Lisboa Santos

O Ensei sem dúvida alguma conhece muito, e é Químico (de formação). O problema dos artigos dele é que são muito superficiais: as coisas são lançadas (ou pinceladas) sem maiores explicações ou fundamentação (justificação, ou comprovação, de alguma fonte mais técnica ou científica, por mais simples que seja). Os dados, dos dois artigos, não são exatamente contraditórios: existem diversos tipos de ácidos (bons e ruins, estes vêm mais pro final) e óleos (mais voláteis, e menos voláteis, estes tb mais pro final). Da minha experiência pessoal, com extrações mais longas e mais altas, percebo que os óleos menos solúveis (que vêm bem no fim) trazem mais açúcares e sutilezas de notas (como florais e herbais). Quanto maior a extração, mais definidas vão ficando as notas ácidas (por ex., mudam do genérico frutas vermelhas, para morango, ou cereja, ou cranberry etc.), mas já não sei dizer se, neste caso tb, têm a ver com os óleos. No meu caso, assumidamente, já que não tenho como comprovar cientificamente (objetivamente), são meras "impressões" (quase "opiniões").

Muito demorado e sujeito a muitas perdas. Melhor começar com mudas de café já prontas e desenvolvidas para plantio em terra, maior certeza de que vingará e muito mais rápido. O pessoal andou comprando até no ML.

ôpa, tinha escapado este post seu... em ambiente comercial não se peneira, o moedor é que deve ser muito bom mesmo. Vc pode começar com uma dessas de cozinha inox com uma malha bem fina (as melhores estarão na casa dos 600µm). São baratas e já dão uma bela ajuda principalmente para granulometrias mais grossas (como para French Press), mas também já quebram um bom galho para coados. Sim, este kit de 2 peneiras está numa faixa boa para coados. Dependendo do moedor não haverá muita perda (nos extremos, superior a 800µm e inferior a 400µm). O conjunto de 6 serviria para FP (com as de 600µm e 1000µm). Já peneirar na de 300µm ou 200µm é muito difícil e de duvidosa eficiência. Não sei se eles vendem só as peneiras em separado, pois neste caso vc poderia começar com este kit de 2 peneiras, e depois comprar só mais duas (600µm e 1000µm), quem sabe a de 300µm tb. Uma suposta vantagem das Kruve seria justamente vc comprar em separado as telas (filtros) que te interessariam. Antes eles tinham mais opções. Aquele kit maior acho estranho: 1000µm já é grosso pacas (pra mim o limite de FP) não sei qual o interesse em peneiras acima disto?! E com qualquer peneira (até mesmo as de cozinha) fica a dica de usar um massageador elétrico (ou vibrador, como dizem os mais maliciosos) como neste vídeo aqui: isto promove um chacoalhar completo (horizontal, vertical e circular) que é umas 4 vezes mais eficiente e rápido do que simplesmente na mão!

Não sei se tem o "como peneirar" nos posts, mas em resumo são recomendáveis dois tipos de movimento: 1- o vertical (primário, ou principal): forte pra cima e pra baixo, com um certo soquinho embaixo, da mesma forma que se peneira café no cafezal naquelas peneiras grandes para separar pedras, folhas, e galhos do café (ou farinha, açúcar, sal etc.); e 2- o lateral ou horizontal, que desobstrui os furos (secundário): esse movimento não deve ser forte sob pena de peneirar pouco, pois se for rápido as partículas mais finas tendem a ficar na peneira, em vez de descer pelos furos. No meu Insta dá pra ter uma ideia melhor de como é, aqui.

Neste conjunto (opção) de USD$170, são 15 peneiras intercambiáveis! que são usadas nos dois porta-peneiras, e tem ainda a tampa e um fundo (cego).

Tem também a (ainda) velha opção do velho Mimoso (ou Botini), conforme discussão paralela aqui neste outro tópico.

Boa lembrança, @bruno_or! Eu mesmo comecei há 2,5 anos com um Mimoso nº 2 (acho que é o suficiente, não precisa ser maior) que uso de vez em quando, para experiências ou diversão. Aqui na roça de Caconde tomo coados espetaculares e o pessoal só usa Mimoso... Ele tem o inconveniente de ter que ser fixado numa mesa (ou bancada), mas por isso mesmo é fácil de usar (não requer esforço e não cansa).

A ferramenta de pesquisa do CdC não ajuda muito, mas finalmente achei o post a que me referia: Quatro posts abaixo do link acima, provavelmente baseado no referido gráfico, o Rodrigoks disse: "Vc extrai 90% da cafeína nos primeiros segundos de extração. Logo, não é o principal componente de amargor em extrações mais longas." E lembrei agora, relendo, que do amargor na xícara apenas 15% vêm da cafeína; mas isto já é um outro assunto ("de onde vem o amargor na xícara?" que foi discutido naquele tópico).... Há controvérsias, em outros posts e tópicos, sobre diferentes níveis de extração da cafeína ao longo do processo de preparação.

Estão disputando o café com mais cafeína, e cada um (mundo afora) diz que o seu é o que tem mais. Já foi discutido isto por aqui, que toda (ou quase toda) cafeína vai para a xícara no 1º minuto de extração... Se assim for, dá para comparar xícaras, que dizem ser coados; caso contrário vai depender tb da BR, %Ext etc, né ou num né? Não seria o mais apropriado medir a cafeína contida no grão? E... robusta (ou conilon), o que explica mais cafeína, em "blend" para "coados"? Eu, hein? tô fora!

Excelente texto, @Schiavon Bruno! Já disse em algum lugar no passado.... congelar é situação de desespero, último caso, única opção entre perder um café e (tentar) usá-lo mais pra frente. Nunca tenho mais do que uns 500g de café congelado, ultimamente com a CC, e vários cafés que recebi ao mesmo tempo, devo ter 1Kg agora. Já testei moer o grão: congelado; em temperatura ambiente; e (descongelado ou não) aquecido até 45ºC com a técnica do sous vide. Os melhores resultados foram com o sous vide. Aliás, faz tempo que não faço isto (quase um ano): gostava de tomar um café de cada vez, ao longo da semana, preservado a vácuo no escuro, assim eu conseguia achar os sweet spots dele, ir percebendo mais aromas e notas (e como elas mudam ligeiramente ao longo de uma semana), e sentindo na boca a evolução, apogeu e declínio do grãos.

Se condensar estraga (muito) rápido; se descongelar com saco bem vedado em que não haja condensação interna, não há tanto problema (as dose maiores normalmente eu mantenho em temperatura ambiente, em potes a vácuo, e consumo em 3 ou 4 dias), mas de qualquer forma o café descongelado (mesmo a vácuo) parece ter uma degradação sensorial mais rápida. Vai-e-volta pra geladeira não tem muito sentido, só em circunstâncias excepcionais e justificadas; imagino que se re-embalado a vácuo não haja tantos problemas em recongelar. Melhor planejar, e usar tudo que for descongelado.

Não sei como funciona, mas nas compras da China o frete ou é grátis ou é quase ridículo (num com 3 produtos de café, o frete foi de R$3,00!). Fico pensando quanto os Correios ganham num caso destes, se é que ganham (imagino que sim), então eles dão prioridade mínima (40 dias) pra estes tipos de entrega. Só pode....

Os meus da Consul estão com dois anos, e ainda vedam por 3 semanas (pelo menos, descobri por acaso outro dia), mas ontem pesquisando não achei no catálogo da Consul, nem no ML. Três coisas fazem mal à conservação dos graõs: ar e umidade (ambos se resolvem com o vácuo); e luz (é só guardar num armário fresco). Os da Consul e as embalagens plásticas para vácuo com válvula são transparentes tb, não vejo como problema. Cada vez que vc abre e fecha, mesmo dentro da gaveta do freezer, vai condensar. Se tiver dúvidas, ponha um copo de vidro dentro do freezer, abra a gaveta por uns 15 seg e veja: fica tudo embaçado (paredes da gaveta, copo etc.); é que o grão do café é escuro e vc não vê a micro condensação. Ano passado eu ainda fazia isto de tirar aos poucos pra uso (moía direto, do freezer pro moinho), daí comecei a perceber que depois de umas 5 ou 6 vezes o café tinha deteriorado bastante. A partir de então passei a congelar doses individuais (seladora a vácuo, dá um trabalho do cão), ou dose maiores que eu esperava descongelar em temperatura ambiente e usava tudo nos dias seguintes. Se for congelar o pacote original (ainda selado ou lacrado), sugiro tirar todo o ar de dentro (aperte bem até sair o máximo possível), e vede a válvula com durex, fita adesiva ou fita isolante, pra garantir que não vai entrar ar.

Que tampaço! ou tampão! ou deve ter algum sistema embutido de pistão, ou a própria tampa, que vai descendo (à medida que se rosqueia) e eliminando o ar, mas não o que fica entre os grãos, que não é pouco, especialmente com grãos 17+.

Só agora vi este seu post... concordo que para congelar tanto faz (vi a história das sementes suecas, tem toda lógica preservativa a -20ºC); o problema sempre é na hora de descongelar, por causa do efeito condensação (que segundo já li inicia o processo, embora super lento, de extração do grão, o que contribui para a deterioração sensorial dele). O mesmo raciocínio se aplica a quem mora em locais com elevada umidade relativa do ar: mesmo que em temperatura ambiente, é sempre interessante evitar a renovação de ar (muito úmido) dentro dos pacotes. Quando comecei no Fórum vi a sugestão do Alexandre Velloso das latas de Leite Ninho, para vedar eram imbatíveis. Digo "eram" porque estou falando daquelas com tampa de alumínio. Estas atuais de "prástico" mole, podem ser (e são) mais fáceis de manipular, ou unhar (não estraga o esmalte das unhas das donas de casa), mas é uma m3rd@: depois de um mês de abre-e-fecha já era, não veda mais nada, só tampa, e aí meu indispensável Leite Ninho vai pras cucuias. Até mandei uma sugestão pra Nestlè, para voltarem às tampas de alumínio (dava pra comprar refil e reusar a lata indefinidamente, fora a insuperável eficiência vedatória)... agradeceram a sugestão mas gentilmente disseram que a mudança veio depois de longa pesquisa pelo fato de que reclamavam da dificuldade de manuseio da tampa metálica. A estética da preservação da unhas esmaltadas venceu a eficiência da conservação de alimentos, fazer o quê?!

Na época que vc postou eu achei (tive certeza) que não era a melhor opção, pois elas apenas não permitem a renovação de ar (não tiram o ar que tem dentro), mas quando vi os posts vc disse que já as tinha à disposição.... O @Jonas Felipe perguntou recentemente sobre aqueles potes TightVac, mas também não parecem ser uma solução ideal, já que eles tiram o ar correspondente ao volume da tampa, e não exatamente todo o ar de dentro do pote. Eu tenho aquele conjunto de 3 potes da Consul (cilíndricos, de acrílico duro) há mais de 2 anos, e ainda funcionam perfeitamente bem; recentemente fechei um deles por mais de 3 semanas e quando fui abrir ainda estava totalmente vedado (eles têm uma válvula de silicone que indica a despressurização interna).

Eu tenho umas escovas do meu conjunto de granulométricas (de A Bronzinox) que são próprias para limpeza a seco das peneiras. Nas de malha mais grossa usa-se uma bem macia de crina de cavalo, nas médias uma de nylon grosso e duro, e nas mais finas uma de latão; esta última limpa mesmo, até peneiras com 100µm.

Lembrei agora (faz tempo que não fazia isto)... quando eu congelava os pacotes originais (selados ou lacrados, e não apenas fechados pelo zip-lock, pois neste caso sempre entra um pouco de ar) eu tirava todo o ar de dentro (bombinha, ou no seu caso a mão mesmo, apertando bem) e punha um durex grosso (fita crepe, esparadrapo ou fita isolante, que é melhor ainda) na válvula: isso mantinha o "vácuo" perfeitamente! Então eu sugiro que vc não abra o pacote: faça apenas um furo (agulha grossa, preguinho), aperte bem para tirar todo o ar, e vede o furo como falei acima. Daí pode deixar em temperatura ambiente até os grãos esquentarem gradualmente; acredito que com o calor carioca umas 8 a 10h seria o suficiente.

Se, num primeiro momento, passar para a geladeira e puser dentro de sacos plásticos (tirando bem todo ar possível, apertando bem os pacotes originais e os sacos plásticos) não vai pegar aromas de outros alimentos, e tem uma grande chance de ficar pouco ar para condensação; depois é só passar para temperatura ambiente (ou ir direto do freezer para ela). Se tiver aquela bombinha de tirar ar de embalagens a vácuo, use-a na válvula do pacote (ainda originalmente fechado, lacrado) para tirar todo o ar de dentro deles ao deixar para descongelar. Aspirador de pó tb server para isto. Tire todo ar dos pacotinhos e ponha-os imediatamente em sacos plásticos com o mínimo de ar possível. Se a válvula do pacote for excelente, o que é difícil no Brasil, não vai entrar mais ar, e assim não tem perigo de condensação; o saco plástico sem ar, ou com pouco ar, vai minimizar possível efeito de condensação se a válvula não for uma Brastemp. Aliás, pra quem não embala a vácuo para congelar, estes tb são truques para congelar (e descongelar).

Também comprei recentemente um destes (de outra marca), e não gostei: passam muitos particulados e borra, e são difíceis de limpar (ficam partículas entre o filtro interno de malha e a parede externa perfurada a laser). O segredo é enxaguar muito bem a cada uso. Tente uma escova (dental) de nylon de cerdas duras, escove bem por fora, vai que resolve.... Outra opção é a sempre poderosa poção mágica de vinagre de maçã (ou limão) com bicarbonato de sódio, pura ou diluída com água, deixe de molho de um dia pro outro e veja o que acontece...

Não exatamente... Pré-infusão é o ato de (apenas) encharcar levemente o pó com água (no máximo o dobro de água, relativo ao peso do pó), com finalidade de umedecê-lo por igual e iniciar a expansão das partículas, para facilitar a extração logo em seguida (quando é despejada a água, propriamente dita). Na pré-infusão, observa-se um pequeno Blooming. O Blooming, propriamente dito, é consequência de um despejo maior, gerado pela liberação de microbolhas (CO2) e bolhas grandes de ar (de pó não totalmente umedecido). Para mim, isto observei e fui aprendendo com o tempo, quanto mais bonito e espetacular o Blooming (bem bolhudo), pior pode ser o resultado na xícara pois isto significa que ou a torra é muito fresca ou o pó não foi (ainda) total e uniformente encharcado. Blooming é realmente lindo de ser ver, arranca "ohs!" dos espectadores, mas... não necessariamente sinal de uma boa xícara ao final da preparação. É mais ou menos como a indispensável e imprescindível crema de espresso: bonitinha mas ordinária, como diria Nelson Rodrigues....[emoji14]

Não sei qual a técnica do Tutorial, mas deve ser a "standard". Eu adoro incomodar o café, ou como vc disse em outro tópico: "pôr o café pra trabalhar". Eu tenho uma Bonavita elétrica (bico de ganso) mas já falei que isto é "frufru" mesmo, eu a uso: 1 ) porque tenho (dâr!!!); 2) e porque fica mais prático e rápido para esquentar e manter em temperatura de fervura. Mas qualquer chaleira serve, até mesmo aquelas com bico de cano. Como já disse várias vezes, muitos dos melhores cafés que tomei no ano passado, preparados na roça, foram torrados num Bolinha, moídos num Mimoso, preparados num Melittão 103 com chaleira daquelas do link acima das "Americanas"; e, interessante, deixados descansando numa garrafa térmica por 1 hora, antes de beber pra valer. Aposentei faz tempo meus Harios (até doei uns filtros antigos pro @LUW e @Ricardo Esteves), quando faço percolado uma vez por semana (em torno de 500ml) vou de Melittão 103 mesmo. Despejo no centro e forte, até o PF ficar quase cheio. Na primeira agitação, revolvo bem com uma colherinha: mexo umas 5 ou 6 vezes para frente e pra trás (e revolvendo do fundo) até parar de sair bolhas grandes de ar (elas significam que o pó ainda não estava total e uniformemente encharcado). Depois de cada despejo (quando o nível baixa em torno de 1cm), mexo umas 3 vezes forte pra frente e pra trás. Como minhas percolações são longas (inclusive devido à moagem muito fina) depois do último despejo agito novamente pra frente e pra trás umas 2 ou 3 vezes, a cada minuto, até o nível da água chegar perto da camada de pó (cerca de 0,5cm).

Está indo para dois anos que não faço pré-infusão, qualquer que seja o método, é uma coisa que não tem sentido nenhum em infusão, mas também em percolação (tem um tópico sobre o mito da pré-infusão, não estou achando). Eu despejo normal e forte até perto da borda do PF, agito bem (revolvo com uma colherinha) até parar de sair bolhas grandes ar, pois estas bolhas significam que o pó não estava devidamente umedecido (encharcado). Teste aí pra ver como fica.

Ah sim! O IMS eu comprei na Cafe Parts, ou digite AeroPress na caixa de busca. Ps.: é curioso que no filtro esteja gravado "AeroPess" em vez de "AeroPress": parece xinglinguisse, ma è un autentico IMS italiano.

O Fine da Able deixa mesmo passar particulados (visíveis a olho nu) e borra, mas descendo o êmbolo bem devagar não passa quase nada. A desvantagem dele, em relação aos outros de malha, é que há uma certa canalização pois os furos são muito espaçados, nunca achei isto bom; já os de malha filtram homogeneamente. O PF da AP, infelizmente não ajuda neste aspecto pois tb acaba canalizando. Talvez o Prismo ajude a melhorar este aspecto também, já que ele substitui o PF da AP, a conferir em breve. A "Café, Cozinha e Cia." acho que estava vendendo o IMS mas era o de 150µm, ou o Altura (ou outro de +-65µm), cheguei a mandar e-mail pra eles mas não responderam, porém eu queria mesmo era o IMS de 35µm, que é o menor do mercado. @riozebratubo o fino da Altura que vc fala é o "The Ultra", de malha sem borda? Se for vc está bem servido, pois ele me parece ser tão bom quanto o KoHi, ambos na casa dos 60µm. É só uma questão de rosquear bem o PF e descer o êmbolo bem devagar, pra não vazar por aqueles furos laterais do PF da AP. O Able Fine eu comprei no Brasil, não lembro mais onde, os outros importei.