Gene Café CBR-101

[Bernardo B]

Imagino que quando se trata de grandes volumes (1000 litros por exemplo) deve dar bastante exato.

Acredito que as diferenças devidas ao maior ou menor tamanho dos grãos já esteja considerado, desde que se foram eliminados os espaços vazios (prensando, por exemplo) o valor seria bem maior que 561kg/Tn.

Penso que obter um valor de referencia, grãos de densidade maior ou menor que 561gr/L , talvez já permita ter uma idéia aproximada do comportamento do grão.

[leonardopm]

Bernardo,

 

Um método mais apurado seria mergulhar uma massa fixa de grãos em um copo graduado e com água, medindo a variação de nível. O problema é que os grãos ficariam molhados...

[Rodrigoks]

Se os grãos de café absorverem água (e devem absorver), vai ser difícil funcionar.

[Bernardo B]

Pelo que li tenho a impressão que isso já foi considerado e que a densidade com que se trabalha é a seca mesmo, uma densidade de referencia, a densidade de carga: Tonelada métrica de grãos que ocupam um metro cubico de deposito de carga, os tais de 561kg.

Assim que de nada adiantaria usar uma medida, que se bem exata, mas que ninguém mais utiliza.

[Bernardo B]

Marcio tinha perguntado se a leitura da temperatura do Gene era dada pelo sensor de entrada e eu respondi que pelo de saída, mas que não tinha certeza.

Foi noutro tópico porém, sendo uma pergunta especifica sobre o Gene, parece mais adequado responder neste.

Agora achei informação (abaixo) confirmando que é o de saída, e ainda esclarecer outra dúvida: a que o aquecedor não varia de temperatura, so possui dois estados, ligado ou desligado.

Esclarecendo, se o Gene esta a 200C e o digito uma nova temperatura de 220 ou de 240, para atingir os 220 levara exatamente o mesmo tempo, a única diferença é, que se estiver em 220C, quando atingir essa marca o aquecedor desligará, e se estiver configurado para 240 o aquecedor continuará ligado até alcançar essa meta.

 

 

"I just spoke to Tim, at Fresh Beans Inc., the US distributor. The temperature readout is from the sensor at the exit port from the container. It is not an average from the entry and exit sensors. The sensor at the entry side is for safety purposes. If it reaches an excessive heat it shuts off the heater. So, the statement in Eddie Dove's excellent review and break-down description is incorrect.

Tim also says that the heater is either ON or OFF. It has no capability of delivering variable temperatures. When it reaches the set temperature it servos ON and OFF around that endpoint."

[Carneiro]

Grande potencial de modificações...

[Bernardo B]

Verdade :-)

Eu que não sou nada arrojado para ir soldando trecos nas maquinas, acho que quebrei brinquedos demais quando menino :-D

 

Parece que as pessoas colocam um dimmer no aquecedor ou ligam num "variac" (imagino que seja algum tipo de regulador de voltagem) para regular a intensidade da curva.

Eu faço com pequenos degraus, aumentando a mão, o que produz um perfil serrilhado em vez de uma curva continua.

Já experimentei deixando a tampa aberta, o diminui um pouco a temperatura

 

Alias, me desculpo com Victor, desde que o acabei confundindo quando usei o termo torra "lenta" (que seria em função da menor temperatura) em vez de "demorada" que se refere ao tempo total da torra e que resultaria numa torra mais escura.

[Bernardo B]

Pensando em modificações, estes são bons "review"

 

http://coffeetime.wikidot.com/inside-a-gene-cafe

 

http://www.frcndigital.com/coffee/genecafe.html

[Carneiro]

Testei um Gene que arrumei para um amigo, versão 220V também. O sensor magnético tava "travado", achei que estava quebrado mas ao remover ele voltou a funcionar. Se algum dia o seu der erro E3, Bernardo, e estiver rodando, pode ser esse sensor.

 

Como o coletor de películas ainda é o antigo, pequeno, usei sem, com uma cesta na frente para coletar ao menos as maiores. Fiz torras de 180g e 240g com a temperatura no talo, 250°C. A primeira (180g) demorou muito para amarelar os grãos, então arrisquei sacanear o torrador e aquecer antes até 150°C ou 200°C, desligar da tomada, ligar novamente, e seguir para a torra. Praticamente todas as torras tiveram o fim da seca (amarelo) na faixa de 5-6 minutos, mais uns 4,5-5 minutos até o primeiro estalo, e aí fiz testes terminando em 2, 2,5, 3 e até uma última mais escura com 3,5 minutos de finalização (essa com 240g).

 

O resfriamento é suuuper lento (6 minutos para 180g numa torra "leve"), já da segunda em diante fiz fora, de maneira muito adaptada com o aspirador, mas basta montar um resfriador decente.

 

Visualmente os resultados parecem bons! Depois provo e vejo o que deu, infelizmente são duas amostras de cafés que não conheço, mas que imagino o perfil de sabores conhecendo outros do produtor.

 

Abraços,

 

Márcio.

[leonardopm]

Bacana Márcio.

 

Sempre quis fazer esse teste de, dentro de um mesmo perfil e grão, finalizar em três ou quatro pontos com diferenças de segundos, para ver no que dá. Eu nunca consigo isso pois sempre mudo de ideia no meio da torra e resolvo parar no ponto da torra anterior com medo de perder o lote...

 

Se você acha o resfriamento do Gene em 6 minutos lento, o que dizer do Behmor que leva 10, 12 minutos? Obviamente que após 5 ou 6 minutos já está tudo frio mas o ciclo fica lá rolando. O que tem dado bom resultado é escancarar a porta do forno assim que finalizo a torra. Com o ciclo de resfriamento soprando ar frio e a porta aberta já derruba bem rápido a temperatura, apesar do "peliculê". Esses dias então, com temperatura média de 18 graus, torro na varanda e rapidamente está tudo frio.

[Carneiro]

É, resfriar dentro do próprio torrador é complexo... No Behmor imagino que seja tranquilo mesmo abrindo a porta. Uma solução boa para o Behmor e Gene seria usar gelo seco na entrada de ar

 

Interessante do Gene é que a inércia do tambor é mínima, praticamente só a inércia dos grãos. Como é feito de vidro e plástico, somente com algumas partes metálicas internas que servem para agitação, não há armazenamento de energia. Também não há um forno "externo" ao tambor, como nos tradicionais e como no Behmor.

 

Ao mesmo tempo seria interessante saber a temperatura de entrada do ar (ele mede, mas não mostra, deve usar para limitar a temperatura máxima do ar bem como monitorar a atuação da resistência etc), e ainda ter um controle direto além do "automático" dele, que é baseado na temperatura de saída. A temperatura de saída deve ser razoavelmente próxima ao ar dentro do tambor, ou seja, o gradiente de temperatura não deve ser muito alto. Infelizmente não vejo maneira decente de medir a temperatura dos grãos. Será que um sensor infra-vermelho funciona? Acho que o vidro atrapalha...

 

Mas, no final das contas, é um torrador bem direto e mais focado no visual dos grãos, bem como aroma e som (ouvi bem os estalos pela saída de ar, imagino que com o coletor de películas seja difícil).

 

Márcio.

[Bernardo B]

Oi Marcio,

Não precisa tirar da tomada para parar a torra, e só apertar o botão vermelho por mais de 3 segundos e ele entra em parada de emergência. Sozinho vai se colocar em posição para tirar o cilindro, sem risco de quebrar.

E dessa forma que se faz o resfriamento externo bem como o preaquecimento.

Recomendam que, retirados os grãos o cilindro seja recolocado tão logo possível, colocar mais tempo (girando o botão azul) e apertar o vermelho para recomençar e novamente apertar (normalmente desta vez) o botão vermelho, para entrar em ciclo de resfriamento.

Desta forma permite um melhor resfriamento do elemento e evita uma quebra prematura.

Ainda: eu só usei o resfriamento interno uma vez, mas ao contrário do que falam, não achei que afetasse negativamente a torra ...

Demora mais um pouco mas e só.

Normalmente deixo esfriar internamente até 180 graus, o que leva uns 30 segundos, daí aperto por 3 segundos o botão de parada, tiro os grãos, completo o resfriamento externamente e preaqueço novamente a 220C para nova torra.

[Bernardo B]

Até agora ninguém achou como colocar um termômetro nos grãos do Gene.

A temperatura ET da uma boa indicação mas não é exata, bem como a do termômetro IR.

O IR permite ver como vai aumentamento a temperatura dos grãos, quando a ET esta estabilizada, e até identificar o ponto onde a BT começa a estabilizar, mas é uma temperatura de referencia, não indica a temperatura real por causa da interferência do vidro.

Alguém já fez um paralelo entre a ET e a BT utilizando as temperaturas de amarelamento, 1C e 2C segundo a literatura, mas a banda, além de grande, e dependente dos grãos e dos termômetros dos torradores; apesar de que,comparando perfis de torra, achei as leituras dos diferentes torradores, bem mais consistentes do que esperado.

[Carneiro]

Valeu, Bernardo! Claramente eu não li o manual...

 

A temperatura durante a torra nem é tão importante mesmo, pois o visual dá a dica completamente. Por exemplo, os grãos amarelo pálido e a fumaça saindo indicam bem a finalização da seca, e logo após começa o bronzeamento. O primeiro estalo também, é meio óbvio se der para ouvir. O mais difícil mesmo é acertar a finalização e saber o quão rápido está subindo a temperatura durante o primeiro estalo.

 

Márcio.

[leonardopm]

Concordo. O desafio começa mesmo depois do primeiro estalo. Já levei na cabeça algumas vezes com o Behmor porque a depender do perfil os grãos chegam com muita energia no primeiro estalo e a transição para o segundo acaba vindo muito antes do esperado. Em outras situações dá para esticar a torra sem medo...

[Bernardo B]

Roger me fez um PM pedindo umas dicas da melhor forma de torrar na Gene.

Como outros podem ter as mesmas dúvidas preferi responder diretamente no tópico da Gene.

Após de quase um ano e aproximadamente 50 torras tomando notas e registrando no Roastmaster, e ainda considerando a grande quantidade de informações contraditórias que se encontram, e que acabam confundindo em vez de ajudar, vou tentar escrever algo mais simples.

 

Para não ficar muito grande, tanto para escrever quanto para ler, vou fazer em dois ou três posts.

 

Vamos lá,

 

Primeiro post: das premissas que devem ser consideradas.

 

1. Do Gene: tem um aquecedor elétrico que pode estar ligado ou desligado, não tem temperaturas intermediárias que sejam reguladas, bem como o ventilador, que também tem uma única velocidade.

No Quest, por ex., podes variar a intensidade do calor e a velocidade do ventilador.

Isto produziria melhores resultados ?

Não necessariamente, desde que os botões de comando do Gene são muito eficientes e permitem acompanhar perfeitamente uma curva de torra.

Ainda, querendo, existem mods que permitem colocar dimmers, alimentadores de voltagem e inclusive interface para ligar em PC e fazer torras automatizadas com Artisan ou Roastmaster.

 

2. Das sementes: Basicamente temos dois extremos de sementes: as densas (provenientes de lugares altos) e as pouco densas (de lugares de menor altitude em relação ao nível do mar.

As sementes mais densas requerem mais calor para torrar que as menos densas.

Ainda, sementes muito frescas ou que não foram bem processadas tem umidade alta, o maioria que compramos tem umidade normal.

 

Para começar e tudo o que precisamos saber.

 

Eu gosto de dividir a torra nas seguintes fases:

1. Desidratação

2. Rampa ascendente

3. 1 Crack (inicio, meio e fim)

4. Rampa descendente

5. 2 Crack (eu não passo daqui)

6. e torrou demais !

 

A desidratação (normalmente 5 minutos), serve para abaixar a umidade das sementes ao nível ótimo e, principalmente, para carregar de calor as sementes para chegar ao 1 crack.

Sementes muito úmidas podem requerer mais tempo nesta fase, ou um Double Roasting.

Eu experimentei com as duas formas (simple e double) e acho que poucas sementes realmente se beneficiam da desidratação adicional, e que sementes secas demais perdem em aroma e sabor.

 

Obs.: as sementes menos densas dão uma torra mais "bonita", bem homogênea, produzem grãos mais "gordinhos", de superfície mais lisa e tonalidade bem homogênea. As mais densas são mais feinhas, com superfície mais irregular e de varias tonalidades. Neste caso beleza não é documento, as mais feinhas são normalmente as mais gostosas.

 

Fim do primeiro post.

 

 

[Carneiro]

Sei não, Bernardo, mas vejo mais essa diferença de visual entre Natural a CD. Aqui no Brasil não temos exatamente grandes altitudes e raramente mais baixa que 800m. Só um contraponto sobre o visual, em geral os cafés do Quênia, de grande altitude mas em maioria lavados dão torras bonitas. Os da Etiópia, também de grandes altitudes medem geral Natural dão torras feias.

 

Um ou outro café lavado (despolpado por fermentação) brasileiro que torrei se comportou bem diferente, com rápida subida até o primeiro estalo e depois muita dificuldade de avançar, parecendo que o café torra mesmo na terceira fase (primeiro estalo ao fim).

[Bernardo B]

Tens razão Marcio. Tem grãos que tem um comportamento totalmente diferente.

Normalmente os grãos densos tem uma fenda bem fechada, o que dificulta a entrada de calor, e o oposto com os menos densos.

Porém, tem ocasiões onde esta característica se inverte, dai um grão denso fica mais fácil e o menos denso mais difícil de absorver calor.

Mas generalizando, como para dar um ponto de partida, temos uma base lógica para tomada de decisão inicial.

Somando as informações complementares, tanto da fazenda quanto do vendedor podemos ir ajustando a estratégia de torra para determinado grão.

 

PS: a maior densidade resulta, basicamente, de um metabolismo (e que rege o crescimento) mais lento.

O café cultivado nos trópicos deve ficar a maior altitude, para que o efeito das temperaturas mais baixas resulte em grãos mais densos. Na região Sudeste do Brasil o clima é (quase que) subtropical, e as temperaturas mais frias são encontradas a altitudes menores. Daria para fazer uma equivalência, por ex. onde os 1200m de MG corresponderiam a 1500m na Etiópia, Panamá ou Costa Rica.

Mas é claro que estas são extrapolações bastante grosseiras, que podem ou não acontecer na realidade.

Ainda, nas regiões Norte e Nordeste, mais quentes, requer maior altitude.

[RogerioD]

Olha que site bacana, existem bastante perfis e logs e você pode filtrar e exportar com vários filtros como por ex. o torrador, origem do café, temperatura, qualidade da torra e muito mais, dá pra se ter uma idéia, pessoal manda ver em 250g no Gene

http://coffeetime.wikidot.com/online-roastlog-application

[RogerioD]

O meu chegou, já fiz duas torras de teste, a primeira com a temperatura constante em 482º F acho que uns 15minutos, com o Unique Citrico e o segundo dividindo em quatro fazes, desidratação 5 min, depois aumento da temperatura por mais 3 min, depois 1,5min com temperatura máxima e depois abaixando um pouco e finalizando, fiz com o Unique Frutado.

Esses cafés da Unique a torra não fica bonita, pelo menos o que veio pra mim, pois os grãos são imperfeitos e de tamanhos diferentes, então uns queimam mais que o outro, gostaria de pegar um café tipo o Orfeu para torrar que são muito homogêneos.

Segue foto das duas torras, o primeiro Cítrico e a segunda frutado, em média umas 200g cada uma, eu não anotei detalhe algum pois estava querendo testar o torrador.

Fiz ontem um shot do cítrico moí e deixei 5 minutos parado, ficou bom

A dúvida que tenho como mudar a temperatura do gene de Fº para Cº?? Não gosto nem um pouco dessas medidas americanas, nem OZ, nem L, nada, gosto das medições utilizada no BR que já tenho costume.

 

 

 

 

Esta torra foi com o Citrico em temperatura constante de 482 F, uns 15 minutos, tirei para resfriar só que demorei um pouco pra abrir a tampa do tambor...

 

 

Esse aqui é do Frutado, acho que passou do ponto e também demorei para retirar do tambor e acabei queimando um pouquinho a mão, o que notei é que fica bastante chaft grudado no café e uns não soltam, é a qualidade do grão?? isso interfere no sabor?? dei uma peneirada fora de casa e soltou muita chaft e uns continuaram grudado no grão, é normal isso?? achei essa torra feia rssss

 

[Bernardo B]

Segundo post

 

Sei que neste momento tudo o que queremos é uma formula simples que, sem mais delongas, nos permita obter boas torras.

 

Quando recebi o meu já tinha lido dois livros sobre torrefação e vários artigos, informes e apostilas, bem como tinha copiado vários perfis de torra.

 

Armado destas informações mais a leitura do manual, escolhi dois ou três perfis, que me pareceram os mais promissores, comprei os mesmos grãos verdes e já torrados (da Unique), para poder comparar resultados e comecei a torrar.

 

Os resultados foram de aspecto bonito, ainda deu para diferenciar as características básicas (acidez, aroma, corpo) mas, em geral o sabor era flat, em comparação aos torrados pela Unique.

 

Após algumas torras percebi que a torra é bem mais parecida com o uso normal de um forno de comida, do que as informações nos dão a entender.

 

Toda essa divisão em fases, rampas, desidratação, crack, etc., acaba confundindo.

 

Acabei percebendo que a maioria dos perfis não davam maior importância ao preaquecimento, quando no uso normal de um forno, para cozinhar, este é um elemento fundamental.

 

Desta forma comecei a preaquecer, e a obter melhores resultados. No inicio só até 140 - 160C, pelas advertências sobre desidratação, depois, trocando experiências com Guilherme, parti para temperaturas de preaquecimento mais altas, com melhores resultados, mas sempre com receio de estar fazendo algo errado.

 

Mas passei a perceber que quando fazia torras back to back, a segunda normalmente era melhor que a primeira, e reparei que as torras comerciais eram continuas, uma após a outra e que a temperatura era basicamente constante.

 

Este foi meu clique. Estes procedimentos eram similares ao uso normal de um forno: preaqueço até a temperatura desejada, coloco o alimento, e cozinho a temperatura constante, olhando se esta pronto ou se preciso aguardar mais um pouco para chegar ao ponto desejado

 

Visualiza pão de queijo assando num forninho com porta de vidro, ficando mais dourado.

 

No final, posso dar uma finalização agregando um molho ou queijo e diminuindo a temperatura brevemente, ou aumentar para gratinar.

 

Passei a reler os livros de torra e ache uma frase do Kenneth Davids, não estou conseguindo achar a citação, mas em breve síntese ele dizia que o parâmetro que ele acha mais útil e o de temperatura da câmara, e que esta nunca deve estar abaixo de determinada temperatura, o que confirma minha experiência.

 

E ainda, que a melhor forma de acompanhar uma torra é através dos sentidos, especificamente a visão, o som e o olfato.

 

Isto leva um pouco mais de tempo, eu posso dizer que já identifico bastante bem até o fim do primeiro crack, e que estou aprendendo a fase posterior, que é a mais delicada.

 

Tendo explicado os princípios gerais da metodologia que adotei, o que deveria permitir entender minha escolha, no próximo post vou informar os valores que utilizo no Gene.

 

Fim do segundo post.

 

 

 

 

[Ricardo Esteves]

Essa segunda torra não ficou bonita mesmo... Mas é questão de treino!! Boa sorte com as próximas

[Bernardo B]

Caro Roger,

A indicação da temperatura não da para configurar.

Vem em F para o mercado americano e C para o resto mundo.

So trocando o chip, ou onde seja que é gravado o programa.

[Gilberto]

Putz Bernardo, bem legal suas explicações, ainda mais depois de tanta leitura e torras já realizadas.

 

Roger, a 2ª torra ficou ruim mesmo, se você desistir do Gene eu fico com ele, brincadeira .... É que de fato ficamos numa ansiedade de ver o negócio funcionando, mas com a ajuda dos amigos logo a torra fica perfeita. E como o Bernardo falou você faz uma 1ª leitura mas o aproveitamento não é grande coisa, só após várias torras é que algumas informações ficam claras, ai em uma releitura tudo vai ficando mais claro.

[Alexandre Velloso]

Salve Bernardo.

Parabéns. Descobristes só o que é básico para a correta torrefação de café. Temperatura inicial deve ser sempre a adequada para receber a massa fria de grãos, decrescer e retornar, para então propiciar corretamente a torra do café.

No ambiente industrial, o forno é aquecido e só após atingir e estabilizar na temperatura necessária, os grãos são supridos.

No Gene, como em outros torradores domésticos, por projeto, é necessário partir com a câmara em temperatura ambiente. Isto implica em desenvolvimento diferente da torra. Daí a necessidade de perfis apropriados.

[Rodrigoks]

Necessário?

[RogerioD]

Puxa vida Bernardo, agora você me deixou triste, odeio a temperatura em Fº, no carro que vem padrão de fábrica eu troco tudo, que porcaria viu, agora vou ter que ficar calculando e fazendo conversões de graus ou tentar me acostumar com F, o duro que aqui todo mundo só fala em C. Eu pensava que daria pra selecionar para C ou F, mas não encontrei nada no manual e infelizmente não tem jeito então, se eu comprasse por ex. na europa nem daria também pois o meu tem que ser em 110v.

Valeu pelo resumo e estou aguardando os seus dados sobre as torras, os padrões que peguei do manual e de outros sites da internet já vi que não adianta de nada, o tempo em casa foi muito menor, por isso acho que vale muito a questão mesmo dos sentidos, aroma, o barulho dos cracks e a visão para observar a cor, e de que adiantaria ter perfis de torra computadorizada se cada dia é uma temperatura, umidade e outros fatores? Talvez o principal é saber o ponto que vc quer chegar e parar a torrefação tendo ciência que no esfriamento ainda vai mudar o grau de torra, a minha cagada foi essa parei de imediato e não conseguia tirar o tambor, depois não conseguia abrir, ficou um tempo parado dentro queimando, mas é questão de costume, experiência, vou fazer a próxima torra pre-aquecendo o tambor, fazer uma desidratação e depois apenas tentar perceber visualmente o ponto que quero chegar, crack eu não consegui escutar no gene.

Abraços e boas torras

[RogerioD]

E outra dúvida, essa película que fica em alguns grãos é normal??? isso afeta o gosto do café depois de feito a moagem?? descarto esses grãos ou não?

E também gostaria de saber, se torram e ja mandam direto para o recipiente após esfriar ou se passam em uma peneira para fazer a limpeza?? Quando eu fiz essa limpeza ontem com a peneira jogando os grãos pra cima (como os antigos do sitio faziam para esfriar) saiu muito chaft, então tenho dúvida se esse chaft atrapalha no gosto do café pós moagem.

[Alexandre Velloso]

Salve Rodrigo.

Como escrevi, por projeto, sim, é necessário partir da temperatura ambiente. As indicações de diferentes tempos de torras, contidas no manual de instruções, partem da temperatura ambiente.

Por certo o operador poderá alterar o processo, aquecer previamente o tambor e só então adicionar os grãos, mas tende a ser inócuo pois ao retirara o tambor para enchê-lo de grãos, perder-se-á a atmosfera aquecida e a energia acumulada previamente na massa do tambor.

[Rodrigoks]

Mas não se perde o calor armazenado na massa do aparelho, haja vista que é de onde vem o ar aquecido. Compreendo que em outros tipos de torrador o pré-aquecimento possa ser mais eficaz, mas daí a ser inócuo acho exagerado.