Lisboa Santos

Pra falar a verdade não medi isto na época, pois no olho não dá pra ter muita certeza. Acho que enquanto esperava a chegada do MD40 já comprei as mós novas, e assim que o MD40 chegou eu o usei algumas vezes e logo as substituí. Aparentemente não estavam ruins, por uns testes que fiz conforme sugerido em algum lugar deste tópico. Mas queria aproveitar que tinha comprado o moedor bem barato e dar uma turbinada nele, ad cautelam. Aproveitei um estoque de café velho que eu tinha por aqui, e moí rapidinho (em alguns dias) uns 5 ou 6 Kg de café, pra amaciar o bichinho. Vc já tem, então não preciso falar muito sobre a robustez, o baixo ruído, e a lerdeza pra moer rsrsrsrs Mas, tempos depois, medindo com as granulométricas constatei que ele é bimodal (tem um pico grande de volume de uma determinada granulometria, e outro menor, dentro da faixa total de moagem), em algumas faixas mais do que em outras. Estava buscando uma faixa que tivesse melhor consistência e uniformidade, mas logo comecei a moer o mais fino possível então esta bimodalidade passou a não fazer a menor diferença.

Eu e vários outros colegas compramos na Café Cozinha & Cia. Aqui está o link para baixar o catálogo deles, depois é só pedir por e-mail.

Não tem condições de importar se eles lá não tiverem uma opção de frete sem ser por courier, não só pela certeza de cobrança do imposto, como também pela demora. Café pra mim tem que chegar dentro da 2ª semana da torra, de preferência no início, senão começa a deixar de valer a pena. O Superlatives do Barista Hustle diz que usa um envelope "carbon", que até hoje ninguém me soube dizer o que seria, mas que o Matt Perger garante a qualidade sensorial por até 3 meses: D-U-DU V-I-VI D-O-DO DUVIDO. Ressalvando, para ser justo, que ele diz que preserva as qualidades sensoriais dos grãos, e não, exatamente, que preserva "as mesmas" qualidades sensoriais, porque ele não é besta de dizer uma coisa destas, um detalhe (truque) propagandístico de quem não quer levar porrada à toa (tipo linhas escritas bem miudinhas num contrato). Para me convencerem disto só mesmo provando lado a lado, com a mesma receita, uma versão torra "fresca" e outra torra "velha". Nem me arrisco com torrefações que demorem para entregar, com esta do Tim, embora talvez com o nitrogênio a preservação sensorial deva ficar melhor (ou menos pior). Mas o nitrogênio em si mesmo, não deve impedir (totalmente) que as reações químicas dentro do grão continuem ocorrendo (por isto ele libera CO2, ao longo de seu envelhecimento), ainda que de forma menos intensa, vide as cápsulas Nespresso que são produzidas e embaladas (e não somente embaladas) em ambiente livre de oxigênio. Sigo o Freedom Force: se alguém comprar e contar, talvez eu arrisque. Mas, mesmo assim, nunca vamos ter certeza se houve perda e de quanto foi. Já aprendi há tempos que em café só se tem certeza de algo quando a comparação é simultânea, lado a lado. O Ensei Neto diz que nossa memória sensorial é de curtíssimo prazo, pra dizer o mínimo. Provar um café destes (com torra de 3 meses, a vácuo e a nitrogênio) e achar "excellent" é uma coisa; saber, ou não, se poderia estar "outstanding" é outra, muito diferente.... Ps.: prestenção no texto do Tim... ele diz que é embalado a vácuo, isso já ajuda, em relação à injeção de nitrogênio (talvez até fosse desnecessário o nitrogênio, se é a vácuo). Mas aqui vem o interessante e subliminar (grifos meus): "so the coffee should be tasting good many weeks after the day of roast". Shoulda I ask: How many weeks, paleface? 2 or 3, up to the most of 4, or a bit far yet? Pra bom entendedor, mesmo em inglês, meia palavra basta....

Os meus dois pedidos de 25/09, da SM e Collona, finalmente chegarão na sexta-feira 13 (), infelizmente com 18 dias da torra o que eu realmente não gosto... de 8 a 10 dias de atraso em relação às compras do ano passado, paciência! mas... nada que uma extração de 10 ou 11min na AP não resolva!

De repentemente.... já que o 1º crack vem muito cedo, talvez se tb aspirasse o "calor" (além do chaff), assim como num pc (no meu, pra jogos, tiro a tampa lateral e boto um ventilador de mesa mesmo!), a brincadeira ficasse até mais certeira....

Mac Givers cafeinados! Se servir a medida e encaixar: tasca le pale! Para controlar os pergaminhos voadores eu poria um tubo daqueles flexíveis (tipo de saida de água de pia de banheiro) virado pra baixo pra dentro de uma "caixa de coleta", acho que não interferiria tanto no calor dentro da pipoqueira, apesar de ele falar logo no início que o 1º crack está vindo muito cedo. Uma alternativa seria colocar um tipo de peneira ou ralinho (de pia rsrsrs, hj estou piático) em cima pra segurar o "chaff", o que permitiria melhor ventilação, mas não sei se é legal deixar queimar junto com o café. Bem... pelo menos no Bolinha queima junto e não chega a estragar a torra.

Do vaso (de plantar) ao vaso (de beber)! 1.000% rastreado, personalizado e - doméstico - da muda à xícara....

Se o @ronaldom1 já tem um Rocky, provavelmente com dosador (tem tb a versão doserless, com um bico direto do duto de saída), já deve estar acostumado. Mas, pela minha experiência pessoal e de muitos aqui do CdC, que tiraram o dosador e colocaram um bico mod no MD40, eu acho crítica a questão de retenção de pó (dentro da câmara, no duto horizontal de saída, e especialmente no dosador), em um ambiente doméstico em que se prepara 1, 2, 4, 6 doses diárias de café. Num ambiente comercial, em que se faz diariamente uma limpeza de manutenção ao final do expediente, e em que ao iniciar a jornada pode ser feita uma moagem pro santo (jogar fora 10g de café, para fins de limpeza), e também em que se mói muitos quilos de café por dia (ou uma dose quase que em seguida a outra, geralmente de um mesmo café), não vejo maiores problemas quanto à retenção (é uma questão de menor exigência, aliada a praticidade). Mas num ambiente doméstico, de baixíssimo uso, vejo dois grandes problemas: 1- o cruzamento de sabores, quando se usa cafés diferentes, que por menor que seja tem lá seu impacto na xícara; 2- o envelhecimento do pó (mesmo que com poucas horas entre uma moagem e outra, mas especialmente de um dia para o outro), que vai alterar e muito o sabor na xícara. Evidentemente pode ser feita moagem de expurgo (uns 3g de moagem grossa, ou mesmo na moagem alvo), mas eu não consigo usar o meu MD40 (doserless) sem fazer uma boa aspiração por cima (não uso o hopper) e no duto de saída (e lavar e trocar diariamente meu bico mod), pois a retenção é significativa: não em termos de "desperdício" de pó, mas em relação ao que fica retido lá dentro e pode contaminar a dosagem seguinte (especialmente se os cafés forem muito diferentes). Quando moo, e durante a moagem, eu uso um pincel por cima e no duto para tirar o máximo possível de pó que acumula nestes locais (acima das mós, e dentro do duto horizontal), e assim consigo reduzir a retenção para algo entre 0,2 a 0,3g. Mas sem este truque, a retenção pode passar fácil de 2g, o que não é problema se a moagem for relativamente contínua. Mas fazendo 3 ou 4 cafés por dia, com intervalo de horas entre eles, não vejo como não dar uma boa aspirada para manter as referidas áreas com um mínimo de partículas, logo após cada moagem (salvo se vou fazer várias em seguida para testes de extração). Eu estava até usando um aspirador de pó comum, potente mesmo, que limpa tudo em uns 5 seg, mas é muito barulhento (quando vou fazer uma boa aspirada de uns 20-30seg, até uso aqueles protetores de ouvido tipo concha). Passei a usar um aspirador destes do tipo automotivo, que é mais silencioso, mas demora muito mais pra limpar (pois tem poder de sucção muito menor), e estou pensando em voltar a usar o trambolhão barulhento pois é muito mais eficiente e rápido. Apenas meu singelo pitaco....

Bem... esse aí tem o mesmo espectro de medição que o meu (até 9990 ppm, portanto só serve pra coado), tem o ATC, e o mesmo algoritmo NaCL de conversão de EC para TDS (o meu tem mais dois algoritmos, mas o que eu uso pra café é o NaCl, que segundo a HM Digital é o apropriado para café). Na descrição, não diz que tb é apropriado para café, mas tem o mesmo algoritmo (acho). Então eu diria que serve, uai!

me passa o link aí pra eu ver....

Acompanho o Márcio, quase que "in totum": meio de novembro para a inscrição e final de novembro para os sorteio e os despachos! Poça cê ansim, zinfius?!

Quando vou numa cafeteria, o que eu mais gosto é de conversar com o barista, trocar ideias sobre métodos (geralmente peço os que eu mesmo não costumo fazer em casa) e cafés da casa, comprar um pacotinho do que seria o melhor para coados. Dificilmente faço harmonizações (isto é, como algo enquanto tomo café, porque isto prejudica o paladar para apreciar o café), geralmente tomo uns 3 ou 4 tipos, e finalizo com um espresso. Você já dividiu por regiões, então é só montar um roteiro com o Google Maps e mandar as xícaras goela abaixo. Dentro deste contexto de atendimento personalizado, e ambiente agradável, dos que eu conheço (e vou sempre que posso, quando vou a Sampa) eu recomendo: o Octavio Café (Jardins), o Paulinho sempre me deu um atendimento ultra personalizado e lá tem a Martha Grill, atual vice-campeã brasileira de barismo; se der sorte (nunca dei) você encontra cafés gringos. No Urbe sempre fui muito bem atendido, atualmente tem o Danilo com quem sempre tenho altos papos cafeinados, e ele tinham pra mim o melhor cold brew de Sampa (quando ainda era novidade). A Isso é Café também é excelente, fala que você é conhecido do Beto, que será muito bem atendido (o Beto, daqui do CdC, do forninho, vai sempre lá), e tem os cafés da FAF que são sempre ótimos. Ainda não conheço, mas todos falam muito bem: Beco do Batman, Academia do Café e (vc não listou) Toque de Café (região da Paulista). Na Um Coffe (ganhou recentemente, prêmio popular, de melhor cafeteria de Sampa, no Bom Retiro) tem o laboratório deles, inclusive de torra, se der sorte e conseguir visitar é uma boa. E, ainda, a 1268 do nosso amigo Fernando aqui do CdC (Vila Mariana, próximo à Paulista) que ainda não conheço (que vergonha!) mas tenho certeza que vale a visita, e tem uns almoços muito bons por lá, fora a visita ao Museu Lasar Segall. Acho que o melhor horário para visitar e ter atenção do barista é logo que abre ou após o almoço. Boa pernada cafeinada!

Não tenho Hario, portanto não tenho ideia. Exceto na moka que às vezes deixo um pouco menos fino, eu moo o mais fino que o meu MD40 (ou o Bravo Mini, ou o Encore) consegue entregar. Para evitar borra na xícara, eu uso dois filtros metálicos e desço o êmbolo bem devagar (no mínimo 1 min, normalmente 1:30m); descendo o êmbolo devagar, com filtro metálico (mesmo o Able Fine que não tem uma malha muito fina), já minimiza a borra. Já com filtro de papel não tem problema mesmo descendo o êmbolo em 20seg, mas aconselho a descida em torno de 40seg.

Pré-infusão em métodos por infusão não tem lógica, nem sentido, mas acaba funcionando como tempo de infusão mesmo, e se não for muito longa (mais que 30seg) não chega a atrapalhar a extração. Em espresso eu não sei, mas tb em métodos de percolação a pré-infusão (sob a alegação de molhar todo pó e amolecê-lo, ou dilatá-lo, para a extração) pra mim tb não funciona, é desnecessária, ou pode ser muitíssimo melhor substituída por agitação (inicial e periódica, a cada min ou a cada 30seg); tem um artigo por aí que explica bem isto. É mais um daqueles mitos cafeinados, que seguem sem questionar (ou testar efetivamente). Agitação é uma das 5 variáveis básicas de extração, em qualquer método filtrado (percolação ou infusão).

@Rafael Ribeiro Simões, as suas receitas (que vc menciona), com pouco tempo de infusão (menos de 3 min), com água menos que fervendo, BR mais alta (9%+) etc. dão café bem subextraído, talvez não esteja bom por isso. Eu uso uma água bem equilibrada em componentes químicos e de mineralização média, então a coisa mais difícil é eu conseguir sobre-extrair (ou amargar por sobre-extração). Com água muito mineralizada, ou pó com muitos fines (i.e., sem peneirar) pode vir daí o amargor, ou devido à torra mais avançada (ou heterogênea, com grãos queimados ou pergaminhos queimados), mas o mais provável é ser amargor de subextração (falta trazer doçura pra xícara para neutralizar a percepção de amargor). Eu costumo extrair, só para teste de prova de degustação (avaliação inicial de um café que desconheço), entre 7-8min com torra na 2ª semana, e aumento o tempo em 30seg até sumir o amargor (chegar no sweet spot), e depois continuo até voltar um amargor diferente que é típico de sobre-extração, que é muito diferente do amargor de sub ou ou hipo extração, ou seja: além de amargar súbita e violentamente (um café que já estava bem doce e sem amargor, ou com pouco amargor), o café na xícara fica ressecado e com notas de celulose (ou amadeiradas), ou adstringência (que não tinha antes, no sweet spot), e ainda fica nítida a perda da doçura (ou da percepção de doçura que tinha). Daí eu volto para o sweet spot reduzindo gradativamente o tempo de infusão.

@Allexlimaa2meu MD40, com mós que troquei qdo o comprei há um ano e meio, qdo ajustado a 1 ponto do Zero (90-1, ou 89) mói entre 0-350µm (medido e confirmado com peneiras granulométricas), algo entre turco e espresso, com certeza muito mais fino que o padrão para espresso.

Hummm... Legal pra se ter uma noção de cor, mas grau de torra é medido com grão moído fino, e a tabela do seu kit tá furada se a clara média estiver 85 (pela sua foto, mesmo ampliando, não dá pra saber se é 85 ou 65 rsrsrs). [emoji6] Enviado de meu LG-K430 usando Tapatalk

Sim, sendo de 0 a 350µm (já medi isto várias vezes) é algo entre espresso e turco. Mas como meu louco discípulo disse (todos que levam em conta e experimentam o que digo, são loucos como eu rsrsrs), já é uma grande vantagem em relação à moagem tradicional para coados (e mesmo para AP) sem peneirar, pq ele já está trabalhando com uma faixa mais estreita, e aproveitando melhor o pó, não só porque não descarta, como também porque extrai mais uniformemente do conjunto do pó.

Obrigado, @helderbarreto, pelas gentis e cômicas palavras! Uma vez, no sítio Canaã do João Hamilton, ele peneirou numa granulométrica de 350µm que eu praticamente dei de presente pra ele (já que não uso mais, a não ser para testes) e fez o seu tradicional cafezaço num Melittão 103, os gringos babaram: com o café na xícara, e com o fato de um produtor (com conhecimentos tão rústicos) estar peneirando para melhorar o resultado na xícara, sem falar no fato embasbacante de ter sido torrado num bolinha e moído num mimoso.... Daí eu peguei o que ele descartou da peneiração e fiz na AP com infusão de 8 min e duplo filtro metálico. Enquanto eu fazia, estavam rindo e apostando que ia amargar, que não ia dar pra tomar etc e tal. Depois de provarem, terminaram de cair pra trás: caíram de vez no chão! Ficou muito melhor: sumiu o mínimo amargor que tinha, ficou mais doce, com a acidez mais brilhante e mais complexo; disseram que se não tivessem visto como foi feito, não acreditariam. Daí eu dou razão a eles: tem que fazer, e comparar - lado a lado - para crer.

Nem sempre se adapta a todos os métodos coados, pois depende de várias questões: limitações de granulometria (por ex. French Press), passagem de borra para a xícara (ou a questão de usar filtro de papel ou metálico, que gera a subquestão do sabor devido à retenção, ou não, de óleos etc). Mas é por isso mesmo que há mais de ano moo o mais fino que posso no meu MD40 (ou Bravo Mini, ou Encore): para aumentar a uniformidade de extração do conjunto do pó (o que acaba implicando em economia, ou melhor aproveitamento, de pó); e para aumentar e acelerar a Extração. O problema em qualquer extração, não é trabalhar com fines, mas sim a amplitude da faixa granulométrica usada. Eu uso fines a dar com o pau, já que não peneiro mais desde que passei a moer muito fino, mas a minha faixa é estreita (de 0 a 350µm). O problema de ter muitas partículas menores que 100µm (definição de fines) é o de elas estarem juntas com partículas de 500µm acima, pq neste caso sua faixa fica muito ampla, tornando inevitável a discrepância de nível de extração entre as menores e as maiores partículas, e é isto que pode arruinar uma extração. Uma idéia equivocada, que sempre procurei esclarecer, é a de que se peneira para tirar os fines (menores que 100µm). Na verdade, a função de peneirar tem por objetivo eliminar extremos para, assim, estreitar a faixa granulométrica de uso. Por isso mesmo, não basta tirar os fines (os realmente muito finos) ou finers (de qualquer tamanho, mas mais finos que uma dada granulometria alvo mínima), mas também os coarses (mais grossos que a faixa desejada) e boulders (os realmente muito grossos). No final das contas, quase que tanto faz você trabalhar numa faixa 0-300µm, 300-600µm, ou 600-900µm, o que vai variar basicamente em cada um destes 3 casos é o tempo necessário de infusão (mantidas outras variáveis) e o poder (força) de extração da água. Mas ainda assim (por isso ressalvei com um "quase que") existe uma diferença entre usar cada uma das 3 faixas exemplificadas, porque quanto mais grossa a partícula, maior será a diferença de extração entre sua superfície e seu interior (desuniformidade potencial), e também porque nas partículas mais grossas encontram-se grandes quantidades de fines aderidos eletrostaticamente a elas, o que só se consegue realmente eliminar com aspiração após a separação mecânica (manual ou com ajuda de aparelho) com peneiras.

Acho interessante o Perger ir e voltar sobre esse assunto, como ele mesmo diz, porque ele tem artigos (links abaixo) mostrando como é fácil e simples promover uma distribuição uniforme, e até mesmo da desnecessidade (ou mesmo ineficiência) do WDT. How to distribute by tapping How hard should you tamp?

1/2 Kg de torrado e 1/2Kg de cru de cada.

Se vc importar sem taxas o preço está ótimo! Eu escolhi com base numa discussão num fórum Britânico, em que falavam que o aparelho (pelo preço) não podia ser comparado a outros de função semelhante (como os refratômetros Atago e VST), mas que era suficientemente bom (pois tinha dois algoritmos utilizáveis para café) para propósitos domésticos, e muito superior a qualquer refractômetro até 3 ou 4 vezes mais caros que ele. Eu eu assino embaixo que é suficientemente bom para vc ter um autoparâmetro para coados (este meu não serve para espressos, pois ele vai até +-9.000ppm e a faixa de espresso é entre 7.000 e 15.000ppm). Quando comprei estava à venda na Hidrogood, aqui no Brasil, pararam de vender há um ano, não sei se voltaram.

Me inscrevi só no Re:Verb, dentre os pagos, claro. Os outros pagos estão na base (mínima) de R$100 a hora, uns com 60 vagas...

Faz tempo que eu não importava café. Duas compras recentes (Square Mile e Collona) demoraram 10 dias para entrar na Receita Federal (antes chegavam em casa em menos de 10 dias), e hj saíram da Receita e foram para o Ministério da Agricultura (que má vontade em ver que é café torrado...).