Lisboa Santos

Exato, se ficar abrindo o pacote, mesmo dentro da gaveta do freezer, para tirar doses individuais, a cada vez que vc faz isso forma-se uma condensação (invisível por causa da cor do grão torrado), se fizer 5 ou 6 vezes, bye bye coffee. Por esta mesma razão, ao tirar doses grandes do congelador, espere o pacote (a vácuo) chegar à temperatura ambiente para só então abri-lo, justamente para evitar a condensação que inicia em microescala a extração (por isso ele envelhece muito rápido). Já congelei cafés por 6 meses, e abri depois de retornarem à temperatura ambiente, duraram duas semanas com ainda boa qualidade, dois deles (africanos, excepcionais quando novos) cheguei a tirar do vácuo (abrir a embalagem) 2 meses depois de descongelados, não estavam mais excepcionais mas ainda estavam surpreendentemente bons (com uma extração bem longa e radical, ressalve-se, para tirar de dentro do grão o que ainda lá restava de bom).

A válvula expulsa o excesso de CO2 de dentro do pacote, e se for excelente impede a entrada de oxigênio, mas não impede que as reações químicas dentro dos grãos continuem ocorrendo ao longo do tempo, reações estas que se podem verificar justamente pela produção de CO2. Quanto mais CO2 é produzido mais o café está fresco. Um pouco de CO2 dentro do pacote não é ruim, mesmo quando eu guardo a vácuo em temperatura ambiente eu não tiro totalmente o ar até o 10º dia da torra. O Matt Perger anunciou no site do Barista Hustle de venda de cafés superespeciais (Superlatives) que os cafés que eles mandam vêm numa embalagem "carbon", até hoje não sei o que é isso, e garante que o café mantém as qualidades sensoriais até 3 meses. D-U-DU-V-I-VI-D-O-DO! Pela minha experiência pessoal, o único método mais eficiente, mas não totalmente, para preservação das qualidades sensoriais do café é o acondicionamento a vácuo em freezer em doses individuais (ou em doses maiores desde que o pacote seja aberto somente quando tiver retornado a temperatura ambiente, sem produção de condensação dentro dele). A questão de percepção do declínio do café depende também do nível de extração e intensidade do café na xícara: quanto mais alta a BR, e por consequência, mais alto o TDS e menor a %Ext, menos se percebe que o café declinou, justamente porque as notas mais sutis e complexas vão-se mais rápido e só são (melhor) percebidas em intensidades baixas com alta extração. Até hoje, não tomei nenhum café brazooka ou gringo, que não tenha começado a declinar depois do 10º-12º dia da torra.

Já, desde que mudou o Fórum.

Problema das cores resolvido, a barra de paginação está nítida novamente, voltei pro Mirtilo na Navegação, e mudei para Folha em conteúdo. Falta o Tapatalk, mas sei que está sendo resolvido. Outro detalhe a ser corrigido, pelo pc (mas não pelo Tapatalk), é o de não saber quem reagiu aos posts, aparece só qual foi a reação.

Sim, isso mesmo! Nos testes que fiz na Clever, por recomendação do Sergio, para uma determinada quantidade de pó (digamos 22g) eu fazia a infusão com 200g de água, escoava tudo, e no mesmo pó fazia outra infusão com 200g de água, cada infusão 3-4 min. Na AP há quase um ano que faço despejo duplo: primeiro despejo só 100g de água, depois de 4 min despejo mais 100g, e deixo em infusão por mais 3, 4 ou mais minutos; mas neste caso da AP é na mesma solução, o que é menos eficiente. Quando chegar meu acessório Fellow Prismo pra AP, vai dar pra fazer com facilidade e praticidade estes dois ciclos de infusão, com o mesmo pó, na AP invertida. A idéia é a de que um solvente renovado, em um soluto já parcialmente extraído, tem maior e renovada força de extração do que ainda resta no soluto, principalmente (mas não só) devido à menor saturação (concentração) de sólidos já dissolvidos na solução (solvente). Algo porraí...

@Freedom Force vc já falou quase tudo o que eu queria, mas acresço o seguinte... Há dois anos, quando visitei pela primeira vez as mais famosas cafeterias de Sampa, você tomava coado entre 7% a 10% de BR; uns 8 meses depois, numa nova pernada cafeinada na Terra da Garoa, todas as cafeterias estavam servindo a 10%. Não sei se concertaram entre eles este exato percentual (no mundo do café tem muito disto, de seguir a boiada), mas o barista de uma delas me confidenciou que os clientes estranhavam o café fraco e sem amargor, e estamos falando de cafeterias de ponta que têm a pretensão de introduzir usuários "comuns" no mundo dos cafés especiais. Isso eu acho que tem a ver também não só, como você bem pontuou, com o gosto pessoal lapidado por décadas pelo costume do café forte, encorpado e amargosinho, como também pela preferência de iniciados (ou não) em espressos, que têm dificuldade de apreciar um café pouco intenso, com notas florais e herbais, ou acidez (ainda que qualificada) mais alta. No último Campeonato de AP teve finalista com BR de 25%, e aposto que em nenhum deles a %Ext estava acima de 15%, ou seja todos muito subextraídos. Já ouvi dizer de AP com BR de 15% no Coffee Lab com moagem média grossa, 2 min de infusão, água a 92ºC... não deve passar de 16%Ext, mas tudo isto é questão de gosto pessoal (não do meu, claro). Eu mesmo quando recebo vistas em casa, ou o café vai ser servido com leite e harmonizações, subo meu Melitta pra 10%-12% de BR, pra não desagradar a galera destreinada, mais que isso mando pra padaria da esquina. @Marco Vai pelo o que seu paladar sente... Eu tenho extrema sensibilidade para amargor (nem sei como tomo café ou cerveja hehehe), meu primeiro critério é: amargou, dançou! Não importa o quão caro, exótico, complexo ou bem pontuado seja o grão, eu já coloco na 2ª divisão. Adoro acidez, tinha maior dificuldade em sentir doçura, adoro umami (quando o café tem, quase raro, eu deliro). Eu não sou barista, então não tenho que agradar o sabor médio de uma clientela média acostumada, ou não, a cafés especiais. Quase 90% dos meus cafés são preparados para mim mesmo, então a única pessoa que eu normalmente tenho que agradar é a mim mesmo, o resto Qui Si.... Já vi esse coador de chá, mas acho essa malha muito grande, tente uma peneira de inox de aço de cozinha destas abauladas com uns 15-20cm de diâmetro, com a malha mais fina que vc puder encontrar (provavelmente será em torno de uns 600µm) e peneire o suficiente para sair boa parte dos mais finos, ou "finers" (abaixo de 600µm) e dos "fines" (que por definição têm menos de 100µm, mais finos que talco, a maioria quase invisíveis hehehe). Eu sempre gostei (gostava) de cafezim minero (bem fraco, adoçado, e copo cheio tipo americano, ou copo lagoinha como chamam em Berizón), sempre adorei tomar chá, vinho branco e chopp, então este é o meu paladar: mais suave, delicado... para café é o que os gringos chamam de tea-like coffee. Para sua informação, no padrão-cupping SCAA a BR é de 5,5% (mesma recomendação SCAA para coados) que por acaso é a que uso em 95% de minhas receitas. Como geralmente dá um café de intensidade muito baixa, muitos recomendam pelo menos 6%, e tem a famosa BR dos baristas profissionais gringos de 6,7% (lá eles têm o costume de falar 1:15, daí aquele número mágico). Outro detalhe: quanto menor a BR, menos intenso porém melhor (mais) extraído fica o café, mantidas as demais variáveis de preparação. E eu faço absoluta questão de tomar café muito bem extraído, dentro da chamada caixa de apreciação de extração que fica entre 18%-22%, é o que delicia o meu paladar.

Depois que revi o vídeo, e no site da Voga, vi esta informação de vários ciclos. Eu tinha visto o filtro (tipo Kalita Wave), claro, mas não tinha caído a ficha de que o café pronto é puxado depois que passa pelo filtro, dârrr neste ponto se assemelha à Clever, em que fica um pouco de café já parcialmente extraído entre o filtro e a parede da Clever durante a infusão. A questão da manutenção de temperatura acho que só vendo na prática, ou alguém medindo isto tudo. Um detalhe, para isso foi idealizada, é o grande volume de preparação, então em tese isso deve de alguma forma manter aquela tubulação toda, e o "barrilzinho" final rsrsrs, relativamente quentes. O café tem que ser "resfriado" para uns 65ºC pelo menos, então alguma perda é bem-vinda. Notei que nas paredes dos bulbos de vidro não forma muita condensação. Na minha câmara de vácuo o vapor condensado durante a infusão bloqueia a visão, passo um mínimo de detergente neutro bem diluído na tampa da câmara de vez em quando para não embaçar, e assim conseguir enxergar o que está acontecendo lá dentro; isto pra mim sinaliza que até chegar ali o café já foi bem resfriado, é possível que em seguida seja moderadamente reaquecido, sim. Na gaveta de infusão é que a perda de calor inicial é maior, e justo ali que é a parte mais crítica, é um problema recorrente em vários métodos que vimos discutindo constantemente (AP, V60, Melitta, Clever, Aram etc.). Obviamente, com o uso contínuo e algum pré-escaldamento, isto pode ser minimizado. Embora não apareça no vídeo, pode ser que em algum ponto do equipamento haja serpentinas térmicas envolvendo a tubulação, ou algo parecido que inclusive mantenha o barril em uma certa temperatura.

Acabei de descobrir que a cor Banana (no pincel "Edit Colors - Content", no alto da página) apesar de horrível é a que dá, por ora, a melhor visibilidade na barra de páginas. Melhor que a cor padrão Mirtilo, ops, Blueberry....

@sergio.m Olha só isso: faz uso daquela técnica cervejeira que vc sugeriu que eu experimentasse de fazer uma infusão, coar tudo e fazer novo despejo com água nova (vou voltar a ela, ainda este ano, com a ajuda do Fellow Prismo na AP). Na AP (que é o meu sonho de realização desta técnica) o manejo é um pouco complicado, mas já fiz testes deste duplo ciclo de infusão na Clever, com excelentes resultados. Também utiliza variáveis com as quais venho brincando há quase um ano, como: 1- extração a vácuo (oh! minha pobre câmara a vácuo!) que ajuda na retirada do CO2 o que melhora qualitativa e quantitativamente a extração (e ajuda na redução de amargor); 2- aeração durante a infusão, mais exatamente no pós-infusão, que também reduz o amargor com a quebra do ácido carbônico; 3- despejo de água em dois ciclos, com água nova com renovada força de extração em pó já parcialmente extraído; 4- além de uma excelente agitação. Só não sei como fica a parte de manutenção de altas temperaturas na câmara inferior, pode ser um ponto fraco do sistema, mas que pode ser compensada com o manejo de outras variáveis. Também não ficou clara como seria a questão da correlação da granulometria com os particulados na xícara (parece mínimo ou nenhum) já que ela não utiliza filtros. Pelo que entendi, só o líquido é sugado pela câmara de vácuo. Muito interessante e com grande potencial. Vou ler mais a respeito no site do fabricante: Voga Coffee. É uma máquina com perfil comercial, mas a possibilidade deste duplo ciclo de infusão, aliado ao vácuo, parece-me que dá ao equipamento uma versatilidade superior à Trifecta (que também tem um manejo extraordinário de variáveis).

Vc é 5 anos mais novo que eu! Já li que aos 60 anos, metade das papilas já foi pelo ralo, eu não sinto quase nada na parte frontal da língua exceto ácido tartárico e o ácido do maracujá (não sei qual é, mas o maracujá explode na parte frontal da minha língua), mas dá pra treinar as outras que restaram. Um bom truque é, sabendo quais notas tem um café, treinar o paladar meia hora antes com frutas naturais (ou em último caso com geléias), pra depois (tentar) identificar as notas no café. Sou suspeito para falar da AP, é o método mais versátil e completo (no manejo das variáveis) que eu conheço, dá até para superar deficiências e insuficiências de moedores mais simples. Ela é relativamente barata, perto de um bom moedor, o que é uma opção de curto prazo viável, mas um bom moedor elétrico de boa qualidade pode ser um grande passo pra vc no momento.

Isso aí! Vamos continuar tratando do azedume ou acidez, só vc pra dizer qual é! Passo 1 - se vc fez na Pressca (confirme se eu entendi certo), com 22g de pó e 220g de água despejada, sua BR foi de 10%. Bem, no Campeonato de AP, sabendo que a BR mínima seria em torno de 9%, comecei testando receitas com BR de 9%, e simplesmente não dava pro meu gosto, nem para os padrões internacionais de preparação de coados. Explico: o TDS estava na casa dos 1,92%, quando o padrão mundial e da SCAA está entre 0,9% e 1,7%, com média de 1,35% (inclusive é o TDS de cupping), ou seja estava um café fortíssimo, totalmente fora do padrão para coados. Isto dava uma %Ext por volta de 19% o que é satisfatório, pelo menos não estava subextraído, mas tinha amargor, doçura média e acidez (pouco qualificada) acima da média. Isso porque eu estava usando na AP moagem ultra fina, com infusão de 8min, senão o café, para mim, estaria intragável. Agora imagina BR de 10%, com tempo mais curto de infusão, e com pouca agitação?! Vai ficar mais amargo, menos doce e com acidez mais alta mesmo; é uma questão de gosto pessoal. Passo 2 - Eu tiro do fogo 5 seg depois que começou a espumar, se vc deixou mais que 10-15seg daí pode ter começado a ferver, e consequentemente ter amargado. Mas não é uma regra, outro dia tb me distraí, ficou uns 20seg no fogo ainda ligado, o café ferveu de borbulhar, mas não amargou quase nada, comparado com um extração anterior que eu tinha feito. Na moka, descontando uns 30ml que teriam ficado nela, sua BR efetiva foi de 33/270, o que dá uma BR de 12,5%. No entanto, como a granulometria estava mais grossa e homogênea, e comparando com o anterior: ainda com amargor, mas mais saboroso (provavelmente mais doce) e menos ácido, como vc reportou. Passo 3 - Aqui está um macete que eu estava esperando pra te falar, evitando o excesso de informação: os mais finos que vc não aproveitar na moka, use pra fazer coados no Melitta, isso vai naturalmente aumentar o tempo de percolação, com um quê de infusão (não esqueça de agitar um pouquinho a cada despejo, sempre com água fervendo), o que resultará num café melhor na xícara como, aliás, vc disse. Um amigo meu mói mais grosso pra French (imagino que deva ser o mesmo problema na Pressca) e o que passa na peneira ele guarda num pote a vácuo para usar na AP, ou Clever, ou Melitta ou V60. Simples assim, dá aproveitar tudo, em tese; e como bônus vc vai experimentando o manejo de outras variáveis, e se o resultado na xícara te agrada mais, ou menos.

Tem um colega aqui do Fórum (ele anda sumido, o Gabriel) que estava usando peneira de cozinha pra peneirar o café, e os cafés dele estavam ficando ótimos! Um porém: ele estava usando o que passava pela peneira (provavelmente abaixo de 650µm), e não os grossinhos que ficavam na peneira! Fica a Santa Dica, Robin! Com os devidos cuidados com moagem muito fina e em grande quantidade no funil porta-pó da moka, claro! Ninguém quer uma outra Santa Explosão por aí, né ou num né?!

Já usei bastante a Águas da Prata (não confundir com Água Prata), ela tem um nível alto de Bicarbonato o que ajuda a tamponar a acidez de cafés naturalmente mais ácidos; por outro lado, ela vai deixar mais flat cafés com acidez moderada. Ela também tem mais Cálcio e Magnésio o que faz com que a extração seja maior. Ultimamente andei testando-a com cafés mais ácidos, mas os resultados não foram bons, já que de um ano pra cá eu aumentei muito meu nível de extração, e neste caso, por ser uma água com mineralização acima da média ela não funciona bem com minhas receitas atuais. A Voss já é o contrário: uma água quase desmineralizada com baixo poder de extração. Há pouco mais de um ano atrás testei minha receita à época com a Voss e o resultado foi bem inferior em relação à minha água mineral local, ou à própria Águas da Prata, o café ficou bem mais flat, e com quase 2%Ext a menos, o que é uma baita diferença! Justamente por extrair menos, a Voss vai deixar o café mais ácido, principalmente quando comparada à Águas da Prata que tampona a acidez, mas a acidez da Voss não é o que eu chamo de acidez qualificada (em que você identifica até o tipo do limão, em vez de somente identificar uma acidez genérica cítrica). Enfim... cada café é um café, e cada água é uma água. Combinar os dois é uma arte: uma água com mineralização moderada como a que venho usando, com suficiente força de extração e componentes equilibrados, parece ser uma água coringa que junto com as outras variáveis básicas (temperatura da água, tempo de infusão, granulometria e agitação), tem me proporcionado excelentes resultados com 95% dos cafés que uso. Tanto quanto as 4 variáveis básicas, a água é a 5ª Variável básica e fundamental, que faz total diferença no resultado final na xícara:. é o 5º Elemento decisivo em qualquer extração.

Olá, @Marco! Vamos lá... lembrando que tem o tópico "Moka: como eu faço" para receitas específicas para ela. 1. Com capacidade para 6 xícaras e fogo bem baixo, 5 minutos é normal. 2. e 3. Pela comparação com o açúcar cristal, esta granulometria (para mim, e tb para os padrões moka) está muito grossa, e a peneira tem uma malha muito aberta, tente achar uma com malha mais fina que deverá melhorar. Já que vc não é mais um novato em peneiração pode continuar experimentando com estas de cozinha mesmo! Peneirar envolve este problema da "perda", quando eu peneirava com granulométricas, numa peneiração bem eficiente, a perda chegava a 50% com o meu MD-40, mas já testei com um EK43 e ela foi de 25%, então alguma perda é normal. Como uso pouco café por preparação (em torno de 11g) então o custo benefício compensava, pelo resultado muito superior na xícara. Além de uma peneira com malha mais fina, que vai diminuir a perda, vc não precisa agitar tanto, basta por ora o suficiente para tirar parte do excesso de partículas mais finas que o resultado será bem melhor. 4. Sim, em qualquer método quanto mais grossa a granulometria, mais rápido a água passa pelo café. 5. Café ácido, se não for uma característica (ou mesmo defeito) do café é um sintoma de subextração, e isso é mais verdadeiro quando a acidez tende pro azedo. Um café meio azedo foi menos extraído do que um café com acidez cítrica, que por sua vez é menos extraído do que um com sabor de limão, que é menos extraído do que um com nota de limão siciliano ou taiti, ou seja: em princípio, quanto mais qualificada e definida a acidez, maior e melhor foi a extração. Esta é uma das principais características de cafés melhor extraídos: maior doçura (o que tb qualifica a acidez), acidez mais brilhante e definida, menor ou nenhum amargor, surgimento claro de notas florais e herbais; isso se o café for no mínimo muito bom, e com torra apropriada para coados: entre moderamente clara, ou clara média. Na moka não tem muito como controlar o tempo de infusão e a temperatura de extração (mas dá, vide aquele tópico sobre moka), mas usando uma BR mais baixa (o que é uma questão de gosto pessoal) e moagem um pouco mais fina do que aquela que vc mostrou nas fotos, a acidez vai diminuir e melhorar qualitativamente porque vc estará extraindo mais do conjunto do pó. Em outros métodos, como o Freedom lembrou, aumente a agitação, e também aumente a temperatura da água (só uso água fervendo), tempo de infusão ou percolação, com moagem mais fina, que a acidez vai melhorar. Eu particularmente gosto de cafés com acidez mais alta, mas desde que qualificada (sentindo, por ex., que é limão siciliano ou taiti, em vez de simplesmente limão; ou que é cranberry ou groselha, em vez do genérico frutas vermelhas; ou que é pêssego ou damasco, em vez do indefinido frutas amarelas etc.). Bons experimentos! esta é a grande diversão deste nosso hobby.

@Freedom Force Ao contrário do que costumo fazer em qualquer método, em que môo o mais fino possível no meu MD-40 (que é 90, ou 0 menos 1, o que dá uma granulometria inferior a 350µm, entre espresso e turco), na moka por precaução tenho moído no 80 (0 menos 10), o que deve dar inferior a 400-450µm (mais próxima de espresso), já fiz testes tb com moagem no 90. Na minha namorada, também por precaução, deixei o Encore dela no 8 (mas já testei tb no 0 ou 2). Conforme eu havia anunciado, fiz dois testes rápidos em cada uma das situações abaixo, os resultados foram similares, o objetivo era saber se o café pode "queimar" quando começa a verter pelo funil. Teste 1 - moka (sem marca) da minha namorada, 6 xícaras (acho), capacidade máxima da caldeira 250ml, resíduo na caldeira 25ml, temperatura inicial (água e ambiente) 19ºC, tempo para começar a verter não marcado, boca menor do fogão dela no mínimo (não ultrapassa a base da cafeteira): Temperatura média da base da parte superior quando o café começou a verter: 62ºC Temperatura do café assim que a base cobriu por completo (lâmina de uns 2mm de café): 73ºC Teste 2 - minha moka Bialetti, 3 xícaras, capacidade máxima da caldeira 140ml, resíduo na caldeira 18ml, temperatura inicial (água e ambiente) 24ºC, tempo para começar a verter 3:35min, boca menor do meu fogão no mínimo (na parte do cabo não ultrapassa a base, mas na área oposta do bico ultrapassa um pouco a base): Temperatura média da base da parte superior quando o café começou a verter: 50ºC Temperatura do café assim que a base cobriu por completo (lâmina de uns 2mm de café): 82ºC Teste 3 - minha moka Bialetti, 3 xícaras, capacidade máxima da caldeira 140ml, resíduo na caldeira 18ml, temperatura inicial (água e ambiente) 24ºC, tempo para começar a verter 5:15min, boca maior do meu fogão no máximo, cafeteira sobre uma chapa de ferro destas de grelhar pré aquecida a 180ºC: Temperatura média da base da parte superior quando o café começou a verter: 65ºC Temperatura do café assim que a base cobriu por completo (lâmina de uns 2mm de café): 91ºC Não testei, ainda, colocando água preaquecida, o que deve agilizar o tempo total de preparação; no Caso 3 posso pôr a chapa pra aquecer enquanto fervo a água na Bonavita elétrica. Mas as conclusões preliminares são de que, nas condições acima de fogo bem baixo (que não ultrapasse ou ultrapasse pouco a base da cafeteira) ou da cafeteira sobre uma chapa de ferro, não há qualquer risco de o café "queimar", já que a temperatura da cafeteira é de pelo menos uns 10ºC menor que a do café quando começa a verter. Achei interessante o Teste 3, pois, apesar de ter demorado bem mais (confesso que fiquei apreensivo com a demora ), o café aparentemente começou a sair bem mais quente (muito provavelmente é só a diferença da cafeteira mais quente, em relação ao Teste 2) e (por isso mesmo, acredito) ficou melhor extraído e mais saboroso, isto é: mais doce e, em consequência, menos amarguinho ainda que nos Testes 1 e 2 já que o café usado não foi dos excelentes, com a BR bem baixa que faço (+- 5%) já fica quase sem amargor mesmo com um café 83-84 pontos, com torra clara média, quase média. Obviamente, nas próximas semanas continuarei os testes, pois duas amostras de cada caso não é o suficiente para se chegar a uma conclusão mais consistente, mas serviu para confirmar a hipótese de o café não queimar com fogo relativamente baixo (leia-se, que não ultrapasse, ou quase não ultrapasse, a base da cafeteira, como recomenda o fabricante). ATENÇÃO: Como envolve moagem fina, relembro minha mensagem de advertência, feita em um tópico de 2014 do Igor: "Minha Extração Fracassada - A moka explosiva". .

Muito interessante, até porque é por infusão controlável pelo usuário, e o café é preparado na hora de tomar. https://www.facebook.com/tubereka/ http://tubereka.com/ Em breve no KickStarter, já me inscrevi para receber mais informações.

É isso mesmo Fernando! Esta semana estou pessoalmente empenhado em fazer com que o Celso e a Gertrudes (irmã do João Hamilton do Canaã), entrem nos Concursos do COE e COTY, porque sem este marketing fica mais difícil, a visibilidade é muito menor, e o faturamento também. A família deles é de 5 pessoas rsrsrs então vc imagina a dificuldade deles de produzir sacas de 88 acima, são umas 10 por ano, por enquanto. Ano passado eles ficaram em 7º no COTY e era o 3º melhor café deles, na ocasião eles já tinham vendido toda a produção, e o COTY pede mínimo de 3 sacas, o COE mínimo de 5. Este ano estão com o mesmo problema: sacas já vendidas (dos tops) ou quase (dos 86 a 88), então não dá nem pra entrar em concursos de grande porte, um círculo vicioso às avessas. Este ano, impulsionados pelos cafés do Canaã (o Igor já provou uma amostra inicial do Catuaí "Roxo" do João Hamilton), que estão bombando lá fora, e com uma safra maravilhosa recém colhida, eles receberam visita nas 2 últimas semanas de uns 10 gringos via FAF, incluindo a Union Coffee e a Blue Bottle que ficaram encantados com o Sumatra (o Igor tb fez um cupping com ele e adorou! ganhou numa mesa com outros 13 cafés) e Bourbon Amarelo do Celso e Gertrudes. Não é fácil, e sem marketing pesado por trás a coisa anda mais devagar. Os cafés daqui não devem nada pros do Caparaó, mas lá eles investem há muitos anos pesado em marketing, infraestrutura e participação em Concursos, e isso faz toda a diferença. O volume de exportação não impressiona muito, pois uma vez ganho mercado lá fora, eles (pelo a menos a FAF que comercializa os cafés daqui da região faz assim) fazem vendas casadas, do tipo compra 4 sacas de café super especial mas leva também 1 ou 2 containers de café 84 a 85 pontos, tipo Bob-o-Link, que saem daqui da região também. O João Hamilton do Canaã que teve café na última compra coletiva, já teve café exportado entre R$4.000 e R$6.000 a saca, mas foram 14 do obatã. Este ano a expectativa dele está bem maior, em termos de qualidade, volume e preço, mas a infraestrutura deles não chega aos pés à da que o pessoal do Caparaó já tem há anos. Mas devagar se vai ao longe.

Eu não tava mais vendo as páginas, pensei que tinham sumido... ao ler o post do Vitor Costa é que notei esse "pobrema" da escuridão!

O Gil me falou uma vez que o pessoal costuma usar arroz parboilizado, parece que é o mais apropriado. À época do campeonato de AP, enquanto meu Grindz não chegava, acabei fazendo uma limpeza com arroz comum (não sabia do parboilizado), e deu pra quebrar um galho.

Tenho convivido semanalmente com os produtores daqui de Caconde, e este total de +-500 sacas dos Lacerdas deve incluir tudo, os bóias, verdes etc, conforme se vê na reportagem na máquina classificadora (separadora) de grãos. Os tais R$1.500 por saca devem ser somente das sacas bem selecionadas, não acredito que passem de 10 ou 15, é muito difícil aqui no Brasil pegar preço superior a este, salvo se para exportação; já vi saca de café que bebeu entre 90 e 92 pontos que foi comprada do produtor (gente mais simples, e com infraestrutura menor que os Lacerdas) por menos do que isso, para o mercado interno. Do resto, grande parte deve ser vendida também como especial, claro, e também como commodities, aproveita-se tudo até mesmo grãos verdes (há quem compre, principalmente cooperativas). Até café de varreção (que foi caindo do pé ao longo do ano, ou durante a colheita), que deve dar bebida rio ou inferior, é vendido, nada se perde.

Cuidado com copos de isopor: o do Jamboree 2017 dava um sabor desagradável no café, o pessoal estava usando (e guardando, para reutilização) o que o stand da Pressca estava servindo. Talvez o Rodolfo possa ajudar dizendo as marcas dos referidos copos. Não entendi o que o Dan quis dizer sobre margem de lucro e impostos ao utilizar os copos, como se fossem ser revendidos. Se o custo de compra de um copo, com impostos e frete, for de digamos R$0,30, é esse o preço que estará sendo embutido no custo do café servido ao cliente.

Imagino que por ter uma eletrônica e programação embarcada caríssima, ele deve ter alguma função que reinicie as configurações de fábrica, desde que não acabe a bateria (acredito). [emoji38] Mas, pelo que li no site da Atago, a solução calibradora serve para todos os refratômetros da marca. De qualquer forma, pelas leituras que vc fez, após a zeragem, parece que ele está medindo de acordo. A não ser que vc tenha pretensões de publicações técnico-científicas dos resultados que vc está obtendo, para fins de comparações em escala nacional ou internacional, está pra lá de ótimo. [emoji41] Qualquer refratômetro ou condutivímetro já te dá um autoparâmetro para trabalhar, imagine um aparelho desta qualidade! e é (só) isso que importa, para nós hobbistas. [emoji6]

Água normal não se sabe o TDS, e água mineral não dá pra confiar na informação do rótulo. O TDS da água destilada em tese é zero, mas o Atago mediria isso com precisão? Até onde eu sei ele tem um algoritmo especialmente desenvolvido e otimizado para medição de TDS de café... Hum... achei estas informações da Atago lá diz que ele não pode ser calibrado com água: http://www.atago.net/english/option_standard.html http://www.atago.net/english/QandA_hsr.html

A aeração: eu passo para uma pitcher e jogo de uma boa altura para outra pitcher, igual vinho num certo sentido, jogo de uma pitcher para outra 3 ou 4 vezes, ida e volta, com isso já chega na temperatura que gosto de tomar, não precisa esperar. Adicionar água depois deixa ele mais fraco de uma maneira diferente do que extrair menos, mas é um opção tb desde que vc padronize um jeito de fazer. Parto sempre da água em temperatura ambiente, ultimamente em torno de 19ºC-20ºC. Já fiz experiências com água quente e fervendo tb, não notei diferença de sabor, e como no meu caso demora só 3min pra começar a subir, eu tenho usado água fria mesmo, pois assim tenho menos trabalho e um tempo mais ou menos certo para observar quando o café começa a subir. Na verdade, quando ouço o borbulhar, conto os 5 seg, desligo e passo para pitcher.

Ainda estou fazendo vários experimentos com a Moka, esta semana estou sem pirômetro, mas fiz umas medições com termômetro de espeto bem encostado na parede da parte superior da Moka, e deu uma temperatura média na parede e fundo de menos de 80ºC, quando o café começou a sair estava bem mais quente (+-85ºC), então não estou vendo, o que se costuma dizer, como o café queimar qdo chega na câmara superior. Digo isto porque colocar água fria em cima vai diluir o café, o que em princípio eu não desejo, pois costumo medir o TDS das extrações. Talvez pôr a parte superior na geladeira ou freezer por uns minutos tivesse efeito resfriador semelhante, vou testar isto tb semana que vem. A minha Bialetti tem capacidade de 3 xícaras: 140ml, menos uns 20ml que sobra na câmara de pressão, o que dá 120ml na xícara; com 6 g de pó dá uma BR efetiva de 5%, ou seja 6/120 que é a quantidade real de água usada na extração. Uso a boca menor do fogão com fogo no mínimo, as chamas não passam da base onde está o cabo (recomendação de fábrica, minha namorada já se queimou feio ao pegar o cabo quase derretendo embaixo), e na zona do bico passa pouca chama, talvez por isto não esquente tanto assim a parte superior. Na minha demora em torno de 3 min para começar a sair o café, e a extração dura em média 50seg até eu desligar. Assim que começa a borbulhar (espumar, e fazer aquele barulhinho) eu conto 5 seg, desligo o fogo e passo o café para uma pitcher onde faço resfriamento e aeração (isto reduz o amargor) com outra pitcher, até chegar na temperatura que gosto de começar a tomar (+-55ºC). Já experimentei desligar o fogo quando o café começa a sair, ou assim que começa o barulhinho, mas daí sobra mais água embaixo, o que atrapalha minhas medições, e não senti diferença perceptível de sabor (no sentido de queimar o café) esperando os tais 5 seg. Semana que vem vou comprar uma daquelas chapinhas redondas de amianto (acho) para usar no fogão, pois ela não deixa passar chama além da base da cafeteira, o que deverá, acredito, eliminar eventual problema de sobreaquecimento da câmara superior. Água fervendo não queima café (lembrem-se que ele sai do torrador a mais de 200ºC, geralmente), se a temperatura do metal da câmara superior estiver até este limite, ou um pouco acima da temperatura do café subindo, creio que não haverá problemas de "queimar" o café.