Espresso com filtros de papel

[Luke S]

Quem segue o Scott Rao no Instagram viu que nessa semana ele falou sobre uma técnica que ele vem experimentando - colocar um filtro de Aeropress sobre e sob o bolo de café no filtro. Isso tem reduzido a canalização (pelo filtro de cima) e permitido o uso de uma moagem mais fina (pelo filtro de baixo), assim ele vem conseguindo extrações de 24-25%.

 

Testei extrações com o filtro de papel sobre o pó com a minha Poemia com redução dos sabores 'desagradáveis' em algumas extrações.

 

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[Bruno Marinho]

Tem um vídeo tb que um barista testou e comparou os resultados
https://www.youtube.com/watch?v=xxmkPVqvopM

 

[Carneiro]

Bacana. Eu já ia reclamar que ele fez 1 por grupo mas no fim fez 3, menos mal. Mas vou reclamar mesmo assim: pra mostrar se há alguma significância acho que teria que fazer um pouco mais e talvez usar as diferenças de eficiência de extração num teste de hipótese.

Márcio. 

[LUW]

E quanto que esses dois filtros causam de aumento de resistência à bomba? Ou seja, não é deletério para a máquina?

[Carneiro]

Mas uma bomba vibratória pode até ficar na pressão máxima por um tempo, de acordo com o ciclo de trabalho especificado... A rotativa tem a válvula de retorno nela mesma.

De qualquer maneira é meio que sutil, muda mais a dinâmica de fluxo do bolo.

[LUW]

Mas se você compactar o bolo igual, acrescentando dois filtros, não aumentaria bastante a resistência ao fluxo de água? Subir dos 9 bar a uns 11, e por pouco tempo acho que não teria problema, mas nesse caso me parece que aumentaria bem mais a pressão necessária.

[Luke S]

LUW, parece que o filtro de papel debaixo impede que os fines entupam o filtro, diminuindo a resistência. Já o de cima não parece ter restringido o fluxo significativamente, pelo menos na minha percepção e nos testes que fizeram na internet.

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[Carneiro]

Não aumenta a pressão não. São filtros de papel.

[mrcoffeafox]

tenho experimentado e o que tem acontecido é que a extração fica bem mais rápida, o sabor melhor... Pela sugestão do Jimseven de vários anos atrás de tirar o tempo de extração da equação, se ela levar 12, 15 segundos e tiver um resultado excepcional na xícara não fico com grilo nenhum desse tempo ser tão mais curto do que é considerado "prescrito"...

[mrcoffeafox]

mas é só o começo da brincadeira, isso abre muitas possibilidades de experimentação, por enquanto só experimentei com e sem filtro no mesmo ajuste do moedor pra comparar o que muda, logo mais vou experimentar moer cada vez mais fino com filtro e estender o BR pra testar os limites... A lógica do Rao é que daria pra usar cada vez menos café e ainda ter ótimas extrações, aumentando a economia do café, no entanto imagino que para os baristas caseiros há muito mais pra se experimentar do que diminuir a quantidade de café utilizado...

[LUW]

Não me aguentei de curiosidade e tirei um shot com os filtros. Recortei dois filtros de AP e coloquei um em cima e um em baixo, com 17 g de grão (moído padrão para esse grão no BM - 1v+5). Para os mesmos ~45 g de bebida, houve restrição o fluxo tanto em volume como em tempo, levando 27 segundos ao invés dos habituais 22, e parece que a bomba sofreu um pouco mais. Em termos de sabor não senti diferença, PORÉM o shot certamente ficou mais "fino" - o mesmo sabor mas um pouco mais suave. Mais tarde vou fazer outro para experimentar de novo.

[mrcoffeafox]

eu recortei do V60 mesmo, em todas às vezes o fluxo foi mais rápido. PS. Lembro de ter visto um comentário do @Santiago Luz no post do Rao dizendo que já fez um experimento parecido com a Aram...

 

[LUW]

De noite tirei outro, mesmos parâmetros. Realmente, o sabor ficou mais suave, e acho que foi devido à redução de finas o que reduziu o amargor.

Interessante, mas não para o dia a dia.

[mrcoffeafox]

Imagino que o filtro utilizado deve fazer bastante diferença. O próprio Rao usa um filtro de laboratório no fundo do filtro e o da aeropress no topo... está perguntando qual dos filtros de laboratório seria o mais indicado pois do mesmo tamanho há várias possibilidades de gramatura etc. Basicamente está "outsourcing" a pesquisa pra chegar em resultados mais desejáveis. Ainda que sirva pra qualquer máquina, é bom lembrar que e ele e outras pessoas estão conseguindo extrações inimagináveis de até 29% na dose com os filtros de papel e o "blooming" espresso na Decent, pausa beeeem longa depois da PI antes da extração, alguma outra máquina consegue fazer isso?

[EduardoAlemao]

Ta ai um bom nicho. Fabricar filtros para espresso.

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[Luke S]

Imagino que o filtro utilizado deve fazer bastante diferença. O próprio Rao usa um filtro de laboratório no fundo do filtro e o da aeropress no topo... está perguntando qual dos filtros de laboratório seria o mais indicado pois do mesmo tamanho há várias possibilidades de gramatura etc. Basicamente está "outsourcing" a pesquisa pra chegar em resultados mais desejáveis. Ainda que sirva pra qualquer máquina, é bom lembrar que e ele e outras pessoas estão conseguindo extrações inimagináveis de até 29% na dose com os filtros de papel e o "blooming" espresso na Decent, pausa beeeem longa depois da PI antes da extração, alguma outra máquina consegue fazer isso?

Vi alguém que testou filtros de V60 cortados contra filtros de Aeropress e o resultado com os filtros de Aeropress foram superiores.

Sobre a pausa pós PI, dá pra fazer com as máquinas de espresso manuais, tipo a Flair ou a Aram.

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[mrcoffeafox]

16 minutes ago, Luke S said:

Sobre a pausa pós PI, dá pra fazer com as máquinas de espresso manuais, tipo a Flair ou a Aram.

mas é possível voltar a ter uma boa pressão sem perturbar o bolo? Consigo fazer PI bem longa na ROK, mas sempre com alguma pressão manual, bem suave mas com pressão, as extrações que mais gosto costumam ter sua 1a gota na xícara após 40'' de PI, depois coloco mais pressão mesmo, até o término da extração. No entanto não posso simplesmente pausar e retomar a pressão, levantar os braços da ROK no meio do processo pra retomar pressão perturba o bolo terrivelmente... De qualquer maneira, as manuais conseguem vários perfis diferentes, deixando muitas semi-auto consideradas muito boas a desejar

[Cabral]

23 horas atrás, Luke S disse:

Vi alguém que testou filtros de V60 cortados contra filtros de Aeropress e o resultado com os filtros de Aeropress foram superiores.

Sobre a pausa pós PI, dá pra fazer com as máquinas de espresso manuais, tipo a Flair ou a Aram.

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Eu já testei usar filtros de papel no fundo do filtro de espresso e postei a respeito faz muito tempo, meus resultados foram o oposto: filtros de V60 brancos deram um resultado menos comprometido pela retenção de óleos e sabores, bem como menor interferência dos alvejantes do papel. Filtros de AP originais da Aerobie ficaram em 4o pra mim, logo depois dos Kalita originais e Chemex brancos e acima dos Melitta importados. Os links (sublinhados) são exatamente os filtros que comprei e usei nos testes.

Usar um filtro por cima, nos meus testes, não fez diferença no sabor nas extrações que não canalizaram, e observei que começaram a aparecer canalizações que antes eu não tinha (notável no Naked). Usando a dose correta de pó no preparo "normal", o bolo toca a tela dispersora depois de expandir, e o papel parecia estar criando turbulência ao ser empurrado pela água, forçando o fluxo para as laterais e fazendo parte do pó a se deslocar das bordas quando a água tentava encontrar um caminho mais "fácil". Dava pra ver uma vala ao redor dos bolos depois da extração... Se o papel está ajudando, na minha opinião, algo está sendo feito errado no processo "normal", a despeito da fama de quem argumenta em favor do uso desse truque.

Agora uma "reflexão"... parece que chega um ponto em que esses "bam-bam-bans" meio que esgotam os "temas vendáveis" mais óbvios e começam a inventar soluções pra problemas que não existem, seja para se manterem relevantes, seja para vender livros/artigos/produtos. Por mais que eu respeite e teste a maioria das coisas que essas "figuras expoentes" publicam, não costumo assumir que estejam certos só por serem quem são. Se caras como Einstein "enfiaram o pé-na-jaca" com algumas idéias (constante cosmológica, oposição ao princípio da incerteza etc.) por que não considerar que qualquer um, tanto nós mesmos como os "famosos", pode estar errado? Essa minha postagem, mesmo relatando testes, pode estar totalmente corrompida por alguma falha no meu processo ou algum conceito inadequado assumido no meu experimento.

Só pra provocar reflexões em vcs também...

[Cabral]

@mrcoffeafox, na ROK eu também não posso soltar as alavancas durante a pausa da P.I., senão elas sobem um pouco e faz uma bagunça, em geral canaliza e o bolo fica lamacento. Na Flair é um pouco menos com o pistão de plástico, mas também preciso segurar pra garantir que não vai subir nem um pouquinho. Com pistão de aço (comprei os upgrades ano passado) não aconteceu de subir, os o-rings são melhor ajustados e o cilindro não apenas é mais pesado como é mais firme. Mas, pelo hábito, acabo ficando com a o peso da mão na alavanca.

Tanto a BDB como a Technika com (bomba vibratória, usando reservatório) emendam a PI de pressão reduzida com a fase de alta pressão, sem pausa. Mas nas E61 ligadas na rede hídrica, com P.I. dependente da pressão de entrada, já observei que não se corre o risco de redução de pressão sobre o bolo, pois a válvula do próprio E61 faz com que a pressão só aumente depois de iniciado o processo (se estiver tudo OK).

E, sim, também acho impressionante que por vezes eu consiga resultados melhores nas "alavanquinhas" ROK e Flair do que na Technika ou na BDB com alguns cafés, graças à possibilidade de controlar a pressão manualmente (e sem manômetro)... mas o ritual fica bem mais longo e complicado, bem como a quantidade de possibilidades de errar aumenta muito.

Flair e ROK não são pra usar cotidianamente na minha rotina, tem dias que só dá pra usar a BDB, que esquenta rápido e é muito leniente com erros...

[mrcoffeafox]

@Cabral, pela sua descrição extraímos na ROK de maneira bem parecida, é uma pena que a grande maioria dos vídeos que se encontram por aí estão cheios de nonsense. A ROK também recebeu um upgrade recentemente, em janeiro troquei o pistão pelo de um composto vítreo, facilitou bastante a vida, com muito mais estabilidade térmica além de garantir mais pressão durante o processo, com um o-ring bem mais robusto e diâmetro do pistão bem menor que o original, porém a parte que encosta no "chuveiro" de silicone tem um certo relevo, eventualmente começou a vazar água limpa pelos lados do porta filtro e resolvi lixar aquele relevo. Não tinha ideia do quão difícil ia ser lixar o composto vítreo pois a sensação ao toque lembra algum tipo de plástico, só que não, no final com muito esforço consegui. Também preferi ficar com o chuveiro original pois o novo mais atrapalha do que ajuda, fica muita água presa entre o silicone e o pistão depois do flush, mais fácil tirar essa água com o chuveiro original, apesar dos pesares ainda acho que vale bastante à pena fazer o upgrade...

Ah, também preferi tirar a presilha do porta filtro e usar os filtros ridgeless da la pavoni post millennium, tenho 4, quando necessário preparo os bolos e tiro um espresso atrás do outro rsrsrs

[Santiago Luz]

Em 09/05/2019 at 19:45, mrcoffeafox disse:

eu recortei do V60 mesmo, em todas às vezes o fluxo foi mais rápido. PS. Lembro de ter visto um comentário do @Santiago Luz no post do Rao dizendo que já fez um experimento parecido com a Aram...

 

Opa. Realmente, na ARAM eu passei a usar o filtro de papel da AP sobre o bolo de café porque eu estava tendo muita canalização, devido ao impacto da água saindo do pistão e furando o bolo. Fez muita diferença nesse caso. Depois que comprei a Robot, não usei mais a ARAM, a não ser depois do upgrade para poder testá-la (ainda estou devendo comentar sobre isso aqui no fórum e estou devendo uma comparação objetiva entre as duas máquinas).

Nunca me lembro de fazer o teste de usar o filtro de papel da AP sob o bolo na Robot. Só lembro depois que estou bebendo o café. Hehehe

Sobre a parada na extração logo depois da PI que é feita nesse tal "blooming", a diferença de fazer isso nessas manuais de aquecimento passivo, é que a temperatura vai cair muito durante a extração prolongada. Já adianto que eu percebi a ARAM com menos capacidade de aquecimento que a Robot - café de baixa solubilidade (torra mais clara, por exemplo) acaba sofrendo na ARAM, enquanto a Robot dá conta do recado. Mas isso é assunto para outro tópico.

[mrcoffeafox]

Um pouco mais de especulação sobre o assunto: https://baristahustle.com/blog/espresso-with-aeropress-filter-papers-above-and-below-the-coffee-bed/

 

[ivoesazevedo]

Eu gosto justamente da ideia de não usar papel para fazer café...

Com já disse o @Cabral, essa onda de filtro de papel na máquina de expresso pode ser tédio e necessidade de assunto novo.

[Carneiro]

Bem interessante. Não tanto pra mudar a rotina mas pra entender melhor a importância de:

- moedor bom

- técnica de preparo

- chuveiro (difusor e tela) da máquina

Já comentei diversas vezes que, pra mim, diferencial da La Marzocco é o difusor e tela deles. Assim como pode ser um diferencial de algumas máquinas manuais (mas também pode ser um desafio em alguns casos).

Também explica pra mim por que tem extrações boas com Bialetti e afins, tanto com pó mais grosso quanto com pó mais fino. Não canalizando, ambas ficam boas, mesmo que com características distintas.

[Luke S]

Experimentei usar um filtro de papel cortado sobre o bolo de café na minha Flair nos últimos dias. Os shots que já estavam bons ficaram sensacionais, e o bolo que antes saía com o topo perturbado agora tem saído íntegro.

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[Wiper]

Realmente, na ARAM eu passei a usar o filtro de papel da AP sobre o bolo de café...
... café de baixa solubilidade (torra mais clara, por exemplo) acaba sofrendo na ARAM. [emoji6]

Não costumo ter problemas de canalização na Aram. Provavelmente pelo excelente desempenho do alinhador Bravo que uso.

Mas também tenho dificuldade com as torras mais claras na Aram. Neste caso o uso do filtro da Aeropress realmente ajudou.

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