Gilberto

A Flavia Maculan, da matéria acima, fará seu primeiro workshop para quem quer fazer pão em casa, dia 07/11, pretendo ir se meu caixa permitir. Estou fazendo 5 pães hoje, e por enquanto esta dando tudo errado, deixei uma agua separada pára colocar com o sal depois da autólise, a empregada chegou e jogou fora, acabei colocando mais água de que tinha deixado. No momento que começaria as dobras tive que sair, voltei 2,5 horas depois, nada de sova, modelei e geladeira, mas não vai aguentar até amanhã, terei que fornear hoje, enfim tudo serve de aprendizado, depois eu conto o que aconteceu.

Matéria sobre Sourdogh . http://casaedecor.constancezahn.com

Putz, o que faz mal mesmo é este monte de produtos quimicos que tem nos alimentos.

Menos manteiga ? vou nessa, rsrsrsr Alexandre, eu não lembro, mas acho que comprei uma forma de 750 grs ( sem saber) e fiz 10 panetones de 500 grs, pois para ele passar da altura da forma deixei crescer bastante e ele ficou exageradamente fofo. Belo pão Sergio.

Achei a receita no Pão rustico: O VERDADEIRO PANETONE ITALIANO com fermento natural a moda italiana (lievito madre) Receita por Miguel Winge Panetone é um pão doce tradicional italiano enriquecido com ingredientes de primeira, originalmente preparado e apreciado em Milão durante todo o ano, e depois em toda Itália para o Natal e Ano Novo. Panetone requer uma técnica de sova muito disciplinada. Se você não está disposto a ser paciente e calmo , não comece! Link da receita de como fazer o lievito madre: https://www.facebook.com/groups/pao.rustico/permalink/1508000322783210/ A RECEITA Ingredientes, para fazer 5 panetones Você pode fazer meia receita usando metade dos ingredientes. Esta receita foi elaborada usando lievito madre, que nada mais é que um fermento natural com 50% de hidratação. PRIMEIRA SOVA Ingredientes da primeira sova: 450 gr açúcar 400 gr água 600 gr de gemas 400 gr lievito madre bem ativado (a quantidade depende do grau de maturação do fermento natural e do pré-fermento) 1000 gr de farinha premium com maior percentual de proteínas possível 650 gr de manteiga de primeira Minha descrição simplificada do preparo da primeira fase: Manteiga e açúcar exigem uma estrutura de glúten forte para apoiá-los. No entanto, esses ingredientes e mais a água são pouco ingratos. Eles fazem de tudo para impedir a evolução do glúten. Portanto, lembre-se que estas três ingredientes são misturadas na massa de maneira específica e controlada. Dissolver bem o açúcar em 260 gr de água, adicione as gemas, a farinha e o fermento natural dividido em pequenas porções por último. Sove até que a massa esteja bem elástica, adicionando o resto da água batendo até que fique totalmente integrada. Adicione somente agora a manteiga macia, mas não derretida, em temperatura ambiente à massa. Continuar sovando até que toda manteiga estiver integrada à massa. Deixe descansar de 12 a 14 horas a 25° C até a massa triplicar de tamanho. Não deixe a temperatura passar dos 26° C para que a massa não fique azeda demais. SEGUNDA SOVA Ingredientes da segunda sova: 250 gr de farinha premium com percentual maior de proteínas possível 100 gr açúcar 150 gr de gemas 150 gr de manteiga 30 gr sal 6 gr sementes raspadas da fava de baunilha (2 a 3 favas) 600 gr de uva passa previamente hidratadas e bem secas. (Não pode ter vestígios de água de forma alguma!!) 600 gr de frutas cristalizadas (300 gr de casca de laranja e 300 gr de casca de limão) Minha descrição simplificada do preparo da segunda fase: Adicione à farinha a massa da primeira fase e sove até a massa estiver elástica. Agora adicione o açúcar e as gemas de ovo. Amasse bem até estar integrado à massa. Adicione a manteiga aos pouco e o sal e vai sovando para logo depois adicionar as uva passas e as frutas secas. Deixe a massa fermentar durante uma hora, despeje sobre uma superfície lisa e divida em partes iguais de 520 gr ou 730 gr. Deixe descansar por mais uma hora. Neste ponto a massa está bem mole mas elástica. Vá boleando a massa para obter uma superfície esticada e lisa. Deixe descansar agora por mais uma hora e transfira para formas apropriadas de panetone. Deixe crescer a 30° C durante 5 a 6 horas. Pré-aqueça o forno a 180C Faça dois cortes em cruz na superfície e coloque um pedacinho de manteiga no centro. Asse por aprox. 35 minutos os panetones de 500 gr e por 45 minutos os de 700 gr ou por 60 minutos os de 1 Kg. Deixe dourar bem. Quando estiverem prontos, coloque dois palitos de churrasco no fundo de cada panetone e pendure eles de cabeça para baixo por pelo menos 3 horas enquanto esfriam. Isto é necessário para que não murchem. Em seguida coloque cada panetone com a forma de papelão dentro de uma saco de plástico para guardar. Somente coma um dia depois de pronto. Com o passar dos dias o panetone fica mais gostoso. OBSERVAÇÃO IMPORTANTE Na segunda fase a massa não pode receber nenhum vestígio de clara de ovo ou água!!! Ambos farão que a massa perca imediatamente sua elasticidade e vire um creme inutilizando-a para a produção do panetone. Fiz o teste e realmente destrói a massa de uma forma irrecuperável. Caso a massa na segunda fase perder sua elasticidade, não terá jeito de recuperá-la para se fazer um bom panetone. Não deixe de assistir os seguinte vídeo no YouTube para ter uma noção da processo e principalmente da estrutura e aparência da massa. Fotos de uma das melhores fabricas de panetone italiano

Pelo que lembro fora da geladeira, mas comecei com uma micharia de fermento, crescia muito mesmo.

Quando fiz o panetone comecei na batedeira, mas ficou crescendo uns 3 dias, no final a massa é mole mas percebe-se uma leveza inacreditável. Vou achar a receita.

Nossaaaaaaa este inox esta bonito mesmo.

O pão de ontem foi inteiro na māo. Moleza, mas para pães que não sejam ao levain, a batedeira é legal.

Eu fiz no ano passado, foi o panetone mais leve que já comi na vida, eu como não gosto de manteiga farei com um pouco menos este ano. 3 dias fazendo, secou de ponta cabeça, ficou bacana. Peguei a receita no Facebook, Pão Rustico, vou tentar achar o link. Igor, parabens pelos belos pães.

O miolo ficou com uma "trama" bem leve, tem vezes que fica grosseira, achei que tinha a ver com começar o processo em batedeira mas vi que não.

Renovei o fermento por 3 dias, pois estava a 45 dias na geladeira. Esperei o fermento chegar no ponto e coloquei toda a agua que iria usar na receita , deixei 20 minutos. Acrescentei a farinha e autolise de 30 minutos. Acrescentei o sal, dai fiz 3 dobras a cada 45 minutos ( estava meio frio aqui). Descanço de 2 horas. Dividi e fiz a pre modelagem, meia hora de descanço. Fiz a modelagem final apertada, meia hora de descanço e 15 horas de geladeira. Forno a 250ºC, assei por 20 minutos na pedra com um ball de inox tampando o pão com a aplicação de vapor antes,,tirei o ball, aumentei o calor superior por 10 mimutos, diminui o calor superior e ficou mais 10 minutos.

75%, sendo que usei 15% de farinha integral, e o restante a Manitoba que é a farinha mais forte que existe. Processo todo manual.

Klause, e só fiz a aula 1 e 2 hein, rsrsrs

Legal Sergio . Obrigado. Preciso ter minha tabela.

Como diria a música: Eu sou um pão, sou um pão, sou um pão, Minha crosta é vermelha e não uso filtro para embelezar,...... Estou chegando onde queria, é muito bom, embora tenha demorado anos e anos.

Não entendi nada, o que você esta aquecendo em tijela de vidro ? 2 expressos ? E o resto da calda vai o que ?

Eu fico cansado de tanta besteira, porque ninguém perguntou quanto estas reduções ridiculas de "salário" , gastos, ... significavam em dinheiro, é só balela, onde estão todos inclusos já que todos tem telhado de vidro, vou mandar minhas sujestões para o Tiririca , quem sabe ande, só fico pensando pois se matarem elem depois vou ficar com remorso.

É Klause, nenhum pão mais tem gosto.

Aurélio. A crema esta perfeita, mas pode engrossar um ponto no moedor se quiser. O que marca seu manometro ? Pressão da caldeira ou pressão da extração ? Na foto não dá para perceber.

Hoje comecei meu pão. Também costumo passar do ponto, hoje fiz as dobras e depois deixei crescendo 2 horas , foi muito poderia ser menos, fiz o pré boleamento e deixei só meia hora, e fiz o boleamento final, este deveria esperar meia hora, uma hora antes de ir para a geladeira, mas como passei do ponto na massa coloquei direto na geladeira, e fiz uma modelagem apertada, normalmente não faço. Amanhã eu conto.

Victor, fiquei curioso, faculdade de que ?

Claro que temos o que fazer, podemos chorar.

Precisa ver se ele não usa 20 grs, extrai 2 cafés e despreza um, é o que tenho visto.

Fala mal, mas falem do Debut, como diria o Maluf, rsrsrsrs Agora a parte da esperança eu preciso rever, rsrsrs