fermentação artificial em cafés especiais

[Murilo Henrique]

Recentemente o distribuidor De cafés de onde trabalho me contou algo interessante, que após fazer o processo de fermentação artificial(adicionando levedo no processo de secagem) o café saiu de 83 pontos para 91 na análise sensorial.

Isso Ocorre por conta de uma fermentação exagerada dos açúcares do grão, que por sua vez desenvolvem um incrível Sabor.

O único ponto é que não parte do café é perdido pois entra em decomposição muito rápido, mas oque resta é um café Extraordinário...

Queria saber se já ouviram falar sobre, se é algo conhecido e permitido de ser feito

[marcos.ribeiro]

O Léo Moço desenvolveu uma técnica de fermentação anaeróbica que ele chamou de "Sprouting Process", me parece similar ao que vc comentou ai, mas ele não adiciona levedura (já adicionou no passado enquanto desenvolvia a técnica).

A teoria é que o nosso café tem um amadurecimento rápido da polpa e com isso o fruto é colhido antes do grão estar perfeitamente amadurecido, dai o processo pós colheita levaria esse grão ao amadurecimento.

De fato o café dá um salto de qualidade absurdo, e dependendo do tempo de fermentação (e logicamente das propriedades de cada fruto), se obtém diferentes notas como Nibs de Cacau, Morango, Pêssego, etc.

Eu ouvi o Léo falando sobre isso em alguma live que não me lembro onde... então vou colocar o link do site dele, dá pra ter uma ideia... mas se tiver paciência de procurar a live, vale a pena, pq ele fala bem mais detalhadamente.

https://cafedomoco.com.br/linhas-de-produtos/sprouting-process/

[ivoesazevedo]

Estou com um café de fermentação anaeróbica das fazendas Klem torrado pela Baden muito interessante! Apreciando cada xícara.

http://badentorrefacao.com.br/wp-content/uploads/2021/06/Tag-Microlote-Mundo-Novo_SEM-CORTE-751x1030.png

 

[Murilo Henrique]

1 hora atrás, marcos.ribeiro disse:

O Léo Moço desenvolveu uma técnica de fermentação anaeróbica que ele chamou de "Sprouting Process", me parece similar ao que vc comentou ai, mas ele não adiciona levedura (já adicionou no passado enquanto desenvolvia a técnica).

A teoria é que o nosso café tem um amadurecimento rápido da polpa e com isso o fruto é colhido antes do grão estar perfeitamente amadurecido, dai o processo pós colheita levaria esse grão ao amadurecimento.

De fato o café dá um salto de qualidade absurdo, e dependendo do tempo de fermentação (e logicamente das propriedades de cada fruto), se obtém diferentes notas como Nibs de Cacau, Morango, Pêssego, etc.

Eu ouvi o Léo falando sobre isso em alguma live que não me lembro onde... então vou colocar o link do site dele, dá pra ter uma ideia... mas se tiver paciência de procurar a live, vale a pena, pq ele fala bem mais detalhadamente.

https://cafedomoco.com.br/linhas-de-produtos/sprouting-process/

Leo moço é um ídolo Para os amantes do café, muito obrigado por responder, vou procurar sim com ctz

[Murilo Henrique]

1 hora atrás, ivoesazevedo disse:

Estou com um café de fermentação anaeróbica das fazendas Klem torrado pela Baden muito interessante! Apreciando cada xícara.

http://badentorrefacao.com.br/wp-content/uploads/2021/06/Tag-Microlote-Mundo-Novo_SEM-CORTE-751x1030.png

 

Cara muito obrigado, poderia me recomendar algum lugar ora comprar cafés especiais? Não conheço muitos

[Diego Nunes]

Todo tipo de processamento de café possui algum grau de fermentação. No geral são processos de fermentação naturais, e sua intensidade/tipo vai depender do resultado que o produtor quer dar ao café. A fermentação com leveduras, até onde sei, é bem pouco comum em cafés especiais. Assim como diferentes tipos de processamento funcionam melhor com certos tipos de cafés, acredito que essa fermentação pode funcionar bem em alguns casos, mas não em todos.

É importante lembrar também que muitas pessoas detestam cafés que passaram por fermentações mais intensas e adquiriram os sabores típicos do processo.

O Leo Moço é naturalmente um dos primeiros nomes que vem a mente quando se fala em fermentação de café. Já tomei alguns vários cafés da linha Sprouting Process e geralmente gosto bastante. Recentemente, a família Vinhal ficou bem popular com um processo próprio que resultou em vários cafés bastante interessantes e exóticos. Sendo um deles o famoso "Cocada", o café tem um sabor de cocada/coco torrado muito presente e intenso.

[Murilo Henrique]

26 minutos atrás, Diego Nunes disse:

Todo tipo de processamento de café possui algum grau de fermentação. No geral são processos de fermentação naturais, e sua intensidade/tipo vai depender do processamento que o produtor quer dar ao café. A fermentação com leveduras até onde sei, é bem pouco comum em cafés especiais. Assim como diferentes tipos de processamento funcionam melhor com certos tipos de cafés, acredito essa fermentação pode funcionar bem em alguns casos, mas não em todos.

É importante lembrar também que muitas pessoas detestam cafés que passaram por fermentações mais intensas e adquiriram os sabores típicos do processo.

O Leo Moço é naturalmente um dos primeiros nomes que vem a mente quando se fala em fermentação de café. Já tomei alguns vários cafés da linha Sprouting Process e geralmente gosto bastante. Recentemente a família Vinhal ficou bem popular com o processo deles, que resultou em vários cafés bastante interessantes e exóticos. Sendo um deles o famoso "Cocada", café tem um sabor de cocada/coco torrado muito presente e intenso.

Esses cafés são vendidos na internet?

(Ah E muito obrigado por esclarecer)

[ivoesazevedo]

1 hora atrás, Murilo Henrique disse:

Cara muito obrigado, poderia me recomendar algum lugar ora comprar cafés especiais? Não conheço muitos

Aqui pelo fórum encontrarás muitas indicações, em diversos tópicos.

Por comodidade, e também para garantir torras frescas, estou comprando cafés torrados na minha cidade. Mas já comprei pela internet, já comprei em viagens... Sempre que viajo dou uma olhada em cafeterias e armazéns. Já comprei até em aeroportos, em uma viagem a NY com três escalas... Nesse caso não eram muito especiais, mas serviram para conhecer cafés de outros países.

[Diego Nunes]

19 horas atrás, Murilo Henrique disse:

Esses cafés são vendidos na internet?

(Ah E muito obrigado por esclarecer)

Os do Leo Moço no site da cafeteria dele cafe: cafedomoco.com.br
Os da família Vinhal, já vi em várias torrefações, mas no momento sei que a Royalty Coffee tem. A Roast café teve 2 diferentes uma época, eram muito bons.

[Murilo Henrique]

1 hora atrás, Diego Nunes disse:

Os do Leo Moço no site da cafeteria dele cafe: cafedomoco.com.br
Os da família Vinhal, já vi em várias torrefações, mas no momento sei que a Royalty Coffee tem. A Roast café teve 2 diferentes uma época, eram muito bons.

Vou dar uma Olhada, obrigado amigo!

[marcos.ribeiro]

20 horas atrás, Murilo Henrique disse:

Esses cafés são vendidos na internet?

(Ah E muito obrigado por esclarecer)

Como o @Diego Nunes falou, os do Léo vc compra no site dele mesmo.

Eu gosto muito dos cafés do pessoal da Five Roasters (https://www.fiveroasters.com.br/) do meu amigo Emerson Nascimento. Eles torram sob demanda 1 vez por semana (recebem pedidos de sexta à domingo, torram segunda e entregam/enviam terça). A seleção que eles fazem é sempre muito boa e acertam muito a mão na torra. Toda hora tem café novo, vale muito a pena acompanhar os caras no Instagram.

Caso você tb faça espresso, aconselho entrar em contato com eles pra saber qual grão vai ser torrado com perfil de espresso, faz muita diferença.

21 horas atrás, Diego Nunes disse:

Todo tipo de processamento de café possui algum grau de fermentação. No geral são processos de fermentação naturais, e sua intensidade/tipo vai depender do resultado que o produtor quer dar ao café. A fermentação com leveduras, até onde sei, é bem pouco comum em cafés especiais. Assim como diferentes tipos de processamento funcionam melhor com certos tipos de cafés, acredito que essa fermentação pode funcionar bem em alguns casos, mas não em todos.

É importante lembrar também que muitas pessoas detestam cafés que passaram por fermentações mais intensas e adquiriram os sabores típicos do processo.

O Leo Moço é naturalmente um dos primeiros nomes que vem a mente quando se fala em fermentação de café. Já tomei alguns vários cafés da linha Sprouting Process e geralmente gosto bastante. Recentemente, a família Vinhal ficou bem popular com um processo próprio que resultou em vários cafés bastante interessantes e exóticos. Sendo um deles o famoso "Cocada", o café tem um sabor de cocada/coco torrado muito presente e intenso.

O cocada foi sensacional mesmo... tanto no coado como no cappuccino

[Murilo Henrique]

8 minutos atrás, marcos.ribeiro disse:

Como o @Diego Nunes falou, os do Léo vc compra no site dele mesmo.

Eu gosto muito dos cafés do pessoal da Five Roasters (https://www.fiveroasters.com.br/) do meu amigo Emerson Nascimento. Eles torram sob demanda 1 vez por semana (recebem pedidos de sexta à domingo, torram segunda e entregam/enviam terça). A seleção que eles fazem é sempre muito boa e acertam muito a mão na torra. Toda hora tem café novo, vale muito a pena acompanhar os caras no Instagram.

Caso você tb faça espresso, aconselho entrar em contato com eles pra saber qual grão vai ser torrado com perfil de espresso, faz muita diferença.

O cocada foi sensacional mesmo... tanto no coado como no cappuccino

Muitíssimo obrigado!!