Lisboa Santos

Para fins de evitar duplicidade de esforços (e considerável dispêndio de tempo, que me anda escasso), criei recentemente uma conta no Instagram (lab.kitchen.do.lisboa), onde publicarei minhas cafeinadas e delirantes peripécias laboratoriais de araque, e aquisições em geral (equipamentos, talvez grãos). Na semana passada inteira contei com a presença de outro alucinado laboratorista caseiro, o Hélio Nascimento daqui do CdC, que levou minhas loucuras a um novo patamar, e vice-versa. Eu e o Hélio, além do Beto, já trocamos de longa data muitas experiências virtuais, mas parece que a presença do Hélio aqui em Caconde, encantando com o mundo cafeeiro da região, vai se tornar uma constante. Que ótimo! viajar na cafeína a dois é muito melhor! Já tem umas cositas lá, nos próximos dois dias devo terminar de subir o comparativo que eu o Hélio fizemos entre Granulométrica vs Kruve. Para os curiosos, antes que perguntem, pelo que apuramos (o que não nos surpreendeu) o desempenho médio da Kruve em termos de eficiência (e rapidez) ficou em torno de 50% do desempenho de uma granulométrica, quando peneirado na mão; já com a ajuda de um aparelho com vibração (êpa! uma massageador) o desempenho da Kruve foi de 90% (nada mal). No entanto, para os fins a que se propõe de praticidade e funcionalidade (sempre falei que é melhor peneirar alguma coisa, até com peneira de cozinha, do que não peneirar nada), e além da beleza e excelente acabamento, a Kruve tem uma ótima relação custo-benefício para um usuário menos exigente, e menos paciente, em suas extrações. Acompanhem também o Instagram do nosso colega de Fórum, e meu fiel parceiro, Hélio (sweetcoffeespot), vale a fuçada! Um grande abraço a todos!

Já experimentei, e bem durante um mês (e só), as fórmulas do Collona-Dashwood, e tb essas e outras do Perger (ele já se atrapalhou na dosagem, ao publicar fórmulas de água para cafés da BH). São fórmulas artificiais para usar no lugar de águas muito ruins da Inglaterra e da Austrália, e, ou, que servem de muleta para quem não domina as variáveis de extração (o objetivo é extrair mais e mais rápido). O preço que se paga, para se extrair artificialmente mais, é que essas fórmulas dão um gosto artificial horrível na água, e, em consequência, no café. Para se obter o que interessa (especialmente Ca e Mg, e um pouco de bicarbonato de sódio) acaba-se acrescentando uma quantidade que varia de 4 a 6 vezes mais de Carbonato, Sulfato, Cloreto ou Sódio, que são realmente indesejáveis (o sulfato lembra-me cola de aeromodelismo) e, para mim, e muitos que conheço, definitivamente estragam o café. Conversando comigo certa vez, o Rodrigo KS chamou, muito apropriadamente, essas águas de "água aditivada", bingo! Larguei isto faz uns 7 ou 8 meses. Prefiro minha água mineral natural com baixa mineralização "diluída" com água destilada, ou com água filtrada por OR (Osmose Reversa), para chegar no nível adequado de Bicarbonato de Sódio, mesmo que com índices não ideais de Ca e Mg, mas com Carbonato, Sulfato, Cloreto e Sódio nos níveis mais baixos possíveis, o que não acontece nas águas "aditivadas". Quem tem que brilhar na xícara é o café, não a água; principalmente essas aditivadas que têm um sabor muito forte e desagradável. Mas é importante experimentar, e comparar, porque tem coisas (quase tudo na vida) que só metendo a mão na massa para entender como a coisa funciona...

@Helder, os cafés da Square Mile tem seus perfis de torra exaustivamente testados para coado, ou espresso. É possível que um perfil para coado (com BR padrão entre 6% e 7%) tb possa ficar bom no espresso (gosto pessoal), mas com certeza o contrário não deve acontecer, porque na torra para espresso (em que se visa controle de acidez, formação de crema etc.) matam-se características sutis e complexas desejadas em cafés com BR baixas, como é o caso de coados. Ainda hoje vi um torrefador falando que um café seu fica bom para coado ou espresso: isso pra mim não existe! Lembra-me hamburguer do McDonalds, que tem qualidade mas é pra agradar uma massa de consumidores não-especializados com algum poder aquisitivo: é muito melhor que um hamburguer barato de um buteco de esquina, mas muito pior que um hamburguer mais caro de uma hamburgueria gourmet.

Não é que o cheiro sai, a gente é que se acostuma, acho. Dois dias depois de uma torra dupla uma amiga minha mal entrou em casa deu uma fungada no nariz e indagou: "tem alguma coisa queimando?" E olha que foram duas torras moderately light!

Taí uma deliciosa ideia, vou de aspirador nas costas, e massageador na mão, além de morsa e granulométricas na mochila, só pra peneirar! Se o café vai ficar bom eu não sei, se vai agradar muito menos, mas que vamos nos divertir muito, isso vamos! No Lab Kitchen do Lisboa. E aqui em ação! https://www.instagram.com/p/BP_HxqtDhWJ/?taken-by=lab.kitchen.do.lisboa

O Sergio tem razão, a inveja é sempre um sentimento carregado de negatividade... Não sei exatamente todas as suas acepções dicionarizadas, mas em filosofia costuma-se usar mais corriqueiramente a palavra "cobiça" para aquele sentimento mais "saudável" (positivo) de também querer ter (ou conseguir) algo que outrem tem (ou conseguiu). Na inveja, no fundo, você não suporta a felicidade alheia; já na cobiça você almeja o mesmo sucesso ou prosperidade alheios.

Difícil indicar alguma, até porque águas de uma mesma marca (Bonafont, por ex.) podem ser muito neutras (Fonte Paineira), relativamente boas (Fonte Alvorada) ou mais mineralizadas (Fonte Reserva Tinguá) para café. Depende, dentre outras coisas (como por ex. reduzir a acidez de um café excessivamente ácido, com água com mais de 70mg/L de Bicarbonato de Sódio) do que você tem disponível onde você mora. Genericamente falando, procure uma água que tenha entre 30mg/L e 50 mg/L de Bicarbonato de Sódio, e o máximo possível de Magnésio (3mg/L ou mais), que o Cálcio provavelmente estará dentro de uma faixa desejável (6mg/L ou mais). Vai ter que pesquisar muito.... mas dê uma olhada aqui: Águas - Composição Química.

Não aconselhamos, mas sugerimos experimentar, afinal nossos intuitos são de compartilhar experiências (minha há uns 10 meses, do Hélio há uns 6 meses). Quanto mais fina a moagem mais rápida a extração, portanto maior o risco de pôr tudo a perder pois a janela de tempo para correções e ajustes fica menor. Por outro lado, fica mais uniforme a granulometria (mais estreita a faixa granulométrica) e portanto aumentam as chances de extração, de todo o conjunto do pó, da maioria dos melhores solúveis antes da vinda dos principais e piores solúveis. É preciso experimentar, mas sempre em conjunto com a água que não pode ser muito mineralizada (vide parâmetros no meu post anterior, logo acima). Hoje pela manhã eu fiz uma AP a la Lisboa que ficou excelente (apesar de o grão já estar um pouco velho): sem amargor, muito doce, bem frutada e levemente floral. O Hélio fez um V60 com uma técnica chamada de "vulcão" que ficou excelente também (o pó, ao final, fica acomodado com a aparência de uma boca de vulcão, aprendemos com um Q Grader da Mantissa quando lá estivemos na 5ª-feira). Como estávamos em três ele fez "exatamente" a mesma receita (moagem, BR, despejo etc.) novamente e ficou... horrível, sem exagero! Nenhum de nós três gostou, foi um desgosto instantâneo, principalmente quando comparada aos dois cafés que tínhamos acabado de tomar. Ficamos realmente intrigados, afinal ele repetira tudo exatamente igual (o Hélio é crica e chato como eu), e sinceramente não estávamos entendendo tamanha diferença! Daí eu perguntei: "que água você usou?" E ele: "a filtrada da torneira, porque tinha acabado a da chaleira!". Bingo! a que tinha acabado, na chaleira, era a minha água preparada que uso para fazer café: a mesma das duas primeiras receitas. É degustar e comparar, para crer!

Antenor, digo já: uso o Bravo Mini (meu Iron Man) a 1 step do zero (no caso do meu, em que as mós "travam" no 0 volta-40, no 0 volta+30), ou seja na moagem mais fina que ele pode me entregar; e o Hélio deixa um pouco mais aberto (no 0+40 no meu Iron Man), ou então ele deixa numa granulometria mais grossa, mas ainda de espresso, no 1+10 (no meu) mas peneira com uma Kruve de 400 micra ou na minha granulométrica de 355 micra. Tudo depende de onde as mós se travam em cada Mini, no dele é um pouco diferente do meu, mas nossos ajustes são semelhantes (bem fino mesmo). Agora... é importante lembrar que isto só funciona com as outras variáveis que usamos (por ex., tempo muito longo, agitação regular, água fervendo etc.), inclusive com uma água (preparada por mim mesmo) que é relativamente desmineralizada, mas com adequadas quantidades de Bicarbonato (36 mg/L), Cálcio (8 mg/L) e Magnésio (4 mg/L). Bons cafés! Ps.: ontem fizemos cafés maravilhosos moídos bem fino mesmo num Mimoso (acredite! ele deu uma moagem aparentemente até mais fina que no Bravo Mini, não confirmei nas granulométricas). Quando se trata de levar a extração ao extremo de tirar o máximo possível (de bom) que tem nos grãos, e desde que a faixa granulométrica seja relativamente estreita (com muitos fines; ou sem fines, neste caso peneirando), tanto faz o moedor: um EK43 ou um Velho e Secular Mimoso Cansado de Guerra vão te entregar praticamente o mesmo resultado. Parece inacreditável, mas já tive a oportunidade de usar um EK43, e tenho um MD40, um Bravo Mini e um Mimoso. O Hélio não me deixa mentir... vão nos internar! mas que é isso que temos visto e comprovado, é!

Hoje eu o Hélio vamos arrebentar a boca do coador no Lab Kitchen do Lisboa: comparativos de filtros na AP, comparativos de coados por percolação "normais" versus infusões radicais na AP, Kruve versus Granulométricas, amostras de cafés excelentes torrados e enviados pelo Igor para cupping (pena que não chegou a tempo de o Beto-o participar), extrações em copos térmicos (loucuras do Hélio) e garrafas térmicas (minhas loucuras, incluindo extração a vácuo)... o que der tempo de fazermos nas próximas e insanas 8 horas! God bless and help us! Espero não pararmos numa UTI (até porque aqui em Caconde nem tem o que se pode chamar de "hospital", é quase que um pronto-socorro precário) como aqueles estudantes americanos, com overdose cafeinada!

Eu já fico emocionado com essas loucas gentilezas de vocês (sugerindo que eu escreva livros ou dê cursos intinerantes-delirantes de café por aí). E fico extremamente honrado quando o nosso querido campeão brasileiro e bronze mundial de AeroPress fala o que falou! Obrigado a todos vocês, de coração! Desculpem a demora e pouca participação aqui no Fórum, mas é que estou numa loucura nestes dias carnavalescos (fazendo de tudo, cafeinadamente de bom, menos pular carnaval), quando tive a oportunidade de receber o Beto-o daqui do CdC, e ainda estou delirando e viajando na cafeína na companhia do Hélio Nascimento, com nossas insanas e radicais laboratorices cafeinadas, que retorna às plagas fluminenses hoje à noite: 20h de busão pra vir e outras tantas pra voltar, isso é que é vontade de conhecer Caconde e seus cafés! Logo postarei novidades sobre a "Visita (Des)Guiada a Caconde", que incluiu experiências incríveis nos sítios daqui (Bazilli, Canaã e Boa Vista), Fazenda Mantissa (Poços de Caldas), encontro com os principais produtores daqui e pessoal da FAF (ficaram encantados e surpresos com as receitas radicais minha e do Hélio, nas coitadinhas das nossas APs), e idéias interessantes que estão surgindo para nós amantes amadores e profissionais do café. Aguardem!

A embalagem não é só bonita e robusta, mas tem uma funcionalidade maior que outras tradicionais no que tange a proteção contra variações térmicas e eventualmente ligeiras variações de pressão por longo tempo em cabines de aviões. Até onde eu soube, eles estão até fazendo testes com uma embalagem (caixa, mais exatamente) que seja hermeticamente fechada para fins de reduzir tais efeitos que podem, de algum forma, emprestar uma certa característica de "baked" aos grãos ao longo da jornada. O pacotinho (zip lock) é um show à parte, a primeira vez que abri um meti a tesoura abaixo do fecho "zip lock", e já viu né? dâââr.... Pelos rastreamentos que acompanhei, opção "tracked" que é mais rápida, eles postam poucas horas depois da torra e já está num avião em menos de 18h da torra, chegam aqui no dia seguinte ao da torra, daí... daí... segura as calças pra não caí!

Acessei fácil. Será que é porque sou assinante UOL?

Comprei componentes eletrônicos para a Air Fryer Philco, pelo AliExpress, foram 3 pacotes (de 3 fornecedores) diferentes: chegaram aqui, lá da China, entre 10 e 13 dias, saíram de Curitiba depois de 15 a 18 dias, chegaram em casa entre 5 e 20 dias depois! What a Hell?! Sem tributação.

#Felipe, pro Red Brick eles sugerem uma receita aqui. Dentre outros "detalhes", como PF 20g VST e BR de 50%, indicam um tempo ligeiramente mais longo, para extrair mais, vc viu? O Brazooka entra com a sua marca registrada (lá fora): o tradicional "chocolate". Ps.: Média de R$40,00 para cada 250g, com frete! Só o frete de um café qualquer (de 250g) de Sampa pra cá dá R$20,00! Tá difícil não comprar lá fora....

A propósito do amargor que vem para a xícara, a cafeína está longe de ser a vilã da história, topei com este artigo agora há pouco: Chemists Find What Makes Coffee Bitter

Já falei antes a respeito, várias vezes... Na minha experiência de 18 meses, quanto mais vc extrai menos amargo fica o café, porque mais doçura vc traz para a xícara, que é o que contrabalança eventual amargor já presente na xícara. O amargo você já sente, e bastante, desde o começo em extrações curtas; não é sobre-extração (do conjunto de todos os grãos) que deixa o café amargo. O que deixa café amargo é extração desuniforme em que, apenas um exemplo: a faixa granulométrica é muito ampla (pode ser até média, mas contém muitos fines) e não há agitação. O resultado é que de parte dos grãos vc sobre-extrai (daí vem amargor, sim, e muito), de parte você extrai o "normal" (vem parte da doçura que poderia vir para a xícara), e de outra parte vc subextrai (vai faltar doçura, acidez brilhante etc.). Na média do conjunto do pó vc acaba tendo, na verdade, uma subextração (ou o que venho chamando de hipoextração) e como a menor parte sobre-extraída é suficiente para arruinar todo o seu café, a sensação é de que o café amargou por sobre-extração mas está amargo por subextração. Minhas extrações são muuuuito puxadas, mesmo assim é muito difícil realmente sobre-extrair do conjunto dos grãos (felizmente, como disse o Fabio acima), posso garantir isto. Faz uns 8 meses que não sei o que é tomar café amargo, ou com falta de doçura, ou acidez não brilhante; salvo, claro, quando nas primeiras tentativas ainda estou buscando o Sweet Spot (ou passei dele intencionalmente), ou então devido a problemas do grão.

Chegaram todos os eletrônicos que comprei na Aliexpress, para adaptar a Philco ao estilo digital com RoastLogger. Mas não tô muito animado em mexer agora, até pelos problemas que muitos estão reportando. O Beto virá passar o Carnaval comigo, vou pedir pra ele montar pra mim, em troca das "diárias"! Vou investir um pouco mais no Bolinha mesmo.....

Ah sim, sem rastreio o log de entrega deles falava entre 22 a 25 dias corridos, então vc está nesta média. Por um pouco a mais vale a pena o Tracked, sempre comprei assim, chega aqui no Brasil no dia seguinte ao da torra! Daí a demora em terras tupiniquins fica por conta das curitibices da vida.... Em máquina de entrada fica difícil. Como o Sergio falou, tente pelo menos aumentar a temperatura com uns dois ou três surfings, antes de usar o pó. Aumentar o tempo, diminuindo a granulometria, nestas máquinas sem chocar é complicado e dá um resultado ruim. Eu comecei com uma Mondial C-08 que usei uns 2 meses e meio, gostei demais em comparação à dupla Pelé-Melitta, mas logo vi que não ia longe naquilo. Depois troquei totalmente por coados (Hario family e Clever), dois meses depois peguei e nunca mais larguei a AP. De vez em quando uso a Mondial pra MatEspresso, fica muito gostoso. Se eu tivesse lido o Fórum antes de comprar a Mondial, eu já teria começado pelo menos, e pelo mais, com a Clever e AP, só. Uma vez tirei uma extração a la Italiana visualmente perfeita, com os parâmetro clássicos: 19g na xícara, mais 30% de volume de crema, em 25 seg. Ficou lindo de ver, mas tive que dar pra pia tomar: estava horrível! Era o típico caso de cafezinho "pra inglês ver".

Café da SM sem doçura e com acidez alta? Sintoma de baixa extração... Ano passado tomei uns 7 deles, tá certo que eram (excelentemente) torrados para coados, mas nunca senti falta de doçura e a acidez de alguns podia até ser "intensa" (que é diferente de "alta") mas era sempre muito bem definida, até com duas notas distinguíveis, na maioria das vezes. Estranhei (ma non troppo) o seu atraso, ainda mais que vc está no Interior do PR, e tudo chega e saí de Curitiba. Nunca recebi no Interior de SP com mais de 11 dias da torra, a maioria foi em torno de 9 dias da torra. Uma pena! manda bala e ao abrir o pacote mantenha-o muito bem fechado, e a vácuo se possível. Quanto ao custo, vc não vai achar café no Brasil deste naipe por este preço (proporcional a 250g), mesmo sem frete, e com o frete compensa mais ainda. Eu recebia de lá tão rápido ou mais do que quando comprava de Sampa, por incrível que pareça, aqui esperam dois dias para empacotar, demora mais um para despachar.... isto quando não enviam café que já tem uma semana de torra, e por aí vai. Uma vez eu reclamei com o Coffee Lab pois saiu de lá com 8 dias da torra (recebi um sincero pedido de desculpas). Na compra seguinte eu os lembrei da minha reclamação anterior e disse que se saísse de lá com mais de 3 dias da torra eu ia devolver, falei até que não tinha pressa (estava pago) que podiam esperar o próximo lote de torra se fosse o caso, demorou 5 ou 6 dias pra despacharem mas saiu de lá com 2 dias da torra.

[emoji38] Tô rachando o bico aqui! Vcs estão tudo loco! tomando muito café.... [emoji14] Eu escrever livro? Não que eu não gostasse, ou não o pudesse fazer, mas é que: 1) eu não tenho os equipamentos sofisticados de um Socratic Coffee, por ex., tenho coisas excelentes (granulométricas), um condutivímetro quebra-galho etc. Procuro fazer tudo com o maior cuidado, anoto tudo em minhas planilhas (até visualmente a quantidade e espessura do óleo que fica na xícara de prova, Fabio), são para mim mesmo e para compartilhar como experiência pessoal minha, e não algo a ser seguido, porque não existe certo ou errado e nem há rigor científico no que faço; 2) a cada 3 meses mais ou menos eu dou um salto qualitativo enorme nas minhas experiências, e muita coisa de 3 meses antes já não funciona mais exatamente da mesma forma. Muito do que eu fazia há 6 meses, já não faço mais, ou evoluiu tanto que parece até outra coisa. Então quando eu fosse publicar um livro, pouco daquilo tudo serviria para mim mesmo. [emoji14] O café que eu preparei para o Campeonato de Aeropress do ano passado (aprovadíssimo por uma amiga Q Grader como um café que tinha assinatura) é um café que eu não consigo mais tomar hoje, ficou pra trás na memória, pois já não atende mais ao meu gosto atual. @Fabio, sim as curvas do J. são só uma alegoria muito simplificada, para se dar uma noção básica, não correspondem à realidade. Esse gráfico que vc postou conheço há uns 9 meses, é mais técnico e verossímil. Ainda não comparei o o óleo do cold com um da AP, mas na AP há meses venho tirando uma quantidade bem alta de óleos, só uso filtro metálico (Able FIne e um mais fino ainda que adquiri recentemente). Você colocou magistralmente as diferenças de degustação entre café e vinho, bingo! parabéns! No tocante ao cold, que voltei a fazer recentemente por causa do calor, eu acho que a falta de temperatura faz falta no que diz respeito a trazer alguns solúveis bons para a xícara (fica sensorialmente menos rico e menos complexo), mas por outro lado evita que venham muitos dos solúveis indesejáveis, por isso faz tanto sucesso. @Wagner, sinto falta dos "encontros da garoa", mas até meus filhos tenho ido visitar pouco (falta de grana mesmo!) e quando vou a Sampa é meio que aquela correria. E, pra mim, faz todo sentido quebrar o paradigma. Aliás, como já disse antes, eu era como uma arvorezinha de bonsai, nova, flexível, pronta para ser livremente moldada (automoldada) ... eu não tinha e não tenho compromisso com nada nem com ninguém, não tenho que servir clientes, nem fazer algo que seja compatível com o gosto médio deles, então ouso experimentar tudo que possa ser novo ou diferente. @Rodolfo, sobre o vídeo chamo a atenção para alguns detalhes: 1) ele recomenda moagem mais fina, e água fervendo; 2) naquele método metade é percolação e metade é infusão, quando ele coloca o êmbolo o nível da água já está na metade que é o que fica realmente em infusão por um tempo (pra mim) curto demais. Ou seja, o que realmente fica em infusão é muito pouco, por muito pouco tempo. A cor do café é incrivelmente linda, mas com certeza foi muito pouco do que poderia ter ido pra xícara. Deve estar bom (perfeito acho exagero), não duvido, mas é o que eu chamaria (sem ofensas, só comparação em razão do nível de extração) a um bom e saboroso leite bem desnatado; 3) absolutamente não posso concordar com o Tim quando diz que filtro metálico e de papel têm pouca diferença; a diferença é brutal! por causa dos óleos, uai! Mas é vídeo para amadores que estão aprendendo como se usa a AP, compreendo esta circunstância, faz-me lembrar os tempos elementares de escola, em que nos ensinavam (e nos faziam acreditar) que Cabral descobriu o Brasil "sem quer" (querendo), por causa de falta de vento e outras bobagens...; 4) ele diz tb que o metálico traz mais particulados pra xícara, mas ele desce o êmbolo em 20-30seg, daí traz mesmo, principalmente com filtro metálico; se descer entre 1:00 e 1:30 não traz nada (ou quase nada) e olha que estou falando da minha moagem quase turca; 5) lembre-se, sempre, que a AeroPress veio com a proposta de fazer um café em 1:00-1:30 min. O próprio campeonato de AP mantém a linha, ao não permitir extrações muito superiores a 3:00-3:30 min no total, pq vc ainda tem que moer, separar pros juízes etc. Eles querem propaganda de um café que seja prático, rápido e fácil de fazer. E, se vocês querem saber, faz algum tempo que ando preparando meus cafés (quando persigo a Gold ou Diamond Bowl) numa garrafa térmica, onde tenho alta temperatura de 90-92ºC+ o tempo todo, mais extração a vácuo que retira mais rapidamente o CO2, o que aumenta a solubilidade e melhora o sabor na xícara. Tenho usado a AP só para a parte final da filtragem, porque nisso ela é excelente, pois, principalmente com moagem muito fina, vc consegue extrair mais rápido (graças à pressão) do que em outro método qualquer. Inté....

Tinha ficado para trás... Quanto mais quente a água e mais fina a moagem, mais rápido você extrai, se vc juntar essas duas variáveis muito mais rápida será a extração. Com temperatura (muito) mais baixa é como se vc estivesse extraindo em câmera lenta. Isto é o que se diz por aí, e bate. O que eu também andei percebendo há mais de um ano é que tem substâncias que só vêm com temperatura muito alta (por um tempo longo), então a temperatura não é só (e exatamente) um acelerador de extração (aspecto quantitativo) mas também responsável por trazer certas substâncias boas de menor solubilidade (aspecto qualitativo). Mais importante que moagem super fina, é uniformidade de moagem, ou em outras palavras, trabalhar com uma faixa granulométrica estreita. A razão de eu vir usando moagem superfina (entre espresso e turco) é mais por causa da faixa granulométrica estreita (0-250 micra), pois quanto mais estreita ela for mais controle (capacidade de reação mais rápida) você tem. Tem tb a questão de aliar a presença excessiva de fines com uma água menos extratora, o que evita de certa forma um diferencial muito grande de extração entre as maiores e menores partículas. Como venho dizendo, são muitas variáveis e elas tem que ser manejadas em conjunto, correlacionadas, para que se equilibrem e se compensem. Uma moagem muito fina com água muito mineralizada não vai dar certo, é o exemplo que eu dei da praia. No tocante ao "quanto mais extração, melhor" não é bem assim, isto só funciona até o Sweet Spot. Em certas circunstâncias existem dois deles: no primeiro, em baixas extrações, o café melhora bem e depois piora um pouco. Porém, mais pra frente, voltar a melhorar muito: esse é o verdadeiro Sweet Spot, para além do qual o café subitamente degrada demais. Esticar ou aumentar as variáveis não fará com que a extração tenda a zero (talvez somente quanto a certos bons solúveis) porque continuando a extração vc vai começar a trazer o que restou (possivelmente os piores solúveis). É como bater creme de leite pra fazer chantili: se bobear e passar do ponto de repente (quase que de uma só vez) vira manteiga. O mesmo para fazer maionese, em que vc está querendo deixar num ponto um pouco mais consistente, e de repente desanda de uma vez (liquefaz tudo). Se você passar do Sweet Spot, na próxima extração vc volta um pouco no tempo (digo isto porque no meu caso as outras variáveis já estão no limite, ou quase). E eu sempre passo do Sweet Spot que é, justamente, para saber onde está o Sweet Spot, o que tem lógica. Tem por aí no Fórum um link de um artigo de um Blog do J. Coffee em que ele usa de uma alegoria (você numa estrada chegando numa cidade, dirigindo um carro com motoqueiros passando por você) que dá pra entender bem o que é o Sweet Spot. Ele também diz que de uns 30% de solúveis que existem no café, cerca de 23% são bons e 7% são ruins (apenas para exemplificar numericamente). O segredo de uma extração eficiente está justamente no manejo das variáveis (concatenação delas em conjunto, e não isoladamente) para trazer para xícara o máximo possível destes 23% e o mínimo possível dos 7%, e esse é o Sweet Spot.

Ah cara! sei lá... minha primeira fonte básica, que me fez dar uma violenta guinada extrativista foi no Barista Hustle.* Daí vc tem que meter a mão na massa e experimentar, testar tudo para saber o que pode ser melhor, ou não, e ousar. Eu sou um experimentalista nato, não tenho compromisso com nada nem com ninguém, quando comecei há menos de dois anos não tinha vício** (hábito) nenhum em café, então comecei do zero + um elevado senso crítico. Quando a coisa se reduz a "o que importa é como eu gosto na xícara" daí a discussão passa a ser a que velocidade você gosta de andar com sua Ferrari na estrada, e não a que velocidade você consegue chegar com sua Ferrari num autódromo. * Hoje tenho muitas restrições ao que Matt Perger diz. ** Descobri recentemente que nem em café sou "viciado", de vez em quando, por uma razão ou outra, fico até 3 dias sem tomar café, e não sinto "necessidade". O que acho ótimo pois significa que tomo café por puro prazer.

@Sergio, já tomei muito café turco, feito por uma turca (mãe de amigos meus, na adolescência), no ibrik, com direito a leitura da sorte e tudo mais, mas não me lembro (quase 40 anos atrás). Acho, que neste seu conceito de "café como ele é" só tacando fogo num pé de café (como conta a história, do café torrado) e comer os grãos por coleta seletiva (com a mão, um a um), mas todos: desde o carvãozinho até o miraculosamente quase cru, pra saber qual seria o melhor. E aí teríamos os cafés como eles são. Cada variável que eu mudar vai me dar um sabor diferente, então radical e literalmente, nunca tomarei café nenhum como ele é, porque o mesmo café vai ficar sempre diferente. Até de um mesmo pacotinho, cada vez que metemos a colher para dele sacar uns 12g, virão grãos diferentes e obteremos diferentes (ma non troppo) resultados na xícara, especialmente quando a torra é desuniforme (no geral por fora, ou de fora pra dentro de um mesmo grão), ou aquelas torras "at once" de cafés bica-corrida, o que acho inaceitável comercialmente pra um café de 90+, e tá cheio por aí. Até uma amiga minha que tem um torrefação modesta, disse que separa os cafés mais "nobres" a cada duas peneiras para torrar e depois junta tudo de novo para empacotar. Há já um ano e meio atrás eu disse que me recusava a tomar café sub-extraído (sub = abaixo de um determinado nível), e isso continua mais válido do que nunca, claro. Naquela ocasião eu me referia ao conceito clássico de subextração: abaixo de 18% (fora da caixa-padrão americana de 18% a 22%). Recentemente achei uma expressão melhor para isso: hipoextração (extração insuficiente, em relação ao potencial daquele café). Se eu posso chegar no Sweet Spot com digamos 21%, um café a 20% está hipoextraído, e, por isso mesmo, mais "pobre" ou "menos rico" que o mesmo café a 21% (só um nº qualquer pra exemplificar). Aquele café (com suas até 11 variáveis), extraído com o uso do máximo de variáveis possíveis e presentes no caso-a-caso vão me dar um café circunstancilamente como ele é (talvez melhor dizer: o café como ele pode ser em dada circunstância). Neste sentido tudo o que quero dizer. Quando vejo aquela conversa (pela qual eu mesmo já passei) de "vou privilegiar acidez ou doçura", "vou reduzir a acidez", "vou diminuir ou tirar o floral" blá-blá-blá vc está no mundo da hipoextração. Exemplo clássico é o do atual campeão mundial de coados (o japa) que extraiu de um super café exótico apenas 17,2% (neste caso é subextração clássica, pois ele poderia chegar nos 20% muito fácil) para privilegiar a doçura (ou acidez, não lembro mais) do café. Aquilo é café pra inglês tomar, pode até ser bom (não duvido que não estivesse agradável), mas era apenas uma fração do que o grão podia oferecer... eu quero distância deste tipo de coisa, assim como de leite parcialmente desnatado ou desnatado mesmo. Na teta de vaca nunca tomei, mas já tomei muito da teta pro copo e instantaneamente pro bucho (se não está acostumado, pode até dar diarréia). Grande abraço! Ps.: sempre masco os grãos de café, mas daí não estou "tomando", estou "comendo" café, o que aliás aprecio muito fazer (ainda vou ficar banguela!).