral de proibir a entrada de grãos verdes pra evitar beneficiamento em massa e concorrência com os produtores locais.

[Fabricio]

Bom, pelo menos temos sorte de ter excelentes cafés por aqui.

[Rodrigoks]

Bom, pelo menos temos sorte de ter excelentes cafés por aqui.

 

Temos, mas ficamos limitados só ao nosso terroir, por assim dizer. É uma pena.

[Victor D.]

Uma ideia que tive foi comprar uns SO na Square Mile a fazer uns blends com os brasileiros, como seria apenas uma pequena parte do blend, talvez não saia tão caro.

[Rodrigoks]

É uma idéia, Victor. Mas tem o inconveniente de já vir torrado, e sempre pode acontecer de demorar mais que o esperado...

[Klause]

Uma ideia que tive foi comprar uns SO na Square Mile a fazer uns blends com os brasileiros, como seria apenas uma pequena parte do blend, talvez não saia tão caro.

 

É exatamente isso que estou tentando fazer com o café da Etiópia da Square Mile, pra ver consigo toma-lo de alguma forma, mas tá difícil.

[Victor D.]

É exatamente isso que estou tentando fazer com o café da Etiópia da Square Mile, pra ver consigo toma-lo de alguma forma, mas tá difícil.

Não achei tão ruim o café etíope da SM, me lembra um pouco de cupuaçu e tem um chulezinho tb, mas que nem acho tão ruim, já que gosto de queijos franceses.

[leonardopm]

Não achei tão ruim o café etíope da SM, me lembra um pouco de cupuaçu e tem um chulezinho tb, mas que nem acho tão ruim, já que gosto de queijos franceses.

 

kkkkkkkk, idem.

 

Esse feriado comprei um Roquefort no Mercadão que é uma loucura...

[leonardopm]

E para quem (ainda) não torra café em casa, misturar dois grãos já torrados é garantia de desastre ou não? Já li sobre split roasting, mas a torra deve ser específica para o blend, e não para o grão isolado. Estou certo?

 

Fabricio,

 

Há várias críticas ao blending antes da torra. A mais procedente delas a meu ver faz todo o sentido: Cada grão tem uma densidade, teor de umidade e características específicas que demandam uma torra adequada. Misturar diferentes grãos e torrá-los todos juntos dificulta a obtenção de um perfil de torra otimizado, pois o perfil que é bom para um grão não necessariamente será bom para outro.

 

A torra dos grãos em separado e a posterior mistura tem a vantagem de permitir que cada grão seja torrado de forma otimizada, sob um perfil que melhor atenda à necessidade de cada grão e que busque extrair o máximo de cada um deles.

 

Abraços.

[Alexandre Velloso]

Salve.

Em todo o mundo a indústria de torrefação e moagem trabalha com cafés traçados. E ainda que os cafés empacotados que encontramos nos supermercados e padarias sejam de qualidade questionáveis, isso não se dá pelo fato de diversos tipos de grãos terem sidos torrados juntos. Ótimos cafés como o Orfeu são torrados com mistura de diferentes grãos verdes escolhidos em proporções que buscam proporcionar uma bebida final específica.

Há que saber que uma mesma planta produz grãos de características distintas entre si. Com maiores distinções dentro do mesmo talhão e ainda mais dentro da mesma lavoura. Sem falar de fazendas distintas, ainda que localizadas na mesma micro região.

Portanto, a torra de grãos diferentes pre misturados, de forma alguma compromete o resultado, ao contrário, é feita para proporcionar o melhor resultado possível. Mas demanda classificação e provas, que envolvem muitos fatores e tecnologias e que só profissionais capazes podem realizar.

Blends pós torra são possíveis apenas em pequena escala, ainda que comercial, mas sempre para pequenas quantidades.

A realidade da indústria do café é da pre mistura de cafés verdes anterior à torra.

No site da Illy há um video muito esclarecedor. Vou procurar e quando achar postarei o link.

[Carneiro]

Ao mesmo tempo que industrialmente é inviável misturar pós-torra, acho que em torrefações especiais e domésticas é o contrário - mais fácil e melhor fazer torras específicas e misturar depois. Talvez algumas misturas excepcionais de cafés especiais só apareçam assim.

[Rodrigoks]

É uma pena não podermos importar café verde.

 

No Sweet Marias, só pra ficar em um exemplo, há muitas sugestões de blends, mas não de um café específico e sim por origens. Por exemplo, 40% Brasil + 25% Sumatra + 25% Colombia+10% Etíopia (inventei esse, rsrs).

 

Pra nós, brasileiros, as opções ficam muito limitadas, pois apesar das diferenças nossos cafés em geral se parecem muito, limitando as possíveis misturas. Barrar a importação de pequenas quantidades de café verde pra uso doméstico não faz o menor sentido, e é uma barreira que permanece apenas por questões políticas. Não há bancada representativa que pleiteie essa regulamentação, e esse empecilho deve permanecer por muito tempo ainda.

[Carneiro]

Tem o pleito da indústria sim, a própria ABIC está tentando. Mas é para importar e misturar no café torrado para exportação, não para distribuição local. Indústria e só. Onde o dinheiro realmente rola.

 

Outro dia vi alguma matéria, não lembro onde nem de quem, falando de como essas regras de vigilância sanitária e de importação atrapalham alta gastronomia etc.

 

Mas, voltando às opções, não acho que tenhamos opções tão limitadas quando se fala em cafés especiais. Muita coisa diferente aparece por aí, o difícil é conseguir comprar verde em pouca quantidade.

 

Márcio.

[Alexandre Velloso]

Salve Márcio.

 

Concordo contigo, mas ressalvo que só não é possível para a pequena ou doméstica torrefação, por falta de equipamento e principalmente conhecimento do executor. Difícil imaginar ter em casa um seletor de cor eletrônico por sopro ou equipamentos para medir umidade, densidade, etc. Mesmo uma pequena bateria de fornos de prova. Assim como será muito difícil encontrar um apreciador de café que faz torras domésticas e que seja dotado do conhecimento e da prática de um profissional da área.

 

Provar uma amostra e saber como mistura-la com outras para chegar a determinado resultado de sabor de bebida é um enorme exercício que demanda experiencia acumulada. Quem detém este conhecimento é muito bem remunerado pela indústria. E os realmente bons nesta atividade são poucos no mundo.

[leonardopm]

Talvez a solução para nós seja o método BODE.

[Rodrigoks]

Mas, voltando às opções, não acho que tenhamos opções tão limitadas quando se fala em cafés especiais. Muita coisa diferente aparece por aí, o difícil é conseguir comprar verde em pouca quantidade.

 

Sem dúvida, você está certo. Mas:

 

Sempre comento tendo em vista nossas necessidades e as possibilidades que nos aparecem como consumidor doméstico. Quando comentei sobre política e representação, é claro que os grandes produtores e torrefadores tem seu lobby em Brasília, mas os pequenos, de cafés especiais, claro que não tem. Só podem aproveitar uma eventual brecha que surgir dos interesses dos maiores.

 

E quanto a conseguir os cafés verdes aqui, a mesma coisa. Deveria (ou poderia) ser fácil conseguir pra comprar em pequena quantidade, como parece que é nos states, por exemplo. Se tem alguns cafés verdes secretos e diferentes por aí, gostaria de poder acessá-los. Aliás, como anda aquele lance da compra coletiva do café verde especial, certified by Carneiro?

[Bernardo B]

Outro problema é que muitos vendedores "exageram" nas descrições dos cafés que vendem, que em muitos casos nem daria para qualificar de especiais.

A proposta de Marcelo, fazendo cupping e publicando os resultados e respectiva pontuação, me pareceu muito promissora.

Se pudéssemos formar um pequeno grupo de degustadores independentes, inclusive com convidados (do nível de Isabela, Ensei e inclusive de Jim Schulman, que o faz profissionalmente) e publicarmos os resultados, acho que rapidamente separaríamos os cafés bons dos injustificadamente caros.

[Carneiro]

Seria legal fazer algo independente e cego. Mas o mais difícil é calibrar todos para falarem a mesma língua... A não ser que seja algo mais "descontraído".

[leonardopm]

O problema está em fazer algo independente...

 

Até onde percebo, a grande maioria das degustações tem o nítido objetivo de "dourar a pílula", ou seja, tornar o café avaliado o mais interessante possível para viabilizar sua comercialização.

 

Quanto a sua sugestão, Bernardo, em teoria é fantástica. Na prática vejo dificuldade em implementar. Esses nomes que você mencionou certamente tem interesse comercial na "coisa" e mais certamente ainda não fariam um trabalho desse gratuitamente, ou mesmo por um valor simbólico.

 

Mas como sempre posso estar errado...