Fernando - 1268 Café

Se for provar algum microlote do terroá, só digo uma coisa. CORRE ! Porque eles estão no final, bem no final mesmo, hehehe

Questões complexas, bem complexas, mas pra mim um dos principais pontos são os empresários Os materiais do SENAC estimulam essa visão de "reduza custos", "use café barato", "venda dezenas de café", e isso, pelo que tenho visto de longe, é comum em muitos locais no mundo. Vi isso em Paris, Barcelona, Berlim e principalmente Irlanda, onde minha irmã está trabalhando de "barista", em que os donos e chefes tavam pouco se importando pro ela fazia, pois fazer de qualquer jeito, já tava ótimo pra eles (e ela me ligava todo dia na primeira semana de trabalho pra me perguntar as coisas porque ninguém queria explicar pra ela os cafés, além do treinamento de 1 hora e do papel colado na parede). Minha irmã tinha/tem o desejo de aprender mais, só que os chefes dela não querem, pois é mais barato um serviço mecânico do que um de qualidade, e como imigrante (mesmo formada em direito com MBA da FGV), só sobra esse local de trabalho pra existir Além da curiosidade do funcionário, é preciso que o ambiente de trabalho e o empresário estimulem o funcionário. Uma das minhas funcionárias da Walter era a diarista dos amigos, uma pessoa linda, mas sofrida e já um tanto calejada, sem o médio completo e uma série de dificuldades. Na Walter treinamos, encorajamos, emponderamos e tivemos uma funcionária incrível, mas sabemos que isso se deu pela valorização que demos pra ela, de mostrar pra ela mesma que ela era plenamente capaz de realizar aquele tipo de serviço na qualidade que exigíamos. É o famoso vestir a camisa, e hoje no mundo das cafeterias quem faz isso? Se já temos poucas que fazem um café que presta, temos menos ainda que valorizam e respeitam o funcionário Já indo pras histórias engraçadas, eu sou o tipo de dono maluco de cafeteria, do tipo: Dia de evento na Walter. O cliente pede um pingado no balcão, eu viro pra ele com um sorrisinho diabólico, puxo uma pistola de plástico em formato de pênis da gaveta e digo: - Certeza que quer um pingado? Outro cliente que tava atrás dele grita: - DESSE PINGADO EU QUERO DOIS ! O que tava na frente, ainda assustado com a cena, diz: - Pode ser. Aceita débito? E a "normalidade" volta a reinar na Walter (normalidade e café da Walter nunca combinaram) ---- Depois volto e conto outras da Walter, como o dia que fiz uma aeropress sentando nela, eheheh

Sim, o red espresso é só rooibos moinho no ponto de espresso, com direito a crema e tudo, hehehehe (e povo faz latte art, capuccino e etc com ele) Em Salvador o quilo tava 120 dilmas, e era importado.

Ou definimos o ano ou quem diz os 5, diz qual safra foi, hehehe Lá vou eu, hehehe Jairo - Microlote Terroá - Safra 2014 Rigno - Fazenda São Judas Tadeu e Ouro Verde - Safra 2013 Ouro Verde - Torra da Feito a Grão - Safra 2013 (eu acho) Liu - Microlote Terroá - Safra 2014 Ninho da Águia - torra Feito a Grão - Safra 2013 (eu acho) That´s all

Eu queria ir, mas dia 12 é a segunda reinauguração do museu, então terei de fazer a social x.x

Provei o red espresso esses dias e achei excelente, pra não dizer sensacional, hehehehe. Dos comerciais, o twingins earl grey pra mim é um dos melhores, o de limão deles também é sensacional, Adoro chá, tanto que na divisão do Café da Walter, minha sócia ficou com os cafés, eu com os chás, que trafiquei da Irlanda ano passado pro espaço (e foram quase dois quilos de chá, ehehhe)

Dependendo da data eu animo

Ops, minha eterna tendência a trocar nomes, eheheheh Minha moagem já está bem fina, e afinar mais estava chocando a máquina e moinho, então já to no limite da moagem x.x

Rafa Rocks, não enviamos, to fazendo só pra liquidar os estoques mesmo, pra manter as torras frescas da cafeteria. Burny, até vale pegar pela net, pois Léo só torra a quantidade que será vendida. Ele torra sempre as sextas-feiras, então ele sempre vai chegar com entre duas ou três semanas, o que dá uma torra fresquinha ainda, hehehe

O Liu é muito bom, pena que o microlote já está no fim x.x

sergio.m, vou testar o surfing amanhã. Como é algo que nunca fiz, e pelo que li, por ser HX, surfar vai deixar ela mais fria, o que deixaria o café mais ácido, correto? De qualquer forma, vou brincar um bucado amanhã, ehehhe

Olá a todos Pra fazer o estoque girar, resolvi fazer uma promo de cafés da 1268! Todos com torra do dia 1 de Agosto. Os valores são para retirada na 1268 café, portanto, só pra quem estiver passando por SP (Rua Berta, 111, Vila Mariana - Museu Lasar Segall) Pacote 1 kg - 55 reais Vento Norte (4 pacotes em estoque, talvez mais) Blends tradicionais 250 g - 17 reais cada Sol Amarelo (2 pacotes) Vento Norte (2 pacotes) Terra Vermelha (4 pacotes) Microlotes 250g - 20 reais cada Liu (4 pacotes) Jairo (4 pacotes) Quem não conhece, pode ver mais sobre no site da Terroá http://www.cafeterroa.com.br/produtos/

Gilberto, hoje fiz mais de 10 extrações, alterando (de maneira fina), moagem, quantidade de pó e de resultado final na xícara. A variação que tinha, nos momentos mais extremos, foi de 4 segundos, geralmente ficando entre 27s e 30 s, e isso foi num dia de testes, geralmente, aqui e na Walter, conseguia manter um padrão das extrações muito bom. Quando ao tds, um dia tomo vergonha na cara e tento entender melhor o que ele é, mas sem refratrômetro, fica difícil e dá um tantão de preguiça, hehe rbcassani, então, ajuste de temperatura na máquina demanda uma estrutura e conhecimentos que ainda não tenho (até porque acho que demanda abrir a máquina, por isso meu sonho de consumo era a La Spaziale Vivaldi, hehe). Minha crise com o vento norte é justamente essa. Pela minha experiência/gosto pessoal, é um café que com doses menores, e BR mais baixos, ele se resolve melhor, pois mantém as notas delicadas do café e equilibra a acidez. Numa conversa em outro tópico com Burny e o sampaio, me senti provocado a aumentar o BR das extrações, mas to vendo que não vai rolar. É um café que to acostumado, então acho que vou assumir a acidez, diminuir o BR e me voltar pra equilibrar os açúcares, mas perderei nas bebidas com leite, e como a cafeteria tá começando, não rola ter dois moinhos pra espresso. Vou tentar equilibrar o vento norte e quando acabar os estoques, compro o terra vermelha, que é torra escura, e assim garanto um espresso e as bebidas com leite de qualidade. Alguém aí querendo comprar café? Vou fazer liquidação de estoques, hehehe

Aproveitando o off topic... Vcs tem a impressão de, em determinadas épocas, estarem mais sensíveis a determinados sabores. No início do ano, amargor de cafés, mesmo quando equilibrados, gritavam em meu paladar. Atualmente acidez ganhou um peso enorme. Voltando ao tópico, to vendo que, ou meu paladar está muito sensível e eu muito crítico, ou estou tendo alguns problemas pra ajustar meus cafés por Brew Ratio. Aumento o BR, mudo moagem, tempo de extração, dose e por aí vai, e tá difícil... até porque peguei ódio do meu moinho por não ser stepless. Meus cafés estão girando na cada dos 20%. Fiz testes chegando em 37%, voltei pros 20% por conta da acidez (e levemente pelo amargor) que ao meu ver, estavam agressivos demais. Além disso, a crise aumenta com as bebidas com leite. O café que uso não é o ideal, mas dava pra levar, agora tá me incomodando muito. Bom, lerei os textos e trabalharei com calma To usando o terroá vento.norte (média-clara)

Jaum, só achei em inglês o disco de cores da SCAA, que pra mim é uma boa referência pra brincar e treinar o paladar. Um experimento que já fiz e que é bem legal pra treinar o paladar é: Um café bom, que venha escrito as notas de sabor dele, de preferência um que você já conheça bem. Com essa info em mãos, compre os itens especificados nas notas de sabor. Quando são frutas, adoro usar frutas cristalizadas, principalmente as ácidas. Faça o café e prove junto as coisas. Consumindo junto, fica mais fácil associar essa metáfora do sabor do café ao sabor da fruta, cerveja (cerveja puro malte escura, não use skol, heheh) melaço e por ai vai. Vá no disco da SCAA e veja onde que esse sabor tá. Basicamente é juntar a metáfora sensorial a metáfora "real" e ao modo que ela foi formatada num padrão (disco de cores da SCAA. Apesar de caótico, é divertido, eu sempre me divirto fazendo isso sozinho ou com amigos, heheh http://wm.agripoint.com.br/imagens/banco/6651.jpg

Me metendo, é e não é falta de concorrência ao meu ver, hehehe A raposeiras nesse tempo construiu um nome e marca fortes, e isso tornou ela algo muito específico no mercado. Quem compra o grão dela, sabe que foi ela que torrou. As cafeterias que pagam uma fortuna no grão dela, não compram só um grão de qualidade, mas todo o histórico da marca, e como ela disse na entrevista, ela é bem generosa nas compras, e ao meu ver, o custo operacional dela não é dos mais baixos. Digo que o preço alto é por falta de concorrência, é porque vai demorar pra alguém chegar no patamar dela pra realmente ser uma concorrência, e se alguém chegar, vai ser ótimo pra ela. Existir concorrência mostra um mercado saudável, que se renova, se articula e se mantém vivo, e gera maiores possibilidades de ação, ou concentração em outras áreas. seja torra, ensino, consultoria e também, barateado insumos, equipamentos e custos operacionais. Oferta e procura em teoria dão o preço, mas algo que começa definir o preço são os custos operacionais e a margem de contribuição que aquele produto precisa ter pra fazer valer a pena para a empresa. Se o preço mínimo depois de toda a equação for maior do que o preço médio do mercado, talvez seja melhor não botar a venda, se o valor for abaixo do preço médio, aí ótimo, aumentamos o valor e com isso a margem de lucro, e ninguém xinga a gente, hehehe.

Gostei muito da entrevista, e pra mim que to "começando" na área e que tenho um eixo de origem em comum (falido, artista e por aí vai, hehehe) mas que se encaminha pra outro caminho diametralmente oposto, no fazer e no ponto de vista político (entre trabalhar com arte e café, o café perde fácil, e só trabalho com ele pois ele consegue coexistir com arte, quando não for mais possível, hora de dar tchau pro café, hehe) Curti ela ter citado algumas cafeterias, só esperei citar o PPD, KOF, the little coffeshop e biobarista, mas considerando a torra escura do PPD, talvez tenha sido intencional, heehe. Até curti ela ter citado o starbucks, de fato tem seu mérito no mundo dos cafés especiais, mas achei desnecessário Quanto a polêmica da baronesa do café e outras (de outros foruns que participo/participei), não participo da sessão offtopics de fóruns justamente pra não gerar polêmicas, e manter meu foco no fórum sem ruídos desnecessários.

Cupuaçu é gostoso, mas confesso que não sou lá esse fã, pra mim lembra chocolate pan, heheheheh A Amma tá com uma barra na nova linha de cupuaçu. É bem boa !

Na 1268 em breve teremos Amma em barra, hehehe Não era tão fã assim do Amma, mas depois da nova coleção que tem um 60% com pimenta rosa, ele entrou na lista dos três melhores que já comi na vida. O outro é justamente o lindt de pimenta, o primeiro, é de uma fábrica de chocolate pequena, chamada cacau do céu, que tem, nada mais, do que uma fazenda em Ilhéus que já foi premiada duas vezes por ter a melhor nibs de cacau do mundo num concurso na França. O chocolate era um bombom 70% recoberto com nibs de cacau. Até hoje tenho vontade de voltar a Ilhéus por conta desse chocolate, heheheh Na 1268 nas receitas estamos tentando utilizar ao máximo o Amma, mas ainda está em ajustes O chocolate quente da casa é feito a base de cacau em pó, açúcar mascavo, canela e outras misturinhas, com a adição de um pouco de chocolate 85% da Amma também. Vai uma foto do filhote abaixo

Esse virou um dos tópicos que acompanharei de perto, hehe Esse método é quase o mesmo que uso, a diferença que não sabia que era o Matt Perger, hehe. Ter o gráfico, ou ao menos imagina-lo, ajuda a compor mais referências pra extração, e pra cafeteria, em que o padrão de extração é importante, ajuda a clarear e definir bem as receitas Chegando em SP vou brincar um pouco no método. Depois da conversa com o Burny e o sergio em outro tópico, e acontecimentos na cafeteria, vou revisar alguns padrões que havia adotado no espaço

Eita eita eita, mês de aberturas em SP, hehehehe O da Casa das Rosas é novo? Fui dia 10 lá e tinha um funcionando. O espresso tava mais pra lá do que pra cá, e serviam também, que era o que mais saía, café em cápsula. Sorte que depois do café ruim fui encher a cara de chandon de graça, pois era o lançamento do livro de Augusto de Campos. Esse coacafé fiquei curioso, e olha, to impressionado com a quantidade de cafeterias investindo e aparentemente tendo um bom retorno com slow coffee (v60 e french press principalmente). Não sei se é modinha, mas to curtindo ver esse movimento.

WOOOOOOOWWWWWWWWWWW Sucesso na restauração Depois de pronta já tem uma expectativa de destino pra máquina?

Ah, semana que vem fecharemos de terça a sexta devido a questões técnicas do museu x.x

Putz Wagner, agora fiquei mega envergonhado, e também preocupado. Vou sondar o que aconteceu, pois ou aconteceu algo com a funcionária ou ela resolveu aproveitar que não to em SP pra "rever" o horário dela. To em Salvador e só retorno a SP dia 1º, mas amanhã mesmo ligo pra ver o que aconteceu e chamar atenção, mesmo que a distância. Peço desculpas pela dor de cabeça, espera e mico. Segunda semana de funcionamento do café e muita coisa ainda entrando no eixo no 1268, que espero muito em breve estabilizar, enquanto fecho (até porque abri a duas semanas, e fecho a Walter em duas semanas x.x) Bom, é isso x.x P.s.: Editei a publicação pois estava respondendo pelo cel e enviei pela metade sem querer x.x

Sergio, concordo que o sabor é o ponto mais relevante, e pra mim, café bom se garante na xícara, e não em fórmulas, mas tempo é sim uma questão relevante, sobretudo em ambiente comercial em que praticidade e repetibilidade são essenciais, e nisso, desenvolver algumas fórmulas é essencial. É necessário estudar o tempo, e não só quantos segundos ou minutos são necessários, mas como o café muda de acordo com pequenas variações de tempo e como isso pode ser interessante ou não para extrações Na variável tempo, sempre brinquei muito com ela na Aeropress, com diferentes moagens, tempos e brew ratios. No mundo dos espressos isso já é mais difícil e delicado mexer, a menos que se tenha uma Slayer pronta pra brincar, ou uma Vivaldi e muita paciência pra mudar temperatura de extração e pré-infusão. Eu super extraio um pouco meus lungos por conta do BP, mas o povo tem gostado e pouquíssimas pessoas tem tomado eles com açúcar. Acho que até os termos sub e super extraídos em algumas situações precisam ser problematizados. Desejáveis eles não são, mas podem render experiências interessantes e funcionais