LUW

Não tinha atentado para esse detalhe, vou experimentar. Eu li o seu, me baseei na teoria dele depois que aprendi a usar a AP. Só que nesse artigo que vc colocou não vi nenhum "how to". Isso é o legal do café: são milhares de caminhos que lhe levam a Roma .

José, a caldeira eu só lavo com água (passo os dedos), nem esponja não uso. Mas no bule, bem esporadicamente, passo um pouquinho de detergente só para tirar o grosso do óleo que fica. Mas normalmente só passo a esponja amarela por dentro e por fora e ponho para secar no escorredor.

Para mim, pelo menos, se tiro a água que começou a ferver (96ºC) e então despejo dentro da AP e espero os 2' para comprimir, até eu tomar o café a temperatura está ótima para o meu gosto. Se esses 16ºC proporcionam apenas uma variação "para o gosto do freguês" e não intensifcam o sabor, acho que em cavalo que está ganhando corrida não vou mexer. Mas vou experimentar só de curioso.

Mas não demora para ferver? Confesso que experimentei com água direto da torneira mesmo, e só com a caldeira (aberta), mas desisti de esperar ferver.

Eu definitivamente não chamaria o artigo de tutorial (pois não ensina como usar a AP), mas é interessante ler sobre o que o autor do método pensa sobre o aparelho. E mais interessante ainda é que o Alan Adler não é (ou pelo menos não era) um cafeicômano - a AP suirgiu porque ele queria um método para fazer um café individual e de forma rápida. Santiago, ainda não variei a temperatura, mas vou ter de experimentar.

Bruno, raros são os equipamentos que não vão ficar marcados se vc usar no fogo direto. Não consigo entender essa estória de manter um equipamento de uso continuo em "estado bonito", como se não fosse usado. Jamais vou dizer para abusar de algum item, mas não usar como foi feito para ser usado pois vai perder a aparência de novo significa que ou o equipamento é marca Irmãos Nádegas e não presta ou vc está colecionado equipamento. Use (sem abusar!) e pronto, se estragou com o tempo por ter sido muito utilizado compre outro igual porque é de marca boa. Não tinha prestado atenção na parte que vc sempre secava a chaleira no fogo. Aí meu amigo, não tem equipamento que resista pois essas chaleiras NÃO foram feitas para isso. Se não for prático para vc conseguir alguém que lhe possa fazer a solda, jogue a chaleira fora e compre outra. Uma nova não é exatamente barata, mas não quebra a firma. A minha comprei no evilBay direto do Japão por 43 dolários (mais 10 de envio). Claro que aquele pessoal super legal e parceiro lá da RF pode achar que eu paguei barato demais, mas se passar batido acho que esse vai ser o equipamento cafezístico mais barato que comprei até agora.

Ãhn... Mas essa tela de amianto não isola da chama o fundo do pote? Eu só quero que a chama não se espalhe, mas que o fundo do pote esteja em contato direto com a chama. Fiz umas experiências com uma chapa de ferro e larguei mão. Com a Moka leva duas eternidades e meia para esquentar a água .

Tem umas MUITO boas aqui, e outras que fica evidente que vieram de quem não gosta muito de café: http://www.buzzfeed.com/katieheaney/17-terrible-things-about-coffee-shops?bffbfood

Estou com uma Buono da Hario a caminho do Japão e depois de ler esse tópico estou preocupado . Se a Buono tiver a mesma qualidade da Bonavitta e ambas não podem ser levadas ao fago é o fim da rosca. A única panela que na minha opinião não tem a obrigação de poder ser levada ao fogo e não estragar é pinico de plástico. Qualquer panela, mesmo uma Le Creuset de 800 pilas, vai abrir o bico se vc deixar sobre a chama direta e sem nada dentro. Mas chaleira que não aguenta fervura de água ?

Bernardo, essa chapa que vc usa é como se fosse uma frigideira chata com um furo no meio? Já vi dessa em loja de generalidades domésticas, tipo Lojas do Pedro.

Putz, se esse trem evita que a chama se espalhe em volta do pote, é isso que preciso. Mas não coibe um pouco a transmissão de calor para o fundo do pote, onde quero esquentar?

O que eu uso é isso basicamente: uma estrela de arame (aço) que aumenta a superfície onde vc pode colocar a panela. É usada na cozinha para pôr leiteira pequena em cima da boca do fogão, sem que a panela encoste naquele prato invertido de onde sai a chama por baixo. Mas a tela ou estrela não impede que a chama passe pelos lados da panela. A idéia da chapa é que com uma chapa mais larga a chama esquenta a chapa que por usa vez transmite o calor (por contato direto) para o fundo da Moka - pense na Bonavita elétrica. Mas aí vem dois problemas: vai demorar um bom tanto para a tal da chapa esquentar o suficiente para transmitir o calor para a Moka e segundo, feito o café, vou ter em cima do fogão uma chapa quente para cacete que não dá para mexer até esfriar .

O artigo é mais sobre o inventor do que sobre a AP, mas é uma leitura interessante.

Rodrigo, eu tentei issso no começo - foi a segunda variável que acertei. Usando pó que agora vejo que era muito fino, se eu aumentasse um pouco o fogo, aumentava o amargor. O problema de usar fogo mais baixo era que demorava mais para ebulir a água na caldeira, e isso dava tempo do bule esquentar e queimar o café. Quando passei a pré-aquecer a água, a caldeira fervia mais rápido e não dava tempo do bule esquentar tanto. Começei a desconfiar que o problema estava no pó depois que um dia fui no Leo e ele moeu um pouco mais grosso que o que eu estava usando regularmente, e o gosto melhorou. Confesso que primeiro achei que era a qualidade do café, que o Jacarezinho que o Leo me vendeu era muito superior ao Cerrado (Luca) que eu estava usando antes. Consegui experimentar dois espressos aqui no Santidade de Campo Largo, um com o Cerrado da Luca e outro com o Jacarezinho do Leo, e apesar de serem cafés diferentes, o Jacarezinho não era assim tão mais gostoso que o Cerrado. Aí caiu a ficha da moagem, mas sem poder moer "a gosto" não conseguia fazer um teste comparativo para ver se era isso mesmo. A Moka tem um problema sério que é esse aquecimento do bule, e se a chama por baixo for grande a ponto de sair pelos lados o problema é pior ainda. Por isso que quero experimentar uma chapa de ferro embaixo para ver se consigo pôr calor exclusivamente no fundo. Acho que quem tem aqueles fogões de indução não tem esse problema. Mas vc tem razão em uma coisa: se o fogo for muito baixo, vc escuta a água borbulhando na caldeira mas o fluxo de café pela abertura da torre é fraco, e o gosto certamente vai ser ruim. Se vc usar fogo alto demais o fluxo de café é bom mas aí o bule esquentou também o que queima o café. Sinceramente, Moka não é um método dos mais simples. AP é tão menos complicado...

José, depois do porre de Moka de ontem, me ficou nítido que quanto mais fino eu deixava, mais amargo ficava. Fui até 14 no Encore, mas achei que deixou o café muito amargo, a ponto de eu não conseguir mais diferenciar outros sabores. Na regulagem 20 tenho a impressão que estou conseguindo um sabor intenso mas com a acidez e doçura que eu esperaria do café. Essa foto do 17 só consegui fazer hoje porque ontem sobrou um pouquinho de pó nessa medida. Como disse, isso tudo depende do gosto do freguês - e se vc tiver paciência de ir atrás, é muito divertido ir experimentando. Alie o espírito de aventura e perseverança a um quê de conhecimento teórico e vc vai longe . Sendo bem sincero, meu objetivo de postar isso aqui foi bem egoísta, pois queria que alguém com mais experiência pudesse me dar alguma dica ou contar uma experiência diferente para eu poder traçar paralelos. Quanto maior aquele quê de conhecimento teórico mais fácil fica o processo da inventania .

Porque acabei de escrever . Se vc acreditar, depois da discussão que está rolando sobre a AP, começei a pensar na minha amada (e relegada Moka) e ontem passei a tarde moendo e fazendo café. Tristeza total: sabe o que é usar uns 120 g de Bob para fazer café, experimentar (cuspindo em seguida) e jogando o resto na pia para fazer de novo ? Não, não e não, NÃO dava para tomar se eu não quisesse ir parar no pronto-socorro em OD de cafeína. Aí hoje a tarde me ocorreu que eu poderia fotografar, escrever e postar aqui para ver se alguém poderia sugerir alguma melhoria.

5) Tempo Por último, deve-se cuidar do tempo. Como expliquei acima, é fácil queimar o café com a Moka, então deve-se cuidar do tempo. Pré-aquecendo a água (até ferver) antes de colocar na caldeira e então usando a chama baixa do meu cooktop, com 5' o café começa a fluir pela torre (1ª foto). Uns dois minutos depois o café atinge o vértice do bico do bule (2ª foto) e nesse momento fecho a tampa e tiro do fogo. Fecho a tampa porque no final as vezes o café começa a "tossir" na torre, e respinga para fora do bule. Mais ou menos um minuto depois ele pára de fluir, e está pronto (3ª foto). Antes de servir sempre agito a cafeteira para misturar bem o café do começo com o do fim da extração. Observações: - Marca: A 1ª Moka que comprei não era da Bialetti mas sim uma xingling que tinha aqui na minha cafeteria. Trinta pilas, mas para começar está bom, não é? Tentei usa-la uma única vez, mas rosqueava mal o bule na chaleira a ponto de vazar pressão pelo lado. Foi direto pro lixo e aí paguei os 100+ pilas pela Bialetti . - Cesto: Eu só despejo e espalho o café moído no cesto - NÃO se deve compacta-lo para não dificultar demais para o vapor d'água percolar da caldeira para o bule. Só despejando o café no cesto a pressão dentro da caldeira é bem baixa, coisa de 1,5 a 2 bar, e a válvula de segurança foi projetada para isso. Se compactar você poderá causar aumento da pressão e o negócio degringola. - Limpeza: Pode lavar sim a Moka, mesmo a de alumínio, só não use detergente ou palha/esponja de aço. Lave só com água e/ou com a parte amarela da esponja, sem usar detergente.Terminou de usar, espere esfriar e lave em seguida e ponha para secar. Não guarde ela molhada e montada, e de vez em quando desmonte o filtro e a borracha da base do bule para lavar. Curiosidade: na Itália, se você aluga apartamento mobiliado e sabem que você é brasileiro, vão lhe lembrar para não lavar a Moka, que lá é mais comum que b#nda. - Chama: A parte que mais estraga na Moka é o cabo que fica pendurado para fora, as vezes em contato direto com a chama. Use fogo baixo e um daqueles redutores de boca de fogão - basicamente uma grade ou tela de aço que recobre a gradinha da boca do fogão, fazendo com que a Moka se eleve um pouco sobre a chama. Estou seriamente tentado a colocar uma chapa de ferro debaixo da Moka e ver se dá certo. - Arte: E por último, como qualquer método para café, café italiano não deixa de ter uma boa dose de arte, portanto vale experimentar para achar um jeito que se adeque melhor ao seu gosto .

3) Moagem A terceira variável é a moagem. Até esse semana eu estava limitado a pedir café "moído para Moka" nas cafeterias, mas com o Encore pude experimentar um pouco e acho que cheguei no melhor resultado possível. Atualmente estou usando o Encore na regulagem 20, o que produz um grão que chamo de médio/médio - o da 1ª foto, grande. Tentei afinar o grão, e abaixo disso, na regulagem 17 por exemplo (chamo de médio/fino) - 2ª foto - o café ficou amargo. E esse era o meu problema ao pegar café moído em cafeterias: eu pedia "moído para Moka" porém não estava recebendo sempre o mesmo tamanho de grão, e agora vejo que via de regra estavam deixando fino demais. Com isso até o Encore chegar eu só estava tomando Moka com leite, pois estava invariavelmente ficando muito amargo, a ponto de eu começar a evitar de usa-la. Portanto, recomendo um grão um pouquinho mais grosso, como o da 1ª foto, e talvez até um pouco mais grosso ainda - mas vou vou ter de experimentar mais para ver como fica. Posso dizer que mais fino do que isso não gostei. 4) Temperatura A quarta variável a acertar é a temperatura da chama. Não do café, mas da chama do fogão, chapa ou o que quer que vá usar como fonte de calor. Todo mundo sabe que se o café esquentar demais ele "queima", ou seja, fica muito amargo e sem nenhum dos sabores que apreciamos. E esse é o maior problema da Moka na minha opinião, pois é muito fácil dela esquentar demais. Se olharem bem na foto acima vão ver que há alguns ml de água no bule, e se repararem, vão notar que está começando a formar bolhas de ar porque o bule está esquentando também. Para evitar que o bule fique muito quente e queime o café que vai escorrer da torre, uma solução é colocar uns poucos ml de água dentro do bule. Porém eu coloco a água com uma concha, já depois que a água na caldeira embaixo está começando a ferver, pois se colocar logo quando se põe a cafeteira sobre a fonte de calor, dependendo do tempo até a caldeira ferver, a água evapora antes do café começar a fluir. Testei bastante e cheguei a conclusão que o negócio é, mesmo que você ponha água no bule, tem de se usar chama fraca. Aprendi que com a Moka não dá para ter pressa. Mas mesmo fazendo isso, o bule esquentava demais e o café queimava. Como resolver? Bem fácil: comecei a pré-aquecer a água antes de colocar na caldeira. Fervo a água em uma chaleira e encho a caldeira até a marca, coloco o cesto com o café dentro da caldeira e com um pano de prato atarraxo o bule na caldeira, e então coloco sobre o fogo baixo no cooktop.

Até há uns anos atrás, apesar de eu gostar MUITO de café, eu não sabia fazer café. Achava café de coador e de cafeteira doméstica normal quando muito sofrível, mas adorava espresso, e já então sabia que o que normalmente se costumava tomar como café aqui na República das Bananas e Carnaval era (e é) aquela enganação de café "tradicional". Uma das coisas que eu considerava uma evolução como ser humano seria aprender a fazer um café decente. Porém, não tinha como comprar uma máquina doméstica de espresso, então estava relegado a tomar café bom apenas quando saia de casa. Aí chegaram os cafés premium e a possibilidade de se fazer café bom em casa. Mas o meu problema é que eu não sabia passar café... Nisso descobri o tal do "café italiano". A Moka foi, vamos dizer, minha primeira paixão "doméstica" com o café. Morando do lado de Curitiba, eu tinha acesso fácil a café bom, e finalmente poderia fazer um café decente em casa. Infelizmente no começo me bati bastante com a Moka, mas devagarzinho fui acertando as variáveis para fazer um café gostoso. Parece que agora eu acertei, e vou explicar evolutivamente como cheguei no resultado de hoje, mexendo nas cinco variáveis que fazem diferença no resultado final. 1) Água Básico dos básicos: volume de água. Nas Moka da Bialetti (ou pelo menos nas duas que tenho), existe uma marcação do nível de água por dentro da caldeira, um pouquinho abaixo da válvula de pressão de segurança. Essa que usei nesse ensaio é a de se não me engano "quatro cafezinhos", porém o que importa é que até essa marca cabem justos 200 ml de água. Na minha Bialetti maior, que em teoria é para "seis cafezinhos" cabe 420 ml até a marca. Em teoria seria apenas uma questão de variar a proporção de café e água para em uma Moka grande se fazer menos café, mas na minha experiência é difícil fazer isso, pois você vai perder o parâmetro da 5ª variável (tempo - já explico adiante). Em outras palavras, terá de comprar mais de uma Moka se quiser variar o volume de café. 2) Café Em segundo lugar obviamente vem o café. Começei com uma proporção de 1:10 café/água, e para o meu gosto estou agora usando 1:9. Nesse caso, para os 200 ml da minha Mokinha, usei 18 g do Bob-o-Link (torra do L. Moço). Obviamente isso vai variar de acordo com o café utilizado e mais importante, do gosto do freguês. Eu gosto de café de Moka "espresso-like" (ou segundo meu pai, café que briga para sair do bule ), mas já usei até 1:8.

É isso que não sei. Por ser avesso a idéia de pôr água no café (tinha medo de minha alma imortal ir arder no mármore do inferno) nunca fiz essa inventania. Mas se no final das contas fica igual (obviamente respeitando-se as mesmas CNPT) vou ter de experimentar.

O Encore é para uso doméstico, sem sombra de dúvida. Mas se está aguentando a pauleira de uma cafeteria, mesmo que seja por tempo limitado (não perguntei especificamente, mas pelo que entendi ele estava usando desde a semana passada) isso significa que a máquina é MUITO boa. Mas um detalhe sobre o Leo. Como falei, ele não é muito convencional. O moinho que ele usava até a semana passada era um antigão e usava para tudo, de V60 para espresso para Clover. Ele me falou, mas nem que vc me mate vou conseguir lembrar a marca. Todo mundo - eu inclusive - se preocupa com moagem uniforme, que o grão seja consistentemente moído, mas no moinho que ele tinha, que permitia bem poucas variações de regulagem (o Encore parece ter mais amplitude), ele tirava um espresso animal mesmo sem poder variar muito no tamanho do grão. Aliás, com o Ninho da Águia não consegui sentir diferença nenhuma comparado com antes quando ele usava o moinho comercial.

Ou seja, bem extraído . Mas me diga uma coisa, sempre fui meio avesso à idéia do americano (pronunciado com sotaque yankee). Não dá diferença no sabor? Vamos supor que vc fez um AP com 10 g de café e 100 ml de água - o que a grosso modo produz 90 ml de café na xícara. Isso produziria o mesmo café se eu usasse 10 g de pó e usasse somente 50 ml de água mas então acrescentasse mais 45 ml de água à xícara?

O que seria "extração equilibrada"?

Não estou me referindo a qualidade de filtragem mas contrapondo o argumento de que uma AP maior seria pouco prática de usar porque "iria ficar muito difícil de comprimir o êmbolo" .

Faça uma experiência: faça dois cafés com 1:10, primeiro com 10 g de café e 100 ml de água e depois 20 g de pó e 200 ml de água e antes de começar a passar, com a AP ainda de ponta cabeça, empurre o embolo até encostar no pó. Quando virar na xícara para começar a filtragem verá que não vai ser o dobro de diícil de empurrar o êmbolo no segundo caso.