Pizza e Café

[Bruno Goulart]

Com torrador de café acoplado?

 

[Fabricio]

Troquei umas mensagens com o Rodrigoks e fiz a massa do Jeff Varasano, foi a melhor massa de pizza que eu fiz até hoje lá em casa! Uso forno elétrico comum, mas mesmo assim ficou boa. Tive que botar bem mais farinha do que a receita de 500g (acabei pondo umas 700g), mas depois que deu o ponto de soltar das mãos, ficou legal.

 

 

Ah, e uma dica: eu estava obcecado em encontrar a farinha 00, mas lendo o site do Jeff encontrei essa observação dele: "If you are baking at under 750F, you should really not use 00. It will never brown and you'll have much more luck with another flour."

 

Segundo ele, a farinha é menos importante que o fermento e o processo de fermentação...

[Rodrigoks]

Com o tempo tu te acostumas a manipular a massa mais úmida. É uma questão de prática apenas. Quanto mais úmida conseguir mantê-la, geralmente melhor. Como regra geral, quanto mais quente o forno, maior a necessidade de a massa ser úmida. E a quantidade de água absorvida depende muiiito da farinha. Sugiro, como com os cafés, muita experimentação.

[leonardopm]

Rodrigo,

 

Pelo que entendi a receita do Jeff Varasano é no estilo Estadunidense/Pizza Hut, é isso? Massa alta e fofa?

 

Onde conseguiria uma receita boa para uma massa fina e crocante?

[Rodrigoks]

Não, Leo. A receita do Varasano é a receita napolitana, que alguns imigrantes italianos levaram para os Estados Unidos. Mas a pizza que predomina nos EUA não é a Napolitana. É mais o que eles chamam de NY Style Pizza, que é diferente. Porém há diversos outros estilos de pizza nos EUA, alguns bem interessantes.

 

A massa da vera pizza napoletana tem a característica de ser fina em toda a extensão, com exceção da borda, que forma o corniccione, mas que não é massuda. Ao contrário, quando assada no forno bem quente fica a borda fica com uma leve camada tostada, mas por dentro fica quase que viscosa, meio que como um pão de queijo.

 

Eu não sei outra massa de pizza que não essa. Já testei várias, mas adotei essa há algum tempo e nunca mais quis tentar outra.

[Dobelin]

Kramba... lendo vcs falarem destas massas me deu uma vontade de tentar fazer...

estava vendo o video do Jeff... fiquei na dúvida precisa economizar tanto no recheio? ou posso colocar um pouco mais?

pelo menos completar o fundo com queijo... só para não ficar só aquelas bolinhas....

 

depois vou precisar de dicas

 

 

abraços

[Gilberto]

Dobelin, é que a verdadeira pizza Napolitana é daquele jeito mesmo, pouca muzzarella. Particularmente eu gosto com pouco recheio mesmo. Mas aí é pessoal. E além do mais a melhor pizza é aquela que você faz e gosta, justamente por esta razão que fazemos várias coisas em casa, 1º para podermos fazer com produtos de qualidade e 2º para adaptarmos ao nosso gosto pessoal.

[Rodrigoks]

Esatamente, Gilberto. E na real não é tão pouco queijo. Como geralmente não se rala (libera mais umidade dentro do forno, o que não é bom), ele fica meio que concentrado em alguns pontos. Deve-se lembrar que a pizza napolitana também não é tão grande, deve ter uns 30cm de diâmetro +/-.

 

Os recheios você deve adaptar ao seu gosto. Mas advirto que, especialmente pra fornos caseiros, que são fracos, menos recheio costuma dar melhores resultados por causa da umidade contida nas coberturas e que não é desejável, especialmente em fornos a gás, que não lidam bem com a umidade.

[Fabricio]

Pois é, meu fogão/forno é a gás tradicional, e como não aceita temperatura muito alta, demora bastante a assar, uma média de uns 10 minutos, mesmo pré-aquecido... desse jeito é difícil conseguir a textura de "pão de queijo" que o Varasano mostra nas fotos.

 

E quanto à cobertura, vou tentar fazer com menos queijo, não sabia dessa importância da umidade dentro do forno. Sempre vi o visor do forno meio embaçado de umidade, mas não sabia que isso poderia ser prejudicial ao cozimento da pizza.

 

Ah, esqueci de falar uma coisa: eu fiz a massa toda na colher de pau no início e na mão depois de colocar 100% da farinha, nada de batedeira ou algo do tipo. Isso interfere na qualidade da massa ou é apenas praticidade?

[Rodrigoks]

Se você usa o forno exclusivamente pra pizza, pode pedir pra um técnico de confiança mudar a válvula ou o esguicho de gás do forno, o que pode melhorar a performance.

 

Outra dica (que eu uso) é comprar alguns tijolos refratários e reduzir o volume útil do forno para mais ou menos 1/3 do normal, além de usar uma pedra refratária pré-aquecida no forno pra assar a pizza direto nela (pelo menos uma meia hora de aquecimento com o forno na potência máxima).

[Rodrigoks]

Pois é, meu fogão/forno é a gás tradicional, e como não aceita temperatura muito alta, demora bastante a assar, uma média de uns 10 minutos, mesmo pré-aquecido... desse jeito é difícil conseguir a textura de "pão de queijo" que o Varasano mostra nas fotos.

 

E quanto à cobertura, vou tentar fazer com menos queijo, não sabia dessa importância da umidade dentro do forno. Sempre vi o visor do forno meio embaçado de umidade, mas não sabia que isso poderia ser prejudicial ao cozimento da pizza.

 

Ah, esqueci de falar uma coisa: eu fiz a massa toda na colher de pau no início e na mão depois de colocar 100% da farinha, nada de batedeira ou algo do tipo. Isso interfere na qualidade da massa ou é apenas praticidade?

 

Menos molho também ajuda, e tente reduzir a quantidade de ingredientes úmidos, como tomate fatiado. Não é pra não usar, mas tentar usar menos. No final das contas, isso valoriza a massa, que quando bem feita é a atração principal da pizza.

[Fabricio]

Ontem fiz novamente a receita do Varasano, e dessa vez tentei usar somente os 500g de farinha. É impossível manipular aquilo, gruda MUITO na mão, mesmo deixando descansar umas 3h na geladeira (depois de ter feito o processo de autólise e chegar a 100% da farinha).

 

Tem diferença fazer na batedeira? Eu faço tudo na colher de pau e na mão.

[Gilberto]

Fabricio, o Rodrigo deve responder, mas vamos lá.

 

Tem massas que você deve deixar pegajosa mesmo, como massa de panetone, alguns pães doces, mas no caso da pizza não, você deve colocar mais farinha para chegar em um ponto que não seja mais pegajosa. Acontece que a farinha nunca é igual, hora aceita mais agua, hora menos, e tal diferença deve ser acertada.

 

Bia pizza.

[Rodrigoks]

Discordo cordialmente do Gilberto. A receita do Varasano, especificamente, funciona melhor com a massa bem pegajosa. Porém, se fizer com farinha 00, solta um pouco mais fácil. E cada diferente fabricante tem uma farinha especial mais ou menos pegajosa. Eu tenho usado alternativamente a Fleischmann Premium, com bons resultados. Mas tem um parente do Houston Ruston que vende uma orgânica que ele diz ser sensacional.

 

E o fato de ser pegajosa dependa da prática que se tem em manter a massa envolta em uma película de farinha. Isso a gente só ganha com a prática. Uma superfície fria, como um tampo de granito, também ajuda na manipulação. Sugiro procurar alguns vídeos no youtube pra ver a massa sendo trabalhada. Na verdade, a massa do Verasano não é pra ser muito trabalhada. Entretanto, podes fazer com a receita do forno bravo, um pouco menos úmida, que funciona muito legal também. Com o tempo vc vai adaptando a receita a sua técnica e ao equipamento que tem disponível.

 

Eu já aprendi que pra ter o melhor resultado nas pizzas napolitanas, que assam em menos de dois minutos, é indispensável um forno que supere os 400C. Talvez o Guilherme possa bolar um pra nós!

[Fabricio]

Então, o sitio do moinho, do parente do Ruston, fica aqui em Petrópolis. Liguei pra lá mês passado e falaram que só vão ter farinha pra venda pra depois de abril (!), aí enfraquece...

 

Até hoje só usei Dona Benta. Farinha da Fleischmann eu nunca vi, e olha que a fábrica de fermento deles era aqui em Petrópolis também. Vou dar uma pesquisada, mas de todas que vi, a Dona Benta parecia ser a menos pior, por incrível que pareça. Morar no interior tem seus percalços...

 

 

Então tanto faz batedeira ou fazer na mão, certo? Com calma vejo os vídeos do Youtube, aqui no trabalho é bloqueado.

[Rodrigoks]

Tanto faz. Eu me acostumei a fazer com planetária, mas tem gente que faz super rápido com processador de alimentos e diz que fica ótimo.

[Gilberto]

Oh Rodrigo,

 

É pizza, não é bolinho de chuva, rsrsrsrs.

Mas falando sério, de fato quando eu fiz eu não deixei neste ponto, mas por exemplo uma baguete francesa é exatamente este ponto citado por você , é o que proporciona aqueles alvéolos (!!!!!!!!!) na massa, aliás não estou com a receita na mão, mas tanto os ingredientes, bem como o processo são bem parecidos, mas da mesma maneira precisa de um bom forno, eu mesmo já gastei uns 30 kgs de farinha sem nunca acertar a baguete, isto no meu forno caseiro. Agora claro já desisti.

[Victor D.]

Baguette não é fácil não, esta foi uma das que fiz, mas já fiz melhores.

Abraços

[Gilberto]

Putz Victor, esta show !!!!!!

Que forno você usa ?

[Victor D.]

Putz Victor, esta show !!!!!!

Que forno você usa ?

Então, vamos mudar de assunto...brincadeira, uso um forno combinado, assim é beem mais fácil. Mas o segredo da crosta é o vapor no início e não colocar açúcar na massa senão ela escurece muito rápido e a crosta fica muito fina.

http://www.praticafornos.com.br/gastronomia/linha-gourmet/EC3-Gourmet

[Gilberto]

De falto pão com casca, só com vapor. Agora a sua massa parece de pão frances, não é aquela massa rústica das baguetes de padarias francesas, que agora encontramos em São Paulo. Estou enganado ?

[Gilberto]

Victor ,

 

Deixa babar mais um pouco, quando fizer a baguete faz um corte na longitudinal e posta a foto. Estava olhando o forno, que show, só restaurante top têm, meus parabéns, isto é que é uma cozinha gourmet.

[Guest Anita]

Victor, arrasou com esta baguete. Também achei com cara de pão francês. Sua cozinha deve ter o tamanho do meu apartamento, só para caber a Rocket lá dentro e este forno atômico.

 

Meninos, ano novo, podemos finalmente inaugurar o tópico Padoca do CdC e café e trocarmos receitas com fotitos?

[Rodrigoks]

Pô, sensacional, hein, Victor? Parabéns.

 

Fico imaginando uma dessas baguetes saindo quentinha do forno, acompanhada por um duplo ou um americano tirado na Rocket. O cheirinho de pão e de café frescos perfumando o ambiente... aliás, dizem que um dos melhores cheiros é o de café fresquinho, né? Mas acho que o de pão assando fica no mesmo nível.

[Victor D.]

De falto pão com casca, só com vapor. Agora a sua massa parece de pão frances, não é aquela massa rústica das baguetes de padarias francesas, que agora encontramos em São Paulo. Estou enganado ?

A receita de pão francês não fica muito longe da de baguette, é basicamente farinha água fermento e sal, o que muda são as proporções e a qualidade da farinha. No caso acima foi farinha normal pois ainda estava aprendendo e não ia ficar gastando farinha importada em pão mal feito.

Mais tarde fiz umas com farinha italiana e mais tempo de fermentação que ficaram muito boas mas não tirei fotos, estávamos com muita fome e quando lembrei da câmera só tinha farelo.

[Fabricio]

15h30 da tarde, no trabalho, sem lanche, café dentro de garrafa térmica, e eu vejo a foto dessa baguete. PELAMORDEDEUS.

[Rodrigoks]

Então vou sacanear ainda mais. Dá uma olhadinha nesse vídeo:

[Victor D.]

Então vou sacanear ainda mais. Dá uma olhadinha nesse vídeo:

Linda a pizza. Nunca tentei a fermentação de toda a massa na geladeira mas sempre deixo 1/3 da massa fermentar de um dia para o outro.

Ele usam bastante a fior di latte que é de leite de vaca e não a mozzarella que é de leite de búfala, dizem que é por ter menos água e não ensopa a pizza. Eles nunca falam qual o queijo ralado que põe na pizza mas desconfio que seja o caciocavallo.

Adoro as produções italianas, toscas ao máximo...e pensar que eles eram os grandes cineastas do mundo.

[Rodrigoks]

É, o cinema italiano está decadente.

[Gilberto]

Eu sempre usei a receita da Pizzaria Castelões, e pode se usar no dia, mas a recomendação é que se use no dia seguinte, podendo usar até uns. 5 dias depois, e fica a massa inteira na geladeira, e o argumento é que perde-se o gosto do fermento e também a massa fica macia para trabalhar.