Inconsistência e Problemas na Coagem

[PhantomCoffee]

Bom dia! 

É minha primeira postagem no clube, e gostaria de ver se alguém consegue me ajudar com alguns problemas que venho encontrando durante o uso da minha V60. Os problemas que venho enfrentando são:

- Formação de poça no segundo pour - não finalizando a extração no tempo que deveria

- Em algumas vezes, o café não gruda na parte lateral do filtro - aparentemente caindo tudo sobre a cama (o que pode estar facilitando o processo da poça)

- Inconsistência de sabor - não extrai a doçura, normalmente oscila entre o amargo e o forte, mas sem doçura

- Ajusto a moagem de acordo com o café, pois quando noto os temas acima em um café tento acertar na moagem - mas em alguns casos não muda nada (no caso aqui cheguei até uma moagem de 57 na Tramontina Breville - o que seria indicado para prensa)

Para todos os cafés que tomo, uso o seguinte:

- Formula 15 gramas de café e  30s - 60g de blooming, 150g até o primeiro pour (1:05) e 240g de agua até o segundo pour (e retiro aos 2:30)

- Moedor Tramontina Breville no nivel 50 (não fiz alterações, esta como veio de fabrica, entao não sei se ele esta configurado como 6 ou 10...)

- V60 de plástico

- Filtro Hario VCF-02-100W

- Agua sai da chaleira a 96 graus e deve chegar aos 93 graus durante o pour

Então minhas perguntas são, o que estou fazendo de errado e como posso tentar corrigir para extrair o melhor do café? E devo mudar/adaptar minha formula de acordo com cada café?

 

Obrigado!

Lucas

[Diego Nunes]

4 horas atrás, PhantomCoffee disse:

Bom dia! 

É minha primeira postagem no clube, e gostaria de ver se alguém consegue me ajudar com alguns problemas que venho encontrando durante o uso da minha V60. Os problemas que venho enfrentando são:

- Formação de poça no segundo pour - não finalizando a extração no tempo que deveria

- Em algumas vezes, o café não gruda na parte lateral do filtro - aparentemente caindo tudo sobre a cama (o que pode estar facilitando o processo da poça)

- Inconsistência de sabor - não extrai a doçura, normalmente oscila entre o amargo e o forte, mas sem doçura

- Ajusto a moagem de acordo com o café, pois quando noto os temas acima em um café tento acertar na moagem - mas em alguns casos não muda nada (no caso aqui cheguei até uma moagem de 57 na Tramontina Breville - o que seria indicado para prensa)

Para todos os cafés que tomo, uso o seguinte:

- Formula 15 gramas de café e  30s - 60g de blooming, 150g até o primeiro pour (1:05) e 240g de agua até o segundo pour (e retiro aos 2:30)

- Moedor Tramontina Breville no nivel 50 (não fiz alterações, esta como veio de fabrica, entao não sei se ele esta configurado como 6 ou 10...)

- V60 de plástico

- Filtro Hario VCF-02-100W

- Agua sai da chaleira a 96 graus e deve chegar aos 93 graus durante o pour

Então minhas perguntas são, o que estou fazendo de errado e como posso tentar corrigir para extrair o melhor do café? E devo mudar/adaptar minha formula de acordo com cada café?

 

Obrigado!

Lucas

Diga, Lucas! Seu método parece correto com algumas pequenas ressalvas.

Antes de mais nada, gosto sempre de lembrar que extração manual é realmente inconsistente. A gente faz uma extração perfeita, tenta repetir usando os mesmos parâmetros e ainda sim o café sai um pouco diferente. É normal! Com o tempo a memória muscular vai melhorando e nossa técnica e resultados ficam mais consistente.

1) Não existe tempo correto na extração, apesar de muitas pessoas falarem que é 2:30 ou 3:30. Na percolação é difícil de controlar o tempo de contato, ele acaba sendo consequência de outros parâmetros que escolhemos. E ao contrário do que se difunde, extração longas não significam café amargo. Ou seja, não se preocupe se o café passar em 2:00, 3:00 ou 5:00. Se preocupe com o sabor na xícara e ajuste de acordo.

2) As indicações de moagem no moedor Breville não são precisas, então não se importe com elas, apenas com a paladar.

3) Falta de doçura sem amargor sugere baixa extração. Com amargor sugere canalização ou super extração.

4) A extrações com múltiplos pours são interessantes para aumentar a extração, mas são um pouco mais complicadas, já que existe uma tendência do fluxo diminuir muito durante a fase final de extração. E aí o café empoça e pode canalizar. Eu recomendo testar a técnica de v60 do James Hoffmann de um único pour (+bloom), pois é bem fácil e consistente - pode fazer com sua quantidade sem problemas (15g-240g). Faz ela, deixa o café drenar completamente, prova e vê o resultado. Ficou sem doçura? Afina a moagem. Amargou? Engrossa um pouco. 
Caso nada disso ajude é bom pensar na água que você tá usando.

Posso perguntar qual café você tá usando? 
 

[Mesquita]

Lucas, se o seu café continuar amargando tenta baixar um pouquinho só a temperatura da água, se não melhorar tenta engrossar um pouquinho a moagem, pode casar os dois pontos ... se não melhorar certamente o café. Aqueça bem o sistema pra manter a temperatura e manda bala, depois conta pra gente aqui. Menor temperatura favorece os açucares do café e menos os compostos amargos.

Outra sugestão é trocar o café ...

Ah, esquece esse negócio de 2'30", 3'30" ... testa e aprenda o que te agrada!

PS: Esse moinho produz muitos fines, tenta dar uma peneiradinha para tirar o excesso e tenta fazer um café.

[PhantomCoffee]

Oi pessoal!

Obrigado pelas respostas. Então, vamos lá:

@Diego Nunes

Sobre ele sair um pouco diferente, perfeito, o problema é que anda bem diferente rs. No que tange a memória muscular, faz total sentido, vou melhorar o acompanhamento do que faço para tentar manter um padrão. Pq as vezes tento mais turbulencia e menos turbulencia, mas preciso de um track do que fiz antes para me ajustar....

1) Otima dica sobre o tempo de extração, eu tinha uma super preocupação de não estar fazendo algo certo e ai ficava tentando forçar para dar nos 2:30.... um alivio saber disso. 

2) Perfeito, não são precisas mesmo, e fico pensando se não deveria pegar um moedor melhor, Baratza encore talvez? Acha necessário? Se sim tem sugestão?

3) Exato, acho que estou tentando compensar e acabo oscilando em baixa extração e super extração, vou tentar achar um meio termo... o que não sei é em qual variável mexer...

4) Boa, vou buscar e tentar essa técnica! A agua estou usando do meu filtro... alguma sugestão? pelo o que lembro ela deveria ser moderadamente dura (?) - perto de 75mg/L, é isso?

Estou usando cafés da Unique - nesse caso to usando o Melodia, ele que ta dando mais o amargor. O Jacu que testei deles saiu ok...

 

@Mesquita

Boa! Vou testar abaixar um pouco a temperatura da agua e te dou um feedback de como ficou. Hj cedo (quando li suas respostas) eu acabei peneirando e o café saiu com MTO mais doçura, saiu BEM melhor. Então com certeza isso deve estar dando interferência...

Obrigado

Abs,

[Diego Nunes]

Bacana! 

2 horas atrás, PhantomCoffee disse:

2) Perfeito, não são precisas mesmo, e fico pensando se não deveria pegar um moedor melhor, Baratza encore talvez? Acha necessário? Se sim tem sugestão?

São moedores muito similares. O Encore desempenha um pouco melhor em moagens médias, mas a diferença é muito pouca pra justificar a troca ao meu ver. A questão da precisão dos ajustes é por que depende da calibragem interna do moedor. O que tá no visor ali funciona pra dar um referência básica, mas no final das contas você vai sempre ajustar de acordo com cada café, método e quantidade que tá fazendo. Na minha experiência o Breville é completamente capaz de produzir moagens boas o suficiente para coados, tá longe de ser incrível, mas é ok.
 

2 horas atrás, PhantomCoffee disse:

4) Boa, vou buscar e tentar essa técnica! A agua estou usando do meu filtro... alguma sugestão? pelo o que lembro ela deveria ser moderadamente dura (?) - perto de 75mg/L, é isso?

Água é complicado. Para avaliar a água do seu filtro a forma mais fácil é fazer uma comparação com água mineral (recomendo a Crystal ou Bonafont). Usa um café que você tá acostumado e as extrações estão consistentes, daí faz duas extrações idênticas e compara o sabor. Se a diferença for pouca, continua com sua água filtrada. Se for muita daí complica: vai ter que pensar em outro sistema de filtragem, mineralizar sua própria água ou usar água mineral. A dureza recomendada é 50-150ppm para coados, espresso muda um pouco. 

Sobre os cafés, recomendo experimentar outras torrefações para criar repertório.

[Thor Amorim]

@PhantomCoffee acho que o pessoal acima já cobriu tudo na parte de dicas, o que eu vou falar é algo que talvez te alivie, porque esses dias tô usando esse mesmo Melodia da Unique e to tendo bastante dificuldade na extração no V60.

Considero meu moedor bem competente e estava tendo extrações sensacionais com o Gesha. Fico pensando se os grãos que eles usaram ou a própria torra desse lote que a gente recebeu não está tornando propício a geração de fines na maior parte dos moedores mesmo.

[PhantomCoffee]

Em 25/11/2020 at 15:52, Diego Nunes disse:

Bacana! 

São moedores muito similares. O Encore desempenha um pouco melhor em moagens médias, mas a diferença é muito pouca pra justificar a troca ao meu ver. A questão da precisão dos ajustes é por que depende da calibragem interna do moedor. O que tá no visor ali funciona pra dar um referência básica, mas no final das contas você vai sempre ajustar de acordo com cada café, método e quantidade que tá fazendo. Na minha experiência o Breville é completamente capaz de produzir moagens boas o suficiente para coados, tá longe de ser incrível, mas é ok.
 

Água é complicado. Para avaliar a água do seu filtro a forma mais fácil é fazer uma comparação com água mineral (recomendo a Crystal ou Bonafont). Usa um café que você tá acostumado e as extrações estão consistentes, daí faz duas extrações idênticas e compara o sabor. Se a diferença for pouca, continua com sua água filtrada. Se for muita daí complica: vai ter que pensar em outro sistema de filtragem, mineralizar sua própria água ou usar água mineral. A dureza recomendada é 50-150ppm para coados, espresso muda um pouco. 

Sobre os cafés, recomendo experimentar outras torrefações para criar repertório.

Salve Diego! Obrigado pelo comentário. Vou ver se compro ambas e faço um teste comparando com a que tenho aqui. 

Sobre os cafés sim, aquela era torreação que tinha, essa semana mesmo já estava testando outros aqui! No final eu acabei peneirando com um filtro de chá e tirei os fines, o café ficou bem melhor!

Em 25/11/2020 at 18:33, Thor Amorim disse:

@PhantomCoffee acho que o pessoal acima já cobriu tudo na parte de dicas, o que eu vou falar é algo que talvez te alivie, porque esses dias tô usando esse mesmo Melodia da Unique e to tendo bastante dificuldade na extração no V60.

Considero meu moedor bem competente e estava tendo extrações sensacionais com o Gesha. Fico pensando se os grãos que eles usaram ou a própria torra desse lote que a gente recebeu não está tornando propício a geração de fines na maior parte dos moedores mesmo.

Thor, perfeito, concordo que acho que produziam muitos fines. Para cada 18g de café acaba tirando quase 2g só de fines. Peguei um outro café aqui (que não da Unique) e saiu bem menos (1g de fine acho).

Mas super obrigado pelas dicas pessoal! Vou ver se estudo um pouco mais para melhorar mais ainda minha extração. 

Abraços!

 

[viniciusdsg]

Fiquei curioso, como vão suas extrações, @PhantomCoffee? Eu vinha tendo problemas recentemente por estar usando moagem fina demais.

Depois de assistir a esse vídeo do James Hoffmann compreendi que estava fino demais. Eu havia afinado por perceber que estava subextraindo, mas não parecia estar ajudando. Provavelmente estava canalizando. 

E sobre a afirmativa do Mesquita sobre temperatura mais baixa favorecer os açúcares eu não seis e concordo. Talvez só para cafés realmente solúveis (mais escuros) isso faça sentido.. Para cafés como os que eu gosto, de torra média para clara, nunca me beneficiei com temperatura mais baixa que fervura. Inclusive, água mais fria traz risco de subextração relevante, com notável baixa extração dos açúcares do café (falta de doçura na bebida).

 

[denilsoncosta]

@viniciusdsg , pela postagem inicial do topico, acho que vc se refere ao V60 ne (em relação a açucares e temperatura)...?  Vc usa termometro?  Eu nunca usei V60, so as vezes um melitinha novo que tem o buraquinho de saida maior que os antigos...   

Nas minhas extrações, a temperatura vai sempre guardar relação com o método e moagem...  Aeropress comigo tem sido a campeã de extrações "mornas"...  Hoje por exemplo, usei um café gourmet de prateleira de mercado ( Marques da Costa espresso, grãos ) e fiz uma bebida deliciosa! Extrai sabores e uma doçura muito melhor; pra mesma moagem, que na Moka por exemplo...   Dependendo da moagem e do moedor, a Moka faz uma bebida que chega a ser pungente de forte..... e mesmo diluindo, o sabor nao fica nem de longe tao bom quanto na aeropress "morna". Creio que a Moka faz isso justamente pq o cafe passa em altissima temperatura, ouvi falar que a 100° ou próximo... Talvez seja um exemplo extremo, mas pra mim fica claro como a temperatura pode dar uma zuada no café...

Acredito que pelo padrão que usam em V60 (o que vejo em videos...),  moagem media/media fina, (possivelmente pra evitar que fines entupam o filtro e parem a extração) a temperatura mais alta deve compensar a passagem mais rapida da agua pelos grãos....

Na prensa francesa foi onde usei as temperaturas mais altas até hoje (90-92°), mas especificamente com cafés do mario como frutado, salada de frutas e melado de cana...  Se eu extrair mais baixo que isso (moagem media-Botini), o cafe fica com uma acidez citrica bacana, mas praticamente sem doçura...

Qual café de torra clara vc tem usado e tem conseguido "adocicar" na base do calor ?

Um abraço !

[viniciusdsg]

Olá @denilsoncosta !

Não uso termômetro normalmente. Uso água fervendo para passar o café, sempre.

Vou dar uma ideia de como eu penso no café, que não tem objetivo de ser científica apesar de ter embasamento em experiência própria, de leituras aqui do fórum e de fora. Isso que vou falar faz mais sentido para cafés com torras mais claras, que tendem a ter menos compostos amargos e queimados quando comparado a cafés mais escuros, além de serem menos solúveis.

O café tem um conjunto de substâncias solúveis: açúcares, ácidos e compostos amargos, entre outros. Numa extração nosso objetivo é dissolver essas substâncias na água, sobretudo os açúcares e ácidos. Você já deve saber, mas algumas variáveis tendem a modificar a quantidade de solúveis extraídos: temperatura da extração, moagem, tempo de contato da água com o café, agitação. 

Extrações que resultam em bebidas não tão agradáveis com bons cafés, pela minha experiência, ocorrem muito mais por extrair de menos do que demais. Extraindo demais tende a dar um pouco de adstringência (sensação como a de um caqui verde, puxando de leve a boca) mas ainda pode ser agradável porque costuma ficar com boa doçura. Isso indicaria que temperatura alta, que tende a extrair mais, não seria ruim para extração de açúcares do café, pelo contrário.

Outra coisa que resulta em bebidas não muito agradáveis é a falta de uniformidade da extração, porque quando isso ocorre parte do café extrai em exagero e parte do café extrai de menos. A parte que extrai demais contribui com elementos que podem gerar amargor e adstringência. A parte que extrai de menos contribui com falta de doçura. A falta de doçura gerada pela falta de uniformidade da extração pode ser corrigida parcialmente com agitação, sobretudo quando causada por canalização por exemplo (caminhos que a água percorre com mais facilidade no bolo). Mas o que mais sinto que mais causa problemas é a moagem não uniforme, sobretudo com muitos pedaços grandes (que extraem pouco). Um moedor mais consistente deve produzir bebidas com melhor doçura. Eu acredito também que tempos de contato com a água mais longos em extrações por infusão tendem a mitigar parte dos problemas ocasionados pela inconsistência da moagem, talvez por isso você tenha bebidas mais doces na aeropress quando comparado com extração por Melitta. Provavelmente não valeria a pena para ti a aquisição de uma V60 antes de um moedor de melhor qualidade, porque V60 pode ser muito frustrante.

É importante ressaltar que a doçura no café é leve. Sugiro a qualquer um que esteja lendo e nunca o tenha feito, que faça uma degustação comparando água pura com uma solução de água com 0,3% de açúcar, outra com 0,5% e outra com 0,65%, por exemplo. É legal para tentar compreender como se dá a sensação de açúcar na boca com baixa concentração, que pode ser semelhante ao que é sentido no café. Somos muito acostumados com alimentos muito açucarados e essas sutilezas podem ser difíceis para algumas pessoas (não que seja o seu caso).

Não sei sobre o seu contexto em específico e faz alguns anos que não bebo café do Mário. A moagem do Botini talvez seja um obstáculo para resultados mais consistentes e coerentes.

 

[denilsoncosta]

57 minutos atrás, viniciusdsg disse:

Extrações que resultam em bebidas não tão agradáveis com bons cafés, pela minha experiência, ocorrem muito mais por extrair de menos do que demais. Extraindo demais tende a dar um pouco de adstringência (sensação como a de um caqui verde, puxando de leve a boca) mas ainda pode ser agradável porque costuma ficar com boa doçura. Isso indicaria que temperatura alta, que tende a extrair mais, não seria ruim para extração de açúcares do café, pelo contrário.

Um moedor mais consistente deve produzir bebidas com melhor doçura. Eu acredito também que tempos de contato com a água mais longos em extrações por infusão tendem a mitigar parte dos problemas ocasionados pela inconsistência da moagem, talvez por isso você tenha bebidas mais doces na aeropress quando comparado com extração por Melitta. 

Então @viniciusdsg ficou faltando tua sugestão de cafe com torra mais clarinha, teu gosto mesmo...  Acho que nunca provei uma torra realmente medio/clara..  Eu tenho um 1zpresso Jx Pro alem do Botini, e faz todo sentido que infusões mitiguem esse problema...   O curioso; e foi um ponto que levantei em outro tópico comparando os 2 moedores, é o quanto uma moagem deve ser consistente em relação ao método utilizado... Com a Moka (alta temperatura), a inconsistencia média do botini ( que produz fines mas não chega a misturar numa mesma moagem um "feijáo inteiro com açúcar") me produziu sempre uma bebida saborosa...   Ja na moagem super consistente do Jx Pro, e bebida ficou pungente e enjoativa numas 4 moagens diferentes....   utilizando a mesma Moka...

Por conta do papel, "acredito" que os coados sejam a principal fonte de problemas com fines travando demais a extração...

[viniciusdsg]

Interessante sua experiência com botini na moka!! Talvez por ser com pressão os fines contribuam realmente..

Sobre sugestões, o Coffee Lab está com um saldão que, embora eu não tenha experimentado, me falaram que está com torra clara e está bom pelo preço. Não deve ser fenomenal provavelmente, mas deve ser gostoso. No momento estou bebendo café da Roast, mas não é tão claro. Se quiser comprar café da Roast recomendo o Topázio do Marcos.

Abraço!

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[Diego Nunes]

@viniciusdsg Muito clara sua explicação. 

Algumas nomes do café defendem há um tempo que não existe (ou pelo menos é difícil de acontecer) superextração em coados por percolação (Melitta, V60, Kalita e afins).

Isso fica ilustrado no vídeo do James Hoffmann que você postou. Na medição da extração (extraction yield - %EY) o café coado na v60 começa ter uma redução nesse número quando ele afina muito a moagem. O amargor e adstringência sentidos nessas extrações são provavelmente devido a formação de canais na cama de café. Esse canais geram zonas de superextração, porém o restante do café subextrai e derruba a média geral de extração .

 

@denilsoncosta

Você gostar mais do Botini na Moka pode ser talvez pelo mesmo fato que muitas pessoas preferem mós bimodais no espresso. Elas acabam dando mais textura. Mas só um chute mesmo, é difícil dar palpite sem provar o café.