Rodrigoks
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9 horas atrás, Bruno Marinho disse:
E em teoria congelar também impede que o café envelheça, comparando
a deixar em temperatura normal.Na prática também hehe.
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34 minutos atrás, Jonas Felipe disse:
@rodrigoks mesmo procedimento que faremos em casa, mas agora todos em mesmas condições. mero double-check.
Enviado do meu iPhone usando TapatalkAh, pra testar o tempo, entendi. Mas acho de difícil implementação. Pense nas consequências práticas. Se o Burny encontrar um tempo diferente de 2min, o que fazer? Não usar a amostra? Repetir não tem mais como fazer, porque o café como estava na data da moagem já não existe mais como era...
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Não sei se entendi o que vc propôs. Como saber se uma amostra é adequada ou não? Se soubéssemos o que esperar, os testes não seriam necessários.
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Está explicado. A distribuição de partículas muda ao moer grãos congelados.
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Moeu congelado?
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Emissão de CO2 em contato com a água é uma característica marcante de torra fresca. Se o café inchar ao ser molhado, o famoso blooming, é fresco.
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O bom do Hario Slim é que vai evitar que vc consuma cafeína em excesso.
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No V60 02 com 150 ml de água é mais difícil de acontecer, mas não é impossível. Dá pra fazer de forma bem mais sutil que no vídeo.
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Acho que no quesito filtro existe uma variabilidade maior que apenas novo ou antigo. Teremos que conviver com esse viés.
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Será que um rao spin no final não ajudaria a retirar o pó eventualmente grudado nas laterais e fazer o bolo flat? Por outro lado o procedimento fica mais complicado.
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Eu chuto que muito pouco disso vai acontecer com o projeto da Cafelat. Eles têm uma reputação a zelar, é esse é um projeto já praticamente pronto. Mas o risco sempre existe, e é pra isso que existe o desconto, à exceção obviamente da Aram, que está vendendo muito mais barato do que disse que faria.
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Tenho que não dá pra derivar diretamente a temperatura de extração da temperatura do café que sai do portafiltro e nem mesmo da temperatura da água utilizada. O que dá pra saber com certeza é que a temperatura de extração é menor que a temperatura da água e maior do que a da bebida na saída do filtro. Acho que foi isso que o Pratt quis demonstrar.
Quanto ao visual, é admitidamente chupado da Faemina Baby, um clássico.
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@Burny, apenas como sugestão, faça um vídeo do despejo da água. Ajudará bastante na padronização.
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Filtro de papel seco?
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Já descobri qual é o problema da suposta incongruência. Os artigos que a Folmer cita no livro referem-se ao percentual de cafeína extraído em uma extração de percolação típica. Então em espresso, padrão italiano, no primeiro terço de extração (uns 8s), 90% da cafeína já foi extraída. Em coado, estima-se 90% no primeiro minuto. Então a referência é o total de cafeína contido em uma bebida extraída nos padrões default. Já nesse estudo do Merritt e outros, de 1958, a referência é o total de cafeína solubilizável em uma extração por imersão, agitada a cada 1min, levando o processo até o plateau.
A partir dessas premissas, não há contradição entre os estudos e nem entre as afirmações. Elas só precisam ser colocadas nos corretos contextos pra evitar interpretações equivocadas. Quando tiver um tempinho faço as citações pra quem quiser a fonte.
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Então, @sergio.m, não estou contestando o estudo de 58, apenas relatando a fonte da minha citação e ao mesmo tempo fazendo uma correção da citação, que estava equivocada. A Folmer cita dois estudos ao fazer essa afirmação, mas eu não os consultei para confirmar, logo é uma citação indireta. Também não sei o exato escopo dos estudos que ela cita. A partir deste gráfico que vc citou, fiquei curioso e vou tentar, se encontrar, os trabalhos originais pra comparar. Não necessariamente há incompatibilidade, mas eventualmente um viés diferente.
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Em 15/01/2018 at 22:18, sergio.m disse:
Legal esse estudo (o de 1958), ainda não tinha baixado.
Você tem que comparar com o gráfico das extrações de todos os solúveis. Basicamente, só um pouco mais rápida, a extração da cafeína anda junto com o restante da extração. Ou seja, café sub extraído, menos cafeína. Café bem extraído, mais cafeína.
O comentário lá em cima de "Vc extrai 90% da cafeína nos primeiros segundos de extração." não tem sentido.
Não quero requentar assunto velho, mas devo fazer uma correção no que eu disse. Leia-se "aproximadamente 90% da cafeína é extraída no primeiro minuto de extração no caso de café coado".
Não é algo da minha cabeça. Está no capítulo 15 - The Brew, Extracting for Excellence - do livro da Brita Folmer, The Craft and Science of Coffee (Elsevier, 2017).
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Com impostos, tudo fica absurdamente caro.
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Tem outro aspecto que é que a moagem pra espresso pode variar bastante, a depender de como se faz a rampa de pressão na máquina. Se vc fizer uma PI com pressão baixa e demorada, vai poder moer bastante fino e mesmo assim ter um fluxo alto quando aumentar a pressão. Por outro lado, mesmo uma moagem um pouco mais grossa pode causar uma restrição imensa se fizer uma rampa de pressão íngreme e continuar manivelando com vontade depois da pressão subir. Imagino que com o tempo dê pra desenvolver uma memória muscular de como isso se opera na Aram, mas um manômetro evitaria o processo de adivinhação, como fizeram na Rossa.
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Pra mim normalizou tb.
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Por melhor que seja uma máquina manual de aquecimento passivo, acho um tanto quanto despropositadas essas insistentes comparações com máquinas de espresso comerciais de referência. Se ao que dizem a Aram é boa, é pelo que é, com as vantagens e desvantagens inerentes ao tipo do equipamento (existem muitas outras máquinas manuais que funcionam com princípio semelhante). O mesmo vale pra LM Strada.
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Adiciona o SSP burr set na minha parte. É um pé no saco trocar e alinhar as mós. Mas já tenho um certo know-how nisso, então tudo em nome da ciência.
Talvez seja interessante fazer um vídeo do preparo padrão, Burny. Por mais que seja simples, é difícil descrever em palavras todos os pequenos detalhes que um vídeo pode capturar. Acho que assim a homogeneidade da extração padrão será superior, ainda mais com diversas pessoas envolvidas.
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6 horas atrás, Burny disse:
É, eu tb não confio muito em fabricante que fala que tudo que sai da fábrica dele é idêntico. Acho que ele precisa de uma aula em estatística, entender o que é uma curva Gauss. Mas falando sobre o Comandante, alguém do CdC tem um? Incluir um Comandante e um Kinu no teste seria bem interessante.
Kinu pode contar comigo. Ele tem um alinhamento bem impressionante de fábrica, pelo menos a minha unidade.
Quanto ao Comandante, existem diversos tipos de mós disponíveis, então devemos ter cuidado ao comparar.
Comparação de moinhos
em Moedores
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Acho que o teste e seus resultados devem ser interpretados com as limitações intrínsecas ao método que está sendo proposto. Não dá pra emprestar o rótulo de científico principalmente pela falta de controle sobre o método. Então o resultado, apesar de muito útil e interessante para nós, é "recreativo" e nada mais.
Outro aspecto importante - e o Burny já advertiu sobre isso- é que não há condições de afirmar que a performance individual de um moedor é representativa do universo de moedores que sai da linha da produção. Por tudo que já li a respeito, variações significativas no alinhamento não são incomuns.