DO é Data Out. Esse é o dado de fato do conversor.
SCK ou, nesse exemplo, CLK é Serial Clock. Relógio que fornece a sincronização da transferência dos dados serialmente.
CS é Chip Select. Tu pode ter vários chips ligados no barramento SPI. Cada um destes chips recebe um fio CS que o habilita, ou seja, informa "tu é o cara a quem estou me dirigindo agora". Tu ativa esse CS, manda o sinal de relógio CLK e o conversor começa a te mandar de volta os dados de temperatura em DO.
O único sinal que tu obrigatoriamente não pode compartilhar é o DO. Como o Arduino não manda dados pro conversor, só recebe, então tu poderia compartilhar todos os demais pinos. Só tem que ver a lógica do circuito no arduino.
Sei que tem uma biblioteca pronta da Adafruit para o MAX31855. Procura no google que é fácil. Já tá tudo mastigado...