Lisboa Santos

Muito legal seu relato, @Schiavon Bruno! Tenho muitas considerações a fazer mas antes vou experimentar uma extração com água por Osmose Reversa, mas já imagino no que vai dar: um café amargo e flat, sem doçura (ou quase), porque o único elemento solvente ali (não químico) é a temperatura da água, vai vir muita cafeína, mas poucos óleos (talvez) e falta de notas mais complexas que dependem de Ca (que aí na Europa tem muito) e Mg (aqui no Brasil tem pouco, responsável por doçura, entre outras, e que os europeus, pelo menos os britânicos, não apreciam em extrações, acho que mais pelo costume de uma água com excesso de Ca). Neste caso estou em dúvida se o seu amargor é mesmo por superextração, ou por supersubextração rsrsrs já que a água destilada não tem outros minerais (Ca e Mg) que extraiam do café (não seria água da torneira, de 380ppm, filtrada? veja minha dúvida abaixo). Não levo muito em consideração o ppm em si mesmo, nem os parâmetro SCAA para ele ou dureza da água. Eu uso uma água mineral diluída 15% com água por OR, de mineralização média (102,14ppm), dureza em CaCO3 de 37,46 (calculada em função de Ca e Mg) e (dureza) Alcalinidade de 29,39 (calculada sobre o HCO3, Bicarbonato de Sódio). Escolho em função de baixos níveis de bicarbonato pra não tamponar a acidez (a minha tem 35,86mg/L, no Brasil em geral as águas têm muito bicarbonato) e da proporção Ca/Mg: a minha tem 51/49, no Brasil normalmente é 60/40 ou 65/35, mas gostaria de achar uma mineral que fosse 40/60. Evito água que tenha muito Sódio, Cloreto e Sulfato, este dois dão um sabor horrível à água quando em excesso, como é o caso da água aditivada do Collona-Dashwood & Hendon que testei por pouco mais de um mês e desisti porque aquilo não dá certo, e nem é o nosso caso tupiniquim porque temos águas minerais muito boas. Um dúvida: acqua depurata (no google traduziu por água purificada) é a água filtrada, ou água destilada, mais exatamente? Porque há uma tremenda diferença em usar água filtrada (eu tenho um filtro que tira todo o Cloro, Cal e Flúor, mas não muda as outras propriedades químicas da água), água purificada (filtros que tb alteram de alguma forma, em menor grau, a composição da água, como os usados para preparo de café), ou água destilada que é a agua pura (assim como a água filtrada por OR, Osmose Reversa). Grande abraço!

A Pinhalense não respondeu até o dia seguinte, então liguei lá é falei com o Lucas pra agilizar. Realmente, eles pensam que somos produtores de larga escala, ou revendedores! Até tive que perguntar se eles vendiam pra pessoa física. Um amigo produtor está finalizando uma safra promissora de Mundo Novo, lá tem grão 17 e 18, com certeza, mas tanto ele quanto eu só temos a 16, então não dá pra ter certeza; uma peneira 17 vai bem nestes casos, mas o "normal" deles aqui, para exportação, é peneira 16+. Curioso é que ele está com um Catuaí Vermelho (do qual estou preparando pessoalmente um nanolote muito caprichado), que é mais estreito e comprido, então muito café da 16 passa nela indevidamente chacoalhado demais, que é como deve ser para que não passe por ela mais do 5% quando ele for mandar pra concursos.

Os cafés do Mário são famosos pelo custo benefício, mas nunca tomei nenhum deles que fosse melhor que bom, e na minha classificação-avaliação pessoal tem ainda, pra cima: muito bom, ótimo, excelente, sensacional e excepcional. Se eu comprar um café que seja menos que excelente: não compro mais! Se o comprado for menos que ótimo: dou de presente (minha empregada adora, tá começando a entender e ficar viciada em cafés especiais), uso pra testes diversos, ou preparo com leite. Como já disse antes, e redigo sem medo nem hesitação: se minimamente peneirado ou a faixa granulométrica não for muito ampla, e sabendo extrair, dificilmente moinho vai ser culpado de cafés que não agradem na xícara.

Ah tá! é que este tópico é para particulados, café moído, e nestes casos usam-se as granulométricas. As que vc quer são chamadas de peneiras de amostra (popularmente conhecidas tb como de classificação) e o nº delas é relativo à fração de 1/64mm: uma peneira 15 seria 15/64" ou seja, 5,95 milímetros de abertura da malha Estas vc vai encontrar em fabricantes ou lojas especializadas em equipamentos e máquinários para café e cafeicultura. Eu tinha mandado e-mail pra duas, mas uma delas acabou me respondendo rápido, e fui lá comprar e aproveitar para conhecer a Pinhalense e a Carmomaq, ficam em São José dos Pinhais (SP). Contato: Lucas, lucas.silva@pinhalense.com.br, fone (19) 3651-9249. Site: http://www.pinhalense.com.br/equipamento.php?id_maquina=132 No link acima, as fotos estão confusas, nelas aparecem peneiras com os furos compridos (oblongos) que são para moka. O desenho, diagrama, abaixo das fotos, com furos redondos é para grãos chatos (normais, não mokas). Foi essas que eu comprei, tamanhos 16, 14, 12 e 9, mais uma de fundo (cega); a descrição deles é PENEIRA AMOSTRA C/ QUADRO DE PLASTICO 300 X 200 MM FURO 16 RED. , custaram R$49,50 cada. Normalmente os cafés são classificados para comercialização e concursos como peneira 16+, 14 (e 15), e abaixo de 14. Comprei para classificar de 2 em 2, antes de torrar, esse negócio de torrar bica corrida de uma só vez acho um absurdo, dá uma torra heterogênea com certeza. A de 9 comprei para selecionar moka de 9+, mas não sabia que havia peneira especial (diferente) pra classificação de moka. Como vou usar lotes pequenos de cada vez, vou catar eventuais mokas na mão mesmo, quando e se for o caso; pode ser que futuramente compre 2 ou 3 (tamanhos 9, 11 e 13) só pra classificar os mokas, quando o café verde for bica corrida. Cafés peneira 18+ não são comuns, não acho que valha a pena o investimento, mas quem sabe mais pra frente eu compre tb uma 17 (ou 18).

Aqui, onde eu moro (18 mil hab), eu não acho nada, nem coador nº 2 da Melitta pra máquina automática, que uso na Clever! Tenho que viajar pra comprar estas "cositas" mas mesmo em Poços de Caldas (MG), que fica a 1h de carro daqui, que é uma cidade de mais de 200mil hab, só vi xingalettiis ou tupiniquettis de alumínio e ligeiramente mais caras. Vc testou a Casita? não gostou porquê? medo da válvula de segurança? ou simplesmente pq não era uma Bialetti?

Pensei nisto tb, por isso fiz inicialmente o alerta (por estar tão barata), pois não vi a marca nas fotos, apesar de o vídeo da propaganda ser da Bialetti, e a cafeteria que estão vendendo (até onde consegui comparar, rapidamente, se eu não estiver muito cegueta, já que cansado eu estava hehehe) muito "semelhante" à Bialetiti. Achei barato demais, pra ser uma Bialetti. Revi o vídeo com mais atenção agora, em cima da tampa principalmente é diferente mesmo: parece mesmo ser uma Xingaletti! Eu fiz a compra e gerei o boleto, mas só vou pagar 2ª-feira, depois de falar com eles e confirmar a marca. Dou retorno aqui do que apurar. Por ora, reeditei o post com um alerta mais claro, e retirei das tags e título o nome Bialetti. Ps.: tentei falar com eles por fone, mas o horário de atendimento é de 2ª a 6ª-feria. Na dúvida vou questionar e pedir resposta por escrito, ou comprar pelo menos uma de 4 xícaras, para testar, já que a minha Bialetti é só de 2 xícaras.

Vi no Facebook hj, fiz um pedido (ainda não paguei o boleto) de três, duas pra dar de presente. Embora não se consiga ver o logotipo nas imagens, pela propaganda "seria" Bialetti: estão mais baratas que umas xinglings de alumínio que vi numa loja recentemente, e muuuuuito mais baratas que uma Bialetti preta de alumínio que comprei há um mês. O vídeo abaixo está na própria página de venda, se não for Bialetti é daquelas propagandas tipicamente enganosas. https://www.peixeurbano.com.br/produtos/thata-esportes/cafeteira-italiana-inox?utm_source=facebookorg&utm_medium=facebookorg&utm_campaign=produtos-cafeteira-italiana-inox-24-08-17

Se a moagem for mais grossa, poderá "jorrar" (literalmente) mais rápido mesmo, já que a resistência da massa de pó será menor. Se subiu pouco particulado (borra), deve ser uma combinação de moagem mais grossa com um ótimo moedor (que deve gerar menos fines). Eu ia te falar que poderia ser o café rsrsrs mas isto vc vai acabar descobrindo por conta própria comprando de outros fornecedores. Por outro lado, azedume geralmente pode estar relacionado a subextração, aí vc vai ter que continuar brincando pra saber quem é o culpado: café? moinho? ambos? Moinho, para coados, não deve ser... como disse hoje logo acima, já moí em Hario Slim, Encore e até no Mimoso e isto nunca foi um problema, não sei na moka com esses moinhos mais simples porque ela tem uma limitação de granulometria (não pode ser muito fina). E meu MD40 não é nenhuma Brastemp, ele tem uma faixa um pouco larga e bimodal, mas como sempre moo muito fino isto acaba não sendo um problema. Há quase 2 dois anos que quase não compro no Brasil pela internet, foi uma decepção atrás da outra, inclusive de torrefações renomadas... ano passado comprei muito da Square Mile (minha preferida, torram com maestria para coados de baixa intensidade) e Has Bean. De novembro passado pra cá descobri os produtores locais de Caconde e só tomo cafezaço na faixa, di grátis! Fora isso, de torrados, comprei os da compra coletiva daqui do CdC.

Das mais famosas tem A Bronzinox e a Bertel. Quando fui pesquisar para comprar há uns 20 meses, acabei optando por A Bronzinox pela resposta rápida e atenção, embora fossem um pouco mais caras que as da Bertel. As granulométricas são muito caras, comparadas às Kruve, e dependendo do seu grau de tecnicidade as da Kruve atendem bem a um usuário doméstico que não tenha muita paciência de peneirar, com um custo bem menor. Tenho umas 17 peneiras de A Bonzinox, de todos os tamanhos e malhas, várias emprestadas por aí. Mande um e-mail pra eles, aos cuidados de Alessandra, e diga que é amigo do Dr. Lisboa, que ela já sabe que é pra peneirar café e vai te dar um atendimento especial. A numeração (ASTM ou Tyler?) que vc disse querer está estranha. Eu recomendaria entre 300µm (ou 0,300mm) e 850µm (0,850mm), ou ASTM 50 a 20, ou Tyler 48 a 20, normalmente nos referimos a elas pela abertura em micrômetros (µm),* ou em milésimos de miliímetros (0,000mm). Se precisar posso te dar orientações personalizadas sobre o que comprar, manda uma MP pra mim. Contato: vendas@abronzinox.com.br a/c de Alessandra, ela é super atenciosa e rápida. http://www.abronzinox.com.br/ http://www.bertel.com.br/peneira.html Tabela de peneiras aqui (não consegui subir o arquivo pdf). * o pessoal costuma falar micra ou microns, mas o termo correto, e trava-língua, é micrômetro.

Muito legal a apresentação, e cômica a parte nerd em speed motion (o texto, em slow motion é interessante)! O problema todo é que o pessoal não tem paciência de coar. Com uma moagem mais fina, a Clever pode demorar uns 4min de infusão e mais uns 2 min de escoamento. Nos outros percolados em geral é aquela receita básica de 2:30-3:00min, que já está ficando superada principalmente em ambiente não comercial. Realmente se você aumenta a dose, a receita vai demorar mais, mas isso não é problema. Não tenho Kalita, mas por uns estudo que fiz de escoamento, este tipo de filtro ondulado (muitas cafeteiras de coados automatizadas tb têm) é o que possibilita um fluxo melhor do líquido ao permitir a subida de ar do fundo do PF. E essa ideia de aliar filtro ondulado com o controle de vazão no fundo é muito boa. Mas, dentre estes métodos todos de percolação estilo V60, Melitta, Kalita, etc. ainda prefiro a Clever justamente porque a infusão permite mais uniformidade de extração do conjunto do pó, o que acaba também, indiretamente, resultando em maior economia de pó uma vez que se consegue maior e melhor extração (quantitativa e qualitativamente) com menos pó.

Não tinha pensado sobre este ângulo, ainda... mas não é que é verdade, uai! Não só uso a AP invertida, como também inverti o uso da AP: extrair com antipressão!

Probatino?! Diedrich?! O Mestre tá poderoso, hein? Ainda que seja só de pensar na possibilidade....

@Marco quando receber um pacote novo estime o seu consumo para uns 7-10 dias (50g é pouco, talvez melhor 150g), e congele o resto da maneira mais fracionada (100g é muito, quem sabe duas de 50g) que vc puder. O que for usar mantenha no pacote bem fechado com o mínimo de ar (mesmo que ele tenha válvula). Se as garrafas de suco forem daquelas plásticas, moles, ao fechar para congelamento aperte bem elas para tirar todo o ar que puder de dentro delas. Se puder manusear as congeladas dentro do freezer o estrago será menor, pois quanto menos umidade condensar dentro delas (ao abrir e fechar, ainda que dentro do congelador), melhor.

@Jano como sempre, excelentes fotos! especialmente as duas "Antes e depois do mod", muito ilustrativas. Eu comprei um microscópio eletrônico pro pc, mas ainda não instalei. Interessante como fica bem evidente a presença dos fines, inclusive aderidos eletrostaticamente às partículas maiores. Uma peneiração moderada, mesmo com uma peneira de aço de cozinha desde que de malha fina, vai ajudar a reduzi-los e melhorar o resultado da extração. Mas pra tirar mesmo estes fines (com mais eficiência e rapidez) só mesmo com uma peneiração finalizada com aspirador de pó, como testei e comprovei no ano passado, para desgrudar os eletrizados dos grãos normais.

@Bruno Marinho parecem similares mesmo, eu ia perguntar se o da esquerda era natural, mas ambos são. Pelo menos não estou vendo aqueles problemas detectáveis já visualmente como: bica corrida (torrado tudo junto, pelo menos o Aparecida não parece), scorching, fio central carbonizado (o que é mais fácil de acontecer num natural) e grãos sem crack. Naturais e fermentados ficam mais escuros por fora, pra saber o grau de torra de qualquer grão tem que avaliar moído; apesar da ótima tomada fotográfica, fica difícil dizer, mas parece que vai dar clara média ou moderadamente clara.

Mandou bem, o nosso recém formado (pelo Ensei Neto) Mestre de Torras Rodolfo! Lembro que uma vez minha amiga daqui, Roberta Bazilli, fez uma torra experimental com uns cafés da CC, em que ela torrou 4 cafés (dois da compra e dois dela, que ela conhecia) com lotes de 500g num Atilla de 5Kg e a torra ficou bem homogênea (inclusive nos dois naturais), apenas o tempo total foi muito rápido (pra surpresa dela tb, que costuma torrar lotes de 3-3,5KG), em torno de 6 min, o que não é o desejável. Não tivemos a oportunidade de testar outro perfil, com menos calor e mais longo. Mas mesmo assim ficaram bem desenvolvidas (ela fez, como ela mesmo disse, na raça: no visual e no aroma, eu apenas anotava os tempos e parâmetros do torrador) e sem nenhum destes problemas (como scorching, ou fio central carbonizado) que tenho visto com indesejável e lamentável frequência em torrefações profissionais tupiniquins.

Não quero confundir sua cabeça, mas com uma leve (melhor com uma boa) peneiração e uso apropriado de variáveis, um moedor vai acabar fazendo pouca diferença pra coados (pra espresso é outra história). Já tomei e fiz cafés maravilhosos com um Mimoso, já usei tb com bons resultados um Hario Slim que dei pro meu filho, e dei de presente pra minha namorada um Encore com o qual temos feito excelentes cafés na Moka. O preço de um moedor está relacionado a velocidade (fundamental em ambiente comercial), praticidade (fazer pouco esforço), e entrega de uma granulometria que tenha ao mesmo tempo uma faixa estreita (diferença entre as menores e maiores partículas) e dentro desta faixa homogeneidade das partículas (por ex., que numa faixa entre 400-600µm, tenha uma maioria de 500µm, e os outros limites sejam equivalentes em volume). Moído o grão, não importa se a mó foi cônica ou plana, com uma faixa não larga, e sabendo usar as variáveis básicas, dá pra extrair um ótimo café se a qualidade do grão (especialmente quanto à variável torra, do café) não atrapalhar. Lembro que há mais de um ano tive a oportunidade de usar um EK43: ele moeu em 2 seg (meu MD40 móia em 20 seg), e a perda foi de 25% (no meu era de 50%, com uma peneiração bem eficiente com peneiras granulométricas). Daí sim, principalmente em relação ao custo relacionado à perda, é que moedores mais caros fazem diferença a longo prazo. A não ser que vc aproveite os "perdidos na cozinha", claro! Quando usar o das garrafas, pode moer congelado mesmo (fica mais duro de moer na mão, mas produz uma moagem mais fina), e tente usar o mais rápido possível o restante, por ora tá bom. Bingo! devagar se vai ao longe...

Vídeo com o famoso barista italliano Dritan Alsela fazendo café numa moka (Bialetti, claro). Fica comprovado que com fogo baixo (que não ultrapasse a base da cafeteira), não precisa de água fria na parte superior, e ele tira do fogo uns 5 seg depois que começou a espumar; faço isso mais exatamente quando ouço o borbulhar, para que sobre sempre a mesma quantidade de água na caldeira, já que geralmente meço minhas extrações. Notem que a granulometria não é nem grossa nem fina e que, no caso, pois quer um café bem intenso, ele enche totalmente o funil mas sem compactar. Em outro vídeo fazendo capuccini, ele usa uma FP como cremeira, e diz que a granulometria não pode ser "muito" fina, e tb que o fogo não pode ser alto. Como bônus, no vídeo, uma aulinha básica de latte art.

Comprei, iguár qui neim, por R$25,50. Vai ser usada só como cremeira, e deverá ficar melhor que minha caríssima cremeira Hario. Cansei de ver o Dritan Alsela fazendo latte art usando a FP como cremeira, como neste treinamento aqui:

Ô coitado, ele só disse que achou interessante a fermentação expontânea, e que - depois - contaria o que achou!

Desde que vc agite, qualquer bule serve para coados, até aqueles de bico curto e redondo (com tampa, que apita). Tomo cafés direto em produtores daqui, que ficam maravilhosos, torrados num Bolinha, moídos num Mimoso e despejados deste tipo de bule (ou até de leiteira barata de 1,5L de cozinha). Cada vez mais estão agitando cafés percolados (V60, Melitta, Clever, Kalita Wave) pois agitação é uma das 5 variáveis básicas de extração, dá mais uniformidade à extração do conjunto do pó, o que não só melhora a qualidade do café na xícara, como também permite indiretamente maior economia já que com isso se consegue excelentes resultados com o uso de menos pó. Hoje mesmo vi no FB a caprichosa barista Rafaela Dutra agitando uma Clever com a pá da AeroPress. #ficaadica Este negócio de chaleira pescoço de ganso (ou de cisne, como dizem mais apropriadamente os franceses) é mais charmosa e estilosa do que eficiente. Aí depende de vc querer dar um showzinho de performance estilosa, ou simplesmente preparar um excelente café com o manejo adequado das variáveis de extração, pronto falei!

Eu iria com essa de 600ml, se você não usa o funil para extrair, porque a AP vai encaixar nela com alguma folga. Até o começo do ano eu usava uma pitcher de 260ml (acho), mas às vezes a AP não encaixava direito ou encaixava muito justo, sem o funil, principalmente quando está mais frio. Desde Fev passei a usar 2 pitchers de 600ml: assim que termino a extração faço aeração (que ajuda a reduzir o amargor), despejando de uma para outra 3 vezes. Deixo as duas com água quente (aproveito a que usei para a escaldar a AP, antes do preparo) até a hora de virar a AP, para reduzir a perda de temperatura do café. Eu particularmente gosto de usar o funil, pois a lambança com ele é zero, na hora da virada. Para aerar a de 600ml é melhor. E com o funil tanto faz a de 600ml ou uma menor, mas já que a diferença de preço é pouca, eu iria com esta de 600ml, parece muito boa. e o preço deste vendedor (sem frete, rsrs) está ótimo.

@Bruno Marinho Posta uma foto dos grãos, pelo visual já dá pra se ter uma idéia razoável da qualidade da torra.

É preciso tomar certo cuidado com as jarras da Hario, principalmente quando vc desce o êmbolo muito rápido ou faz muita força, pois ela pode trincar ou quebrar. Já ouvi relatos assim, e eu mesmo já trinquei uma jarra nº 2 há um ano e meio, mas ela ainda está firme forte. Eu prefiro extrair em pitchers de aço inox, pré-escaldas, para não correr riscos, inclusive no manuseio sobre pias e mesas de granito sem aparadores. As da Hario são bem resistentes ao choque térmico, são de vidro borossilicato, que é utilizado em laboratórios. Uma das marcas deste tipo de vidro é a famosa Pyrex. Acredito que vc consiga encontrar jarras de vidro bonitas e resistentes em lojas especializadas em utensílios para cozinha. Nunca extraí com a AP em canecas, pois além de não gostar de paredes grossas para beber café puro, é muito ruim para passar para outros recipientes ou xícaras menores.

São Sebastião da Grama é aqui perto, bem como Divinolândia que é aqui ao lado. Os melhores produtores de Caconde estão numa região de montanha (de 1.100 a 1.500m de altitude) que é o início do chamado Vale da Grama (região montanhosa com microclima ótimo pra café). Classificam estas 3 cidades (e tb Vargem Grande do Sul) como pertencentes à Alta Mogiana, mas não tem nada a ver (principalmente pela altitude média) com a Mogiana. O Microclima daqui está mais pro do Sul de Minas, mas não podem falar isto porque é São Paulo. rsrsrs Segundo um Q-Grader da Mantissa que conheci este ano, estas 4 cidades pertencem na verdade ao que chamam de Microsistema do Vale da Grama. A Fazenda Recreio foi muito premiada entre 2001 e 2013, inclusive no COE, seu café já foi vendido este ano pela Square Mile. Não sei se é esse ou um outro de Divinolândia tb vendido pela SM, que a fermentação é feita por um sistema chamado "casinha", em que a secagem é feita num ambiente fechado (daí o nome) com forte ventilação artificial. Estou pra visitar a região da Grama mês que vem, vou ver se dou um pulo por lá.