Lisboa Santos

Acabei de abrir um tópico a respeito: Filtros Metálicos para AeroPress.

Para facilitar a busca, já que muita gente sempre pergunta sobre os filtros metálicos para AP, vou postar aqui os links dos filtros mais conhecidos e que tenho usado nos últimos anos. Alguns podem ser encontrados no Brasil, mas a maioria só importando mesmo. Able: filtro de placa perfurada a laser. Já perguntei duas vezes por escrito e não responderam à minha pergunta sobre o tamanho dos furos, mas chuto que o Standard tenha em torno de 300µm e o Fine 100µm. Eu tenho o Fine, usei por mais de um ano, mas faz tempo que o encostei (depois que adquiri outros de malha com furos menores). Altura: filtros de placa perfurada ou de malha (com ou sem borda). Eles também não dizem o tamanho dos furos, mas o de malha sem borda (não tenho este) deve ser equivalente ao KoHi (em torno de 65µm). Eu tenho o "The Mesh" mas, atualmente, tenho utilizado ele na Moka com excelentes resultados (CUIDADO! vejam minha advertência no tópico próprio de Moka rsrsrs). KoHi: malha sem borda, muito eficiente, quase não passa nem luz, tamanho nominal de 63µm. Por não ter borda, tem a vantagem de ser muito fino mas não veda tão bem pelas laterais se puser muita pressão no êmbolo. Tenho um, que uso em conjunto com o IMS de 35µm. IMS: malha com borda, diversos tamanhos de furo. Eu tenho o de 35µm (D63 UltraFine 3.5), é excelente, e uso com o KoHi (por baixo) para segurar o pouco da borra que passa pelo IMS. Kaffeologie: malha com borda. Não tenho, mas parece ser equivalente ao Altura "The Mesh". Xinglings da vida: tem vários por aí, tenho um sem marca que comprei no ML (só R$20, com frete grátis, está esgotado), mas a borda dele é bem vagabunda (meio ondulada e dependendo da temperatura ambiente fica até difícil de fechar o PF da AP). Mas pra começar é uma boa e super barata opção. Tem outros no ML, alguns até com marca (nome) do fabricante. Se alguém tiver de outros fabricantes, posso atualizar esta lista futuramente.

Sem dúvida, por isso comecei o post dizendo "Supondo-se que se pretenda uma descida do êmbolo rápida (o que gera maior pressão, por si só)" pois para descer mais rápido precisa pôr mais força, o que gera maior pressão. Por isso eu disse "criaria", pois tenho minhas dúvidas. De qualquer forma, e estando reduzida a área de saída, para descer o êmbolo num mesmo tempo "x" será preciso pôr mais força; neste sentido e nesta condição de "mesmo tempo" é que se criaria maior pressão. Hoje, para 11 g de pó e 200g de água, eu desço o êmbolo em aproximadamente 1:30m com o peso de 4,5Kg. Pretendo com o Prismo colocar 6Kg no peso (e alguma força a mais, com o simples peso de duas mãos) e ver quanto tempo demorará. Isto acaba não fazendo tanta diferença, se um pouco mais ou um pouco menos, já que minhas infusões são longas e o que tinha que ser extraído já o foi na infusão: a descida do êmbolo funciona quase que apenas como uma filtragem, embora conte também como tempo de percolação. Neste contexto o efeito microscópico da percolação deixa de ser relevante pois a infusão já fez pelo menos uns 95% do trabalho de extração. Se houver maior pressão nesta fase final (percolação), pode ser que dê alguma diferença no resultado final, mas não creio que seja significativo (talvez eu possa reduzir o tempo total de preparação), e alguma coisa diferente virá para a xícara. Sempre pus pouca pressão na AP, com meus tempos longos de descida do êmbolo, porque o objetivo sempre foi o de minimizar a borra, uma vez que uso filtros metálicos: com estes (e mesmo com os de papel), quanto mais lenta a descida, menos borra na xícara. E, como já disse antes, não pretendo usar o Prismo para fazer fake espresso, mas para testar de maneira mais prática a tese do @sergio.m de uma maior extração qualitativa e quantitativa com a técnica cervejeira (dupla infusão com extração).

Supondo-se que se pretenda uma descida do êmbolo rápida (o que gera maior pressão, por si só), a "resistência" depende de vários fatores, tais quais: 1- massa de pó, pois quanto mais pó mais difícil descer o êmbolo; 2- granulometria, pois quanto mais fina, mais difícil pressionar o êmbolo; 3- malha de filtro, especialmente os metálicos, pois quanto menor a passagem, maior a resistência. Por exemplo: quando uso meus dois filtros metálicos (63µm e 35µm), mesmo com a AP não invertida, praticamente não filtra, fica só gotejando. Já com o filtro Able Fine (calculo que ele tenha uns 150µm) o fluxo (sem êmbolo) é maior; o mesmo acontece com filtro de papel (especialmente com granulometria média ou superior). O Prismo criaria um novo fator de aumento de resistência (consequentemente aumentando a pressão), ao um dado padrão normalmente usado, seja lá qual ele for...

Eu?! não! eu tinha uma ideia de chegar a 3 BAR na AP, mas depois daquela nossa conversa há 7 meses, desisti. Muitos extraem espresso na casa dos 3,0 - 3,5 BAR, só estava pensando (na verdade delirando rsrsrs) se seria possível chegar pelo menos nos 2 BAR com a AP, atual (material plástico). Obrigado pela fórmula.

Verdade, @Bruno Marinho eu não tenho muita força de aperto na mão (por conta de uma LER que tive há uns 30 anos atrás), mas a manivela parece exigir mais força do braço, que no meu caso não sei se é o suficiente, ou não, talvez não. De qualquer forma, os números que postei acima são com o Mini preso numa morsa, então eu estou falando (no meu caso particular) só da força para manivelar mesmo. Isso com o ajuste que uso (os tais 0+30), o que é absolutamente anormal, claro.

Uma vez o @Luis Paulo calculou (estimou) pra mim (com base nas medidas da AP) quanto que estaria a pressão interna com um peso (especial, da Bravo) de 6Kg que eu estava usando para automatizar e uniformizar a descida do êmbolo. Pensei que estava na casa dos 2BAR, mas dava entre 0,25 e 0,30 BAR! Salvo engano (faz tempo) para se conseguir 3 BAR (que era meu objetivo) seriam necessários 60Kg em cima do êmbolo! Ou seja, mesmo que se aperte muito forte e rápido o êmbolo com o Prismo (digamos em 15 ou 20 seg, se for possível), acredito que a pressão não será relevante em termos de extração. Sem falar que a variável pressão, pelo que já pude testar, geralmente provoca um aumento mais quantitativo (maior %Ext o que por si só não quer dizer muita coisa, e mais corpo) do que qualitativo (não necessariamente traz os melhores solúveis pra xícara, dentre estes mais óleos).

Cada vem mais vou me convencendo de que minha moagem normal entre espresso e turco está mais para turco do que para espresso! No Mini, com 0+30 (que é com as mós quase se tocando), 11 g demorava pelo menos 120s. Para o campeonato de AP de 2017, por conta das limitações de tempo para fazer tudo (inclusive moer), tive que optar por uma granulometria mais grossa do que eu gostaria, em que moí no Debut 16g em 45s (era o meu limite de tempo para a tarefa de moer propriamente dita, ou seja, manivelar).

A minha intenção com o Prismo, quando chegar, é a de simplesmente testar um duplo "despejo com extração" (despeja, digamos, metade da água, deixa em infusão, extrai tudo; faz novo despejo, deixa em infusão, extrai tudo) na AP não invertida, pois na invertida isto fica muito difícil. O resto é como costumo fazer com no mínimo 8min de infusão. moagem semi-turca etc. E não pretendo botar pressão para extrair: a princípio devo continuar descendo o êmbolo lentamente (+- 1min) por causa da questão dos particulados com filtro metálico (uso dois, sobrepostos, não passa nada se descer "despacito"). Sem dúvida, se for colocada maior pressão no êmbolo, essa variável (pressão) vai extrair de uma maneira diferente, e vai extrair quantitativamente mais, mas isto não significa bons resultados na xícara, apenas um sabor diferente. E, pelo valor, é um acessório que vale a pena ter, principalmente para os AP-maníacos: variedade é o tempero da vida.

Olá @dudu_portugal peço desculpas, fiquei de procurar no Fórum onde tinham tópicos sobre estas noções básicas, estava sem tempo e acabei esquecendo. O sempre gentil @Márcio Martignoni já te deu uma pista e respondeu às suas questões básicas, mas faço um adendo... BR ou Brew Ratio (ou Razão de Preparo) é a proporção entre pó x água utilizada (despejada), por ex.: 15g de pó para 200g(ml) de água (despejada), ou 15/200, dá uma BR de 7,5%. Isso vale para qualquer método exceto para espresso. Em razão de ser difícil de saber a quantidade exata de água utilizada, convencionou-se que em espresso a BR = pó / café na xícara, por exemplo: 20g de pó para 40g de café na xícara, ou 20/40, dá uma BR de 50%. Ando utilizando muito a moka, ultimamente. Embora se assemelhe ao espresso, e sabe-se quanto de água foi despejada, o fato é que parte desta água fica no fundo (câmara de pressão) da moka, e não passa pelo bolo de café. Por isso prefiro descartar esta água residual (que varia conforme vc desliga o fogo, mais cedo ou mais tarde) e considerar a BR da moka como se calcula para coados, ou seja: pó / água efetivamente utliizada.* *água utilizada (ou seja, a que passou pelo pó + a que ficou no pó) = água despejada - água residual.

Esse @Jonas Felipe é pior que eu! Talvez... quem sabe... pode ser que minha única e ligeira vantagem é que (acho) não tenho TOC, TOC, TOC! (só esse do 3).

A natureza nos dotou de inteligência para racionarmos e, assim, criticarmos e ponderarmos o que a vida faz chegar até nós, de acordo com as nossas circunstâncias. E, segundo os religiosos, Deus (qualquer que seja ele) nos deu o livre arbítrio para decidirmos o que fazer.

O mosquito que costuma pousar no Bravo aeroporto picou o coitado do @Gil! Danou-se....

Isto não tem perigo de acontecer, pelo menos pro meu paladar pessoal, pois quando estou tentando acertar um café (e outros conseguiram resultado supostamente melhor), uma das coisas que sempre faço é testar diversas temperaturas de água, variar o tempo de extração pra menos, a granulometria para um pouquinho maior e por aí vai. Quase sempre consigo tomar um café no sweet spot dele, ou próximo disto, mas só pra aqueles (quase) raros cafés que merecem maior investimento e dedicação.

@Jonas Felipe relax! Vc esta fazendo a dobrinha (daquela parte dupla. mais grossa) na lateral antes de encaixar o PF? Pela foto parece que sim... Já vi isso em vários vídeos (um deles de um japonês), mas não tô achando agora....

Depois de escaldar o filtro você pode aderi-lo à parede com cuidado para não se queimar (com os dedos, ou uma colher). Bolhas de ar (ou simplesmente ar) entre o filtro e a parede não é de todo ruim, haja vista que o desenho do Hario visa justamente manter o filtro ligeiramente afastado da parede do PF. Sem falar no Kalita Wave, cuja proposta é manter o filtro mais radicalmente afastado da parede, justamente para permitir uma maior (e supostamente melhor) vazão do café já extraído.

Parabéns, uma vez mais, pelo extraordinário trabalho! Falo por mim, mas tudo que fizeram já está à altura de todos nós, independente do resultado final ter sido mais, ou menos, o desejado, mas foi contextualmente mais do que o normalmente possível com toda certeza, e isto pra mim é mais do que o suficiente. Grande e saudoso abraço!

Saudades de vc @Bernardo B, espero que esteja tudo bem! Excelente texto, pois pontua bem o que tem ocorrido por aqui: com muito conteúdo arquivado ou de longa data, o que torna a prospecção um martírio para os novatos (no hobby ou no Fórum), há muitos temas recorrentes (e pior: espalhados em vários tópicos), o que dificulta a vida de quem precisa de ajuda, e de quem quer ajudar e compartilhar (o qual precisa ficar contextualizando, ora implicitamente, ora explicitamente, que tudo parte de uma experiência pessoal; precisa ficar repetindo isto toda hora?!). E pra quem me conhece há mais tempo já sabe, senão digo explicitamente (quase um conselho): o Lisboa Santos é pior que São Tomé! O Santo precisava ver para crer; o Santos precisa ler, ver, fazer, testar pessoalmente, verificar os resultados, e confirmar (ou crer) se serve para ele ou não! Grande abraço!

https://farm5.staticflickr.com/4641/38613434244_8d2fd4c2d6_z.jpg Ah, bão!

@LUW no exemplo da receita de 500+ml, pelo maior volume de água (eu costumo despejar sempre bastante, se não todo o possível de uma só vez, depende da capacidade do filtro e volume a usar) a temperatura tende a cair menos; outrossim, costumo manter a água sempre fervendo, para tanto (re)ligo pouco antes de cada novo despejo minha Bonavita elétrica (não exatamente, no fogo rsrsrs).

Lembrete: quando vc fizer 250ml, não bastará dobrar (proporcionalmente) as quantidades de pó e água (no caso para 500ml, por ex.) pois os resultados serão ligeiramente diferentes já que a temperatura média será mais alta, e a velocidade de preparo (tempo total) poderá ser maior, por conta do despejo (é diferente jogar 250ml, que pode ser de uma vez, num nº 2, por ex.). Então sugiro que vc teste, treine e aperfeiçoe sua receita-padrão com aquele volume que você mencionou inicialmente, para agradar ao seu gosto. Treine separado, para uma quantidade maior; vc verá, mais exatamente saboreará, diferenças entre as duas receitas.

Ainda bem que só uso água fervendo, onde quer que esteja, assim não corro risco nenhum de cair nesta tentação!

Com o nº 1 vc faz até 250-300ml (1 a 2 xícaras), com o nº até 600-700ml (1 a 4 xícaras). Segundo o site da Hario, então tb dá pra fazer 200ml (ou menos) no nº 2! Pense numa opção pra quando tiver mais pessoas pro café, ou pra aquele momento alucinante em que vc pegar aquele cafezaço que te faz tomar 3 ou 4 xícaras sem pensar, num piscar de olhos!

Comprei a FP pra minha futura sogra (tô confiante que vai dar em casamento, hein?!) justamente para ela espumar leite. Mas curiosa que é, ela me pediu e eu ensinei ela a fazer café na FP, e ficam deliciosos, muito melhor que no coador ou na cafeteira de coador (de prástico) elétrica dela. Mas o café que forneço pra ela não é simplesmente bom, porque café bom dá café bom, nada mais. Se o café é bom (para coados, se for bom pra espresso não serve) e está ficando menos que bom na xícara, pode ser problema na receita, pq geralmente café na FP (por ser infusão) fica muito bom ou excelente, se o grão for muito bom ou excelente. É difícil errar na FP, mesmo numa barata, a não ser que vc moa muito grosso, o tempo esteja muito curto (menos que 4 ou 5min), ou o seu moedor esteja gerando partículas muito desuniformes.

Não é o estouro do tempo que gera a laminha: é a laminha (inclusive no fundo que vc não vê, e nas paredes) que gera o estouro do tempo, pq a laminha entope os poros do filtro e diminui a vazão do líquido. Em toda extração há uma diminuição da vazão, em razão do entupimento gradual dos poros. Tem gente aqui que costuma reutilizar filtros de papel; além do inconveniente da contaminação do sabor, pode ver que quanto mais vc usa o mesmo filtro, menor é a vazão dele, por conta do entupimento. Não vale a pena. O aspecto de areia molhada depende de algumas coisas: 1) moedor excelente que gere poucos fines em moagens mais grossas. digamos de média pra cima; então não necessariamente é erro de moagem, pode ser (geralmente é) deficiência do moedor (este caras não usam moedor meia boca, só coisa fina); 2) Moer mais grosso para dar o aspecto de areia molhada, não favorece uma melhor extração, nem garante menos fines. Voltamos à questão da qualidade do moedor. Isto foi uma pergunta ou uma afirmação?!