Diagnóstico do Café Coado

[Rodrigoks]

Coados menores são mais rápidos que coados maiores como uma regrinha geral em função da moagem necessitar ser mais fina. Tem a ver com o fluxo e a restrição causada pelo pó de café. Tenha isso em mente e vá experimentando.

 

Fazer café bom estamos sempre aprendendo e reaprendendo. Não existe fórmula infalível. Há uma curva de aprendizado e são necessárias paciência e persistência.

[Lauro Gomes]

Sobre o tal do "tempo" não existe (que eu saiba) um padrão, cada um pode usar o que quiser, desde que use sempre o mesmo. Há quem conte como 3min, por ex., desde o primeiro despejo para a pré-infusão até quando tira o PF (seco ou gotejando ainda); outros que contam como 3 min só a infusão, ou seja, após a pré-infusão até tirar o PF (geralmente gotejando ainda, mas não necessariamente). Tem um tópico sobre o Campeão de Coados de 2015, em que comento estas e outras questões, talvez ajude a entender essas variações de critérios.

show amigo,vou dar uma olhada ! muito obrigado

Coados menores são mais rápidos que coados maiores como uma regrinha geral em função da moagem necessitar ser mais fina. Tem a ver com o fluxo e a restrição causada pelo pó de café. Tenha isso em mente e vá experimentando.

 

Fazer café bom estamos sempre aprendendo e reaprendendo. Não existe fórmula infalível. Há uma curva de aprendizado e são necessárias paciência e persistência.

show amigo,obrigado pela dica.. geralmente faço uma ou duas xicaras. vou me basear na ideia de 10 a 12 g para 100 ml.. chegando minha Hario Slim,eu fazendo a moagem,posto fotos aqui de como ficou !

[Bernardo B]

Acho que todos nós já tentamos com 10-12gr/100ml no coado, e nao fica tão bom.

Abafa o sabor e se perde a complexidade ... isso com cafe bom, com cafe mais ou menos não faz diferença.

[Gabriel Moraes]

Tava falando dessas BRs de 10% essa semana com o Lisboa... [emoji19]

[Lauro Gomes]

Acho que todos nós já tentamos com 10-12gr/100ml no coado, e nao fica tão bom.

Abafa o sabor e se perde a complexidade ... isso com cafe bom, com cafe mais ou menos não faz diferença.

então qual quantidade me indica amigo,para que de fato,fique bom?! 

grato 

[Leonardo Concon]

Depois de muita resistência passei a coar filtrados na proporção de 7 g para 100 ml de água. Com receio de não ficar legal, sempre abusei dos grãos além dos 10%, chegando até a 17%. Embora gosto seja gosto, desde ontem estou usando esta proporção de 7%, estou gostando.

 

Mas também aqui se considerar a granulometria, o tipo de grão, de torra e de método de extração.

 

No meu modo simplista de ver, e apaixonado pelo café, já que a profissão de jornalista é uma de seus maiores consumidores, se você ficar encucado na busca da receita ideal, poderá perder o momento do cafezinho que acabou de preparar. A extração é uma aventura, uma vinga, a outra não, e vamos caminhando.

 

 

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[Bernardo B]

A recomendação da SCAA, de 6,5-7% funciona bem para mim

[Rafa Rocks]

Ja faz tempo que não bebo nada fora dessas BR de 7. Normalmente bebo em 7-6,5%. Mas alguns ficam espetaculares em 6% e outros poucos em 5,5%(normalmente mais escuros!). Mas fora disso não bebo mais.

[Lauro Gomes]

Essas porcentagens que vocês se referem seria no caso a grama né? 7% = 7g,correto? Vou testar! Ainda não possuo uma balança,tenho aqui em casa só que ela é de 5g,não vai me dar exatidão,mas dá p ter uma idéia mais ou menos

[Luis Paulo]

Não. É a relação de massa pó/água. 7% é 7g pra cada 100g de água.

[Lauro Gomes]

Não. É a relação de massa pó/água. 7% é 7g pra cada 100g de água.

Perfeito,farei o teste!

[höpner]

Boa tarde galera!

 

Eu tomo espresso 99% das vezes, mas de vez em quando me aventuro no coado. Hoje mesmo por exemplo, dia chuvoso cheio de estudo, queria passar a tarde toda tomando café... Aí nesses casos me aventuro no coado, afinal ficar a tarde toda tomando espresso dá muito trabalho e dá uma overdose de cafeína.

 

Coloquei o Porlex Mini no click 7, conforme tinha visto orientações. Moí 40g pra usar 400ml de água, não sei qual temperatura que chegou a água (tô sem termômetro), mas creio que uns 90ºC.

Usei o porta filtro Melitta tamanho 103, não prestei atenção no tempo de extração (falha minha). O café ficou bem gostoso, porém, achei meio fraco. Mas não sei se é só o meu paladar acostumado com espresso ou se realmente ficou fraco hahahaha

 

Venho aqui pedir uma ajudinha pro povo: em quanto tempo tem que ser uma extração de 20g, 40g etc? É normal ele ficar mais "fraco" assim ou isso foi resultado de uma extração mais "lavada"?

Estou usando o café Seleção do Mário, amendoado, que a princípio comprei pra fazer espresso.

 

Abraços!

[Lisboa Santos]

Um famoso barista (que sempre esqueço nome) antes recomendava e ensinava para os seus alunos em cursos de barista, que o tempo de percolação deveria ser entre 2:30 e 3:00min. Depois de um teste acidental em que a mulher dele, que não sabia extrair café bem, se atrapalhou toda e extraiu em 4:00min (o café dela ficou melhor que o café do barista treinado por ele), ele passou a recomendar no mínimo 3:00min de percolação, e que até 4:00 ou 4:30min não haveria maiores problemas, pois isso até favoreceria a extração. Então é escolher um tempo alvo e ajustar a granulometria, ou variar a técnica de despejo.

 

Já li inúmeras vezes que uma determinada dose de café coado tem bem mais cafeína do que uma mesma dose de espresso. A lógica por trás disto deve ser a de que nos coados, em regra, a %Ext é mais alta, então deve ter mais cafeína mesmo. E se considerarmos que uma dose de coado é sempre muito maior que uma de espresso, então a dosagem de cafeína deve ser muito maior mesmo, em coados.

 

E sobre "forte" ou "fraco" é só uma questão de preferência pessoal, ou costume, ou ambos. Eu, por exemplo, que só tomo coados acho o espresso "forte" demais; e há quem tome os meus coados e diga que parece chafé. Num tô nem aí! Quando vem visita em casa aumento a BR (para 8% a 12%), ou faço do meu jeito normal mesmo (entre 5,5% e 6,7%), quem sabe a visita começa a perceber o que de bom (pelo menos para mim) existe num chafezinho bem extraído.

[höpner]

Obrigado pelas dicas!

 

Minha extração com certeza passou dos 4:30, acho que pra próxima vez vou fazer o mod de "arrombar" o porta filtro Melitta hahaha

Isso de ter mais cafeína faz sentido mesmo, não tinha parado pra pensar nisso. Mas não tem jeito, vou ficar no espresso e só me aventurar raramente no coado. Tomei 400ml em pouquissimos minutos e senti que ficaria mais satisfeito se tomasse 2 espressos duplos com um intervalo grande de tempo. (e gastaria um pouco de pó a menos também  )

[emmanoferreira]

Olá pessoal, tenho acompanhado o fórum há algum tempo e aprendido muito com as postagens, espero algum dia poder contribuir também. Por enquanto tenho duas dúvidas (uma dela foi perguntado neste tópico mas não vi resposta), se puderem me ajudar agradeço imenso. Lá vão:

1) o tempo de blooming (30s em média) é contado no tempo total de extração a der atingido (digamos 3:00) ou só se conta o tempo após o blooming?

2) (a pergunta que apareceu aqui): para pegar prática eu tenho me mantido nos 500g de água e tenho conseguido atingir o tempo de extração entre 2:30-3:00 (sem contar os 30s do blooming). Agora, se eu quiser preparar maior volume de café, digamos que eu use 800g de água, eu não consigo ficar nos 3 minutos (já tentei e sempre chega aos 4...) Neste caso o que devo fazer? Aumentar a granulometria na moagem ou extrair o café em partes (tipo extrair 2x 400g água)?

Muitíssimo obrigado desde já!

[Lisboa Santos]

1) Tanto faz, desde que vc tenha tenha um critério próprio que vc use sempre, e (ou) entenda o que uma outra pessoa está querendo dizer com os tempos dela (se está ou não incluindo o blooming/pré-infusão no tempo total).

2) Se você faz de vez em quando uma receita de 800, eu sugiro preparar duas receitas de 400g (eu faço isso qdo é o caso de receita dobrada ou triplicada). Isto porque até vc ajustar corretamente (achar) a granulometria mais grossa adequada (da receita dupla) vai mais bagunçar do que ajudar em relação à sua receita já testada. E mudou a granulometria já testada, muda tudo pq, por ex., afeta a temperatura da água ou a forma de despejo (agitação) etc. (não é só o tempo). Mexer numa variável pode implicar em ter que ajustar as outras 5 ou 6 que existem, tudo anda casado.

[emmanoferreira]

Olá Lisboa, muitíssimo obrigado pela resposta. Quanto ao item 2, tudo Ok, entendi perfeitamente. Agora, quanto ao 1 ainda fiquei na dúvida de uma coisa: se tudo depende do meu padrão (contar ou não o tempo de pré-infusao no tempo total) isto não vai impactar no tempo "ótimo" que é sempre falado por aí (3 minutos de extração). Pois se eu faço a pré-infusao com 30s e zero o relógio e depois conto mais 3 minutos, terei 30 segundos acima do tal tempo ótimo de 3 minutos. Por isso queria saber se o tempo de pré-infusão interfere ou não na qualidade da extração. Obrigado mais uma vez!

[Luis Paulo]

Geralmente o tempo que vc vê nas receitas inclui o tempo de pré infusão. Imagino que a resposta do Lisboa se deve ao seguinte: o tempo ideal é muito mais definido pelas suas próprias experimentações que por receitas dos outros, já que ele vai depender do café, grau de torra, quantidade de pó, tipo do filtro, seu gosto pessoal, etc. Minhas extrações, por exemplo, podem variar de 2:30 até uns 4:30.

[Lisboa Santos]

Não existe tempo "ótimo", pois tudo depende (segundo uma classificação minha) de umas 8 variáveis de preparação e umas 8 variáveis do café; tempo é apenas uma dentre as 8 de preparação. Como eu já disse algumas vezes por aí, um famoso barista que antes recomendava entre 2:30 e 3:00min de infusão, depois de um baile que levou de uma amadora (sua esposa) passou a recomendar no mínimo 3:00min, e não vê problema até 4:00 ou 4:30min para os "coados" em geral (Hario, Mellita & Cia). Se eu ainda fizesse café por percolação (o que não aconteceu este ano ainda) não o faria em menos de 4:30 ou 5:00 min, isso com um café novo e bem (no sentido de adequadamente) torrado. Pré-infusão (aquela típica, que só "umedece" o café), que não faço mais há uns 4 meses, em tese não deveria contar no tempo total, já que não é infusão (ela precede a infusão). Ou seja: tempo total = tempo de infusão + P.I. (se houver) e deveria considerar tb o tempo de filtragem (escoamento), então é tudo relativo, ou uma questão de convenção: vc só precisa entender o que cada está sendo considerado "tempo total", em cada fonte de informação.

 

Sobre pré-infusão: Pré Infusão, " o Mito". 

 

Sobre a contagem do tempo total de preparação, eis aqui apenas um exemplo em que a infusão (propriamente dita, fora a P.I., mas incluindo até o "corte" da filtragem) foi de 3 min: Receita no Hario V60 do Campeão Mundial de 2015 - Odd-Steinar Tøllefsen.

[emmanoferreira]

Caros Lisboa e Luis Paulo, obrigado mais uma vez pelos feedbacks. Queria colocar algumas observações de um iniciante nas técnicas do café sobre o que vocês compartilharam. Podem me corrigir à vontade.

 

Achei muito doida a diferença entre a técnica do Odd-Steiner – ao meu ver mais parecida com a técnica que mais vejo divulgada nos fóruns, tanto gringos quanto aqui, como aquele vídeo-tutorial postado pelo membro Rodrigoks – e a do Matt Perger, do vídeo da página de discussão sobre Pré-Infusão. Parece que nesta técnica do Perger ele desconstrói vários conceitos, como quando ele diz que não há problema em ferver a água, já que segundo ele os 100º da água não vão queimar o café, e este é torrado a mais de 200º (fiquei me perguntando por que então quase todo mundo sugere uso de termômetro), e ainda, ao menos pelo vídeo, parece que ele não dá tanta importância pro tempo de extração, ou se dá ele disfarça bem isso. Além disso, toda aquela discussão sobre como despejar a água, o quanto acima ela deve ficar do pó de café, que ela não deve tocar tanto o filtro, etc., ele joga tudo isso pro alto, enche o filtro até quase transbordar, molha as bordas – e explica o motivo disso, etc. Já a técnica do Odd-Steiner me pareceu mais "controlada", quando ele menciona a temperatura de 92º (não entendi se é a temperatura em que ele começa a extração ou se seria a temperatura média, algo assim), despeja a água aos poucos, de forma bem controlada, etc.

 

Como sou um mero iniciante nas técnicas do café, ao menos por enquanto, me sinto mais seguro seguindo um caminho mais controlado, seguindo as técnicas mais "precisas" que são discutidas aqui. Ao menos assim tenho mais parâmetros aos quais me apoiar.

 

Um último comentário, sobre a PI: acho que foi bem colocado na página sobre PI que o termo não é adequado, já que no V60 a técnica não é de infusão, etc. Mas há que se lembrar que esta é uma tradução bem solta para o termo inglês "blooming", que significaria algo como o ato de "florescer", "abrir", que faz muito mais sentido para o que acontece quando a água quente toca o café pela primeira vez e há (quando há) a liberação do CO2. Abs!

[höpner]

Alguma dica pro café não ficar grudado nas laterais do filtro? Tô fazendo igual o Matt Perger (não vou postar o video aqui pra não quebar o post), mas meu bolo não fica "flatbed". Estou extraindo em tempos de 3min +-, dependendo do café, é claro, e o café em geral está saindo agradável, geralmente sem aquele amargor no fundo. Porém, to sentindo que o café poderia ter mais sabor. Fiz o melaço de cana da Seleção Do Mario, que muitos disseram que acharam fortes, com muito gosto de cana, eu tomei e não senti quase nada. Acho que se corrigir isso do pó nas laterais do filtro, consigo mais sabor.

[Mortari]

Se fizer o despejo igual o Perger faz no video não tem como ficar café nas laterais.

Tem que jogar a água bem na beirada do filtro mesmo, praticamente direto no papel, pra ir "lavando" o café moído pra baixo. Quando faço coado sempre faço assim.

[höpner]

Se fizer o despejo igual o Perger faz no video não tem como ficar café nas laterais.

Tem que jogar a água bem na beirada do filtro mesmo, praticamente direto no papel, pra ir "lavando" o café moído pra baixo. Quando faço coado sempre faço assim.

Tava suspeitando que o problema era no despejo mesmo, minha chaleira é muito ruim pra controlar o fluxo de água com pouca quantidade. Quando ela está cheia é ok pra controlar, vou começar a esquentar a chaleira toda então.

Você dá a batidinha depois de despejar a água e a balançadinha também?

[höpner]

Tentei fazer umas 6 extrações de ontém pra hoje, em todas ficou pó grudado nas laterais do filtro. Não sei o que tô fazendo de errado, estou despejando água em espiral, e nos ultimos momentos despejo água bem na borda mesmo, praticamente no filtro pra tentar empurrar os grãos pra baixo, mas não adianta nada! Alguém que usa Melitta tem alguma dica?

[sergio.m]

Talvez despejar mais lentamente e próximo do nível da água ajude.

[Allexlimaa]

Oi Hopner, eu uso o melita 103, e já vi alguns amigos te dizerem e reforço. Água mais devagar conforme a primeira água já baixou bem o nível; eu não deixo a primeira água " secar o pó" mas após ela baixar, vou despejando devagar em espiral nas paredes do filtro. Sempre dá certo sem problemas. 750 mls na garrafa ( 950 contando com o filtro) em 3 minutos em média. Abração amigo e vai que dá rsrs

 

 

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[höpner]

Fala galera! Vim reportar bons resultados.

Hoje de manhã fiz uma extração e tentei controlar bem a água, despejar mais devagar, conforme as dicas que a galera daqui deu. A extração saiu ruim porque minha chaleira tem o bico muito grande, sai muita água mesmo se eu despejar o mínimo possível. Agora a tarde decidi fazer uma gambiarra pra ver se ia funcionar: coloquei um pedacinho de madeira no bico da chaleira, pra bloquear um pouco a saída de água. Com essa gambiarra, consegui fazer um despejo bem lento, e a extração saiu perfeita! Nada de café preso nas laterais do filtro. Vou ter que comprar uma chaleira melhor pra isso então.

 

Agradeço as dicas de todos aqui! Valeu!

[Allexlimaa]

Que legal Hopner, quem sabe amanhã na black friday não compre uma Chaleira pescoço fino mais barata né. No Café in ação tem uma a 300 e pouco ( não é hario ).

 

Abração

[isaaclevi]

Boa tarde, estou tentando aprender mais sobre os métodos de preparo de café, hoje já tenho uma certa experiência, mas muito mais por conhecer meu gosto pessoal e não por ser um entendedor das técnicas corretas.

 

Também tenho frequentado algumas cafeterias e observado as técnicas utilizadas, no Coffee Lab especificamente vi que eles mexem o café no filtro e fazem uma pré infusão bem rápida, cerca de 10 segundos. O resultado foi um café sem amargor, só achei um pouco sub extraído, não tem como saber as outras variáveis, a moagem parecia média, semelhante a que utilizo.

 

Sei que o Coffee Lab é referencia pra muitos tanto em qualidade de grãos quanto no conhecimento das técnicas, o que vocês pensam desse método de mexer o café ? Fiz em casa algumas vezes e senti que o resultado foi um café um pouco mais amargo, porém com um corpo mais acentuado. Vi também algum vídeo que o barista disse que o café precisa de calor e turbulência (acho que foi esse o termo usado) e que por isso mexer era importante.

 

Abraços

[Lisboa Santos]

No coado, que voltei a treinar novamente para estudo ou preparar garrafas térmicas para o serviço, agito rapidamente (2 seg revolvendo do fundo) toda vez que adiciono água a +- cada 30 seg, mantenho a água +- um dedo acima do nível do pó (no tamanho nº 2). Não gosto de método por percolação (V60, Melitta etc.) pois tendem a extração desuniforme (salvo se você é um superbarista muito bem treinado ou com um braço do tipo robótico de indústria automotiva). Raramente extraio por percolação. Prefiro a infusão em uma Clever nº 2, excepcionalmente (quando com pressa ou preguiça) extraio por infusão num Caféor (Hario com filtro metálico de dose única, menor que o V60 nº 1), pois o filtro dele favorece a passagem de óleos para a xícara (= a mais doçura, menos amargor, maior complexidade de notas).

 

Agitação tem a finalidade principal de uniformizar a extração (manter todo o pó totalmente distribuído por toda a água), então em tese ela nunca é demais, é só uma questão de não exagerar, ou seja, de acertar o quanto é o suficiente agitar pois a agitação faz cair a temperatura da infusão. É exatamente o que o barista (a que vc se referiu) quis dizer: agitação suficiente (que é necessária, e normalmente negligenciada) mas sem provocar queda de calor (que precisa ser mantido alto).

 

Amargor vem de extração insuficiente e desuniforme; café com extração alta e uniforme não tem amargor nenhum se o grão for de pelo menos ótima qualidade (como são os do Coffee Lab, por ex.) e adequadamente torrado para coados (eles andaram dando uma pisada na bola há uns meses).