Torrando hoje ...

[Bernardo B]

Pensei abrir este tópico para postar informações mais gerais, de cafés variados, que podem interessar aos colegas ...

 

Hoje vi que me estoque de verdes estava bem alto (mais de 13kg ...) e decidi criar vergonha e torrar alguns lotes.

 

Comecei, pouco antes do jogo, com o Afonso Cláudio do Mario Zardo, pouco mais de 500gr, decidi fazer em três lotes iguais. Um café que não me tinha agradado especialmente, lembro que achei muito ativo e não especialmente saboroso.

 

É um café de densidade bem baixa, tem que ir mais devagar. Fui com cuidado mas a luz não estava boa e acabei ultrapassando um pouco o ponto de torra que procurava, diria que deu um FC, pela ABIC Moderadamente Escuro, + ou - 45 Ag.

 

O que me surpreendeu, positivamente, foi a fragrância: entre mel e mel de maple, muito interessante e bastante complexo, especialmente considerando que a torra foi bastante escura, me lembrou de alguns cafés da Guatemala bem gostosos.

 

Vou ter que degustar, para ver ser utilizo este perfil ou outro mais claro.

[Lucas Faccioni]

Ontém fiz uma torra do Monte Verde. Ainda devo ter uns 500g da compra coletiva do ano passado.

 

Tinha até me esquecido já de como é bom esse café. Mesmo já tendo passado um bom tempo da compra.

[Guilherme Torres]

Em face da compra do late harvest, de estar tomando um pouco menos café e de, no pouquíssimo tempo que me sobra, customizar torradores (um no momento, outro na fila, sem contar o GTTC-X1 que está na espera) (tenho dois filhos pequenos para cuidar e uma esposa linda e maravilhosa para fazer companhia), acabei negligenciando minhas torras. Fiz só uma na semana passada, do caconde, que ficou razoável.

 

Vou ver se torro os da unique esse fim de semana. O frutado e o decaf.

O decaf tem que desenvolver bastante após o primeiro crack para ele ficar no ponto - com bastante aroma e sabor de chocolate e caramelo - coisa de 4 minutos pelo menos.

O frutado é mais delicado, pede um perfil menos quente e com tempo de desenvolvimento de 2 a 2,5 minutos para mostrar o máximo do seu potencial.

[Guilherme Torres]

O caconde tem ido para o coador, por ser um café que acompanha muito bem, em face do seu caráter cítrico, o café da manhã.

[Bernardo B]

Feed back do Afonso Cláudio.

De manhã como Ristretto, um pouco mais amargo que o aceitável, aroma bom, pouca acidez, bastante doce.

À tarde, decidi experimentar num AP, peneirando os fines.

Moí 24gr, descartei 4gr, deu 20 / 250gr.

Eliminou maior parte do amargo, sobrou aroma mel e caramelo, ligeiro sabor fruta cítrica doce, não foi mal ... mas tampouco nada de especial, não vale a pena o retrabalho.

O resto vou torrar mais claro, mas não espero grande coisa deste café, é leve demais para que a complexidade e as características venham do grão, desconfio de que, o que tem de fragrância e Frutado se devam a algum trato realizado para incrementar a fermentação.

[Santiago Luz]

Então vale a pena a peneira, Bernardo? Qual número você usa?

 

p.s.: Se puderem, movam a pergunta junto com a esperada resposta para o tópico apropriado.

[Bernardo B]

E a peneira de cozinha pequena, funciona bastante bem.

No caso o café estava amargo e diminuindo os fines melhorou sensivelmente.

[Bernardo B]

Hoje à tarde dois batchs do Caconde de Victor.

Grãos muito pequenos e muitos moquinhas, densidade média.

A estratégia foi torrar como Peaberries, torras quentes e curtas ...

A primeira um pouquinho mais escura, a segunda foi uma torra um pouco mais curta e mais quente, a surpresa foi a fragrância desta, claramente se sente baunilha.

Nunca tinha sentido baunilha em café ... pensei que poderia ser do pote de vidro, mas não tinha cheiro antes de colocar o café.

Amanhã vou fazer um V60 pequeno dele, para ver no que deu.

 

Pela manhã completei os dois batchs para acabar com o Afonso Cláudio.

Duas torras mais claras, experimentei a mais escura das duas no V60, bebida agradável mas um toque de vegetal no finzinho, pode ter faltado um pouco de calor, o outro mais claro ainda não experimentei.

[Guilherme Torres]

Legal.

Também não senti esse aroma em nenhum café que torrei.

Depois diga como se saiu na xícara.

[Bernardo B]

Experimentei todos, as torras são claras mas desenvolveram bastante, nada de baked nem de sabor vegetal, bebidas balanceadas e suaves mas com pouco sabor varietal ... estou achando que o grão não tem bastante complexidade ...

Nada de especial, vou fazer um blend, misturando tudo e congelar.

[sergio.m]

Hoje torrei 150 g de cada, pardinho, seleção do mário e o vendido pelo morato. Todos ficaram com perda entre 14.7% e 14.9%.

 

Uma pergunta. Qual a vantagem de resfriar o mais rápido possível, por exemplo no freezer? Quando esfriando e o café chegar lá nos 150 C o que mais pode acontecer? Não seria apenas perder mais ou menos água e não uma reação importante que afetará o sabor?

[Rodrigoks]

Não sei. Acho que a idéia é parar a reação no centro do grão. Esfriar rápido por fora pra conseguir estancar o que está acontecendo no centro.

[sergio.m]

Ok, faz sentido. Então não seria necessário muito tempo no freezer, somente até o centro do grão chegar a 100 C.

[Bernardo B]

E isso mesmo, recomendam 2 minutos, eu deixo uns cinco, não me custa nada ...

[Guilherme Torres]

Torrei dois cafés hoje, pois viajo amanhã e vou levar para tomar na french press. Depois de ficar torrando sempre no GTCR-F1 (a airfryer), tinha perdido a mão no GTTC1. Não estava ficando nada satisfeito. Então, no pouco tempo que me sobrou no almoço, abri ele é instalei mais uma resistência (na verdade, são seis tubos) (essa de quartzo), porque estava achando que a convecção estava muito preponderante, me impossibilitando um controle mais fino do fluxo de ar). Bom, as torras ficaram mais rápidas usando o perfil anterior (vou ter que maneirar a mão na temperatura da fase de seca agora).

 

Em razão disso, na primeira torra, o primeiro crack veio muito violento (a temperatura ambiente estava em 245 graus na hora e demorou um pouco para baixar de forma mais expressiva, porque não reduzi a potência a zero), quase emendando com o segundo. Surpreendentemente, o café não chegou a queimar e não ficou com gosto de torra, embora tenha perdido acidez e um pouco das características varietais (uma pena).

 

A noite, parti para uma torra do caconde, dessa vez, mais experto. Resultado 10 minutos de torra e perda de 14%. Essa ficou bem mais aromática, mas com acidez mais acentuada, talvez por falta de maior desenvolvimento da fase da seca. Segue um comparativo entre ambas

 

[Guilherme Torres]

Esqueci de mencionar que a primeira torra foi de 250g e a segunda de 200g.

[r.lima]

Não sei. Acho que a idéia é parar a reação no centro do grão. Esfriar rápido por fora pra conseguir estancar o que está acontecendo no centro.

Adorei a explicação

 

Realmente faz sentido , vou começar a fazer com minhas torras !

 

Ps : Aos usuários de Behmor : Mesmo se você retirar o cafe logo após a torra e mandar para o freezer , é recomendável realizar o procedimento de resfriamento ; Pois acredito que esta etapa do torrador é necessária não apenas para resfriar os grãos mas também a parte eletrônica

[r.lima]

Torres ,

 

Qual café você utilizou na primeira torra ?

[José Cal Neto]

Estou fazendo lotes de 175g no F1. Torrei há pouco o house blend do Expresso Brasil. Estou usando o perfil básico de 150 a 160 em 4 minutos, seguidos de 4 minutos indo até 240 e estabilizando aí até o 1C. Dessa vez veio logo que chegou a 240. Fiquei até com medo de ter reduzido muito a potência. No final ficou com 13,5% de perda. Só vou saber quando provar.

 

Eu estava mexendo na potência na mão depois do início do 1C, mas nas últimas torras achei mais conveniente usar o controle manual de setpoint em vez de potência. Com isso escolho a temperatura e o PID faz o trabalho. Não dava antes porque os parâmetros não estavam legais, mas agora tá ok.

[Guilherme Torres]

Adorei a explicação

 

Realmente faz sentido , vou começar a fazer com minhas torras !

 

Ps : Aos usuários de Behmor : Mesmo se você retirar o cafe logo após a torra e mandar para o freezer , é recomendável realizar o procedimento de resfriamento ; Pois acredito que esta etapa do torrador é necessária não apenas para resfriar os grãos mas também a parte eletrônica

Faço isso no Gttc1 tb. Deixo ligado com o fluxo de ar frio no máximo uns 10 minutos para que o torrador resfrie mais rápido antes de desligar da tomada.

[Guilherme Torres]

Torres ,

 

Qual café você utilizou na primeira torra ?

Um Mundo novo que arranjei com um amigo. Bem gostoso.

[Guilherme Torres]

Eu estava mexendo na potência na mão depois do início do 1C, mas nas últimas torras achei mais conveniente usar o controle manual de setpoint em vez de potência. Com isso escolho a temperatura e o PID faz o trabalho. Não dava antes porque os parâmetros não estavam legais, mas agora tá ok.

O bom disso é que vc pode repetir o perfil toda vez com o mesmo café se a torra ficar boa.

[Guilherme Torres]

O Caconde não ficou bom, muito ácido e pouco desenvolvido. O outro, por incrível que pareça, está saboroso, até mesmo na french press.

[José Cal Neto]

ainda tenho bastante café torrado. Só de Unique Orgânico e Fazenda Santana eram uns 300g anteontem. Sem falar que ainda tenho umas torras do Caconde e UO que passaram do ponto, mas que estou usando pra expresso.

[Guilherme Torres]

Me arrependi de não ter comprado o fazenda Santana crú. O café é de fato excepcional.

[Guilherme Torres]

Mas estou sem prática no GTTC1. Acho que perdi a mão. Vou ter que carregar os perfis bons para usar como parâmetro e acertar o tom. Pequenas mudanças alteram o resultado. E, em face de ter regulado o roastlogger para o GTCR-F1 me atrapalhou o uso do Gttc1. São bem diferentes, além do fato de ter mais uma variável para controlar no ultimo que é o fluxo de ar.

[Guilherme Torres]

Acho que vou deixar dois roastloggers instalados em pastas distintas. Um só para o Gttc1

[paulohvs]

Falando em experiências com torras, comecei a tentar algumas diferentes do perfil padrão que o Guilherme deixou no meu torrador. Já tinha fugido demais de fazer isso, mas chegou a hora . O fato óbvio é que mudar o tipo de café requer um perfil de torra próprio, porém até mesmo alterações na massa de grãos colocadas no torrador também requer ajustes no perfil. Então não tem como fugir de se aprender a como "construir" estes perfis, que são de fato úteis após se conhecer o compartamento do lote de café específico que se tem em mãos.

 

Dito isso, gostaria da opinião dos mais graduados/experientes com relação aos procedimentos que estou usando para controlar a torra. Uma coisa que estou buscando é fugir o máximo possível de "indicadores" que tendem a variar muito de um café para outro, como por exemplo o tempo de cada etapa da torra ou uma escala específica de cor. No lugar disso estou tentando controlar por meio dos indicadores que sinalizam o que está ocorrendo de reações quimicas no interior do café. Assim sendo, segue abaixo os procedimentos que utilizei em minha última torra:

 

1) Partindo da temperatura ambiente, ligo todas as resistências do forno e configuro o PID para chegar a 210º, o que na prática faz com que ele trabalhe na potência máxima. Como não é um forno com convecção, ele naturalmente faz uma rampa relativamente suave, o que permite uma boa transferencia de calor entre a superfície do grão e o núcleo. Já tinha experimentado pré-aquecer o forno, mas reparei que a temperatura cai bastante quando abro a tampa para inserir o tambor. Além disso, pelas características do forno e da massa de grãos a se torrar, a temperatura se eleva com boa velocidade, não me parecendo haver vantagem no pré-aquecimento. Mais uma vez, friso que isto é válido para estas condições e equipamento em específico.

 

2) Apesar de ter configurado para 210º, isso não quer dizer que esperei chegar nessa temperatura, na verdade o que queria era potência máxima no aquecimento do forno. Não me lembro em qual temperatura chegou (com certeza menos de 200º), mas o que prestei atenção foi à fase de expansão do grão de café. Assim sendo, quando as películas começaram a se desprender dos grãos "em bom rítimo" tratei de baixar a temperatura para 150º (na próxima torra acho que deixarei em 160º).  Ficou estabilizado assim até quando percebi que o café terminou a expansão, o que se vê por cair menos películas, e ficou mais homogêneo, praticamente sumindo os grãos "verdes" e ficando em sua maioria amarelados (isso no caso do Blend da Expresso Brasil). Quando estão ficando homogêneos também se percebe diminuição na liberação de vapor, que na verdade é bem moderada durante toda essa etapa. A idéia aqui é dar um tempo suficiente para o desenvolvimento de todo o café, além também de um bom "preparo" para a fase do crack, o que significa tentar maximizar para que a maioria dos grãos estalem juntos, sem grandes intervalos entre um e outro.

 

3) Terminada a etapa anterior, a próxima é fazer o café passar pelo primeiro crack e, deste modo, ter um bom índice de caramelização dos açúcares. Não tenho certeza disso, mas a princípio acredito que quanto mais rápida esta fase menos massa o grão perderá e mais sabores guardará, apesar de que tenho a impressão de que é exatamente durante o crack que o café perde a maior parte de seu peso. Dito isso, para essa fase novamente faço o forno trabalhar em potência máxima colocando o PID para 210º (ligaria convecção nessa hora se o forno tivesse esse recurso) com o objetivo de fazer o café acumular calor rapidamente e estalar logo. Durante esta fase os grãos rapidamente ficam bronzeados e liberam mais vapor. Quando já estão bem morenos e liberando bastante vapor (aqui o sensor de fato chega a captar 210º), o que indica iminência do 1C (dependendo do café um ou outro grão já terá estalado isoladamente), abaixo a temperatura no PID para 190º e assim fica até o fim.

 

4) A etapa de finalização é a mais complicada e é controlada "de ouvido", "de nariz" e "no olho". Enquanto os grãos estão estalando fico reparando bem na frequência desses estalos. É um controle parecido ao de quando se faz pipoca manualmente, então quando se percebe que os estalos estão começando a demorar demais entre um e outro está na hora de abrir o forno e finalizar a torra. Falando em abrir, para evitar o risco de "aromas" de fumaça, vez ou outra abro rapidamente o forno para ajudar a fumaça a sair, mas sem deixar que a temperatura interna caia. Também controlo pelo cheiro, que se começar a se intensificar também sinaliza fim da torra. Por fim, o volume de fumaça também não pode aumentar em exagero.

 

Rigorosamente conforme descrito acima fiz apenas a última torra, que foram 200g do Blend da Expresso Brasil, o que resultou em 16,5% de perda de massa, cor bem achocolatada e num aroma excelente (só falta provar, foi torrado ontém). No total a torra durou 13m40s e o 1C por volta dos 12m.

 

Tem outro café aqui que não me lembro exatamente qual é (comprei coletivamente com o Guilherme, Bernado e Klause) que torrei antes desse, mas tendo pré-aquecido o forno, porém com temperatura de 130º na fase 2 (ainda sem me atentar para a liberação de películas) e finalizado um pouco mais cedo (o antes desse demorei a finalizar e passou do ponto). Para este a perda de massa ficou de 15,5% e a cor levemente mais clara. O lote também foi de 200g.

 

Estive olhando esses percentuais, mas em um lote pequeno talvez indiquem menos ainda. Se pensarmos em massa, a diferença foi de 2g entre a torra de 16,5% e a de 15,5%. Toda forma só vou saber como ficou após fazer uma extração. Ainda assim, meu objetivo é refinar mais este procedimento e tentar perder o mínimo possível de massa. Contudo, acho que será inevitável uma perda um pouco maior em decorrência de eu estar buscando maximizar mais a ocorrência do 1C. Muitas das torras anteriores, que em sua maioria ficaram de 15,2% a 15,7% de perda, finalizavam durante o 1C e eu mantinha a porta do forno fechada por um tempo ainda aguardando grãos "retardatários".

[Guilherme Torres]

Bob o link

[paulohvs]

Humm, então esse e o famoso Bob, kkkkkkk. No e-mail só me lembrava que tinha o nome da fazenda. E bem gostoso esse café, deveria ter ficado com uma quantidade maior naquela época, já está perto de acabar o meu.