sergio.m
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Tudo que sergio.m postou
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Cafeteira Aram - O projeto
sergio.m respondeu ao tópico de João Vitor Ribeiro em Máquinas de Expresso
Consertar o filtro parece ser trivial, apesar que não tentei. Coloca ele de cabeça para baixo em uma bancada. Apoia um pedaço de madeira plano segurando-o na horizontal e bate com martelo. -
Sweet Coffee Spot - Inauguração
sergio.m respondeu ao tópico de Hélio Nascimento em Novidades e Sugestões
Destruir obviamente que não acontece. Água 5-10 C mais quente não vai destruir nada, nem mudar moléculas. É que quanto mais quente, deve acontecer a extração de outros compostos que mascaram os primeiros.- 61 respostas
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- biodinâmico
- organic
- (e 10 mais)
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@LUW Qual o diâmetro interno do cilindro? Uns 3.5 cm?
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Cafeteira Aram - O projeto
sergio.m respondeu ao tópico de João Vitor Ribeiro em Máquinas de Expresso
E força da compactação não é variável. Use sempre a mesma. Nem muito forte nem muito fraca. Para isso existe o Bravo tamper =) -
Cafeteira Aram - O projeto
sergio.m respondeu ao tópico de João Vitor Ribeiro em Máquinas de Expresso
@LUW, a pressão quem dá é você pela manivela. Você teve a impressão que aumentou a pressão pois não há o colchão de ar que seria comprimido fazendo uma "rampa automática" de pressão. Sem ar, a rampa (se desejável) você tem que fazer girando a manivela, o que é mais difícil. Ou seja, ganha-se de um lado, perde-se de outro, como quase sempre. -
Teste uma variável por vez, no caso só a água fervendo.
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@Wellpires Experimente fervendo. O @Lisboa Santos tem sucesso subindo bastante a extração, com água mais quente e moagem fina.
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Tenta com água fervendo/borbulhando.
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Courier dos EUA geralmente chega aqui em 2 úteis. Teve um que foi recorde. Pedi em um dia de manhã (fuso de lá) e chegou aqui em casa no fim do dia seguinte (taxado).
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Cafeteira Aram - O projeto
sergio.m respondeu ao tópico de João Vitor Ribeiro em Máquinas de Expresso
@LUW para não queimar a mão ou fazer sem muita pressa, com o pistão embaixo e fechado, filtro rosqueado pela metade, completa o último abastecimento. Daí é só abrir e fechar a manivela para cair o tanto de água somente para tirar o ar. Daí fecha o PF e faz a extração. Naquele tutorial que postei está explicado. -
O meu aqui tem mais de 3 anos só na anaconda. O Helder pra começar pode ir com fermento biológico. Assim aprende os macetes do resto do processo. Deixa o levain para uma 2a fase.
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Cafeteira Aram - O projeto
sergio.m respondeu ao tópico de João Vitor Ribeiro em Máquinas de Expresso
@LUW Bastam 2 escaldos e 1 abastecimento final, todos fervendo. A partir daí o ganho é insignificante. Sua cidade é mais alta que a minha. Isso também atrapalha. Aqui a água ferve a 97.3 C, aí 96.9 C. A Aram é melhor ao nível do mar =) -
Cafeteira Aram - O projeto
sergio.m respondeu ao tópico de João Vitor Ribeiro em Máquinas de Expresso
E até que razoáveis. Só doidos como nós para fugir disso =) Não dá certo. Pelo que me lembre os canais pelo chuveiro são pequenos não deixando bolhas sair. Bolhas que não saem, água que não desce. -
O que você mais percebe e o que mais gosta em um café?
sergio.m respondeu ao tópico de Beto Origens em Quando o Assunto é Café!
@Vinicius-RS Um vinho suave é muito mais doce que um café sem açúcar. Leite integral comum chutaria que é umas 10 vezes mais doce. Na verdade café torrado tem pouquíssimo açúcar. Sobre o assunto aqui. -
Cafeteira Aram - O projeto
sergio.m respondeu ao tópico de João Vitor Ribeiro em Máquinas de Expresso
Sim @LUW muito provável ser a temperatura. Voltei a usar exclusivamente a Mini pois extrai a 94C enquanto na Aram a 90C, o que prefiro na razão de preparo perto dos 50%. Para diminuir a acidez você pode baixar a razão de preparo. -
Gil, facilita se usar chocolate de verdade, ou seja, o que não tem gordura vegetal para baratear. Na verdade isso deve ser regra. Depois, use chocolate escuro e não ao leite. Não tem sentido usar chocolate com leite já que podemos colocar esse na calda. Daí com as tabelas nutricionais, tanto do chocolate comprado, quanto do cacau em si, é fácil estimar.
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Cafeteira Aram - O projeto
sergio.m respondeu ao tópico de João Vitor Ribeiro em Máquinas de Expresso
Não lembro quantas voltas. Mas usava esse mod que deixa ele bem preciso. -
Cafeteira Aram - O projeto
sergio.m respondeu ao tópico de João Vitor Ribeiro em Máquinas de Expresso
@Allexlimaa2 Quando a granulometria estiver correta é 14 g em 2 minutos. Usei o Skerton durante vários meses para espresso. -
Até a boca, 96 ml de água.
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Feito só com a sobra do balde de fermentação da minha última cerveja! - 100 do fermento que estava bem hidratado com a cerveja - 350 de anaconda branca (não quis gastar farinha melhor nesse teste) - 8 sal - 180 de água Misturei tudo, 30 minutos, algumas dobras e fim. Sem mais sova. Bulk na madrugada temperatura ambiente. Cresce lento. De manhã modelagem, 1 hora no banneton, panela e forno. Esfriando, sabor ainda não sei.
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Pura verdade Carlos. Tanto que achei o chocolate "ok" e não realmente bom, como o da Nugali por exemplo. Esta deve usar cacau brasileiro mas de ótima qualidade. Acho que há um meio termo, usando cacau melhor de certas fazendas da Bahia. E sim, vou tentar importar pequenas quantidades e torcer para não parar na vigilância por ser cru. Roger, a Nugali é boa, pelo menos eu gosto. Aí não tem fácil pela fabrica ser em SC? Mais perto que SP.
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Ingrediente a mais é só o açúcar. Chocolate "de verdade" basicamente é isso. Massa de cacaú + açúcar. Ficou tão amargo quanto um comercial 70%, Lindt por exemplo. Só que mais ácido/frutado. Bem diferente, mas talvez demais, por isso comentei que talvez seja melhor avançar um pouco a torra. 70% é o que eu costumo comer. Se for para escolher entre um 55% ou um 85% fico com o último. O interessante é que o cara do Chocolate Alchemy sugere torrar a temperatura mais baixa que eu usei! Talvez esse cacau seja bem frutado mesmo.
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@João Pedro Bertinatti UHT, ou Leitíssimo ou Shefa. Acho que faz diferença sim, mas não tão significativa. O principal para textura ainda acho que é a máquina.
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Hoje saiu meu primeiro batch de chocolate! O cacau foi esse que comprei no ML. O melanger é esse que comprei no ebay e saiu por uns R$ 1100 com imposto e entrega. Coloquei um probe dentro do behmor para medir a temperatura certinha dos grãos. Em 20 minutos vários cracks e parei nos 135 C. (é bem mais baixa a temperatura que no café e também mais tolerante). Quebrei usando o esquema de ziplock + rolo de macarrão. Me sobrou 70% de nibs após o secador de cabelo tirar as cascas (eficiência boa é sobrar uns 80%) Moí durante 18 horas com açúcar fazendo um chocolate 70% Temperei já saindo do melanger usando uma outra tigela. Parece que acertei a temperagem o que nunca consegui direito. Massa maior facilita. Moldei em um tabuleiro de pirex grande, já que não tenho moldes para tabletes. No sabor e textura ficou ok. Achei que a torra poderia avançar mais. Ficou bem frutado, algo bem incomum aos chocolates que já comi. No final rendeu 860 g de chocolate. Há muita perda que gruda no melanger. A propósito, o trabalho maior da brincadeira é a limpeza do melanger! É chato de limpar pois também é pesado. Interessante como mesmo assim em muita casa no sul da India tem um desse para moerem grãos para as massas típicas. Agora vou comprar outras amêndoas, talvez importar lá do chocolate alchemy.
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@João Pedro Bertinatti Tem um modo de termos certeza se a questão da textura do sorvete é culpa de nossas máquinas ou do blend de estabilizante usado na calda. É só comprar 1 kg em uma boa gelateria, deixar derreter na geladeira e bater novamente. Um dia faço esse teste =)
