Fernando - 1268 Café

UIA ! Taí um tipo de produção de material que estamos precisando na área ! A frente da 1268 Cafés, que trabalhava especificamente com a região de Piatã, na Bahia, a gente descobre essa nuance, e é incrivel (e doloroso) descobrir alguns dados. Vou dar uma lida

Então, nesse momento que está, o essencial é investir em formação, muita. Por hora esqueça de equipamentos e afins. Faça um curso muito de barista, participe de feiras e encontros que envolvam café, mas que sejam diferentes da realidade que vive hoje, e depois, estude bem quem vai ser seu público-alvo, pra ter material pra estudar o ponto. Depois de tudo isso, as coisas começam a se encaixar nos trilhos de forma mais natural, e economiza frustrações e gastos. Eu cheguei a ter 4 cafeterias, e a primeira delas usei o fórum como principal fonte de estudo por meses, e em paralelo, a facul de design e gestão em moda ajudou MUITO no planejamento (moda e café tem muito ponto em comum essa hora, ehhehe. Nesse momento estabelecer uma meta de 40-120 cafés é desnecessário, pois não temos nenhuma info pra chegar no CMV do produto. É comum adotar como referência a venda de pelo menos 100 cafés ao dia como meta, mas tem muitas questões até se chegar nesse número (ex: uma cafeteria to go tem um ritmo bem diferente de serviço de uma slow coffee) Boa sorte

Lá mesmo, fica no jardim do prédio, mas não trabalho mais lá tbm

Minha dica seria: se baseie pelo paladar. Já tirei espressos bons em 2 minutos de extração (e o Alex Lima tava presente se não me engano. Foi o café que usamos no curso do Eystein). Pra mim, que sou de cafeteria, e que sempre busco uma extração estável, geralmente adoto um padrão de referência a partir da BR, e vou ajustando pelo sensorial. Tem cafés que são mais densos e precisam de mais água ou temperatura pra ficarem equilibrados (na 1268 a BR era bem baixa pra um espresso, na casa de 18-20%, mas que se ajustava bem ao perfil dos cafés, que tinham acidez marcada e um sensorial delicado. Geralmente quanto mais clara a torra, mais você pode estender a extração). No meu trabalho atual, a BR tá na casa de 36%. Definir a BR vai te ajudar a escolher o basket correto, e manter a BR aumentando a dose, não te garante que terá o mesmo resultado, afinal, são massas e volumes maiores, mas a pressão e temperatura se mantém inalteradas. No trabalho, os espressos ficam interessantes entre 36-40s, mas já tirei cafés interessantes em 55 Vale lembrar que o espresso padrão italiano é feito com torras escuras, e muitas vezes com robusta no blend. Nesse conjunto, avançar a extração pra mais de 30s rende muito amargor, hehe

Então, a idéia do de cerâmica é realmente reter calor. O meu morava encima da máquina e escaldava ele bem antes da extração. O de acrílico (que foi o que mais usei de longe) ia direto. Escaldando o de cerâmica imagino que tenha uma inércia diferente (o de cerâmica tem mais massa, e escaldando, roubaria pouco calor na extração) Alguêm que tivesse os dois bem que poderia testar, hehhe

Tecnicamente por serem materias distintos, o principal fator de mudança no sensorial da bebida é a temperatura. Cerâmica retém muito calor, então a água despejada não sobre uma queda de temperatura tão quanto no acrilico, principalmente em pré-infusões curtas O de metal nunca testei, mas num dia frio deve ter uma choque de temperatura grande por conta das trocas com o ambiente

SUCESSO PRA VOCÊS ! Justo numa SIC que não posso ir, o clube faz stand, hehehe

Vou ver com Rodolfo Moreno que é ex presidente da Coopiatã e particante d Coophun onde encontrar os cafés deles em Salvador. Estão excelentes Latittude 13 abriu uma nova loja no Rio Verrmelho, espero que estejam servindo cafés melhores

Olá a todos Retornei pro fórum pra ver se já tinham postado e comentado sobre o resultado do Cup Of Excellence desse ano (mas as coisas tão meio paradas aqui, hhehe) Quem é mais velho, sabe a profunda relação que tenho com Piatã-BA (pros novinhos, minha cafeteria em SP era focada em cafés baianos, 1268 é a altitude de Piatã) , e o resultado desse ano me deixou radiante, com um desempenho histórico da região no concurso, ficando com 11 das 24 colocações, primeiro e segundo lugar, e única região com uma fazenda tetracampeã do país. Mas algo que achei muito estranho é: cadê o Caparaó? Espírito Santo vinha fazendo um desempenho sensacional nos últimos anos, mas nem sombra deles no top 25 Outra info que achei interessante foi o desempenho da variedade Geisha no concurso, o que confirma que ela veio pra ficar. Pra quem não sabe, o geisha é uma variedade africana que começou a ser produzida no país a pouquíssimo tempo, creio eu que cerca de 5 anos. É uma variedade muito chata de cultivar pois gosta de muito altitude, acima de 1700m, o que é relativamente dificil no Brasil e, pela minha memória, geisha brasileiro eu tomei uma única vez. Todos os outros de fora do país Eai, que acharam? https://brazilcoffeenation.com.br/Notícias/Piata-BA-produz-melhor-cafe-do-Brasil Resultado https://agenciap1.files.wordpress.com/2022/10/coe-winners.pdf

A coisa mais difícil que tem na AP é ela canalizar, principalmente nas receitas tradicionais (sendo que não convencial seria algo do tipo 40g de café e 150g de água, método tradicional e sem agitação . Torras claras geralmente não pedem necessariamente uma temperatura maiores, mas extrações mais desenvolvidas. No V60 fazer a pré-infusão a 95ºc é interessante, até porque essa temperatura vai cair drasticamente em segundos, mas dar continuidade nela com água a 90ºc pra "lavar" o que a pré infusão soltou. Um fator adicional pra favorecer a extração sem aumentar a temperatura é aumentar a agitação. A própria Raposeiras recomendava isso no V60 a anos atrás, quando surgiu a febre das torras nórdicas. Cafés com notais florais particularmente sofrem com temperaturas altas

Água nessa temperatura ajuda a quebrar a acidez da bebida e tende a deixa-la flat, sem graça, principalmente sendo uma torra clara Diminui essa água pra 150 ml, insere 10 segundos de agitação e diminui essa temperatura pra 90ºC. Prova a bebida, que deve estar bem ácida espero eu, e ajusta a intensidade adicionando água quente depois de pronto. 88ºc não é baixa. Se me lembro, na 2ª edição do campeonato de AP, foi essa temperatura que usei (e quase fui pra final, heheh) No v60 você provavelmente conseguia um resultado mais interessante porque a inércia da água é bem menor. Uma extração muito quente você mata uma série de compostos voláteis do café, favorece a extração de cafeína e óleos do café. A aero era pra render um resultado bem mais encorpado por ter um filtro de papel muito menor e o fator pressão, que favorece o aumento dos óleos na bebida (no v60 os óleos prendem no papel Faz meses que postou, mas boa sorte

Olá a todos, quem é vivo as vezes aparece, e to voltando de leve ao mundo dos cafés, hehehe 1268 volta? Não, mas estou como barista da Raus Café, coffee trucks na pegada coffe to go espalhada por 6 pontos na região do Itaim Bibi, com a principal unidade no prédio do Google. Não é uma franquia e os sócios tem feito um trabalho muito interessante, e que to acompanhando de perto nos últimos 2 meses. O espresso já é safra nova do Cerrado Mineiro (7,80) e tá redondinho, num perfil mais tradicional mas do jeito que geral do clube gosta (18g de café pra um ristretinho de 30ml ou um espresso de 50 ml) Quem quiser tomar um café comigo, fico na unidade no saguão do JK Financial Center (Juscelino Kubitschek, 510). E to lá de segunda a sexta, das 10h as 18h30 (geralmente saindo pro almoço as 14h). Apareçam

Não vou negar que sou fã da La Spaziale. Tive uma Vivaldi 2 grupos na 1268 Café e fui muito feliz com ela (adoro esse PF de 53 mm. Dá pra brincar bastante na quantidade de café em cada dose, indo de 8g a 23g com pouco risco de canalizar) Boa sorte na venda. O equipamento está muito bonito e, para um negócio pequeno, dá conta do recado super bem.

Cheguei tarde?

E eu to bem offline do fórum esses tempos, hehehe. Por hora engavetei a ação, com possibilidade de ser realizado no segundo semestre ou no primeiro de 2020