Alexandre Chaves

No primeiro café, não. A questão da queda de temperatura pode ser um problema, mas notei que ao escaldar com água fervente, a temperatura sobe satisfatoriamente, de modo que não deve interferir no resultado final. Vale a pena, na minha opinião, por questões de higiene, estética e durabilidade (se bem que a última é bem relativa, pois se quebrar, tem de ser substituído).

Comprei na segunda-feira e chegou hoje, já até fiz um café. Dentro do esperado, material de ótima qualidade. Recomendo o site e o equipamento.

Orfeuzinho básico na Aeropress, mesmo método do anterior, só que agora com BR de 10%: doce! Acho que esse método que desenvolvi extrai bem os açúcares. Estou fazendo invertido com dois filtros - o de metal por baixo e o de papel por cima.

Também achei, comprei um para aposentar o meu de acrílico, e aproveitei para comprar o pacote com 100 filtros, que também está com o preço bem competitivo.

V60-02 branco de cerâmica na Ateliê do Grão a R$ 55. Vermelho a R$ 60. O V60-01 está ainda mais barato.

Bom dia. Seja bem vindo. No Rio de Janeiro, a referência do fórum em cafés e equipamentos é o Alexandre Velloso. Só que ele não dispõe de loja física. O site dele, seção de cafés, é esse. Ele envia o café moído, em moagem própria para Moka, além de outros métodos de preparo.

Acabei de tomar o Espírito Santo da Lucca na Aeropress. BR 7%, moagem que considero média, temperatura inicial de extração: 85C, 3 minutos o tempo total. Fazia muito tempo que não tomava um café tão doce. Excelente. Enviado do meu iPad usando Tapatalk

Então, Bernardo, como o próprio Perger cita no vídeo, a água, ao sair da chaleira, já perde temperatura o suficiente, e chega ao pó na faixa de 96-94º C. Eu também prefiro a bebida extraída a temperatura mais fria, mesmo porque não sou lá muito fã de amargor, gosto de cafés mais ácidos e acho que as notas aromáticas e gustativas do café devem ser preservadas. Entretanto, ao menos para o meu paladar, a extração de acordo com a proposta dele, se utilizada uma moagem um pouco (não muito) mais fina, dá bastante certo.

Cafeína e Viagra = isso.

Parabéns pela aquisição! Parecem marcas de oxidação, mas está bem parecido com o meu, que também foi adquirido recentemente, e o detalhe não tem alterado o sabor da bebida. Quando adquiri o Encore, levei uma pequena surra. No meu caso, estava acostumado a usar moedores manuais, e acabei selecionando um passo que me deu um particulado a olho nu bem parecido com o que obtinha dos manuais, mas na verdade estava mais fino, o que me rendeu café amargo nas primeiras vezes. Particularmente, gosto do café mais ácido, o que realmente fica evidente quando a temperatura da bebida cai um pouco, e pode ser isso que está lhe incomodando. Você pode evitar a acidez de duas formas: aumentando a temperatura de extração, ou diminuindo a espessura da moagem. Em ambos os casos, abrirá mão da acidez, mas em compensação terá que lidar com o amargor. Vale lembrar que cada grão tem um grau de acidez, então procure por aqueles com acidez média a baixa, o que também deve auxiliar a obter uma bebida mais de acordo com suas preferências. Uma das coisas interessantes no preparo do café é exatamente a alteração que as variáveis, individualmente, promovem no resultado final. Então, teste uma coisa de cada vez: primeiro, aumente a temperatura da água, depois afine a moagem, e veja se a bebida fica melhor para o seu paladar. EDIT: passando de novo pelo título vi que você está usando uma Moka. Nesse caso, controlar a temperatura de extração é mais difícil. Sendo assim, o mais óbvio para diminuir a acidez é afinar a moagem.

Hoje fiz uma nova extração com uso da técnica. Baixei um passo no Encore (do 20 para o 19), e usei a mesma quantidade de pó (22 g), bem como de água (350 ml). O tempo total de extração foi de 2min35s, e o café ficou ainda melhor que na tentativa anterior. Ficou com o corpo muito intenso, aroma e notas sensoriais pronunciadas. Para o meu paladar, estava no ponto.

Acho a iniciativa sensacional. Se estivesse em Porto Alegre, certamente compareceria. Você vai postar aqui os resultados?

Antes de sair de casa, fiz uma nova tentativa, com a moagem mais fina (estava usando o passo 22 no Encore, baixei para o 20). O tempo de extração melhorou (ainda não atingiu os 3 minutos, mas passou dos 2), a bebida ganhou mais corpo e ficou boa (esperei descansar na xícara um bom tempo, por volta de 4 minutos). Vou continuar afinando a moagem até o limite - quando a bebida ficar amarga, paro e volto para o passo anterior do moinho. Como dito pelo Sergio, o fato de a técnica proporcionar repetibilidade de modo mais fácil, sem precisar usar o termômetro e sem ter que cronometrar o período posterior à pré infusão, são dois ótimos atrativos facilitadores, principalmente para quem está com pressa, pois durante a filtragem o tempo pode ser aproveitado para fazer outras coisas. Quanto à questão da homogeneidade, em que pese todo o cuidado que tive com o despejo, bem como o fato de a granulometria estar bem uniforme (ao menos a olho nu), o bolo, ao final da extração, ficou irregular - a metade de um lado mais volumosa que a do outro.

Na mesma proporção do vídeo, 22g para 350 ml. Escaldei o filtro antes. Uniformizei a distribuição do pó, joguei 40g de água, mexi por 10s, deixei em pré infusão por 30s no total, depois despejei o restante do volume de água em espiral, de modo que todo o pó fosse imerso. A vazão total foi em 1m50s. Com minha técnica usual, e a moagem na mesma espessura, controlo a vazão com despejos intervalados, de modo a atingir a marca de 3min, e o café fica excelente.

Sim, acho que mexer pode mesmo melhorar a extração. No caso do meu teste, acredito que ficou subextraído por conta do despejo da água, que foi feito de uma só vez, sem intervalos, após a pré infusão.

Com a minha moagem na espessura usual, usando a técnica proposta, obtive um café subextraído. Suspeito que, se afinar a moagem, o café ficará amargo. Vou experimentar com tempo depois, no sábado ou domingo.

Também achei o vídeo interessante, exatamente por contradizer algumas premissas testadas e comprovadas. Por exemplo, o fato de despejar água em ebulição no café. Ok, pode até não carbonizar, mas o café fica inegavelmente mais amargo e menos ácido. Para quem não gosta de amargor, e aprecia ou tolera mais acidez, é melhor extrair com a temperatura da água mais baixa. A ideia de mexer o café em pré infusão, para mim, também faz sentido, porque auxilia a umedecer todo o pó. O fato despejar água sobre toda a superfície, imergindo o pó depositado nas laterais do filtro, também. Vou fazer duas degustações comparadas - inicialmente, usando a técnica proposta por ele com água em ebulição e a mesma técnica com a água a 93º C no início do processo de extração. Depois, da que obtiver o melhor resultado, vou comparar com a técnica que uso atualmente.

Acabei de tomar um Espírito Santo, da Lucca, filtrado. Excelente, corpo intenso, acidez média, retrogosto agradável. Recomendo!

Novamente, obrigado a todos. Realmente, a moagem estava mais fina do que deveria. Subi uns passos do Encore, e consegui obter um particulado satisfatório, dentro dos meus padrões anteriores, que me permitiu produzir uma bebida agradável, com corpo, e rica em notas sensoriais.

Obrigado a todos. Vou aumentar a espessura da moagem, acho que deve resolver. Meu receio é a bebida ficar sem corpo, mas vou caprichar na técnica.

Vou experimentar moer mais fino nos manuais. Mas fiz um teste agora que pode explicar o problema. Despejei os grãos que tinha acabado de tirar do congelador. Mantendo a moagem na mesma espessura no Encore, consegui fazer um café sem amargor, que ficou de acordo com o esperado. Suspeito que o moedor está aquecendo os grãos durante a moagem, e consequentemente carbonizando o café. Continuarei os testes. Vou diminuir dois clicks no Hario Mini e fazer um café mais tarde, para eliminar a questão de espessura da moagem. Obrigado pelo insight. Como o Encore ainda está na garantia, caso os grãos estejam sendo superaquecidos, vou conversar com o vendedor sobre a possibilidade de manutenção ou troca.

Bom dia a todos. Recentemente, fiz a aquisição de um Baratza Encore. Até então, vinha usando um Hario Mini e um Skerton para moer cafés. Após a aquisição do Encore, o café tem ficado excessivamente amargo. Já tentei fazer alguns ajustes na regulagem do moedor, sem sucesso. O método de extração é o mesmo (filtrado com uso do V60), com a mesma técnica, mesmas proporções e mesmo tempo de infusão. Quando moído no Hario Mini, o café não apresenta amargor. A granulometria está bem parecida à obtida com o uso do Hario Mini (à direita), conforme a foto, sendo a do Encore (à esquerda) mais uniforme. Alguém tem alguma ideia do que possa estar ocorrendo? O fenômeno é normal? Obrigado.

Recentemente, fiz uma compra da Vittavesi. Tive problemas, e só após abrir uma disputa no PagSeguro é que o vendedor enviou os produtos - para um endereço errado - informei o endereço certo no site da empresa e ele usou meu endereço antigo, que estava cadastrado no PagSeguro. Sorte que a pessoa que mora no meu endereço antigo é de boa fé, e me fez a gentileza de avisar que a encomenda tinha chegado lá.

Eu tenho uma Bodum Travel Press, acho bem conveniente, só que ela tem dois problemas de design: o primeiro é o comprimento da haste na qual a tela está encaixada. É curta, não chega ao fundo, o que exige que se use muito pó e se faça quantidades de bebida às vezes maiores que a desejada. Outro é a própria tela, cuja trama deixa passar muitos sólidos.

Recebo um mailing da Embrapa, por meio do qual são divulgadas informações relativas à produção e comercialização de café no Brasil. Dentre outras informações interessantes, são disponibilizadas, periodicamente, informações sobre estatísticas de produção, cotações e volume de exportação do grãos, que remetem a este link. Achei interessante, e pela consulta à série histórica, me pareceu que o ano de 2012 foi o melhor para o setor no Brasil no concernente à produtividade, mas não necessariamente quanto aos outros critérios. Passei o ano de 2012 consumindo, quase que exclusivamente, café Orfeu e alguns microlotes ofertados por cafeterias de Brasília, mas sem muito interesse pelo mercado ou cenário. A quem vem acompanhando há mais tempo, como foi o ano de 2012 para os cafés brasileiros em termos de qualidade (principalmente dos resultados na xícara) e prêmios? E o cenário internacional, no geral?