Lisboa Santos

Caramba! um SR700 com 50% off?!?!

Recebi semana passada este filtro de aço inoxidável, dupla camada: uma externa perfurada a laser, acredito que não menos que 200µm; uma interna de malha com não menos que 100µm. Como o Igor já havia me adiantado, ele retém fines entre as duas paredes, o que dificulta um pouco a limpeza. No meu caso, que moo muito fino, está passando muita borra (até pra mim que não ligo muito), tenho que esperar decantar bem antes de provar, mas dá um café muito bom na casa dos 19%Ext. Se moo mais grosso tenho que peneirar (o que não faço há mais de um ano e meio) para diminuir os fines, mas tb passa um pouco de borra. Fiz um comparativo com um Melitta 103 e com o metálico ficou melhor (a velha questão de mais óleos na xícara), abstraindo-se a questão da borra (tem gente que não tolera). Fiz outro comparativo com a AP não invertida, com êmbolo só no final (estilo percolação) para igualar o tempo, e ficou muito melhor extraído e sem borra nenhuma já que uso dois filtros metálicos de 35µm e 63µm na AP. O que outros métodos (de percolação ou infusão) fazem que essa tal de AeroPress não faz melhor?!

E-mail?! o que é isso?! Ah! peraí... lembrei, dârrr, deixa eu ver.... Ah tá! já sei quem é! hahahaha valeu! Ps.: O (in)felizardo ia ganhar uma amostra do nanolote Lisboa, torrado pelo Igor, mas com um mês da torra (tá congelado) melhor não arriscar... Vai de Catuaí Vermelho do Coffee Lab mesmo.... como diria o Cal: a vida como ela é....

Onde saiu?

@Álvaro Ford fico feliz que esteja funcionando com vc também! Poderia não funcionar, explico rapidamente.... Qualquer dia eu publico aqui à parte e de forma consolidada (muita gente pede, e pra muitos já repassei em particular, pois os conceitos estão espalhados aqui pelo Fórum) meus Hendecágonos, ou Doze Variáveis, de Extração (relacionadas ao modo de preparar o café) e do Café (relacionadas à qualidade sensorial do grão, como ele chega às nossas mãos) que, em conjunto, influenciam a preparação. Dentre as de Extração, 5 são as básicas: temperatura da água, granulometria, tempo de infusão, agitação e água. Como na minha técnica eu maximizo (ou levo ao limite) as 4 primeiras, ela só vai funcionar se a 5ª variável (a água) for adequada, isto é, se a água for de mineralização média. Por quê? porque já que as outras estão no limite (ou quase) uma água muito mineralizada (ou com mineralização desequilibrada) vai tender a extrair mais (ou sobre-extrair) os tais solúveis indesejáveis antes de virem mais dos desejáveis, do conjunto do pó. E o sweet spot do café consiste, exatamente (e somente), em trazer pra xícara o máximo possível dos melhores solúveis e o menos possível dos piores (o que depende também do grão como ele está, em determinada circunstância de uso). Todas as 24 variáveis acabam influenciando de uma maneira ou de outra o resultado na xícara, por isso elas devem ser trabalhadas em conjunto para se tentar chegar num ponto de equilíbrio (de otimização) para o melhor resultado possível na xícara, de acordo com o método escolhido já que nem todas as variáveis podem ser aplicadas (ou usadas) em todos os métodos. Ter um grão de excelente qualidade, com boas qualidades sensoriais e sem defeitos (principalmente de torra), é o primeiro passo, pois técnica de extração nenhuma opera milagres por si mesma: pode conseguir salvar um grão bom ou muito bom, mas não consegue remediar (ou esconder) totalmente a falta de qualidade de um grão mediano ou inferior. O segundo passo é harmonizar (equilibrar) pelo menos as 5 variáveis básicas de extração, pois cada uma tem uma função e elas são do tipo mosqueteiras: uma por todas, todas por uma. E, claro, experimentar as diferentes nuances de cada técnica (ou detalhes técnicos de extração), até chegar ao que agrade ao seu paladar, pois cada grão é um grão, e cada língua é uma língua. Ninguém nunca vai chegar nem perto de saber o que eu realmente sinto na minha boca, nem eu na dos outros, pois isto envolve não só aspectos mecânicos objetivos (físicos, químicos e biológicos) com também pessoais subjetivos (psicológicos, culturais e costumeiros). Então não tem certo ou errado: tem apenas o mais adequado (ou inadequado) para aquilo que você pretende pôr na sua xícara.

Não estão aparecendo no Tapatalk os links externos das mensagens. Exemplos nestes tópicos: Site de chás especiais Qual Grão você recomenda? no caso deste post, foram cortados não só os dois links, como também o texto existente até o final do parágrafo.

Da minha experiência pessoal de um dos meus nanolotes, com uma catação ultrasseletiva pré e pós secagem (tirei verdes, imaturos, defeituosos etc., mas incluindo os bóias), de uns 75Kg de café colhidos no pé sobrou na peneira 16+ uns 7Kg; aproveitamento de uns 10%.

Isso mesmo, @Freedom Force: "Washed, Natural, Honey: Coffee Processing 101", "Everything You Need to Know About Honey Processing", tem outros artigos sobre honey no site. @Isaac Levi, tb não tenho gostado destes fermentados (meio ou totalmente) à força, são meio enjoativos e parecem artificiais (não é um sabor "natural"); eu tomo uma xicrinha, acho curioso e exótico, e é só! não dá vontade de repetir no mesmo dia ou em outros. Não são cafés que eu tome 2 ou 3 xícaras seguidas ou queira repetir todo dia. Enfim....

Valeu pessoal, muito obrigado de coração pela gentileza das postagens! São 62 na lata, não tem nada de ponto do tipo 6.2!

Embora não sejam baratas, já ouvi falar que as cápsulas da Collona são excelentes; e Nespresso compatíveis. Se minha Nespresso não estivesse quebrada, eu arriscaria.

No Brasil, segundo o CDC (Código de Defesa do Consumidor), eles poderiam ser obrigados (inicialmente na esfera administrativa com órgãos de defesa do consumidor, ou mesmo judicialmente) a cumprirem o prometido na propaganda....

Pose ser tb, mas daí vc deve jogar na chaleira a possibilidade de pré-escaldar o recipiente de pesagem antes de medir a água de uso, pois ao passar da chaleira pra ele há sempre uma perda de calor. Aliás isso é um fato facilmente observável em cafeterias com aqueles sistemas do tipo Bunn de aquecer a água: eles ajustam uma certa temperatura da água no equipamento, que consideram a ideal para preparação, depois passam para uma chaleira bico de ganso para preparar o coado, a qual fica na mesa do cliente um bom tempo antes de iniciar o despejo. Eu imagino que a temperatura deva cair na casa dos 8º a 10ºC, então acaba ficando sem sentido aquela temperatura tida com alvo para a extração, já que não é possível controlar (ter consistência com) as micro variáveis de perda de calor entre sair da máquina, passar para um recipiente (que pode estar frio, morno ou quente) e iniciar (tempos incertos depois) o despejo.

@helderbarreto quais modelos não dá pra medir a BR (água despejada)?! Editado depois: ah! entendi, acho até que o próprio modelo da Hario não permite medir a água despejada, pelo que vi uma vez ao vivo, salvo se usar uns truques. Dá pra medir a água antes de pôr pra ferver, a retenção na minha Bonavita é de +- 4-5ml.

@Bruno Marinho a questão da queda da temperatura no pós despejo pode ser gritante, dependendo das circunstâncias ambientais: na AP (onde meço isso com rigor) de 5ºC a 8ºC, sem escaldamento; de 3ºC a 5ºC com duplo escaldamento. Com a luva térmica que bolei, depois de uns 2 minutos a temperatura de infusão já está na casa dos 88ºC (faço dois despejos de 100ml, o segundo depois de 4min), e com isso finalizo antes da virada com não menos que 81ºC-82ºC (normalmente na casa dos 84ºC-85ºC), mesmo com extrações entre 8 a 10 min de infusão. Sempre despejo a água fervendo (97,3ºC onde moro), se eu não fizer isto vou finalizar (antes da virada) com menos de 70ºC, e nunca fiz uma receita com despejo inferior a 92ºC que ficasse melhor (pro meu paladar, de idoso) do que com a água fervendo, quando se leva o café ao sweet spot dele (nas condições dadas, e idênticas, tanto quanto possível). Falar em certa temperatura de despejo (que não seja fervendo, qualquer que seja esta temperatura local de fervura) fora de um contexto de controle (manutenção) de temperatura durante a infusão (principalmente nestas muito longas), com providências pré e pós despejo, não tem o menor sentido quando se pretende um mínimo de rigor (fundamento) técnico. @Carneiro o inventor da AP é um cara genial, pensou nos mínimos detalhes ao idealizá-la. Não me lembro de estudos científicos embasando o tempo de infusão que ele escolheu, mas se você vir a propaganda de lançamento da AP, ela conta a história de como demorava para fazer café (no início do século passado) e como era rápido e prático fazer seu cafezinho na AP (pouco mais de 1 min, com café moído de supermercado). Velocidade e praticidade, foram o mote do lançamento, e não (necessariamente) qualidade superior na xícara, até porque essas receitas-padrão de AP (especialmente as dos campeonatos oficiais) dão café muito subextraído, anos-luz de um possível sweet spot... mas aí é uma questão de gosto e costume (em seus aspectos pessoais e coletivos, inclusive comerciais). Não sei se hj, pois minha vida tá uma correria, mas volto aqui para algumas considerações a respeito do que está sendo discutido neste tópico. Inclusive devo fazer uma tripla extração (a la Lisboa "simplificada", talvez a "complicada" tb rsrsrs; a la Sweet Spot; e a la Lisboa com água filtrada por Osmose Reversa, onde só a temperatura é o fator de dissolubilidade.

Tô viajando, sem pc, e odeio escrever no celular, semana que vem te respondo!

@Will_Azin e @Will Az! vc tem duas contas aqui?! Difícil dizer, se o café do 100 e 102 é outro, pois cada café é um café, cada grão, é um grão, cada vez que vc tira do pacote uma dose pra fazer, pode dar um resultado ligeiramente diferente, principalmente quando a torra não é homogênea (por defeito da torra, ou por falha na catação do café, do tipo com verdes ou imaturos no meio, ou tipo bica corrida). Como sua infusão é longa, seus cafés devem estar bem extraídos, mas isso tb depende da BR e da moagem (não tenho idéia do que é o 15 o seu moedor, mas parece ser tendente para espresso, é isso?). Um café (muito) subextraído vai tender a não ter (muito) amargor, geralmente vai estar muito ácido e pouco doce, e pouco complexo tb. Se vc extrai um pouco mais ele pode tender a ficar mais amargo. Se continua extraíndo mais, pode chegar no ponto do sweet spot, em que o amargor some (depende do grão, principalmente da torra), fica muito doce, a acidez fica brilhante e complexa e aparecem mais claramente herbais e florais se o café tiver estas notas. Se a BR for a mesma (imagino que no 102 vc use mais pó e mais água, ainda que na mesma proporção), eu diria (com seu tempo de infusão) que um café no 102 daria um melhor que no 100 pelo fator temperatura pois quanto maior a massa de água (despejada fervendo) menor é a queda de temperatura durante o preparo, o que favorece uma maior e melhor extração. Pode ser, que para aquele café (principalmente se a torra estiver muito fresca, menos de 7 dias) vc esteja passando do sweet spot (o que eu duvido) no 102. Neste caso, sugiro vc manter a moagem e diminuir o tempo de infusão. Enfim, qual a proporção (pó e água) que vc no usa no 100 e no 102? Pq se o tempo de infusão é o mesmo, parece que sua moagem está mais grossa no 102 o que explicaria o café estar ligeiramente pior. Neste caso outra opção (mexa em uma variável de cada vez) seria afinar a moagem no 102. Palpites.... Melhor do que dizer a regulagem do seu moedor, é vc me dizer quanto vc despeja de água e quanto vai para a xícara, pois dependendo da retenção de água no bolo, eu vou ter uma noção melhor da sua granulometria. Mas tem que deixar ir tudo pra xícara, o bolo secar, pra fazer este cálculo com mais precisão.

Estes tipos de porta-filtros permitem uma maior vazão pelas laterais, dá pra ver nitidamente o café escorrendo por todo o filtro (e não só pela base), muito ao contrário do que o Matt Perger diz numa das receitas dele pra australiano ver. Por isso que eu acho (e muitos aqui dizem isto, eu não tenho) que a Kalita Wave (mesmo princípio de afastamento evidente do filtro da parede do porta-filtro) dá um café melhor que o V60.

@Will Az Já fiz testes comparativos de vazão (com e sem filtro de papel, mas sempre sem pó de café) entre V60, Melitta 102 normal e com 3 furos, e Clever. Com moagem fina o fluxo diminui bastante, o que acaba automaticamente aumentando o tempo de percolação (no fundo, vira uma semi-infusão), então não precisa de furos extras. No Melitta 103 eu jogo no centro o máximo que posso de água fervendo (+- 550ml de água), mantenho quase cheio, isso ajuda a manter a temperatura mais alta. Agito sempre que despejo (completo o nível), sempre com água fervendo; depois do último despejo continuo agitando a cada minuto até chegar perto do nível do pó. Na Clever agito a cada minuto (de 4 a 6 de infusão) até abrir a válvula (daí demora mais uns 3 e uns quebrados para escoar). Ps: eu sempre lavei louça bem devagar, no mó capricho. Isto costuma dar nos nervos de namoradas e esposas, daí elas te dão uma bundada (chega pra lá) e falam: "é pra hoje?!?! saí pra lá, deixa que eu lavo!". #ficaadica

@Will Az congrats & welcome to the "N8 Team"! Explico... Em jargão ferroviário N8 é o Notch 8 (Nível 8 do acelerador dos trens, o máximo). No caso estou fazendo uma alusão ao raro grupo dos que ousam extrair (mesmo em percolação) na casa dos 8 minutos! Ps.: meus filtros Hario estão mofando, quando faço percolação (uma vez por semana pra minha faxineira) vou de Melittão 103 mesmo, ou então, quando é pra mim, uso o Caféor da Hario (metálico monodose). Estão pra chegar meus filtros metálicos para maior capacidade (300 e 600ml), logo logo devo aposentar o Melittão também.

Parabéns ao @dessidepaula, vulgo Leandro nosso colega aqui do CdC! pelo sucesso alcançado! Grão pra frente!

@Vitor Costa ultimamente tem sobrado muito pouco tempo ao Fórum do CDC, e quase nenhum ao FB e Instagram. Mas ontem à noite me deliciei com o seu Instagram (#vi_cos_), parabéns! Vc, assim como eu, é meio "fora da caixa" com alguns de seus textos longos, mas é isso aí! o importante é compartilhar (bem) as nossas experiências. Quando o movimento acalmar em Dez/Jan no cartório (sou Oficial de Registro Civil) devo emplacar umas publicações atrasadas no meu Insta (#lab.kitchen.do.lisboa) sobre cold brew, filtros para AP, minha parafernália para extração na AP (câmara a vácuo e cavitação), testes com a moka, minha experiência em secagem de café em terreiro suspenso que resultou no melhor café do Estado de São Paulo 2017 (categoria nanolote) da Gertrudes dos Santos etc. Aliás, sexta-feira próxima dia 17 estarei em Santos na cerimônia de premiação da Gertrudes, e aproveitar pra conhecer o Museu do Café, que dizem ser uma maravilha. Quem quiser aparecer para um nano bate-papo cafeinado, está convidado! Ps: gostei das suas taçinhas pra degustar café, eu tb só tomo em taças, as da Nespresso são excelentes para isso!

Concordo com o @LUW: ultimamente tenho tido tantos cafés excelentes à disposição que ando fora do meu "normal". Mas em circunstâncias que considerava ideais, pegava um pacote de cada vez de café e ao longo de uma semana (ou pouco menos): ia buscando o sweet spot dele, diferenciando e sofisticando a preparação (sempre na AP, nestes casos) até chegar (com meu sistema de extração mais radical) no que chamo de Taça de Diamante (Diamond Bowl) já que só tomo cafés em taças de cristal.

Bingo! Sem falar na obsolescência, já que a cada 3 meses dou uma revisada e aperfeiçoada na coisa toda... se demorar 2 meses para publicar, e mais 1 traduzir: já era!

Embora não em um tópico específico, esta discussão é recorrente no Fórum e já me causou alguns sérios dissabores. Portanto vou desapontar o @Allexlimaa2 e (tentar) ser menos prolixo... Primeiro: vivo no nanouniverso do Lab Kitchen do Lisboa, então é uma mistura de hobby e técnica. Não exercito "ciência" cafeinada, mas estudo muito sobre o tema e procuro aprimorar minha "técnica" e meu "conhecimento" até pela maneira com que encaro meus hobbies: nunca foram para mera diversão, mas sim para eu que evolua (pessoal, técnica e espiritualmente) o máximo possível dentro deles, e supere meus próprios limites e os limites iniciais (ou circunstanciais) impostos pelo hobby da vez. Segundo: hobby, ou mais exatamente, passatempo, por pura diversão (às vezes com maior ou menor grau de técnica ou complexidade), eu tenho com cinema, TV, restaurantes, cozinha em geral, sexo, tabaco, música (hoje em dia) etc. Café não está nesta categoria "dolce far quasi niente"... Superar um desafio, é o meu mote hobbístico. Em simulação de trens, por ex., consegui desenvolver mods que nem os próprios programadores dos simuladores conseguiam fazer (ou diziam ser possível fazer), e é justamente esse startrekiano "além da fronteira final, onde nenhum homem jamais esteve" que me motiva a encarar e a dedicar-me a um hobby. Tem mais aqui sobre meus hobbies. Café, pra mim, é um misto de arte, técnica, inspiração, espiritualidade, filosofia e - principalmente - prazer (em seu mais alto e, ao mesmo tempo, simples e complexo sentido). Aliás, o @Cabral em uma das referidas discussões bem relembrou a origem grega da palavra Técnica, em que a técnica confundia-se com a arte. Se eu tivesse disponível 1% da verba do Socratic Coffee, aí, sim, eu levaria (ou poderia levar) minha experiência para o campo da ciência, mas na singeleza atual do meu Lab Kitchen não pretendo voar além das paragens da técnica (e da arte, em sua acepção original), e do prazer, claro. Mesmo com todo meu tecnicismo, consigo ter um prazer extraordinário com minhas brincadeiras e experiências cafeinadas... ou... será que eu consigo ter um prazer extraordinário por conta de todo o meu tecnicismo? Ah! @Álvaro Ford, não faço nenhuma questão de ter uma La Marzocco no meu Lab Kitchen; mas uma Trifecta MB da Bunn está na minha possible dream list. Aliás foi uma frustração na SIC 2017 que o stand da Bunn não tivesse levado uma Trifecta, como no ano passado.

Meu sonho de consumo: tomar esse café do João Hamilton muito bem torrado! só tive a oportunidade de prová-lo com torras num bolinha, ficaram animais; imagino como ficaria com uma torra dessas!