Pizza e Café

[Ruston Louback]

Eu ja experimentei! É a mesma coisa que comparar café especial com café de supermercado!!!

http://www.sitiodomoinho.com/produtos-novos/farinhas-organicas-italianas-molino-doro

 

Tem la! 0 e 00 entre outras e ainda certificadas e orgânica claro.

[Victor D.]

Juliano segue a receita da massa da minha pizza, na realidade quem me passou a receita foi o Fabio Donato, proprietário da pizzaria Castelões, que tem 82 anos de existência.

 

1 Kg de farinha

560 ml de água

40 ml de azeite

10 gr de sal

20 gr de fermento biológico fresco.

 

Você pode fazer a massa e usar no dia ou até uns 5 dias depois, no dia seguinte ela fica bem leve , sem vestigios de fermento, super digestiva.

A receita não é muito longe disso, cerca de 50/60% de hidratação. só o azeite que não uso na massa já que eu o uso para untar a travessa onde ela vai fermentar, para que ela não grude.

Também gosto de fazer 1/3 da massa um dia antes, assim, ela fermenta bem e dá uma acidez interessante no sabor da massa assada.

 

Quanto à farinha, a 00 ou "doppio zero" é a farinha de trigo que usamos para confeitaria. Até onde sei o importante é a quantidade de proteína que deve ser mais de 10% para que a massa fique bem elástica, entretanto, tenho aqui a Caputo, que seria a farinha original da pizza DOP e ela tem apenas 3% de proteína.

[Rodrigoks]

Os americanos gostam de farinha com muita proteína, acho que algumas da King Arthur (Bread, All Purpose..) chegam a ter 15% de proteína. Daí dá pra fazer aquela massa bem elástica e ficar girando, girando... mas isso não é tão necessário, ainda mais se o que tu pretendes fazer é a Vera Pizza Napoletana não precisa de farinha com tanta proteína.

 

Mas... cuidado! Há vários tipos de farinha "00" (que aliás é medida de granulometria de moagem). A Molino Caputo Pizzeria tem de 11 a 12% de gluten, e é do tipo 00. Deve haver variantes com menos glúten e na mesma moagem. Geralmente farinhas pra confeitaria tem menos glúten na composição, justamente porque essa característica da resistência e maleabilidade não é desejada, ao contrário das farinhas para pães e pizzas.

 

No site da Forno Bravo tem vários manuais (bem didáticos) sobre pizza e as normas VPN. Basta cadastrar e fazer o download. Você tem que simular uma compra, mas eles não tem preço. Daí é só baixar.

 

Ex:

http://www.fornobrav...-eBook-pdf.html

[Victor D.]

Os americanos gostam de farinha com muita proteína, acho que algumas da King Arthur (Bread, All Purpose..) chegam a ter 15% de proteína. Daí dá pra fazer aquela massa bem elástica e ficar girando, girando... mas isso não é tão necessário, ainda mais se o que tu pretendes fazer é a Vera Pizza Napoletana não precisa de farinha com tanta proteína.

 

Mas... cuidado! Há vários tipos de farinha "00" (que aliás é medida de granulometria de moagem). A Molino Caputo Pizzeria tem de 11 a 12% de gluten, e é do tipo 00. Deve haver variantes com menos glúten e na mesma moagem. Geralmente farinhas pra confeitaria tem menos glúten na composição, justamente porque essa característica da resistência e maleabilidade não é desejada, ao contrário das farinhas para pães e pizzas.

 

No site da Forno Bravo tem vários manuais (bem didáticos) sobre pizza e as normas VPN. Basta cadastrar e fazer o download. Você tem que simular uma compra, mas eles não tem preço. Daí é só baixar.

 

Ex:

http://www.fornobrav...-eBook-pdf.html

Necessário não é, mas se já tentou abrir uma pizza na mão sabe que faz muita diferença a elasticidade da massa.

[Rodrigoks]

Sim, não pode ser uma farinha "fraca", que tem pouco glúten. Pelo menos tem que ter uns 10% de glúten, o que pode ser conseguido nas farinhas do tipo 1, ou especial. A denominação das farinhas no Brasil não é lá muito precisa como é em outros lugares.

 

Mas a moagem da 00 é diferente, um pouco mais granulosa que as nossas farinhas em geral. A única vez que consegui trabalhar com uma tive resultados interessantes, até porque fica uma massa que gruda menos na mão e na bancada, muito boa de manusear. Não era a Molino Caputo Pizzeria, mas uma da Colavita. Não lembro se era especial pra pães e pizzas (mais glúten).

 

Aliás, sobre tomates pelados para pizza, gosto muito dos da Di Cecco. São os melhores que já usei (apesar de nunca ter encontrado o famosa San Marzano).

[Fabricio]

"fermento biológico instantâneo - mas se você tiver sua própria cultura caseira, melhor, pois terá mais sabor na massa"

 

Fiquei curioso: como se faz fermento em casa? Achei no google uma mistureba de água, sal, açúcar e trigo. É tão fácil quanto parece?

[Rodrigoks]

Não, é um tanto difícil e imprevisível, tanto no potencial fermentativo quanto no sabor. Alguns fazem com maçã ralada, etc. O fermento biológico instantâneo é muito legal quanto ao potencial de produção de CO2, mas carente no emprestar aromas ricos à massa. Muitos fazem uma mistura. Usam o fermento caseiro (starter, sourdough, enfim, não sei como chamam em português) pra dar sabor e uma pitadinha de fermento biológico seco pra garantir o crescimento.

 

Há sites que vendem essas culturas de lugares específicos, que agregariam sabores especiais. Cada localidade tem um cultura fúngica característica, que está no ar mesmo. Seria o "terroir" dos fermentos, se é que se pode falar assim.

 

www.sourdo.com

[Gilberto]

Fabricio,

 

Como o Rodrigo disse tem várias maneiras de iniciar um Levain, ou fermento natural, segue um site para se ter uma idéia, mas ele exige manutenção direto, eu mesmo já comcei diversas vezes e acabei desistindo.

 

http://rogerioshimura.wordpress.com/2011/06/10/fermentacao-natural-levain/

[leonardopm]

Tá na hora de criar o Clube da Pizza...

[Fabricio]

Aproveitando a umidade relativa do ar de 389% daqui de Petrópolis, vou raspar o mofo do meu armário e colocar na massa

[Gilberto]

Minha 1ª pizza DOM.

não ficou lá estas coisas, mas gostei da massa.

 

[Rodrigoks]

Hummm! Tá belíssima!

[Rodrigoks]

Esse carcamano me deixou com inveja. Observem onde está instalado o forno dele...

 

[Fogo ruivo]

Caramba...

 

Belo vídeo.

 

Pensarei em um forno desse para o futuro.

[Rodrigoks]

Quando for a Sampa, já sei que tem ótimas pizzarias. Também tem ótimos cafés. Mas se eu quiser comer boa pizza e finalizar com um bom café, vou ter que visitar o Gilberto ou o Victor!

[Guest Anita]

Putz... Acabou com os cafés da paulistanada.... Só o Victor virou referência... Não que eu seja, mas tenho certeza que no Márcio também se toma um bom café, ou no próprio Gilberto, ou ainda no Cabral, no mineiro Ruston, no baiano Léo aqui pertim....

 

Edit: Victor, tenho certeza que você tira ótimos cafés. Já se tornou papai?

[Rodrigoks]

Opa, Anita!

 

Acho que não ficou clara minha piada. O Gilberto e o Victor são pizzaiolos e tem gosto por bons cafés, entendeu? Como uma pizza na casa deles e ainda ganho um espresso de primeira qualidade pra finalizar o banquete.

 

Se o Márcio ou o Cabral também forem pizzaiolos, posso traçar um roteiro de pizza com café!

[Carneiro]

Não me dá idéia!!!

[Lucas Faccioni]

Taí um negócio que nunca fiz, mas sempre tive vontade: Pizza em casa, no forno a lenha, massa artesanal ...

 

Uma dúvida: Qualquer forno serve, tipo desses que vende por aí junto com churrasqueira, ou é preciso observar alguns detalhes? (e se for o caso, quais ??)

[Rodrigoks]

Há controvérsias sobre o tipo de forno. Os italianos vendem o peixe que é necessário ter forno à lenha, em especial o napolitano. O que é fundamental é tempeartura muito alta (ao redor de 450C) e circulação de ar interna. A pizza napolitana (considerando que tu queiras fazer esse tipo) assa entre 60 e 90s.

 

Algumas características do forno ideal vc pode aprender no site da Forno Bravo, que é bem instrutivo. Acho que não é difícil construir um ou adaptar um desses que se encontra pré-fabricado por aí.

http://www.fornobravo.com/

[Ruston Louback]

É, mas um forno a lenha a pizza é outro nível e gosto. É como churrasco a carvao x gas.

[Fogo ruivo]

Complementando.... Dependendo da madeira utilizada (Angico, Eucalipto, Cedro, Aroeira, etc..) haverá variações de gosto nas pizzas. Esse é o tchan da coisa.

[Rodrigoks]

Não é só isso do aroma. O fogão à lenha tem uma dinâmica de calor diferente dos a gás e elétricos. O calor circula de forma violenta dentro do forno à lenha, e como a base é quente também, a massa assa rapidamente por cima e por baixo, e a cobertura cozinha, porém sem deixar a massa dura, porque é tudo muito rápido. A expansão da massa também é rápida neste tipo de forno, assim o interior da pizza fica bem úmido e elástico.

[Gilberto]

Meu forno é a gáz, destes que tem bastante padaria e até pizzaria de shopping usando, o piso você regula normalmente a 260 ºC, e a temperatura do forno atingi os 450 ºC, só um forno bem construido de tijolo chega a estes 450 ºC, para mim elA fica perfeita.

Tenho um forno a lenha, mas honestamente depois que aprendi a fazer pizza nunca mais o usei, mas quando fiz um curso de pizza com Fabio Donato da pizzaria Castelões, assamos a pizza em um forninho destes tipo de casa, pequeno. Aquecemos bem, lenha para um dos lados, pizza do outro e tinha que ficar virando direto, mas o principal é que tinha que ser tipo brotinho, 30 cm de diamêtro.

[Rodrigoks]

Em quanto tempo vc assa, Gilberto?

[Gilberto]

Eu gosto um pouco mais passada, normalmente tiro em 2 minutos, a DOM como fiz com um diametro menor tirei em 90 s.

[Rodrigoks]

Pois é, o John Varasano assa em forno elétrico as pizzas dele sem problemas. Acho que é uma questão de adaptar o equipamento pra função de fazer pizza. O que os italianos alegam é que o forno napolitano desempenha essa função naturalmente. O fato de o fogão à lenha utilizar tijolos/barro, ter chaminé e ar circulante em alta temperatura provavelmente faz com que ele trabalhe melhor com ingredientes úmidos sem prejudicar o tostar da borda, o que eu acho mais difícil de conseguir no forno elétrico e a gás. Claro que esses fatores podem ser manejados.

[Carneiro]

E um fluxo de ar forçado no forno elétrico, não resolveria?

[Bruno Goulart]

Próximo Hobby do Márcio: restauração, manutenção e adaptação de fornos de pizza!

[leonardopm]

Eu tenho outra sugestão: projetar um forno com PID!! kkkkkkkkk