Gene Café CBR-101

[Rodrigoks]

Tirei o coletor de palhas e fiz a torra fora de casa, consegui escutar perfeitamente os cracks. Essa terceira torra iria dar para minha irmã mas vai ficar para outra vez porque aparentemente ficou muito boa, gostei de deixar resfriar pelo Gene que parece que ele da uma limpada melhor no café. Agora é esperar e provar as 3 torras para ver como ficou

 

Visualmente as torras parecem boas. Agora por que essa desconsideração com sua irmã?

[Bernardo B]

Roger, de um a dois minutos após o inicio do 1C.

Explico: se baixar no inicio do 1C vai faltar temperatura para acabar o crack, o que se chama stall, e vai sair um cafe com gosto e cheiro de pão (baked).

Então, porque não deixar a temperatura como está ate o final ?

Porque as reações bioquímicas que acontecem dentro do grão durante o 1C são exotermicas, e tendem a aumentar a temperatura interna do grão, por esse motivo queres baixar a temperatura tão logo possível para não passar do ponto.

Como identificas quando ?

Verificas a espansão dos grãos e o desprendimento da película, permite tempo como para que aconteça. Se não acontece é que a temperatura esta muito baixa, se é "violento" temperatura muito alta. O mesmo observas com a velocidade de mudança do cheiro.

Simultaneamente monitora o cheiro, deve ser doce, de cafe, um pouco pungente, não deixar entar no estagio onde a doçura diminui.

 

E isso, leva um pouco de prática mas vai chegar um momento em que o que estou falando vai fazer muito sentido para ti.

Agora e planejar a torra, torrar, experimentar o resultado, analisar e planejar os ajustes.

Aí é que terás obtido teu perfil para este grão e poderas informar ao grupo, para que todos posamos nos beneficiar da tuas experiências.

 

Boa noite.

[Bernardo B]

Roger,

Agora vem a parte mais difícil, e que requer mais sensibilidade e de aprendizado mais demorado porém mais prazeroso: O cupping.

Somente com um cupping sistemático e que saberás se a torra ficou boa, e especialmente, porque ?

Além da impressaão geral (tipo esta uma delicia ! ou; mas que porcaria ! ), deveras qualificar individualmente os cinco fatores fundamentais:

Aroma, sabor, corpo, acidez e finalização, dando uma nota a cada cupping.

Desta forma, poderás ajustar tua torra (por ex: falta doçura, a torra deve ser um pouco mais escura, esta amargo: ... )

Tem métodos mais ou menos complexos. Eu gosto fazer com a AP, porque me da uma repetibilidade muito boa, mas freqüentemente faço diretamente com a Strega (mas aí levo carão do Marcio :-)

Mas esta parte de cupping vou deixar para os outros colegas.

[Carneiro]

Leva carão inclusive com a Aeropress...

 

Brincadeira... Importante mesmo para o usuário doméstico é provar o café do jeito que gosta de beber. Se torra para espresso, provar no espresso é o ideal. Se for para coado, provar no coado é ideal... Acho que o protocolo de prova da SCAA ou COB é mais útil para comparar cafés diferentes, não muito para comparar torras.

 

Márcio.

[RogerioD]

Então meus caros, Bernardo, Guilherme, Márcio... tenho a impressão que não tenho essa capacidade sensorial que vocês tem para um cupping, se bem que nunca fiz, o que vejo são especialistas que colocam vários copos na sua frente e com uma colher específica coloca na boca e cospe, mas acho isso tão complexo que creio que por ex de 10 copos na mesa pelo tempo que estão lá estarão com diferentes temperaturas e até isso não afetaria nas características de um relacionado ao outro??? Da a impressão que isso é tão subjetivo e as vezes pode ser injusto com o produtor no sentido de afetar muito a questão do gosto pessoal de cada juiz... preciso dar uma estudada em relação ao cupping para aprendizagem e fazer uma tentativa, quem sabe consigo apurar mais o paladar, mas não sei não se meu caso tem "salvação" já que ainda coloco açucar em pouquíssima quantidade mas ainda não consegui abandonar completamente, mas estou tentando cada dia diminuir até zerar de vez até porque açucar nunca foi considerado alimento saudável e não uso o refinado mas sim aquele cristal orgânico meio amarelado que não passa por tanto processos químicos.

Agradeço as dicas do pessoal principalmente o Bernardo que fez um tutorial bem completinho para fazer uma boa torra no Gene

[RogerioD]

Rodrigo, é que dá dó viu porque minha irmã gosta mesmo é de café de supermercado coado e tem uma cafeteira funkitchen daquelas que tem um moedor integrado que era vendida no polishop, é a pior máquina que já vi na vida e não se consegue extrair um café no mínimo decente, mas mesmo assim acabei ficando com dó e dei uma das torras pra ela, coração mole é fogo hahahahahah abraços

[Rodrigoks]

kkkk

 

Polishop sempre fazendo vítimas.

[Carneiro]

Rogério, sobre provas: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/392-avaliacao-sensorial-de-cafe-protocolo-scaa

 

Eu comentei ali de provar para torras, mas não faço mais assim, minhas torras eu provo nos métodos mesmo. Ainda uso SCAA para comparar cafés.

 

Veja que o protocolo não é subjetivo e os provadores são treinados e ensinados a evitarem isso. Claro que todos são humanos e é possível um ou outro ter preferências e passar isso para as notas, mas ao menos em concursos, em geral, são vários juízes.

 

Márcio.

[RogerioD]

Irei estudar um pouco sobre as provas, é muita coisa pra se ler e pouco tempo rsss obrigado

[leonardopm]

Roger, dois aspectos:

 

1) nem sempre haverá uma pausa entre o primeiro e o segundo estalo. A concentração dos estalos segue uma distribuição do tipo normal, em torno de um tempo médio, mas se espalha bastante conforme o tipo do café e do perfil. Em alguns casos acontece de alguns retardatários estarem no primeiro estalo e alguns grãos já começarem o segundo. Para aprimorar o aprendizado repito a sugestão do Rodrigo: pegue um pequeno lote e torre até virar carvão, assim passara por todas as etapas da torra e aprendera um pouco mais sobre o comportamento do grão.

 

2) cupping ou prova é, basicamente, treino e padronização. Acho bacana você criar um protocolo "seu" e se ater a ele até o fim. Isso é mais importante que seguir esse ou aquele padrão de mercado. Treine insistentemente. Faça de toda xícara uma prova em potencial, anotando resultados, comparando mentalmente com as outras provas e daqui a um tempo você não só terá anotações muito úteis como estará cm o paladar mais "educado". Habitue-se a avaliar quesitos práticos como acidez, corpo, finalização e tente sempre dar uma nota geral para aquela prova, o que te fará ter uma dimensão objetiva de qualidade.

 

Abraços.

[RogerioD]

Valeu Leo... se emendar os cracks ai já complica a vida, mas estou indo mais mesmo pela percepção principalmente pela cor, seguida do aroma e por fim tempo... já sobre o cupping ainda preciso ler muito a respeito que é um aspecto que me aprofundarei futuramente, no momento só preciso de uma boa torra e um bom shot de espresso que é meu método preferido coisa que já venho tendo e depois sim me aperfeiçoar, estou lendo muito a respeito

[RogerioD]

Bernardo boa tarde, será que há somente nós 2 que temos o Gene aqui no CDC?

Ontem fiz mais duas torras seguindo seu perfil, só que a primeira joguei a temperatura mais elevada para grãos densos e a outra um pouco menos para grãos menos densos, com o mesmo grão, da fazenda monte verde de carmo de minas, A torra anterior esses dias atras que fiz onde postei foto aqui com ela mais escura o sabor ficou bem pronunciado para o amargor e anulando outras características dos grãos, mas ontem experimentei a outra mais clara que tinha feito naquele mesmo dia e ficou bem melhor notando claramente a acidez do café.

As de ontem ficaram não tão homogêneas e nem tão bonitas (mas ambas tentei deixar em tons parecidos pois depois das duas torras iria misturá-las para consumo), mas para o café esse tipo de beleza não se põe a mesa até pq esses grãos já vem como blend crus e não são todos que conseguem uma torra mais homogênea. Novamente saiu aquele mesmo problema de vários grãos terem ficado com a película ao seu redor, mas como você disse que não altera o sabor não me importei em tirar como vc faz com o guardanapo, apenas fiz a limpeza e o resfriamento com a peneira. Guardei e daqui uns 3 dias eu experimento.

Suas torras back to back vi que você volta o tambor e deixa no cooling para resfriar e depois volta a pre aquecer para dar inicio a nova torra (processo que demandaria bem mais tempo pois uma vez demorou 10 minutos para o resfriamento completo do meu Gene)

Eu já estou fazendo diferente, estou pré aquecendo em seguida coloco os grãos e quando termino a torra retiro o tambor deixo meu irmão resfriando os grãos torrados e logo em seguida coloco grãos crus e dou sequencia na torra pois ai aproveitaria o gene na temperatura bem elevada, você acha que fazer 2 ou 3 torras seguidas dessa forma poderia ser prejudicial ao gene?

Você também não teria alguns perfis (somente temperatura e tempo) de alguns grãos nacionais que você teve bons resultados se fosse possível, poderia passar aqui no tópico para poder testar também, pois como estou iniciando com as torras ainda fico meio perdido e com receios de mexer demais em perfis e temperaturas

Vejo que nos eua vários usuários postam seus perfis, mas percebo que muitos perfis do pessoal de lá é bem diferente do que utilizamos aqui, alguns com torras bem prolongadas, talvez pode ser em relação a clima e até mesmo o sistema elétrico nas residências.

[Carneiro]

Eu fiz umas torras no que eu arrumei, e só queria fazer novas para aperfeiçoar o final (perto do primeiro estalo ao fim). Antes disso foi sempre pré-aquecer, e usar temperatura máxima até perto do primeiro estalo. Depois me parece que preciso diminuir a temperatura para evitar um pouco gosto de queimado na finalização.

[RogerioD]

Então Márcio já vi uns posts se não me engano daquele BoldJava dizendo justamente isso sobre essa temperatura para desidratação não afetaria muito que poderia usar sim a temperatura até o talo e após o 1C tomar bastante cuidado e ir diminuindo a temperatura, mas enfim, isso deve variar de cada grão e só na base dos testes mesmo pra saber, por enquanto estou tentando esse perfil que o Bernardo passou.

Qual era a temperatura que você utilizava para o pre aquecimento?

As torras que você fez com a temperatura máxima até o 1C gostou do resultado? Eram grãos que davam torras homogêneas? Gostaria muito de pegar uns grãos crus similares da Faz. Sertãozinho que o Orfeu usa, acho fantástico a aparência, homogeneidade dos grãos e torra, mas não sei que grão cru seria parecido com o Orfeu para poder comprar e tentar uma torra.

[Rodrigoks]

Homegeneidade da torra é bonita pra foto. O Frutado² é a feiura do dente, mas na xícara...

 

Não tem jeito, há grãos que ficarão homogêneos até em torras mais claras, outros que tendem a ficar desuniformes mesmo quando torrados um pouco mais escuros e em equipamentos adequados. Lembro que os grãos da Unique costumavam dar torras bonitas.

[RogerioD]

rss então Rodrigo, sei disso, como disse acima a beleza nesse caso não se põe a mesa....

mas quero fazer uma torra bonita no gene, bem homogênea, nem que seja pra foto hahahaha, só quero encontrar o grão certo para isso

[Rodrigoks]

Unique é bom pra isso.

[Bernardo B]

Roger, mais duas pessoas (não estou lembrado dos nomes, um estava e RGS) já postaram, dizendo que tem Gene e que acompanham o tópico.

 

Veja bem, para ter um perfil bem definido tens que conhecer exatamente a temperatura do início, esse é o motivo principal do preaquecimento.

 

Desta forma posso saber se comecei com 230 ou 200C, por o resultado será diferente.

Assim que eu sempre dou uma preaquecida, mesmo quando faço back to back, para partir de temperatura definida por mim, só leva poucos minutos desde que a maquina esta bem quente.

 

Acho bom começar com 230 porque quando coloco os grãos a mesma cai para uns 170C - 180.

Com grãos menos densos podes experimentar uma temperatura de desidratação (os primeiros 5 minutos) mais baixa, digamos 200C em vez de 220C, e fazer uma rampa mais lenta até os 232C.

 

Tanto os tempos quanto as temperaturas que vês nos perfis são uma tentativa de reproduzir uma boa torra, mas é o cheiro (e depois o sabor) que realmente vai te indicar quando esta acontecendo a reação química que resulta no sabor que procuras.

 

Como tens um perfil básico, onde já conheces o resultado, e que mais ou menos sabes como te agrada, podes experimentar reproduzir um perfil que te pareça adequado e que use parâmetros parecidos, mas monitorando de perto e confiando nos teus sentidos e na tua experiência para fazer as adaptações que julgues convenientes.

 

Mas antes de mais nada, e bom que experimentes várias vezes os grãos que torraste, porque a bebida pode ficar diferente de uma vez para outra, tanto pelo repouso quanto pela desuniformidade no preparo. Ainda: lembra que as torras mais claras requerem menos repouso que as mais escuras, e que aquela que hoje achaste muito escura pode ser tua preferida daqui a uma semana.

 

Vai com calma e boas torras !

 

[RogerioD]

Estou pegando o jeitinho do Gene e domando o bicho nas torras, fazendo testes com os grãos, perfis de temperaturas, no começo onde reclamava um pouco das torras que ficavam esteticamente feias ou heterogêneas, ultimamente minhas torras está tando gosto de ver, estão saindo belíssimas, sem uma película, grão lisinho e muito homogênea, Hoje fiz uma City+ e uma Fullcity+ esta última finalizada com o 2º crack em andamento não é usual pra mim utilizar esse nível de torra, eu só fiz para tirar umas extrações naked bacana na ECM, para testes, vou postar a foto no tópico para os membros mostrarem suas torras

[Bernardo B]

Este é o novo Gene de 1kg.

Do que não gostei nada foi do preço, na Alemanha: €4.500

 

http://www.rohkaffeebohnen.de/index.php?main_page=popup_image&pID=350

[Gilberto]

Legal, mas de fato muito dinheiro, já tem vídeo dele ?

[Guilherme Torres]

Bonito o bicho é. Legal o sistema de introdução do café verde tb

[viniciusfm]

Até agora ninguém achou como colocar um termômetro nos grãos do Gene.

A temperatura ET da uma boa indicação mas não é exata, bem como a do termômetro IR.

O IR permite ver como vai aumentamento a temperatura dos grãos, quando a ET esta estabilizada, e até identificar o ponto onde a BT começa a estabilizar, mas é uma temperatura de referencia, não indica a temperatura real por causa da interferência do vidro.

Alguém já fez um paralelo entre a ET e a BT utilizando as temperaturas de amarelamento, 1C e 2C segundo a literatura, mas a banda, além de grande, e dependente dos grãos e dos termômetros dos torradores; apesar de que,comparando perfis de torra, achei as leituras dos diferentes torradores, bem mais consistentes do que esperado.

 

O @Jose Luiz F de Oliveira me passou este link, seria uma alternativa?

http://www.thingiverse.com/thing:1496451