Moka + Filtragem

[Kaue Teixeira Lima]

Vamos lá, estou acompanhando o mundo do café tem 1 ou 2 anos, e fiz uma experiência e não entendi o que aconteceu, não me xinguem pelo teste por favor hehe.

 

Gosto muito da tecnica do Moka, a idéia de fazer algo proximo do espresso assim me conquista, mas eu nunca consigo o bebidas mais citricas ou com maior frescor. Seja usando um moedor manual da Hario, seja usando um moedor de lamina eletrico que eu tenho aqui. E as bebidas sempre saem excessivamente adstringentes para o meu gosto. Mais recentemente consegue uma balança adequada, e comecei a fazer na proporção de 6g/100ml (a proporção que o James Hoffman sugere para tudo quase), achando que talvez era pq IA MUITO café dentro do medido de café, e acho que o que café de fato melhorou um pouco... Mas ainda não fica bom (ja tentei colocar agua no fundo da Moka, iniciar a moka ja com agua quente, sem pre tirando e resfriando ela rapidamente, etc..., nunca fica ideal). E o mais dificil é acha rcafeteria que faça café Moka para eu poder comparar com a minha ténica....

Ai fiz um teste hj, após passar na Moka, eu Coei o café em um filtro Melitta,e  aconteceu um negócio que achei esquisito. O filtro reteu uns 20/30 ml de liquido que não desciam de jeito nenhum. Fiquei pensando com meus botões, isso significa que tem pó granulado TÃO FINO passando pela moka que entope os furos do filtro ? E isso pode dar amargor ?

[Marcão]

Opa, tudo tranquilo @Kaue Teixeira Lima?

Cara, sobre a Moka, minha sugestão seria:

1. Moagem média (mais grosso que pra espresso, e mais fino que pra coado)
2. Café com torra recente (preferencia no máximo 30 dias)
3. Quanto a medida, o filtro da moka, já é a medida ideal de acordo com o tamanho dela, tente preenchê-lo por inteiro, dê uma acertada no pó com a mão mesmo pra ficar rente a borda, e sem cair pra fora (mas sem compactar)
4. Faça sempre em fogo baixo, sem pressa
5. Deixe o café fluir todo, quando começar a sair a espuma do final interrompa a fonte de calor, e pode servir

Algumas pessoas falam pra colocar um pouco d'água na parte superior, dizem que é pra não amargar, sinceramente, eu não percebo diferença, prefiro fazer sem acrescentar nada.

Por último, e não menos importante, escolha uma Moka de qualidade, se possível a Bialetti original, pois o alumínio dela é muito melhor do que as genéricas chinesas, caso não seja possível a Bialetti, escolha uma outra com metal de boa qualidade, e sempre que terminar de usar, seque bem, isso diminui a oxidação, embora de tempo em tempo (por volta de 6 meses de uso) é recomendável fazer uma limpeza com bicarbonato de sódio ou vinagre, evite usar detergente, a limpeza do dia a dia é só água mesmo.

[LUW]

Vc precisa peneirar antes de usar o pó. Se vc está usando moedor mais ou menos vai produzir MUITAS finas, e são essas finas que deixa o café amargo (e o que entupiu o filtro). Meio que aposentei a minha Moka por produzir um resultado muito inconsistente, mesmo usando moedor bom, mas quando peneirava o pó (com Kruve) o resultado sempre era melhor.

[Leo_Moura]

Ola Kaue!

Uma coisa q tenho feito aqui é usar o filtro da Aeropress na Moka. O café fica encorpado e nao passa nenhum resíduo.

Abraço!

[Wiper]

Ola Kaue!
Uma coisa q tenho feito aqui é usar o filtro da Aeropress na Moka. O café fica encorpado e nao passa nenhum resíduo.
Abraço!

Olá!
O filtro da aeropress encaixa perfeitamente? Qual moka você usa?

Enviado de meu moto x4 usando o Tapatalk

[Leo_Moura]

Olá!

Uso a Moka comum, pequena. O filtro do Aeropress encaixa perfeitamente na perte de baixo da moka. Lembre-se de escaldar o filtro antes e bom café!

[JoaoW]

2 horas atrás, Leo_Moura disse:

Olá!

Uso a Moka comum, pequena. O filtro do Aeropress encaixa perfeitamente na perte de baixo da moka. Lembre-se de escaldar o filtro antes e bom café!

@Leo_Moura, ficou bom mesmo, boa dica!

[Wiper]

Olá!
Uso a Moka comum, pequena. O filtro do Aeropress encaixa perfeitamente na perte de baixo da moka. Lembre-se de escaldar o filtro antes e bom café!

Olá!
Obrigado pela resposta.

Moka pequena = 3 xícaras ?
A minha é de 2 xícaras e não cabe.

Enviado de meu moto x4 usando o Tapatalk

[Leo_Moura]

Colocar o papel dessa forma, conforme a foto.

[Carneiro]

Mas a concentração indicada na moka (provavelmente uns 14g pra 100ml) e presença de particuladona xícara éo conceito do espresso...

Talvez a dica de cortar a fase final, que sobe vapor. E usar café excelente, claro. 

[fabiob1982]

Aparentemente, a Bialetti de 1 xícara cabe 7g de pó, então imagino que a de 3 vai caber por volta de 20g e por aí vai. Existem modelos de outras marcas como da Alessi que vem uma cesta redutora para que um modelo maior possa fazer um pouco menos de café, porém li que não funciona bem, ou seja, na prática é melhor ter uma moka de cada tamanho que se pretende fazer, e nunca reduzir a quantidade de pó do reservatório.

Na época que eu tentei me adaptar à minha de 6 xícaras tentei todas as velocidades de extração e quantidades de pó, moagem e nunca fiquei feliz. Recentemente li alguém argumentando que a dica de usar fogo bem baixo causa amargor por um excesso de extração, que o ideal é que a agua ao subir percorra rápido o café da forma que se controla o tempo de extração em um espresso por exemplo. Mas lembro de já ter feito assim no passado e não parecia diminuir o amargor. É um método tão divertido mas é uma pena que não produza algo agradável pra maioria das pessoas que vejo em fóruns. Na Itália parecem estar todos acostumados.

No entanto, a idéia de passar no filtro um café extraído previamente por outro método não é ruim. Parece funcionar bem com os sistemas de infusão, como o porta-filtro Clever pretende. Eu gostei do resultado deum café que ficou 4 minutos em infusão numa jarra e depois filtrei no Melitta (com cuidado de tentar deixar o pó na jarra pra não sobrecarregar o filtro). Tenho lido algumas coisas sobre o pessoal que estuda café e estão concluindo que não existe "extrair demais" um café, que se ele for bom, ele pode ficar bastante tempo em imersão e nada ruim vai acontecer. O que parece estragar uma extração é o que chamam de "channeling", que é quando a água passa pelo café de uma forma que ou não o extrai ou causa uma extração desigual. Pra falar a verdade não entendi muita coisa pois existem essas divergências. Muita gente ainda acredita em métodos complexos de se extrair café em porta filtros onde se toma cuidado com os intervalos, quantidades de água aplicada em cada intervalo e tempo de extração. Não parece computar com a idéia de que a infusão possa ser uma boa técnica. Fiquei confuso.

Mas me veio essa sugestão já que está cogitando a idéia de filtrar o café da moka.

[JoaoW]

Olha, desde a ideia aí venho fazendo o café na moka filtrado dessa forma, e gostando, e minha mulher também. Muda o gosto, mas aí se é melhor filtrando ou sem decerto além de paladar vai depender das características de cada café.

O que tenho aqui em casa agora é um cerrado normalzão, e achei que ficou mais interessante filtrando. Não estava gostando muito dele antes rs

Estou fazendo com uma moagem média (não média fina) e aquele jeito lá de primeiro ferver a água e depois montar a moka. Com a temperatura maior, extrai um pouco mais que se começar com ela fria, e acho que "compensa" um pouco a moagem ser um pouco mais grossa (com esse negócio de filtro não quero arriscar fazer muito fino e essa bagaça explodir rs).

E em relação às concentrações na moka, tenho uma de 3 e uma de 6, e já fiz com filtro mais cheio, mais vazio etc. e o gosto muda de acordo: mais forte, mais fraco... Mas sempre funcionou, sem problemas. 

[kell_albuquerque]

Aparentemente, a Bialetti de 1 xícara cabe 7g de pó, então imagino que a de 3 vai caber por volta de 20g e por aí vai. Existem modelos de outras marcas como da Alessi que vem uma cesta redutora para que um modelo maior possa fazer um pouco menos de café, porém li que não funciona bem, ou seja, na prática é melhor ter uma moka de cada tamanho que se pretende fazer, e nunca reduzir a quantidade de pó do reservatório.
Na época que eu tentei me adaptar à minha de 6 xícaras tentei todas as velocidades de extração e quantidades de pó, moagem e nunca fiquei feliz. Recentemente li alguém argumentando que a dica de usar fogo bem baixo causa amargor por um excesso de extração, que o ideal é que a agua ao subir percorra rápido o café da forma que se controla o tempo de extração em um espresso por exemplo. Mas lembro de já ter feito assim no passado e não parecia diminuir o amargor. É um método tão divertido mas é uma pena que não produza algo agradável pra maioria das pessoas que vejo em fóruns. Na Itália parecem estar todos acostumados.
No entanto, a idéia de passar no filtro um café extraído previamente por outro método não é ruim. Parece funcionar bem com os sistemas de infusão, como o porta-filtro Clever pretende. Eu gostei do resultado deum café que ficou 4 minutos em infusão numa jarra e depois filtrei no Melitta (com cuidado de tentar deixar o pó na jarra pra não sobrecarregar o filtro). Tenho lido algumas coisas sobre o pessoal que estuda café e estão concluindo que não existe "extrair demais" um café, que se ele for bom, ele pode ficar bastante tempo em imersão e nada ruim vai acontecer. O que parece estragar uma extração é o que chamam de "channeling", que é quando a água passa pelo café de uma forma que ou não o extrai ou causa uma extração desigual. Pra falar a verdade não entendi muita coisa pois existem essas divergências. Muita gente ainda acredita em métodos complexos de se extrair café em porta filtros onde se toma cuidado com os intervalos, quantidades de água aplicada em cada intervalo e tempo de extração. Não parece computar com a idéia de que a infusão possa ser uma boa técnica. Fiquei confuso.
Mas me veio essa sugestão já que está cogitando a idéia de filtrar o café da moka.

Só um pequeno pitaco sobre infusão... Meus melhores cafés foram preparados na prensa, com infusão de 12 minutos. Torra clara, moagem mais fina que o habitual pra prensa (moagem pra v60) e água fervendo.

Enviado de meu Moto G (5) Plus usando o Tapatalk

[Luke S]

estão concluindo que não existe "extrair demais" um café, que se ele for bom, ele pode ficar bastante tempo em imersão e nada ruim vai acontecer.

Então, isso é para métodos de infusão/imersão, em que a água satura com os solutos do café e extrair a ponto de extrair demais seria muito difícil. A sobreextração ocorre quando você tem água "limpa" nova passando pelo pó de café e extraindo ainda mais solutos.
Com café eu nunca percebi detrimento na xícara por um tempo de infusão alto Mesmo assim, tente deixar um saco de chá preto em infusão por 20 minutos e você vai sentir muito mais amargor do que se tivesse deixado por 3 minutos. Café parece ser bem mais tolerante nesse sentido.

Enviado de meu Moto E (4) Plus usando o Tapatalk