Lisboa Santos

Achei engraçado, e na mosca! https://www.instagram.com/p/BUFhtDWljZU/?taken-by=mattperger Lembrando que a %Ext do atual campeão mundial de coados é de 17,2%. Tem essa tb: https://www.instagram.com/p/BT83pSKFiiu/?taken-by=mattperger

Pois é Cabral, se o normale está certo, então o doppio está errado! [emoji14] De qualquer forma existe uma perversidade no ar, no tocante ao custo final pra o consumidor, sem dúvida. Pelo que observei, na ocasião, eram tirados em filtros de 21g (duplo ou triplo?), particionados em duas xícaras (doses) de 30ml cada. Pela tabela abaixo, eu estava tomando... um meio lungo triple?! [emoji38]

Já há quase um ano em 3 grandes e famosas cafeterias de Sampa observei que eles preparavam 60ml em duas xícaras e te entregavam uma delas com os 30ml que havia pedido. Se tiver outro cliente na fila: tudo bem, senão vai pro santo. Tem uma lógica por trás (pra mim perversa, pois não é o café que pedi, um normale), que é ter um padrão de moagem, regulagem, compactação, atendimento, homogeneidade de extração, praticidade, mais rápido etc. e tal. Mas que pra mim não tá certo, não tá.... O Matt Perger é quem diz que adora ristretti, mas que 95% dos que são feitos por aí são subextraídos, algo assim...

Eu já tive: paguei meia, mas como idoso!

Assino embaixo, Burny! Este ano tomei cafés maravilhosos torrados no Bolinha pelo Celso (é um Mestre de Torras no Bolinha, com os cafés dele e do João) & Gertrudes do Sítio Boa Vista, e pelo João Hamilton (Sìtio Canaã). Aliás, a torra do Celso do café dele estava melhor que do mesmo café feita por uma torrefação famosa! O Igor, embora agora com o STC, também poderia dar um show com as técnicas que desenvolveu com o Bolinha.

Farei parte da Turba Ignara! Depois, vou andando a pé tranquilamente até o Lucca Café e peço asilo cafeinado!

Já me inscrevi, escolhi os Labs de Torra no Sábado e Cupping no Domingo!

Matei a saudade das monografias Cabralis! Que bom.... quidem, que ótimo! Só estou aguardando, a qualquer momento, aquela intervenção estilo BatCaÊ pondo na linha o Robvini!

Se - e somente se - agitar o suficiente: "Gooseneck Kettle" ou "Bouiloire à bec col de cygne" não fazem diferença nenhuma! Vários dos melhores cafés brasileiros que tomei no ano passado foram torrados num Bolinha, moídos num Mimoso, passados num Melitta 103 de papel, e água (fervendo) despejada duma chaleira daquelas de bico curto e redondo de 3 cm de diâmetro (com tampinha basculante pra apitar, sabe qual é?), adequadamente agitados com uma colher de sobremesa (ou de sopa) de alumínio barato. Quando o café e a torra são excelentes, e se extrai com capricho, o resto é resto....

A propósito de agitação em percolação, vi agora há pouco no Facebook: https://www.facebook.com/GardelliCoffee/videos/1398412580202029/ Só não usaria uma pá de madeira para evitar cruzamento (contaminação) de sabores. Nisto tudo, caso se agite, não vejo nem necessidade destas chaleiras pescoço de ganso, é um frufrufru consumista que inventaram porque fica mais chique, estiloso e performático. O dia em que minha Bonavita pescoço de cisne (como dizem os franceses, o que me parece mais apropriado) se for, vou comprar uma destas brazookas normais mesmo, eletrônica ou elétrica: dá na mesma e são muito mais baratas.

Pra uma "average" de extração (nada muito exigente, mas até possivelmente muito boa) automatizar como a La Marzocco está fazendo, principalmente em ambiente comercial, até vai. Mesmo nos automóveis, como o Igor disse, uma coisa é ajuste automático para usuários não profissionais para uso esportivo, outra é carro em competição que demanda ajuste fino a cada corrida em cada pista de F-1 ou Indy, por exemplo. Basta lembrar que em cafeterias um barista pode levar até uma hora para ajustar a máquina de espresso (inclusa moagem) antes de iniciar o batente (e outros vários ajustes ao longo do dia). Só uma máquina (de espresso) que faça leitura das partículas em nível microscópico, e com densitômetro embutido, pra coisa funcionar num nível de real exigência de qualidade! Cada grão é um grão, cada colher que vc tira do pacote é diferente, o grão varia ao longo do dia (calor e humidade, leia-se densidade) e dos dias (a densidade vai aumentando, pois ele vai ressencado), e por aí vai... Ex vi positis, data venia das opiniões em sentido contrario, acompanho o r. parecer do I. Sr. CaÊ!

O tópico é antigo, mas indo direto ao ponto: o pecado é não mexer (agitar), mesmo nos métodos por percolação! Pronto, falei!

Chegaram hj Vargem Grande, Barinas e Juarez, 13-14 dias da torra, mandar bala logo (congelar o resto) porque amanhã chega o café do Campeonato de AP e daí vou ter que focar nos testes com ele. Estavam aqui a Gertrudes e o Celso (Sítio Boa Vista, de Caconde, ela ficou em 3º lugar no COTY-2016), eles vieram me trazer um pouco da água deles para eu testar, dei uma parte dos cafés pra eles. Gostamos muito do aroma dos torrados (não deu tempo de preparar nada, mas o Vargem Grande se destacou), as torras estão bonitas e uniformes, vamos ver na xícara agora. Duas AP de cada até a meia-noite! rsrsrsrs

Sthepanie, de minha parte eu quase não respondi pq (para mim) faltou na primeira pergunta uma opção como "eventualmente" ou algo que possibilitasse uma periodicidade superior à mensal. No meu caso são duas dificuldades: não tem "cafeteria" na minha cidade; geralmente vou apenas para conhecer (curiosidade) ou socializar quando viajo, mas o fato de frequentar pouco não me impede de responder às outras perguntas, já que conheço bem como elas funcionam. No mais, parabéns e sucesso no TCC!

Done!

Maravilha! Obrigado por compartilhar! Tenho vivenciado o contato direto com o produtor em campo e realmente é uma experiência incrível: ver, saber e entender como tudo funciona, desde antes da florada até a saca de grão cru beneficiado, e como esse pessoal batalha para nos entregar cafés realmente especiais.

Parabéns Brother! Vc merece! Pelo que entendi a 4ª Onda seria o movimento formado pelos Coffee Lovers and Geeks que, através do intercâmbio de informações técnicas e estudos, estão trazendo para o ambiente doméstico a arte de fazer café com maior sofisticação e qualidade, avançando para novas fronteiras além não só do profissionalismo (comercial) do Barista (2ª Onda) como também da aproximação entre produtores (cafeicultores) e consumidores finais (3ª Onda). Torra Doméstica e Técnicas de Extração mais específicas e personalizadas (ao consumidor final doméstico, segundos seus hábitos, costumes e gostos pessoais) estão na linha de tiro agora. Interessante, estamos nessa!

Na French e Globinho, que tb são por infusão, funciona da mesma forma. Já em percolação (V60, Mellita, Kalita etc.) a coisa toda muda de figura porque a extração do conjunto do pó tenderá a ser menos uniforme, e isso é causa de amargor. Um bom exemplo de percolação que dá bons resultados é com a chamada técnica do fio central, justamente porque daquela porção central do pó em que passa muita água a extração é muito alta, embora do conjunto do pó a extração seja muito baixa (acho um desperdício de pó rsrsrs). Se você medir o TDS e %Ext vai dar um valor baixo, mas na verdade o café na xícara estará bom porque a massa de pó efetivamente usada é muito menor que a massa de pó pesada (a que entra na formula de cálculo).

@Lipe, acho que vc não entendeu: eu estou moendo tão fino que está cheio de fines, estou trabalhando com muuuitos fines (<= 100 micra). Quanto à sobre-extração ela não só amarga, como também mata o café. Mas não é essa sobre-extração de que vc está falando. Quando vc realmente sobre-extrai (passa o sweet spot) o café de repente piora demais, fica com um amargor diferente (pior), a doçura parece que some e o café fica flat, além de outras notas como celulose etc. Já descrevi isto antes, é como se vc estivesse batendo maionese e de repente liquefaz, ou batendo creme de leite para fazer chantilly e de repente vira manteiga. Agora, sobre-extrair mesmo do conjunto do pó (supondo-se que a granulometria esteja razoavelmente homogênea) não é fácil. Eu uso essa moagem bem fina, água fervendo, infusão super longa (pros padrões vigentes), agito regularmente (o que poucos fazem, quando fazem) e ainda assim para sobre-extrair preciso deixar uns 7+ min em infusão (na AP, ou Clever) para realmente passar do sweet spot pra um café na 2ª semana da torra. Para um café na 3ª ou 4ª semana, já fiz infusão (só infusão, sem contar a descida do êmbolo) de 13 min, e não amargou (leia-se, não passou do sweet spot). Por isso que eu digo que esse amargor de extrações mais tradicionais não é de sobre-extração, mas sim de falta de doçura devido a sub ou hipoextração do conjunto do pó. Existe um outro (falso) sweet spot na zona limítrofe de baixa extração (digamos abaixo dos 18% da tradicional caixa que vai até 22%) em que o café amarga (ou ainda está amargo), mas continuando a extrair mais, e justamente devido aos açúcares (inclusive dos óleos), a percepção de amargor vai sumindo, a doçura aumenta, a acidez fica brilhante e complexa, até que vc passa o verdadeiro sweet spot e o café estraga de vez. Só que passar esse sweet spot não é fácil....

@Álvaro, ando tomando Moka ultimamente, minha namorada e os pais dela usam direto, e realmente nas últimas xícaras vem uma borra bem fina, ou mesmo de particulados mais grossos, mas não me incomoda, nem me faz mal. Preciso acertar a granulometria pra Moka.

Parabéns a toda a Equipe pelo excelente trabalho! Tem algum lugar onde poderemos acompanhar a remessa com o código de rastreamento? dependendo se vai chegar na sexta (véspera de feriadão), isso poderá determinar o horário em que iriei viajar. Valeu! e muito obrigado. Lisboa.

Venho trabalhando com fines (moagem muito fina, entre espresso e turco, ou seja, com fines a dar com o pau) há uns 10 meses, e posso garantir, pela minha experiência, que os fines por sí sós não são responsáveis pelo amargor do café, e nem de longe são causa de sobre-extração, não pelo menos nos tempos padrões que costumam fazer extrações (abaixo de 3-4 min em coados, por ex.). O que ocorre é justamente o contrário: dos fines podem até vir alguns solúveis indesejáveis (principalmente os amargos, como taninos e alguns ácidos clorogênicos), mas (especialmente em granulometrias com faixa muito ampla, por ex., moagem média com muitos fines) do conjunto do pó há na verdade subextração em que não houve suficiente extração de açúcares para neutralizar os "amargos" (de que é exemplo a cafeína, muito amarga, que é quase que totalmente dissolvida no primeiro minuto de extração). Estou falando de coados, já que não faço espressos.

De minha parte recebi, no último mês, PACs de 4 lugares distantes e diferentes (POA, BH, Rio, e Caparaó) e vieram todos em 6 dias corridos ou menos (4 úteis, ou menos, quase tão rápido quanto SEDEX), fica o registro da minha surpresa e satisfação.

Tem umas coisas de frete que precisam ser sopesadas em conjunto. Eu reclamava de pagar R$20 de frete qdo comprava café online do Coffee Lab, até o dia em que fui no Coffee Lab e paguei R$25 de estacionamento!

Dos cafés cafés da SM que tomei no ano passado a faixa ótima (ou pico) esteve entre 8 e 10 dias da torra. O que eu não fosse consumir ao longo da segunda semana, congelava já no dia que abria o pacote.