Alexandre Chaves

Nada de errado nisso. Enquanto o consumidor se dispuser a pagar, o comerciante pode (e deve, para o bem do seu negócio e do seu bolso) elevar os preços. Quando a maior parte dos consumidores se recusar a pagar, o preço limite será encontrado.

Penso que seria conveniente ter doses pré definidas de variedades de café julgadas interessantes, já separadas moídas e embaladas a vácuo, para o preparo dos cafés nos métodos propostos. As etapas de moer e preparar os cafés para acomodação nos dispositivos seriam eliminadas. Pode ser conveniente para quem não gosta da ritualística que envolve a preparação de um bom café, mas não abre mão do consumo. De qualquer forma, também acho despropositado, pois a automatização em casos como esse só vale a pena, na minha opinião, se for completa, e não há garantia de repetibilidade, pois a única variável no preparo da bebida que seria levada em consideração seria a quantidade de pó.

SCG é de "Seattle Coffee Gear". Procure por "Latte Art University", que vai achar os vídeos ao quais o Luis se referiu.

Catuaí amarelo do Wolff, torra de 22/06 (salvo engano), extraído no V60. Doce, acidez média, com finalização que me lembrou cacau. Já tinha tomado desse mesmo lote no espresso, com um resultado bastante diferente. Aprovadíssimo em ambos os preparos.

No primeiro café, não. A questão da queda de temperatura pode ser um problema, mas notei que ao escaldar com água fervente, a temperatura sobe satisfatoriamente, de modo que não deve interferir no resultado final. Vale a pena, na minha opinião, por questões de higiene, estética e durabilidade (se bem que a última é bem relativa, pois se quebrar, tem de ser substituído).

Comprei na segunda-feira e chegou hoje, já até fiz um café. Dentro do esperado, material de ótima qualidade. Recomendo o site e o equipamento.

Orfeuzinho básico na Aeropress, mesmo método do anterior, só que agora com BR de 10%: doce! Acho que esse método que desenvolvi extrai bem os açúcares. Estou fazendo invertido com dois filtros - o de metal por baixo e o de papel por cima.

Também achei, comprei um para aposentar o meu de acrílico, e aproveitei para comprar o pacote com 100 filtros, que também está com o preço bem competitivo.

V60-02 branco de cerâmica na Ateliê do Grão a R$ 55. Vermelho a R$ 60. O V60-01 está ainda mais barato.

Bom dia. Seja bem vindo. No Rio de Janeiro, a referência do fórum em cafés e equipamentos é o Alexandre Velloso. Só que ele não dispõe de loja física. O site dele, seção de cafés, é esse. Ele envia o café moído, em moagem própria para Moka, além de outros métodos de preparo.

Acabei de tomar o Espírito Santo da Lucca na Aeropress. BR 7%, moagem que considero média, temperatura inicial de extração: 85C, 3 minutos o tempo total. Fazia muito tempo que não tomava um café tão doce. Excelente. Enviado do meu iPad usando Tapatalk

Então, Bernardo, como o próprio Perger cita no vídeo, a água, ao sair da chaleira, já perde temperatura o suficiente, e chega ao pó na faixa de 96-94º C. Eu também prefiro a bebida extraída a temperatura mais fria, mesmo porque não sou lá muito fã de amargor, gosto de cafés mais ácidos e acho que as notas aromáticas e gustativas do café devem ser preservadas. Entretanto, ao menos para o meu paladar, a extração de acordo com a proposta dele, se utilizada uma moagem um pouco (não muito) mais fina, dá bastante certo.

Cafeína e Viagra = isso.

Parabéns pela aquisição! Parecem marcas de oxidação, mas está bem parecido com o meu, que também foi adquirido recentemente, e o detalhe não tem alterado o sabor da bebida. Quando adquiri o Encore, levei uma pequena surra. No meu caso, estava acostumado a usar moedores manuais, e acabei selecionando um passo que me deu um particulado a olho nu bem parecido com o que obtinha dos manuais, mas na verdade estava mais fino, o que me rendeu café amargo nas primeiras vezes. Particularmente, gosto do café mais ácido, o que realmente fica evidente quando a temperatura da bebida cai um pouco, e pode ser isso que está lhe incomodando. Você pode evitar a acidez de duas formas: aumentando a temperatura de extração, ou diminuindo a espessura da moagem. Em ambos os casos, abrirá mão da acidez, mas em compensação terá que lidar com o amargor. Vale lembrar que cada grão tem um grau de acidez, então procure por aqueles com acidez média a baixa, o que também deve auxiliar a obter uma bebida mais de acordo com suas preferências. Uma das coisas interessantes no preparo do café é exatamente a alteração que as variáveis, individualmente, promovem no resultado final. Então, teste uma coisa de cada vez: primeiro, aumente a temperatura da água, depois afine a moagem, e veja se a bebida fica melhor para o seu paladar. EDIT: passando de novo pelo título vi que você está usando uma Moka. Nesse caso, controlar a temperatura de extração é mais difícil. Sendo assim, o mais óbvio para diminuir a acidez é afinar a moagem.

Hoje fiz uma nova extração com uso da técnica. Baixei um passo no Encore (do 20 para o 19), e usei a mesma quantidade de pó (22 g), bem como de água (350 ml). O tempo total de extração foi de 2min35s, e o café ficou ainda melhor que na tentativa anterior. Ficou com o corpo muito intenso, aroma e notas sensoriais pronunciadas. Para o meu paladar, estava no ponto.

Acho a iniciativa sensacional. Se estivesse em Porto Alegre, certamente compareceria. Você vai postar aqui os resultados?

Antes de sair de casa, fiz uma nova tentativa, com a moagem mais fina (estava usando o passo 22 no Encore, baixei para o 20). O tempo de extração melhorou (ainda não atingiu os 3 minutos, mas passou dos 2), a bebida ganhou mais corpo e ficou boa (esperei descansar na xícara um bom tempo, por volta de 4 minutos). Vou continuar afinando a moagem até o limite - quando a bebida ficar amarga, paro e volto para o passo anterior do moinho. Como dito pelo Sergio, o fato de a técnica proporcionar repetibilidade de modo mais fácil, sem precisar usar o termômetro e sem ter que cronometrar o período posterior à pré infusão, são dois ótimos atrativos facilitadores, principalmente para quem está com pressa, pois durante a filtragem o tempo pode ser aproveitado para fazer outras coisas. Quanto à questão da homogeneidade, em que pese todo o cuidado que tive com o despejo, bem como o fato de a granulometria estar bem uniforme (ao menos a olho nu), o bolo, ao final da extração, ficou irregular - a metade de um lado mais volumosa que a do outro.

Na mesma proporção do vídeo, 22g para 350 ml. Escaldei o filtro antes. Uniformizei a distribuição do pó, joguei 40g de água, mexi por 10s, deixei em pré infusão por 30s no total, depois despejei o restante do volume de água em espiral, de modo que todo o pó fosse imerso. A vazão total foi em 1m50s. Com minha técnica usual, e a moagem na mesma espessura, controlo a vazão com despejos intervalados, de modo a atingir a marca de 3min, e o café fica excelente.

Sim, acho que mexer pode mesmo melhorar a extração. No caso do meu teste, acredito que ficou subextraído por conta do despejo da água, que foi feito de uma só vez, sem intervalos, após a pré infusão.

Com a minha moagem na espessura usual, usando a técnica proposta, obtive um café subextraído. Suspeito que, se afinar a moagem, o café ficará amargo. Vou experimentar com tempo depois, no sábado ou domingo.

Também achei o vídeo interessante, exatamente por contradizer algumas premissas testadas e comprovadas. Por exemplo, o fato de despejar água em ebulição no café. Ok, pode até não carbonizar, mas o café fica inegavelmente mais amargo e menos ácido. Para quem não gosta de amargor, e aprecia ou tolera mais acidez, é melhor extrair com a temperatura da água mais baixa. A ideia de mexer o café em pré infusão, para mim, também faz sentido, porque auxilia a umedecer todo o pó. O fato despejar água sobre toda a superfície, imergindo o pó depositado nas laterais do filtro, também. Vou fazer duas degustações comparadas - inicialmente, usando a técnica proposta por ele com água em ebulição e a mesma técnica com a água a 93º C no início do processo de extração. Depois, da que obtiver o melhor resultado, vou comparar com a técnica que uso atualmente.

Acabei de tomar um Espírito Santo, da Lucca, filtrado. Excelente, corpo intenso, acidez média, retrogosto agradável. Recomendo!

Novamente, obrigado a todos. Realmente, a moagem estava mais fina do que deveria. Subi uns passos do Encore, e consegui obter um particulado satisfatório, dentro dos meus padrões anteriores, que me permitiu produzir uma bebida agradável, com corpo, e rica em notas sensoriais.

Obrigado a todos. Vou aumentar a espessura da moagem, acho que deve resolver. Meu receio é a bebida ficar sem corpo, mas vou caprichar na técnica.

Vou experimentar moer mais fino nos manuais. Mas fiz um teste agora que pode explicar o problema. Despejei os grãos que tinha acabado de tirar do congelador. Mantendo a moagem na mesma espessura no Encore, consegui fazer um café sem amargor, que ficou de acordo com o esperado. Suspeito que o moedor está aquecendo os grãos durante a moagem, e consequentemente carbonizando o café. Continuarei os testes. Vou diminuir dois clicks no Hario Mini e fazer um café mais tarde, para eliminar a questão de espessura da moagem. Obrigado pelo insight. Como o Encore ainda está na garantia, caso os grãos estejam sendo superaquecidos, vou conversar com o vendedor sobre a possibilidade de manutenção ou troca.