sergio.m
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Mas também não podem ser muito delicadas. Se não esticar o “bastante“ não faz o papel da sova. Costumo com ambas mãos molhadas tirar a massa da tigela e fazer as dobras finais da sequência no ar.
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Nesse último usou a 5 Stagione? Para fazer dobras uso as mãos molhadas para não grudar.
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Fica mais denso mesmo com grano duro. Cal, até pegar o jeito, seria melhor começar com farinha branca (e talvez uns 10% de integral). Usar 65% de hidratação, 10% de inoculação, fica bem tranquilo também.
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Tá com cara boa, dessa vez vai!
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Considerando no Amarula 17% abv e 20% de açúcar, eu faria assim:
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Quanto colocar depende. O máximo possível? Daí não se coloca vodka pois já tem álcool no licor. Se seu neutro está funcionando bem não vejo necessidade de trocá-lo.
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Legal Roger, com o tempo vc vai ajustando como gosta, essa é a vantagem. É importante sempre deixar tudo anotado e uma planilha para cada sorvete. Pode baixar essa minha para começar: https://www.dropbox.com/s/t278hqbagbwhtwc/amendoim 4.zip?dl=0
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@Murilo Lins Depende do adoçante. O açúcar além do dulçor dá massa e abaixa o ponto de congelamento. Sugiro o blend que quem faz keto usa. Erythritol (na mesma massa do açúcar) + Stevia (para ajustar o dulçor já que o anterior tem 70% do dulçor do açúcar). Mas não esquecendo que há mais carboidratos no sorvete além do açúcar, especialmente no leite e leite em pó. E o Erythritol abaixa mais o ponto de congelamento que o açúcar, ou seja, tem que colocar menos ou nenhum alcool.
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Ué, pula a janta e come só sorvete =) Para testar se seu neutro funciona a frio, deixa tudo batendo no liquidificar observando o tamanho do vortex. Vá polvilhando a quantidade desejada vendo se o vortex vai fechando, ou seja, a calda espessando.
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Na sua receita com gema elas coagularam por esquentarem demais. Bata no liquidificador e coe numa peneira antes de ir para a máquina. Vc não perdeu a calda. 1) Isso, maior parte da gordura vem da pasta. 2) Pelas instuções parece ser por aí mesmo. 3) Seu neutro diz que é para ferver? Parece que não. Teste frio mesmo. Para o preparo, pasta e vodka junto com o resto no liquidificador.
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Normalmente só uso meu blend que é 1 parte goma guar + 2 partes goma xantana. Daí polvilho 1.2 g para cada 800 g de calda fria/morna que está batendo no liquidificador. O espessamento acontece por cisalhamento.
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Siga as instruções do seu neutro que é diferente do meu. De qualquer forma sempre deixe anotado tudo o que fizer para ajustar se necessário nas próximas vezes.
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Se usa dextrose para abaixar o ponto de congelamento. No lugar uso álcool de cereal ou vodka.
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Legal Roger. Aqui faço direto, a máquina já se pagou umas 10x =) Segue uma receita de amendoim que achei bem boa. Pasta que usei é igual a sua, basicamente só amendoim torrado que bati bastante no liquidificador. A qtd de neutro vc tem que ver como é com o seu. Dextrose/glucose eu não uso faz muito tempo por não considerar saudável. Neutro prático é goma xantana que espessa a calda fria bastando bater no liquidificador.
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[KICKSTARTER] Cafelat Robot - Espresso Manual
sergio.m respondeu ao tópico de Santiago Luz em Máquinas de Expresso
Curioso @Carneiro que consegue usar só 12 g. Aqui 15 g é o limiar. Abaixo disso o tamper pega no filtro impedindo a compactação. -
@Carneiro BTU é energia. Watt é potência. 2000 W.h = 6800 BTU
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Usar o torrador de 2 kW durante 5 horas por dia = 10 kWh por dia de energia =)
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[KICKSTARTER] Cafelat Robot - Espresso Manual
sergio.m respondeu ao tópico de Santiago Luz em Máquinas de Expresso
@Brazoli aqui foi: R$ 1412 máquina+frete, R$ 90 iof, R$ 650 imposto = R$ 2152 A Aram é mais barata. Prefiro o café da Robot, mas se eu estivesse ao nível do mar, provavelmente os cafés seriam equivalentes. Aram um pouco mais "chata" por ter que rosquear o pistão na subida. Robot um pouco mais "chata" por ter mais peça para lavar após o preparo. Robot menos água para ferver. Aram mais bonita? Não é assim tão simples de escolher qual pegar. -
[KICKSTARTER] Cafelat Robot - Espresso Manual
sergio.m respondeu ao tópico de Santiago Luz em Máquinas de Expresso
Já passei de umas 15 extrações. Dois detalhes melhoram a temperatura. - Deixar o 1o abastecimento mais tempo, 20-30 segundos. Isso faz o bolo aquecer o que baixa a perda durante a extração. Também faz essa "pré-infusão" ser menos superficial. - No 2o abastecimento não completar, deixando 2 cm da borda do filtro. Isso impede que o pistão toque na água durante a extração. Com isso, está extraindo talvez até mais que na Aram. Mas é minha impressão pelo sabor, só medindo tds para saber ao certo. -
Concentrando o leite - tutorial de destilação a frio
sergio.m respondeu ao tópico de Rodrigoks em Técnicas e Dicas
Contrário @Rodolfo M. O que desce é o concentrado, que vai se usar. Idealmente teria que descer toda a proteína e gordura! Leite desnatado não é uma droga apenas para vaporizar, é simplesmente ruim de modo geral =) -
[KICKSTARTER] Cafelat Robot - Espresso Manual
sergio.m respondeu ao tópico de Santiago Luz em Máquinas de Expresso
Não compensa @Carneiro. Depois fica ruim preparar/compactar com o filtro quente. O mais fácil e prático é, com pó preparado e a tela de proteção colocada, encher com água fervente até transbordar, esperar um pouco, descartar a água (torcendo para a telinha não cair), e encher novamente com água fervendo. Com o BR perto dos 50% prefiro extrair mais quente. A mini fica nos 94 C. Outro detalhe é que o pistão da Robot está em temperatura ambiente no início da extração. Não sei o quanto, mas garanto que rouba uns bons graus. -
Concentrando o leite - tutorial de destilação a frio
sergio.m respondeu ao tópico de Rodrigoks em Técnicas e Dicas
@Rodolfo M, não seria tanto a questão apenas do paladar. Se não desce toda a proteína e toda a gordura, para mim, seria nutricionalmente indesejável. -
Concentrando o leite - tutorial de destilação a frio
sergio.m respondeu ao tópico de Rodrigoks em Técnicas e Dicas
Bem interessante Rodrigo! Só não acho legal porque não se sabe ao certo a proporção de gordura/proteína/lactose/sais que fica no concentrado. Ou o que sobra congelado é 100% água? Imagino que adicionar no leite, leite em pó e/ou creme de leite fresco seria mais preciso e rápido. -
[KICKSTARTER] Cafelat Robot - Espresso Manual
sergio.m respondeu ao tópico de Santiago Luz em Máquinas de Expresso
A minha chegou ontem: Tem o mesmo problema da Aram, não conseguindo extrair quente na minha altitude. Enchendo o filtro com água 2x a extração vai com uns 90 C. Para quem mora ao nível do mar é melhor. Funciona bem. Só que faz muita lambança para se extrair um segundo espresso seguido. A única vantagem em relação a Aram é que se perde menos tempo e água nos pré aquecimentos. De resto a Aram é bem mais interessante. Fica na coleção, mantendo a Mini para os cafés diários. -
@LUW veja que a tela basicamente só suja após a extração:
