Lisboa Santos

Pera lá, @Allexlimaa2, de que mogiana você está falando?! Tem 3 mogianas bem diferentes umas das outras, vi esta semana que a BSCA classifica o micro sistema do Vale da Grama (onde está Caconde) com sendo média mogiana, no mesmo saco da região de Mogi Mirim (que pra mim, e uns Q Graders que conheço, poderia ser chamada de baixa mogiana), e tem ainda a alta mogiana. A região do Vale da Grama, pela altitude elevada e ser montanhosa, é praticamente igual ao do Sul de Minas, mas não podem falar isto porque está no Estado de São Paulo. Pelo menos os cafés daqui de Caconde que conheço (entre 1.250m e 1.450m) com clima relativamente seco e muito vento, quando beneficiados ficam com uma densidade mais alta que o "normal" (brasileiro, de mesma altitude); segundo o Igor alguns deles com densidade típica de alguns africanos. E isto, junto com a umidade (aqui eles deixam em 11,5%), faz diferença na hora de torrar, e de extrair tb.

@felipejack, não se avalia grau de torra pela aparência do grão, tem que moer (relativamente fino) pra saber (conforme protocolo SCAA de avaliação de grau de torra). Esta diferença entre a película exterior e o interior do grãos (supondo-se que o interior esteja uniforme, como é de se esperar da SM), tem a ver tb com o fato de o café ser natural, fermentado, lavado, cd etc. Tomei muitos cafés da Square Mile no ano passado, e grãos que estavam aparentemente mais escuros por fora, revelavam uma torra mais clara por dentro do que outro café com os grãos aparentemente mais claros por fora. Não tomei nenhum café da SM, para coados, que tivesse grau mais alto que "clara-média", a maioria estava "moderamente clara" e só um com torra tecnicamente "clara" (tenho o kit SCAA, emprestado). Como o café já está com mais de 20 dias da torra e você ainda vai demorar pra pegar, e usar, não é uma má ideia o Diogo congelar pra vc; depois basta você tirar do congelador dele e transportar numa caixinha de isopor (sem gelo, ou com gelo em saco plástico), e, ou, enrolar ele bem em jornais e pôr dentro de um saco plástico que vai perder pouca temperatura em 4 ou 5 horas. Meu filho quando vem a Caconde sempre leva umas linguiças artesanais daqui, nas embalagens originais envoltas em jornal e saco plástico, e elas chegam em Sampa (5h depois) ainda congeladas. Uma sugestão, já que vai ser congelado pelo Diogo no pacote original: dar uma apertada para tirar todo o ar de dentro do pacote, selar bem a válvula com fita adesiva, para evitar possível entrada de ar (embora a válvula da SM seja de alta qualidade), pois é o ar dentro do pacote (quando descongelado) que pode provocar condensação nos grãos, que é o que estraga rapidamente o café depois de descongelado. Se fosse eu, quando fosse usar, eu descongelaria seu pacote (em sua casa), ainda com a válvula lacrada, deixando-o em temperatura ambiente por umas 8 a 10 horas (melhor de um dia para o outro), para que ele volte à temperatura ambiente gradativamente para evitar a condensação dentro do pacote, e daí usá-lo em 4 ou 5 dias, sem voltar à geladeira. Já testei isto muito bem, e fica melhor do que tirando doses individuais de dentro do pacote, mesmo fazendo isto dentro da gaveta do freezer, porque cada vez que vc abre o pacote forma uma microcondensação nos grãos que depois de alguns abre-e-fecha, vai deteriorar rapidamente o café mesmo manipulando o pacote dentro do freezer.

Difícil dizer, ou melhor, acho de pouca utilidade porque vai variar muito conforme o gosto pessoal de cada um, e a preparação em si mesma. Tive cafés espetaculares, por ex. do Kenya, em que só apareceram e ficaram na boca por quase uma hora notas picantes que lembravam hortelã quando cheguei no sweet spot do café, antes disto talvez eu tivesse achado só excelente. Por isso nunca posto o café que estou tomando, e, dependendo do colega do fórum, eu nem levo em consideração (no sentido positivo ou negativo) a avaliação dele se as preferências forem muito diferentes da minha (por ex., se ele aprecia muito e toma regularmente espresso, que raramente tomo) ou se a maneira de preparar é muito diferente da minha, porque tudo isto indica que não buscamos as mesmas coisas na xícara, daí pode até tornar-se irrelevante o café em si mesmo. Um mesmo tipo de grão pode variar completamente as notas, a ponto de parecerem cafés diferentes, conforme o tamanho (16+, 14+, moka) ou o grau e perfil de torra. Já tomei um mesmo café de torrefações diferentes que variaram de bom a excelente, e um mesmo café de uma mesma torrefação que alguns meses depois não estava tão bom quanto a torra anterior. Cada safra é uma safra, como o RogerioD bem pontuou, e cada pacote de um mesmo café de uma mesma torrefação pode ser até muito diferente um do outro: torrados em dias diferentes, em momento diferentes no mesmo dia etc. No campeonato de AP comprei e recebi de uma só vez 7 pacotes do Salada de Frutas do Sítio Santa Rita de Espera Feliz (MG) e havia 4 grupos de pacotes bem diferentes um do outro. E, finalmente, quando muito bem extraído um café o método torna-se (ou deveria tornar-se) quase irrelevante, exceto pelo filtro usado (papel ou metálico) por causa da retenção, ou não, de óleos, o que modifica totalmente o resultado na xícara. Ainda hoje vi um Instagram de um barista campeão brasileiro comparando uma extração no Kalita Wave e no V60 com tudo exatamente igual (mesmo café, moagem, temperatura, tempo de infusão, temperatura da água, mesma água etc.) e pelas descrições do resultado ficou bem claro, pra mim, que no v60 o café estava menos extraído que no Kalita, e teria fica melhor extraído ainda numa Clever, French Press ou AeroPress (claro! rsrs). Para mim, exceto espresso e moka (que passei a admirar), as diferenças que resultam de cada método (inclusive no tocante ao tipo de filtro utilizado) estão relacionadas a um maior, ou menor, grau de extração do café; ou em outras palavras a variáveis graus de sub ou hipo extração que envolvem os diversos métodos, principalmente os por percolação. Tem métodos que favorecem você chegar no sweet spot de um café, especialmente os por infusão, e quando você chega lá deixa de ser relevante até mesmo o moinho que você usa. Pronto, falei! [emoji14]

No 1º vídeo, por volta de 1min, aqueles pés radicalmente podados com troncos grossos dariam belos bonsais!

Olha, experimentei há um ano e meio, quando o Wolff tinha mudado havia uns 2 meses para um Atilla, e ainda estava acertando a mão com o brinquedo novo... Experimentei depois de uns 10 meses novamente. Posso dar uma nova chance no futuro, tenho um amigo que encomendou uns cafés de lá na semana passada, vamos ver o que ele (meu amigo) me diz....

Campeonatos estão longe de serem perfeitos, e sempre vão achar algo para criticar. Como o torrador seria um Probat, esta seria uma suposta vantagem, mas nem sempre familiaridade com o equipamento ajuda, embora um dos critérios foi ver tb a habilidade de realizar o perfil de torra planejado. Poderiam, sim, após saber dos inscritos, buscar um café "neutro", até de maior pontuação, mais (ou menos) difícil de torrar, sei lá.... Agora o que eu acho realmente estranho neste tipo de campeonato, é você avaliar uma torra no dia seguinte ao da torra; já tomei cafés que só mostraram ao que vieram quando entraram na 2ª semana da torra, o que inclui o fato de estarem muito bem torrados para o método alvo (coados ou espressos, que é muito diferente de um cupping que faz uma avaliação média do potencial do café torrado, do jeito que foi torrado). Não daria para esperar uma semana para avaliar as torras?! Sem falar que em qualquer campeonato, concurso (inclusive os públicos, para cargos públicos), o participante mostra apenas a sua habilidade em ir bem naquele certame, o que inclui - fundamentalmente - agradar a quem está julgando ou examinando, com todas as idiossincrasias peculiares aos julgadores e examinadores.

Por acaso, não mais do que por acaso, as torras brasileiras que não gostei no ano passado eram de Atilllas. A discussão vai longe e depende tb de muitos fatores, inclusive adaptação pessoal e domínio do equipamento (quanto mais variáveis ele tiver, como velocidade de rotação, velocidade de resposta, fluxo de ar etc e tal, mais deve demorar para você dominar o conjunto delas, i.e. todas juntas). Mas os nossos recém-formados Mestres de Torras @Rodolfo M e @Leandro, colegas aqui do CdC, já falaram que no curso que fizeram no Sindicafé-SP (Ensei Neto) estão indicando Probat (ou CarmoMaq). Conhecer o café ajuda demais, meu amigo Celso aqui de Caconde faz torras magistrais no Bolinha dos cafés dele, que ele conhece muito bem; até um australiano que esteve visitando-o na semana passada ficou surpreso com a torra bolinhense dele, e falou pra ele não mudar nada no jeito dele de torrar (com o Bolinha, claro), que está ótimo.

Legal este cold brewer, prático. Com filtro de 200µm vc pode tentar granulometria média-grossa ou superior, para evitar excesso de fines na filtragem (automática) dele, ou, se estiver passando muita borra, finalizar numa AP (de preferência com filtro metálico inferior aqueles 200µm), que é mais rápido do que num V60, Melitta ou similar. E não se esqueça de agitar periodicamente a infusão e com isso reduzir entre 75% e 60% o tempo total de preparo.

Legal, eu estava acompanhando, mas ainda não sabia o resultado. Será que na China vão de Probat(one) tb? O café utilizado e o torrador foram os mesmos para todos, só assim para avaliar comparativamente o desempenho dos concorrentes. Seria interessante saber quais deles já torravam num Probat, pq já ouvi dizer que isso faz uma tremenda diferença. Pelo que entendi, eles tiveram um dia (não o dia todo, claro) para se acostumarem com o equipamento.

@Mesquita Valeu! excelente guia. Bateu com o que eu lembrava vagamente, do bonsai, em que usávamos: N para árvores de folhagens, P para árvores com predominância de floradas, e K para as frutíferas. Meu projeto "Bonsai - Café, 80 anos" parece que vai andar: já recebi aval de 2 produtores de Sumatra (pés com idade entre 70 e 112 anos) para achar e escolher para testes um pé que eu considere bonsaístico (por ex., de tronco velho e bem grosso); inicialmente vou podar no cafezal mesmo para só no ano quem vem, eventualmente, transplantar para um vaso. Tô animando....

Pelas fotos do Ricardo, confirmou minha suspeita de que ele é facilmente transportável, em caso de viagens, por exemplo.

@Sall, dá uma melhorada no título (tá muito vago, não diz nada sobre o conteúdo) e põe umas tags mais específicas como o nome do produto "ZoneSun" e "Aliexpress". E, ou, Moderação: mover para o tópico Novidades da China.

Pelo preço é interessante talvez compre para presente pros pais de minha namorada que agora só tomam cafés especiais moídos na hora. O copo de aço vem até com uma "peneira interna" para partículas mais finas. Diz que que tem 8 "ajustes" ("stalls adjustment"), e mais pra frente fala em 8 "speeds"?! mas deve ser ajuste de regulagem, mesmo.

Resposta (sugestão) curta e grossa: um bom moedor....

Então, quando eu fazia bonsai, além dos ensinamentos verbais dos experientes mestres, eu tinha uma tabela que variava conforme a planta e época (florada, frutificação, inverno, verão etc.). No momento não sei dizer, até pq no bonsai só usávamos NPK, e não usávamos terra ou adubo e afins, então os nutrientes era em níveis mais elevados (segundo o artigo do link da Universidade Federal de Lavras 50-30-20 pra NPK). Eu me lembro que árvores em que predominavam folhagens (como os pinheiros, acers ou maples) usávamos mais N, e com predominância de mais flores usávamos mais P (ou K). Com terra pode ser isto mesmo, mas vamos aguardar a pesquisa do Mesquita, e eu tb vou dar uma fuçada no tema (café). Eu comprava os produtos químicos separados (N, P e K) e misturávamos conforme fosse o caso para cada planta. Mas hoje deve ser fácil encontrar formulações diversas para folhagens, flores e frutos, conforme a característica mais marcante da planta.

Parece em ordem, nos 10 primeiros dias evite o máximo de sol direto que puder. Um pouco de argila expandida em meio ao substrato ajuda a manter a drenagem mais eficiente, com o tempo estes substratos (dependendo da composição deles) tendem a ficar duros e virar torrões, o que não impede, mas tb não favorece, o livre desenvolvimento das raízes.

Espresso parece (será?!) ser diferente, como eu suspeitava (por isso ressalvei "em coados"), por causa da altíssima pressão: se os óleos vêm logo no início, então aí está a doçura tb, o que não significa que tb já não tenho ido a cafeína amarga. A teoria do blonding é razoável, já que isto pode indicar que vc está extraíndo da parte do "bagaço" (celulose) do café e daí não vem coisa boa mesmo, mas não acredito que esse amargor das últimas fases seja da cafeína, só um palpite. Anyway, se a última é tão ruim assim, tasca le pale na técnica de cortar no "blonding": não tem pq trazer coisa ruim pra xícara, em nome de uma "ditadura" do tempo. Na AP é o contrário, quanto mais eu extraio (já fiz algumas vezes este experimento, nela não invertida, adicionando água ao pó) mas doce e complexo vai ficando o café. Na Invertida, então... os últimos 10 ou 15ml parece água suja, nem lembra café: levemente doce e super aguado!

Pelo que me lembro de estudos técnico-científicos, há postagens por aí no Fórum, a cafeína é muito solúvel: parece que 80%-90% dela vão pra xícara no primeiro minuto da extração (em coados, no espresso deve ser mais rápido). Daí os cafés sub ou hipo extráidos serem amargos, pq o amargor da caféina já foi pra xícara mas a doçura (que neutralizará ou contrabalançará este amargor inicial) ainda não. Quanto mais se extrai, mais doçura e complexidade se traz à xícara (com o que se reduz a "percepção" do amargor, pq o amargo continua lá), mas vai chegar num ponto (difícil de se alcançar, do conjunto do pó) em que começarão a vir os ácidos clorogênicos e outras substâncias amargosas (de celulose etc.) que voltam a amargar, de uma maneira diferente e horrível, o café.

@Mesquita dentre outras coisas, preparar café pra mim tem a ver com espiritualidade. Não pratico, já o fiz no passado, meditação; dizem que é um esvaziar da mente prestando a atenção na respiração, só vendo os fatos da vida passando pela mente mas sem se importar com eles, sem julgá-los, até que vc está só respirando, e focado na respiração. Quando faço minhas longas preparações na AP (podem chegar a 12min, fora a moagem, fervura da água etc. hehehe) é quase que uma meditação, onde estou focado na extração, sem outros pensamentos, é relaxante e faz muito bem à alma. Entendo perfeitamente o que vc quis dizer com o vai no dedão mesmo... Estou preparando dois nanolotes no sítio de uns amigos, em cada nanolote foram 3h colhendo na mão (com luva, claro) os cafés no pé, uns 2 alqueires como dizem (um catador mais experiente cata na mão uns 10 alqueires em 8h, com maquininha pode chegar a 20, 25 ou 30). Depois, no terreiro suspenso, mais umas 4h por nanolote entre separar os bóias na mão, e fazer uma catação ultra seletiva (só cafés maduros ou bem maduros) de um lado, bóias de outro. Fazer café assim é caríssimo, pelo tempo que toma, vamos ver no que vai dar estes experimentos que estou fazendo, mas é extremamente gratificante e relaxante (mentalmente, pq fisicamente vc fica totalmente despolpado! rsrsrs). Em casa não fica esteticamente bonito, mas nos cafezais eles fazem aqui o tal do esqueletamento a cada 2 ou 3 anos: cortam todos os galhos a uns 20-30cm do tronco, no ano seguinte não dá café, mas no outro é aquela maravilha de safra. O corte superior em qualquer árvore, inclusive em bonsai, claro, é pra controlar a altura: cortou o topo do tronco principal, e a árvore pára ali mesmo! isso no cafezal é fundamental para facilitar a colheita, mesmo com o uso de maquininhas (embora com estas vc tenha um alcance maior para chegar no topo dos pés). Como eu disse, melhor não ter cobertura nenhuma sobre o vaso (por causa de insetos, larvas, ervas daninhas, fungos e bactérias etc.), isto inclusive favorece a drenagem durante a rega, e vai deixar a planta mais saudável, que é o que interessa. Não fica tão bonita a cobertura com a argila expandida (você pode usar umas bem miúdas, do tamanho de areia bem grossa, ou moê-las na martelada pq no dedão não dá), mas a beleza toda virá oportunamente com o pé carregado de flores e frutos.

Pelo que entendi, pois a nomenclatura é dúbia mesmo, despolpadoras são para cerejas "normais" (assim que saem do pé, para preparação de CD, por exemplo), e descascadoras são para café natural já seco. Tem ainda as desmuciladoras... Na propaganda da Botini, no link do Rodolfo, fala que é "descascadora", mas fala tb que server pra "despoupar" (sic) café seco. Vai entender.... café seco, natural, quase não tem mais polpa (úmida), ela secou quase toda... rsrsrs só resta, praticamente, descascar mesmo, uai! E tem ainda máquinas (ou técnicas mais rústicas) que (só) descascam sem despolpar, para fins da secagem tipo Honey: tiram só a casca, mas o café vai pra secagem com pergaminho e polpa. Pelo que entendi da coisa, por ora ainda não li muito a respeito.

Sinceramente não sei dizer, e por uma simples razão: o jeito como eu faço café na AeroPress, não tem nada a ver com o café que fazem na AeroPress por aí.... então não sei (na verdade, sei, e muito bem) o que é um típico café de AeroPress. E também de nada adiantaria sabê-lo, já que o café que faço na moka, também não tem nada a ver com o café que fazem na moka por aí. Capiche? Mas posso dizer que o café na AP fica sempre superior ao da moka. O café tradicional na moka puxa pro espresso, o meu na AP não tem nada a ver com espresso. No fim acabo usando as cafeteiras de um modo totalmente atípico, levando elas aos seus limites e novas fronteiras, mas não tô nem aí, porque (como costumo dizer) a única pessoa que eu tenho que agradar como os meus cafés geralmente (95% das vezes) sou eu mesmo! E, finalmente, cafeteiras são meros instrumentos de extração, cada uma com suas características, pontos fortes e pontos fracos: não são um fim em si mesmas, não tem que ter regras-padrão para para cada tipo delas, acho sempre interessante explorar as variáveis de extração dentro dos limites de cada cafeteira (ou método) naquilo que elas têm de melhor no manejo de cada variável de extração (e para mim, já estou na casa das 12 variáveis de extração que influenciam o resultado na xícara, mas esta é uma outra e longa história).

A moka dá um café muito interessante, tenho feito mais cafés (experiências hehe) na moka do na minha queridinha AP. A moka tem uma grande praticidade, e estou entusiasmado com ela, e com as BR baixas que tenho feito (de 4% a 5%) tenho obtido uma intensidade ao meu gosto (baixa) mas com uma %Ext dentro da famosa caixa padrão de 18%-22%. A pressão é uma variável importante em qualquer extração, e a moka tem uma pressão razoável, mas isto não se traduz na xícara, mesmo que o percentual de Extração esteja alto, em melhor qualidade (complexidade e equilíbrio), porque estas características dependem de outras variáveis importantes, como granulometria (que na moka é limitada) e tempo de infusão, que na moka não deve passar de uns dois minutos (desde o momento em que a água começa a subir para o funil onde está o pó) até o momento em que termina a extração na câmara superior. Já fiz cafés em cápsulas reutilizáveis para nespresso (que tem muita pressão) que deram 24,5%Ext, mas que na xícara não chegavam aos pés de uma Extração de 19,5% na AP, com o mesmo café e mesma BR. Números são números, e quantidade alta de %Ext, não implica necessariamente em melhor qualidade, principalmente em métodos tão diferentes assim. Ao usar filtro de AP eu consigo duas coisas significativas, e que pra mim fazem muuuuita diferença: 1º usando uma moagem muito fina (às vezes esqueço de reajustar o moedor, e acaba saindo ultra fina, só percebo depois), mas com o cuidado de usar entre 25% a 30% da capacidade do funil de pó, consigo uma intensidade e %Ext muito mais altas do que com a moagem tradicional pra moka com o funil cheio, já que quanto mais fina a moagem, e mais água passa por certa quantidade pó, mais eu extraio quantitativa e qualitativamente do café. 2º justamente porque uso moagem muito fina, cheia de fines, o filtro da AP que tem exatamente o mesmo diâmetro da base da parte superior da moka (eu coloco e escaldo o filtro da AP ali onde tem o filtro da moka, colocado nele, e não no funil que tem diâmetro menor que o filtro da AP), segura toda aquela microborra que passaria para o café pronto. A xícara fica muito limpa, mais do que sem filtro com moagem média. O filtro da AP também cria uma maior resistência à passagem da água, o que é bom para extrair, por isso mesmo é preciso cuidado com este tipo de técnica. Perde-se um pouco de qualidade pois o filtro de papel vai segurar os óleos, tirando uma das características da moka (maior oleosidade devido ao filtro metálico), mas no resultado final tem me agradado mais pq acaba sendo um café melhor extraído, que é o que sempre me interessa. Enfim, tenho gostado muito da moka para uma extração rápida e prática, mas nada como um café bem extraído, mesmo que seja mais complicado e demorado, num método por infusão como AP (hehe) ou Clever. Tenho feito uns testes, esta semana que comprei uma bem simples, com French Press e faço a mesma coisa: infusão de 6 min, agitação a cada minuto, moagem ultra fina, e com ajuda de um filtro de papel (melitta ou hario, cortado a mão) e o resultado fica muito parecido, mas não tão bom quanto numa AP com dois filtros metálicos. Não tem nada que se possa fazer numa FP que eu não consiga fazer melhor na AP, graças à sua versatilidade e quase ilimitado manejo de variáveis (principalmente granulometria, que tb é uma limitação da FP).

Se eu for mesmo fazer um bonsai, vou tentar trabalhar com um pé de verdade bem maduro (velho), mas nanico ou subnutrido num canto da plantação, ou encravado numa rocha (é assim que caçam árvores com décadas de idade, já quase prontas pra serem envasadas). Tem uns sumatras com 70-110 anos no Sítio Canaã, quem sabe eles me cedem um pé com aqueles troncos grossos e envelhecidos, para eu começar a prepará-los para bonsai. Tô começando a me animar com a ideia!

@Rodolfo M este descascador é da Botini, então pode ser coisa suficientemente boa para usuário doméstico. Veja se não tem algo manual e barato na Pinhalense. Se o cartão da Lisa aguentar, vc pode tentar este aqui.

O pessoal do Bonsai mais doméstico usava aqueles galões de 10L de regar pra jardinagem com chuveirinho na ponta, tinham uns 3 ou 4, deixavam descansar por causa do cloro, porque a rega é pouca, mas é diária. Outros armazenavam em duas caixas d'água pequenas, para ir revezando entre elas. Quem podia (é um hobby caríssimo, como o nosso de café) tinha filtro de excelente qualidade para este fim, e os criadores de maior porte tinham esquema de filtragem e rega profissionais mesmo. O problema da adubação orgânica é a confiabilidade, pior ainda com a tal terra orgânica... as que eu usava qdo comecei davam depois de um tempo toda sorte de pragas e ervas daninhas. Vc pode ver no Manual (que é de uma Universidade), e eu vi em outro artigo, que musgos são criadouros de insetos e larvas, a tal graminha (linda de se ver) compete com a árvore na obtenção de ingredientes, e as folhas em decomposição são um ótimo repositório para desenvolvimento de fungos e bactérias. No Bonsai isto é crítico, por isso nenhum dos criadores experientes e bem avançados que conheci usavam terra ou decoravam o vaso com vegetação (musgo ou graminha), somente a argila porosa neutra e adubação química. Borra de café pode ser uma boa pedida, pq contém vários bons nutrientes e, em tese, foi praticamente esterilizada (pelo menos no meu caso que uso água fervendo nas preparações hahaha).