Lisboa Santos

Bem... que se danem os amigos! Pra mim eu faço meu chafezinho super doce, sem amargor, acidez brilhante, notas floral e herbal, a 5,5% na AP; pros outros (não iniciados) faço a 10% no Melittão 103 (que eu tomo educadamente, com eles, com leite), mais do que isso (10%) mando tomar café na padoca da esquina.... e voltarem para batermos um papo!

A BR da moda, nos últimos anos, tem sido a "rounded" 1:15 (6,7%) rsrsrs Quanto maior a massa de água, mais fácil manter a temperatura mais alta por mais tempo, o que favorece a Extração. Em tese, não precisa de termômetro: se você usar água fervendo, o resto é consequência... Para uma mesma BR (digamos 6,5%), quanto maior o volume de água, melhor será a extração devido ao fator queda de temperatura. Um café com 6,5g de pó em 100g de água, dará um café inferior a um com 13g em 200g de água. Na AP é muito tranquilo usar 200g de água, mas com jeitinho e prática dá pra chegar nas casa das 220-230g (dependendo da BR). Tente padronizar um volume de água em 200g, por ora, com 13g de pó; depois vc pode tentar 14g/215g, ou, já que vc gosta dos decimais rsrsr, tente 14,3/220... rsrsrs O fato de você preferir a de 6,5%, em vez de 7,5%, é porque naquela a %Ext será mais alta, e assim, se a menor intensidade não for um fator que te desagrade pessoalmente, você perceberá mais facilmente as sutilezas de um dado grão.

Leandro, tô morrendo de vontade de ir passar uns dias aí com vc, e colher aquele obatã, já tenho até chapeuzinho de catador (bóia-fria) e luva próprios e alguma experiência em ficar brigando com o pé de café para arrancar dele o que há de bom! rsrsrsrs não está descartada a possibilidade, mas está se tornando uma inviabilidade. Mas vamos aguardar o ferver da água na chaleira.

Qual sua BR, @Álvaro Ford?

O Grão Mestre de Torras (mudei a alcunha, já que ele não gostou da anterior: Grande Mestre) @Rodolfo M, tem razão: o TDS em si mesmo não quer dizer absolutamente nada. Sempre fui criticado, com minhas medições de TDS e %Ext, por perseguir um café dentro da caixa de Extração (há dois anos decidi recusar-me a tomar café subextraído). Em que pese eu insistisse em afirmar o contrário, diziam que eu estava (somente) atrás de números, e não tentando obter o melhor resultado na xícara. O problema é que, em certa medida, ambas as coisas estão intimamente relacionadas, já que somente com altos níveis de extração é que se consegue trazer (ou trazer com maior intensidade) determinadas notas sutis e complexas que (ainda) estão no grão (se o tempo decorrido da torra, ou a própria torra, não mataram estas notas). Apenas para relembrar o que disse várias vezes por aqui, já fiz extrações de um mesmo café com uma mesma BR numa cápsula Tostio na Nespresso (deu 24,5% de Extração) e na AeroPress (deu 19,5%), e o café da AP era incomparavelmente superior ao outro. Por quê?! porque a arte da Extração não consiste em extrair mais do café mas, sim, em extrair o máximo possível dos melhores solúveis e o mínimo possível dos piores. Ainda não entendo de torra como torrefador (pois ainda não torro), mas justamente meu próximo passo agora será torrar meu próprio café, pois pra mim já estava mais do que evidente que existe uma correlação clara entre grau e perfil de torra com o método utilizado (de um lado coado, de baixa ou alta intensidade, isto faz diferença tb; de outro espresso), e - principalmente - com o nível de Extração. Esta talvez seja a 4ª onda: coffee geeks que preparem (desde a seleção de grãos, passando pela própria torra e preparação personalizada) para atender ao seu gosto pessoal. É como cozinhar, e optar por frequentar grandes restaurantes, ou se dedicar a fazer aquele prato master-chef que agrade especificamente ao seu paladar (e gosto, cada um tem o seu). Ou, num exemplo daqui do CdC, fazer seu próprio pão (ou pizza ou esfiha) com levain, ou sorvete, ou cerveja etc. Tem um conhecido meu que começou a torrar (e muito bem) cafés, mas imagino que ele esteja com um grande dilema entre fazer (comercialmente) uma torra que traga tudo de sutil, exótico e complexo que um grão possa oferecer (entre clara ou moderadamente clara, no máximo média clara, conforme o grão) pois este tipo de torra (especialmente as mais claras) só vai funcionar se for para preparar um coado de baixa intensidade com alta extração (no sweet spot), o que talvez menos de 5% de iniciados (ou expertos) cafeinados costumam fazer (ou tentar fazer). Para a grande maioria (o que inclui profissionais da área), com preparações costumeiras (padrão, que podem ser sub ou hipo extraídas) o café vai parecer subdesenvolvido, com fortes notas herbais e florais, que não agradam a vasta maioria dos apreciadores de café, e, sob o ponto de vista comercial, a empreitada dele fracassaria.

Legal @Igor, pode me incluir no grupo do Zap! Acho uma boa um encontro na OOP, e pode ser na 4ª mesmo pra galera se conhecer logo. Sexta sai o resultado do COTY e depois não se sabe o que pode acontecer... Caso se classifiquem entre os 150, os produtores de Caconde vão estar lá tb. Vou ficar na casa de uma filha de coração qui moraín Berizôn.... não sei ainda se vou na 2ª-feira ou se fico até domingo. Estava querendo esticar até o Caparaó, inclusive pra revisitar a Fazenda do amigão Leandro @dessidepaula, mas acho que a grana estará curta pra isso, infelizmente.

Pelo visto vc vai ter que moer mais fino, o Aram explica que ao subir o pistão a água já começa a descer, fazendo a pré-infusão, e no vídeo não pinga até começar a descer novamente (aos 55seg do vídeo).

@MarcoC, muito legal este seu estudo, não tinha notado antes (porque ainda não estou torrando, então ando selecionando tópicos mais pertinentes à minha atividade cafeinada atual). Fiquei curioso... logo abaixo dos gráficos existe uma linha informativa: o que significam "60% #75" e "62,7% #80". Os valores #75 e #80 seriam os graus de torra em agtron? Neste caso corresponderiam, respectivamente, a "moderadamente clara", e entre "clara" e "moderadamente clara", é isto mesmo? se for, como vc está medindo: kit SCAA (ou similar) ou aparelho?

Grande Mestre Rodolfo, essa posição quem defende é o Ensei, mas já vi Q Graders concordando e discordando dela. Pelo que entendi dos atributos do chamado "corpo" em alimentos e substâncias diversas (não só café), tais como viscosidade, aderência etc. (são 5, não acho esta tabela que li em algum lugar) realmente a glicose encorpa o café. Já vi um Q Grader, adepto desta linha, achar incoerente colegas seus avaliarem cafés (em concursos, por ex.) com alta doçura e corpo médio ou baixo, ou vice-versa. Não exatamente, uma coisa está total e diretamente relacionada à outra, mas existe um certa correlação que, em tese, não daria para descartar. Ps.: tem este artigo aqui, What's Coffee "Body"?, mas é sobre o descritor específico de corpo em café, e eu nunca consegui engolir (ops, desculpe o trocadilho) esta descrição sensorial associativa de "peso" na língua (acho que a balança da minha língua pifou! rsrsrs), eu sinto a sensação de corpo através de viscosidade, aderência, densidade e até aspereza, mas o tal "peso" não me entra na cabeça.... Queria achar aquele artigo sobre corpo em geral, não só de cafés....

Grandes Mestres Igor e Luis Paulo, reitero meus parabéns pelo Laboratório Especializado em Torras Artesanais e Cupping Avançado (vi no Instagram vcs chamando de "Escritório", nadaver... rsrsrs), e espero continuar entupindo vocês com amostras cacondenses (cruas e bolinhadas)! Um trabalho incrivelmente sério, este que fazem em Berizôn! e, como bem pontou o Helder, um grande serviço, e de alta qualidade, pra nossa comunidade cafeinada. Grande abraço!

Dentre outras mil utilidades, café (por ex., a borra depois da extração) é usado (uso direto) para eliminar (pelo menos, reduzir, e muito) aromas cruzados dentro da geladeira. Vou pondo as borras de extração dentro de potinhos abertos e trocando quando ficam cheios, umas duas vezes por semana. Outro dia no almoço, ao descongelar um pacote de camarão, vazou água "aromatizada" pois a embalagem original estava furada. Dei uma limpada rápida e pus um pote de borra de café dentro do micro-ondas, à noite o cheiro tinha quase que sumido e o café estava com nítidas e fortes notas do crustáceo. Não sei o grão, durante a torra, mas o pó de café torrado (pré ou pós-extração) sem dúvida absorve aromas.

Quando comprei meu condutivímetro meu café melhorou do vinagre pro vinho em 3 extrações (cheguei nos 19,5 de %Ext). Foi só aí que eu percebi que, ao contrário do que todo mundo dizia (ainda diz) que o café estava amargando porque estava sobre-extraído, na verdade ele estava amargando (e "azedo") porque estava subextraído (17%). Aumentei drasticamente todas as variáveis que favorecem uma maior e melhor extração e pah! Bye bye biterness and sourness... that simple!

@Chicojneto obrigado pelas gentis palavras. Sei que sou "meio" prolixo, mas é que gosto de explicar o melhor possível (sem escrever teses ou monografias, só às vezes rsrsrs) para que as pessoas saibam e entendam o porquê das coisas. TDS não se calcula: TDS se mede, com um aparelho que pode ser um refratômetro (mede reflexão de luz em uma substância "líquida") ou um condutivímetro (mede a condutividade elétrica de uma substância "líquida"). Daí sim, para calcular a %Extração ( EY, Extraction Yeld) é que se usa a fórmula acima, mas é muito fácil: %Ext = TDS x café coado / pó. Eu me acostumei tanto que já faz mais de ano e meio que quando me dou conta, já calculei tudo. Antes jogava numa planilha para ir tabulando e estudando os resultados. No último ano (já que minhas receitas são praticamente as mesmas, só tenho umas 2 ou 3 variações de volume de preparo com poucas variações de BR) já nem precisa usar planilha nem nada: medindo o TDS já sei de cor quando deu de %Ext. A Clever com infusões de 4 min (fora a filtragem) e agitação leve a cada minuto dá cafés excelentes, é um dos dois métodos alternativos que gosto de usar pois é menos trabalhoso e mais prático que a AeroPress (do jeito radicalmente anormal que eu uso a AP, claro rsrsrs). Mas quando quero aquele cafezaço no sweet spot, tem que ser com a AeroPress (et paraphernalia). Ps.: Não tinha notado que as aspas da sua msg se fechavam no final, então o exemplo era todo do texto internético; pensei que a segunda parte fosse de uma receita que você tinha preparado.

Depois do post do Allex, fiquei na dúvida... a princípio entendi que PF era Porta Filtro (para máquinas de entrada de espresso, por isto citei o uso com minha Mondial C-08). Mas parece que o tal PF seria na verdade FP (French Press), é isto? Se for French Press a moagem é geralmente grossa, então não demora muito para moer no Hario não. O problema do Mimoso é que pode ter problemas de desalinhamento das mós (que pode gerar moagem muito desuniforme), e o (re)ajuste é meio no olho e intuição mesmo (a regulagem é complicada, meio que no chute). Mas como já disse, o pessoal aqui na roça só usa mimoso e depois que ensinei eles a peneirar (com minhas granulométricas, emprestadas rsrsrs) até os gringos ficam bestas com a qualidade do café que eles preparam.

Quando comecei, com a C-08, eu tinha (ainda tenho) um mimoso, e os cafés (para os meus padrões da época) eram aceitáveis; se não eram melhores atribuo à máquina, porque já fiz cafés incríveis na AP e Clever, com moagem ultra fina no Mimoso. Ele realmente mói mais rápido e muito mais fácil que um Hario Slim. Aliás, como já cansei de dizer por aqui, os melhores cafés nacionais que tomei este ano (diretamente, nos sítios dos produtores) foram torrados num bolinha, moídos num mimoso, coados num melittão 103 com chaleira sem bico de ganso (ou de cisne) e servidos (uma hora depois, descansados) de uma garrafa térmica. Quando o café é excelente, e tem-se uma boa técnica de extração (diferente desta padrão que tem por aí) o resto é resto, tem muito frufrufru estilioso neste nosso hobby.

Jogando lenha no fogão (a lenha, claro).... assim como dizem que espresso sem crema não é espresso, eu diria que café sem cafeína não é café! Pronto falei... Num dos (excelentes) cursos da Nespresso, foi servido um mesmo café (normal e decafeinado) e ninguém percebeu a diferença, e olha que minha sobrinha (que estava neste dia comigo, e que trabalha lá) toda semana costuma fazer aquelas degustações às cegas para acertar o café usado, e ela geralmente acerta no mínimo 90%.

@Chicojneto, vamos lá... Eu meço o TDS com um condutivímetro da marca HM Digital modelo COM-100. Ele tem 3 algoritmos, e um deles é próprio para medição de café (de baixa intensidade, digamos até 2%, não funciona bem para espressos, por exemplo). Ele tem um sistema de compensação de temperatura durante a medição, então não precisa necessariamente esperar o café esfriar. Sempre que quero fazer medições mais precisas, espero a temperatura do café baixar para 25ºC, mas até 45ºC a diferença é muito pequena. O próprio aparelho mede também a temperatura. A entrada de água só é relevante para saber a BR (Brew Ratio, ou Razão de Preparo), as fórmulas são: Para coados: pó / água despejada (no seu exemplo, 14,4%) Para espressos (e mokas): pó / café coado A fórmula (em duas etapas) que vc usou está correta, embora com nomenclatura diferente da que eu estou acostumado a ver. A fórmula universal e em uma única etapa é: TDS x café coado / pó. Com os seu dados: 1,61 x 190 / 16 = 19,1% (deu na mesma, claro). O Cronômetro é realmente fundamental para a repetibilidade (consistência) de qualquer receita. Achei curiosa a sua retenção de água no pó. Quando mais grossa a granulometria, maior a retenção. No seu caso deu uma retenção de 250% de água em relação à massa do pó (230-190/16=2,5) o que pra mim indica que sua moagem está bem grossa, típica de French Press (o que não seria o caso para a Clever). Com moagem média (que eu usava há mais de um ano), minha retenção ficava em torno de 175%, já com a muita fina que uso desde então tem ficado na casa dos 90%. Seu café, pelo exemplo dado, está com uma intensidade alta (a caixa de apreciação para coados fica entre 0.9% e 1,7%, média em 1,35%), mas a %Extração dele (19,1%), para estas intensidade e BR altas, está muito boa, deve ser um café que está bem solúvel (se não for qualidade inerente ao grão, possivelmente torra mais avançada, média ou superior). Moendo mais fino, e mantendo as demais variáveis (inclusive BR), o tempo total de filtragem vai aumentar (o que não é problema nenhum), e certamente você terá uma %Ext maior. Se diminuir a BR (o padrão SCAA para coados é de 5,5%-6%) o café ficará menos intenso, mas melhor extraído; estou só informando, porque isto é uma questão de gosto (e costume) pessoal. Já que o tópico é da Clever, estou supondo que o seu teste foi nela.

Além da excelente e deliciosa Visita Guiada ao Campo Místico, com o maravilhoso casal Adriane e Valmor, em que pode ter até colheita na prática rsrsrs tem tb a famosa "Rota do Café Especial", em São Lourenço (MG).

Normalmente, ao tocar (não precisa "pressionar" com força, basta "tocar" de leve) e segurar o botão "ON/OFF TARE", desliga em 1 seg, mas dependendo da temperatura ambiente e carga das baterias pode demorar um pouco mais, ou um pouco menos. Se estiver demorando mais do que 2 seg pode ser algum problema de mau contato, quem sabe olhando por dentro dê alguma pista de limpeza, talvez... mas pelo que me lembre (já abri várias vezes para secar kkkkk) aquela área é toda vedada, de difícil acesso manual (sem desmontar, pra valer).

Conforme a tabela de Grau de Proteção IP, existem 9 níveis de proteção (resistência) à água. A própria Brewista classifica o nível da balança como "repelente à água" ("repels water"), pois tem uma camada protetora repelente. A Brewista não recomenda o que foi feito no vídeo... rsrsrs Quem quiser checar, aqui está o Manual, vejam na última página.

Quando comecei a estudar eu usava muito as fórmulas, gostava de vê-las e manipulá-las no papel reescrevendo-as no papel (passar pro lado de lá do sinal de igual, mudar do dividendo pro divisor e vice-versa). No seu caso estou tomando o cuidado de descrever as fórmulas (X vezes Y dividido por Z, invés de X*Y/Z) e não usar abreviaturas. Não sei o seu grau de deficiência, nem desde quando, mas tenho uma excelente noção do que seja: minha falecida esposa perdeu uma vista, chegou a ficar com 3% na outra (depois melhorou para 20%) e conheço as dificuldades. Não sei ao certo que aplicativo você usa para "ler" (provavelmente um que converta em sons o texto escrito), mas a grande vantagem de se "ver" gráficos e fórmulas é que eles falam por si mesmos e a compreensão é imediata. Na fórmula de Extração, por exemplo, substituindo-se os valores de água dividido por pó chega-se a: Extração é igual a TDS dividido pela BR, o que facilita a compreensão de que a Extração é inversamente proporcional à BR, dado um mesmo TDS (Intensidade). TDS é a abreviatura de Total Dissolved Solids, em português TSD ou Total de Sólidos Dissolvidos. É o total de substâncias solúveis no café que foram para a xícara, no nosso caso cafeinado. O Café tem em torno de 31% de substâncias solúveis em água, quando medimos o TDS, depois o usamos na fórmula de Extração, e dá 20% de Extração, significa que extraímos mais ou menos dois terços do que era possível extrair do grão. A faixa padrão de Extração varia entre 18% e 22%, abaixo está subextraído, acima sobreextraído, em breve resumo. Quando se mede o TDS, está sendo medida a Intensidade, ou concentração, do café: se ele está forte ou fraco. A caixa de intensidade de apreciação de cafés coados, pela definição da SCAA, está entre 0,9% e 1,7%, sendo considerada intensidade média 1,35%. Para você ter uma ideia, meus cafés ficam entre 1,1% e 1,25%, o que muitos consideram fraco. À noite, só não sei se hoje, a gente se fala pelo ZAP. Como eu não gosto de escrever para bater papo, e eu falo muito (adoro gravar e ouvir áudios), estaremos nadando na mesma praia! Até breve.

Tem este outro, que vai até na contramão do artigo anterior, muita gente que conheço não concorda com esta associação entre percepção de acidez correlacionada ao nível de acidez (pH), mas pode ser que alguém se identifique com este tipo de abordagem (paralelismo). Coffee Science: What’s Acidity?

Embora o tópico tenha sido criado por causa das pinturas com café, achei o título pertinente (dentre outros), caso a moderação ache melhor pode mover para outro tópico. What's the Deal with Acid in Coffee? Vale também a leitura dos links internos do artigo. Como um plus, ouvi dizer recentemente que uma torra mais avançada, ou planejada para tanto, pode reduzir bastante (ou mesmo eliminar) o ácido acético (que tecnicamente é considerado um defeito do café), presente em muitos cafés brasileiros principalmente os com fermentação induzida.

@Gilberto já quase cheguei lá usando iogurte ou tahine (muito pouco) no recheio da esfiha (ficou praticamente igual). E tb já consegui uma massa bem fofa e macia com iogurte na massa (em vez de água), mas este truque não dá aquela nota de levedura.... E por falar nisto, a esfiha do Almanara que mais gosto é a fechada, será que isto acaba modificando o sabor da massa?!

Comprei o regulador de gás com manômetro, para botijão doméstico de baixa pressão, pensando que iria usá-lo para regulagem de chama para torrar com o Bolinha, mas precisaria ser um que medisse até 1 ou 2 Bar (o meu mede até 7 BAR) para eu poder ver direitinho as variações de pressão do gás, que (só depois) constatei variar em 0,05 e 0,1 BAR para um controle mais preciso. Com um manômetro de 7 BAR (na propaganda fala em 2,5 BAR mas mede 7 BAR) o ponteiro mal mexe, então desisti de usá-lo pra torrar. Até porque estou para testar um torrador elétrico usado que ganhei de presente, com um dimmer que instalei. Mas, assim como na natureza, em que nada se perde, e tudo acaba tendo outro uso no Lab Kitchen do Lisboa, passei a usar este segundo botijão (7 Kg) com maior poder de fogo para cozinhar na bocona central do meu Brastemp, e ficou como um fogão industrial. Consultei um técnico para saber se era perigoso, ele me disse que não, faço isto há muitos meses e até agora não fundi o fogão! rsrsrs Imagina você fazendo fácil e rapidamente aquele tachão de doce (sou diábetico, imagina se não fosse!), ou aquele panelaço de feijoada para 12 pessoas, ou reduzindo cozidões ou sopas, ou fazendo um macarrão frito ao shop suey numa wok de 30cm de diâmetro, ou, ainda, dando aquela rápida e fulminante tostada por fora num ancho ou chorizo saídos do sous vide!