Lisboa Santos

Artigo de hoje do Ensei Neto, "O futuro é o passado", sobre envelhecimento de cafés (Nespresso e Mariano Martins), do já acima referido artigo do Estadão. Admiro muito o Ensei, e ainda pretendo fazer um ou dois cursos dele (Degustação e Torra), mas este artigo, como outros, dá só uma pincelada nos pontos principais que eu gostaria de ver minimamente aprofundados. Por exemplo... Quais notas de aroma e sabor, típicas de um café descansado, migram de uma casca seca para a semente? O que não tem nada a ver com a série Vintage que, pelo que entendi, é de cafés descascados envelhecidos; quais seriam as vantagens neste caso? Não sei o conteúdo da ficha técnica (manual) de degustação do café do Mariano (tem os passos para conservação e degustação ao longo do tempo), mas se haverá contato com o oxigênio (que sabemos degrada rapidamente qualquer grão de café já torrado), pergunto: os eventuais benefícios do arredondamento do tanino presente no Ketônico (não duvido que isto ocorra), não seriam anulados pela perda de voláteis sutis e exóticos, inclusive óleos, dos grãos envelhecendo?

Interesseiro... advogando em causa própria, que feio! Ano que vem vc entra pro meu seleto grupo.... dos idosos! Feliz aniversário, muita saúde e cafeína pra vocÊ, CaÊ!

Vamos marcar presença, galera! Somos exatamente, o que é raro, o público alvo da pesquisa. Muito bem bolada e detalhada. Formulário aqui.

Mas daí vc usa que água pra tudo, filtrada ou mineral? Esta última é "cara" pra escaldar e olha que uso garrafão de 20L, a R$8,00... Geralmente acabo usando 1L pra escaldar bem tudo.

Pra escaldar pode ser uma chaleira comum. Eu uso uma comum com água filtrada para escaldar, e a Bonavita elétrica com água mineral diluída pra fazer café.

Já vi gente reportando que na velocidade normal da Philco os cafés estão queimando um pouco, sintoma possível (mas não só) de baixa velocidade de rotação. Acho que umas 30 rpm estariam de bom tamanho, O Behmor tem 5 velocidades de rotação, mas no site não diz quais são.

André, motor de microondas é assim mesmo, uma vez para cada lado. Mas é interessante a descoberta. Qual é o original? Vejo que em ambos a velocidade é de 5-6 rpm, não é pouco? Por que vc trocou?

É com o que estou começando a brincar: coado de cápsula (excelente definição, faltaram-me as palavras), com BR típica de coado (em torno dos 6%), mas com cafés 90+. A diferença do Lispresso para as cápsulas Nespresso é, diria, assassina!

Exato, a fama de moedor bom vem daquele que entrega a faixa mais estreita e com menos fines do modo mais rápido possível, pois são idealizados para ambiente comercial, onde velocidade e praticidade são fundamentais; não dá para peneirar em cafeteria, impensável para espresso, custo benefício alto, a não ser que se cobre pela trabalheira extra. Já em casa, a história é outra. Quando se peneira, a diferença que os moedores fazem é justamente quanto ao aproveitamento: quanto mais estreita a faixa, maior o aproveitamento; e quanto menos fines produzirem, melhor (peneirando ou não, porque peneiração mais simples de 1 ou 2 minutos não elimina nem 50% dos fines, nem com peneira granulométrica que é a apropriada para isto).

Um dos segredos de café bem extraído qualitativamente é uniformidade de granulometria, e de extração. Tanto faz você trabalhar num faixa média-grossa (600-850 micra) desde que peneirada (quanto mais eficiente a peneiração, melhor), ou na que eu trabalho há uns 7 meses (0-250), algo entre turco e espresso. Quando se tem uma faixa estreita (quanto mais estreita maior o controle, em qualquer método, talvez exceto espresso, que não faço, por isso não sei dizer já que há severas limitações quanto à granulometria), e se extrai tudo de bom que um determinado grão tem a oferecer naquele momento, moedor não faz diferença.

CaÊ, se sua mulher prefere Nespresso ao seu CaÊspresso, eu nunca que vou tomar nada que saia da sua ECM Classika com PID, ou sem PID. Tenho certeza que os cafés não são commodities, não tem lógica já que eles acompanham in loco todo o processo até a colheita. Também é folclore que as cápsulas tem metade de robusta, é só conferir no site quais tem (nem todos tem) e qual o percentual de robusta. Outra coisa que soube esta semana, é que eles fazem testes de DNA com as sacas que chegam na Suíça, do tipo para confirmar que o café enviado é o mesmo degustado e selecionado na origem, e parece que chega ao ponto de identificar se é bourbon vermelho ou amarelo. Também tomo só quando estou com pressa, preguiça ou para preparar os drinks com harmonizações deles, que são muito bem estudados e gostosos.

Se tem uma coisa que não falta na Nestlè é controle de qualidade. Não só foi armazenado (e não esquecido) em galpão climatizado, como provavelmente estava em sacas especiais, com certeza não houve "descontrole" de umidade, provavelmente pouca perda que pode ter sido (até) intencional. Nespresso não é (para nós que estamos no ramo dos especiais), nem nunca foi, um típico espresso, aliás acho que a própria empresa deixa claro que o produto das máquinas é um nespresso, não um espresso. Tem lá algumas semelhanças, com extração rápida sob pressão (uma variável importante), com uma crema aceitável, mas pela BR (por ex.) assemelha-se a um coado. Andei fazendo uns testes com cápsula inox, coloquei um café 93 pontos (o que jamais veremos numa cápsula Nespresso), BR de 5,5%, tempo de 45 seg, 100g na xícara, levo a água para 92ºC (com 3 pré-escaldamentos) e, para minha total surpresa ficou muito melhor que muitas receitas-padrão no Hario, ficou bem próxima de minhas receitas radicais na AP, servem até como uma prévia (rápida) do que poderei obter na AP, ou quando estiver com muita preguiça e quiser tomar estilo "coado" em pouco mais de 1 min. E olha que quase caí pra trás com a %Ext. de 23,5% comparada aos 20% na AP, mas que não se traduz em melhor café na xícara. Segundo uma amiga produtora, café cru adequadamente armazenado e envelhecido fica muito bom, mais bonito e arredondado, ela está com uma saca de 2015, e lamenta não ter guardado mais, disse que doravante vai estocar mais para comparações. Enfim, o café (cru) envelhecido é uma saudável novidade para o público Nespresso, eu vou provar de curiosidade, claro, à minha moda, claro. Agora... novidade, e curioso mesmo, foi, na mesma reportagem, a matéria de café "torrado" envelhecido do Mariano Martins, essa propaganda (em tese) não convenceu ninguém que eu conheço, só provando mesmo.... [emoji14]

Agitação é uma das 4 variáveis básicas de extração, muito negligenciada, que tem por finalidade principal promover uniformidade de extração. Agito em todos os métodos. Nos por percolação, como o Hario, o próprio despejo de uma boa altura já promove uma boa agitação, mas eu sempre reforço com 2 ou 3 mexidinhas com uma colher a cada despejo, ou, depois do último despejo, a cada 30 seg até a água começar a chegar perto bolo. Enviado de meu LG-K430 usando Tapatalk

Quanto mais fina a granulometria mais lento o fluxo, maior (e melhor) a extraçäo. Dificilmente faço com menos de 300ml de água (11g a 13g de pó, BR de 5,5% a 6,5%), daí tb o tempo total maior de 8min ou mais. Mesmo no Hario Caféor monodose de 150 ml, filtro metálico (em tese com maior fluxo) dificilmente fico com tempo total inferior a 4 min, certamente devido à minha granulometria finissima e nível de despejo baixo, 1 cm acima do pó. Tente um despejo mais baixo, digamos mantendo 1cm acima do nível do pó, que isso aumentará o tempo total de preparação. [emoji6] Enviado de meu LG-K430 usando Tapatalk

Alguns poucos detalhes... Mantenho a água a mais ou menos 2 cm acima do nível do pó, o que deixa o pouring mais lento, uns 4-5 min, mais uns 3-4 pra chegar no bolo (na verdade qdo começa um gotejar de 2 gotas/seg). Moagem mais fina que espresso, água fervendo, agitação leve sempre que adiciono água ou, depois, até o gotejamento (em média a cada 30 seg). Outro dia fiz 4 cafés: esse tipo de Hario-padrão (3 min total, moagem média, água 92"C); depois um em que só aumentei a temp, pus agitação e fiz despejo mais lento; na terceira com moagem mais fina que espresso, deu despejo de 5 min mais 4 min até o gotejamento; finalmente minha receita de AP. A 1a ficou até que normalmente "boa-padrão", como em cafeterias de Sampa há 1,5 ano atrás: levemente amarga, docinha e equilibrada (leia-se acidez tão baixa quanto o amargor e a doçura). Em resumo, ficou com a %Ext mais baixa de todos, e 5% (cinco) a menos que a da AP. É como comparar um leite desnatado de caixinha (0% de gordura) com um Leitíssimo Integral (4% de gordura). Enviado de meu LG-K430 usando Tapatalk

O autor do artigo bloomingueiro extrai no V60 em 2:30 min quando seca o bolo. Ainda por baixo (sic), usa granulometria média-grossa e água a (só) 92°C. Isso dá um café bem subextraído, e discutir proporção água-pó de P.I. nestas (sub)circunstâncias me traz à lembrança aquelas anciãs discussões de qual pneu de tala larga ficava melhor no fuscão preto 1.600, em vez de pensar em ter um Dodge Dart com pneus de fåbrica! Vai conseguir um xícara infinitamente melhor "sem" P.I. nenhuma, mas com 3 ou 4 min de "infusão" mais 1 ou 2 até chegar no bolo, e sem mexer em moagem e temperatura, pq senão fica ainda melhor.

Em algum lugar daqui do Fórum já fiz testes comparativos de fluxo entre um Hario, um Melitta 103 com 3 furos (fiz mais dois furos no original) e uma Clever. A velocidade de fluxo aumenta com furo maior ou com mais furos, bem como pelo espaçamento entre o filtro e a parede, e isso altera o sabor na xícara pois muda a velocidade e uniformidade da extração. Dependendo da técnica de extração eu acho até que houve uma involução no Melitta mais moderno, com menor vazão e canaletas mais rasas, mas tem sua lógica na medida em que favorece maior tempo de infusão e, portanto, maior (melhor) extração. O Kalita Wave otimizou (maximizou) esta questão de fluxo, com sua furação e espaçamento filtro-parede, de maneira extremamente eficiente. Enviado de meu LG-K430 usando Tapatalk

É isso aí, Luis Paulo! Como eu tinha as pedras refratárias, evitei de mexer nas pernas por enquanto. Sobre o acerto de torra vai depender de cada grão, pois cada grão é um grão: tamanho, densidade.... Quanto a medir temperatura, você só confirmou minhas suspeitas: tem o risco do "scorching", além da voação pelicular, nesta pobreza equipamental o jeito é voar às cegas mesmo. Na minha planilha, refiro-me à abertura do gás em "full", "half" (metade entre máxima e mínima), "medium" (meio caminho entre metade e mínima) e "minimum". Segui uma recomendação sua neste post, de diminuir (um pouco) antes do 1C, mas tudo indica que diminuí antes demais, pois muitos grãos talvez não tiveram força (calor acumulado) para desenvolver apropriadamente após o 1C. Estava com medo de queimá-los, e mesmo não desenvolvidos alguns queimaram. Estou girando na velocidade de 1 volta/2 seg, talvez seja o caso de girar mais rápido um pouco, ou aumentar a quantidade pra 250g, ou deixar desenvolver mais um pouco (por falha minha cortei uns 30-40 seg antes do que previra). Tem tudo isto pra botar na chaleira! Devagar se bebe muito! Agora.... como vários já disseram, inclusive o Alex acima, é meio que nem filha: mesmo que a torra seja feinha (ou ruinzinha) a gente ama do mesmo jeito, só porque foi gerada por nós! A faxineira é quem vai adorar essas torras "erradas", repasso pra ela tudo que sobra, e muito mais (o que vai ficando velho e não congelei etc.), mas mesmo assim ainda é umas 10 vezes melhor que o padrão supermercado! Ela já me disse que tá ficando mal acostumada (e esperta): meus cafés ela só toma puro, quando é com leite vai de Pelezão mesmo! Já vi que não largo mais este treco não! muito gostoso e desafiante... e muito, mas muito mais econômico.

Quando eu comprava da Square Mile estavam chegando (em média) em Curitiba no final do dia seguinte (eles torram e botam no avião no mesmo dia) saindo de lá de Curitiba (após despacho aduaneiro bláblablá) no 5º ou 6º dia corrido (haja incompetência!), chegando em Sampa no dia útil seguinte, e finalmente aqui em casa (interior de SP) dois dias úteis depois. Um eu recebi no 11º dia corrido, mas duas das remessas no 7º dia corrido, aqui! Tava tão rápido (mas proporcionalmente muito mais barato, e melhor) que café super especial comprado em Loja Online de São Paulo! Uma do Coffee Lab, entre fazer o pedido, pagar e receber demorou 1 semana! E paguei por 250g de café mais caro que as 350g da Square Mile.

Minha 3ª torra no Bolinha, minha segunda em casa com um Bolinha nº 2, parti logo pro Brejetuba, sem medo de ser feliz, Qui Si! É que nem treinar extração: não adianta ser com café ruim, tem que ser do melhor! dá dó... mas não tem outro jeito de aprender. É a torra nº 2, esqueci de medir a temp ao final. Tem muito (na verdade, tudo!) o que melhorar ainda, lógico! Alguns ficaram queimadinhos, e, ainda assim, parte destes não desenvolveu segundo o que chamo de "Índice Rafa Rocks" (coluna "Rafa cracked"): eu olho com uma lupa cada grão pra ver se está com o rachadinho; se não estiver não passou pelo 1C, i.e. tá subdesenvolvido. Vamos provar semana que vem, hoje ficou até interessante, mas nem sombra da torra de 500g no Átila de 5Kg. Ps.: foto de celular (definitivamente não gosto), ajustada como pude (Photoshop Lightroom Android) para refletir as cores reais, ainda assim não ficou muito parecido não: o moído está um pouco mais escuro, e os grãos um pouco mais claros.

Fiz mais uma de teste e depois parti logo pro Brejetuba, sem medo de ser feliz, Qui Si! É que nem treinar extração: não adianta ser com café ruim, tem que ser do melhor! dá dó... mas não tem outro jeito de aprender. É a torra nº 2, esqueci de medir a temp ao final. Tem muito (na verdade, tudo!) o que melhorar ainda, lógico! Alguns ficaram queimadinhos, e, ainda assim, parte destes não desenvolveu segundo o que chamo de "Índice Rafa Rocks" (coluna "Rafa cracked"): eu olho com uma lupa cada grão pra ver se está com o rachadinho; se não estiver não passou pelo 1C, i.e. tá subdesenvolvido. Ps.: quanto à sujeira das películas, desta última vez foi mínima (fechei melhor a tampa e só abri ao final), voou um pouquinho somente em cima do fogão, uma passadinha com o aspirador de pó resolveu.

Até que a lambança foi bem menor do que eu imaginava. Mas tô em dúvida se invisto num fogareiro especial pra usar lá fora no quintalzinho (areazinha de serviço, bem aberta), tem um funileiro aqui que faz pro pessoal da roça que usa Bolinha, vou ver quanto sai, disseram que fica na casa dos R$100,00 e sob medida, próprio pra usar com Bolinha. Acho que só vou mexer na minha Air Fryer quando chegarem os mods importados, daqui uns 2 meses. Agora.... que é divertido é! trouxe à lembrança os velhos tempos em que comecei com meu primeiro moedor, um Mimoso nº 2, levemente modificado, que parei de usar quando comprei meu MD40. Vô botá sadupra "Zé Bolinha & Mimoso" pra tocá uns cafezin bão pra ieu bebê, uai!

Agradeço ao Rodrigo pela sugestão e inspiração, ao mesmo tempo em que peço desculpas pela esculhambação (rimou), visual! Era só pra testar e deu super certo! super eficiente, esfriou 200g em menos de 1min, mas continuei por mais 1 min para garantir o resfriamento interno dos grãos. Pus em bom uso meu velho aspirador cansado de guerra (aspiro moedores, finalizo grãos peneirados nas granulométricas e muito mais). Meu trio TAC (Tramontina, Arno e Correios) vai dar pro gasto por um tempão, ô trein bão!

Fiz minha primeira torra caseira (em casa, não é redundância) num Bolinha nº 2, que tinha comprado há uns 18 meses. Tô rachando o bico até agora. Primeiro, quase me intoxiquei ao "queimar" (usar) o bolinha pela primeira vez: queimou a tinta, saiu um fumação do cão (tô até agora com dor de cabeça, acho que por isso), depois de uns 2-3 min parou, tava amaciado, daí pude usar. Segundo, tive que adaptar o fogão, com duas pedras refratárias que eu tinha num forninho elétrico, pois ao girar o Bolinha batia e prendia no bico de gás. Ficou legal a altura, e acho que a temperatura tb. Usei a boca central grande (de fogão de 5 bocas) com dois círculos de fogo. Era pra eu ter diminuído o gás lá pelos 4 min mas esqueci, diminuí o fogo lá pelos 7 min quando começou o 1C, tirei com 8 min (ainda estava rolando o crack). Se eu maneirar na temp acho que vou chegar no padrão de 10-12 min. O café (usei 200g) ganhei de um amigo de um sítio de um tio dele. Muito simples o café, bem feinho, bica corrida com grãos de peneira 10 (ou menos) até 14 ou 15 (no máximo), tinha muita sujeira inclusive catei 3 pedaços (sic) de pedra, não vou arriscar moer. Vou fazer mais umas 4 ou 5 torras pra pegar o jeito de mexer. Um pouco antes de começar o crack abri a tampa para medir a temperatura com um pirômetro e tava 202ºC. Deu perda de 13%. Voa película pacas, não sei se vou continuar fazendo dentro de casa, fechei a porta da cozinha pra sala e pro corredor dos quartos, abri a janela e a porta que vai pro quintalzinho, e pus um ventilador pra ajudar a soprar a eventual fumaça pra fora. Usei tb o depurador Suggar do fogão. Ainda que bem que as películas ficaram praticamente sobre o fogão, voou pouco para o chão. Teve uma hora que abri o bolinha e tentei aspirar essas películas, mas não deu certo! Agora sobre fumaça, o meu amigo e produtor João Hamilton do Sítio Canaã (FAF) que só torra em bolinha disse que se você torrar certinho não faz fumaça. Exagero, digamos que faz "pouca" fumaça, isso sim é verdade. As torras dele são claras-médias no máximo, ele tira entre 45 e 60seg depois do 1C, num tempo total em torno de 10 min. O que me animou a tentar, é que ele já me torrou dois batches de um Obatã Roxo dele (93,5 pontos) que ficaram muito bons (fico imaginando aquele café num torrador profissional). Há duas semanas ele me ensinou como usar o bolinha (perdi a virgindade lá no sítio dele onde fiz 1,8Kg, num Bolinha nº 3, de um Bourbon Amarelo Reserva Especial da FAF que ficou muito bom). Vou ver se consigo abrir periodicamente e medir a temperatura, mas acho isto meio inútil e ineficiente, além de complicado (pode queimar alguns grãos). Quando partir pra minha primeira torra pra valer, vai ser o Brejetuba da 2ª CC, daí pra "harmonizar" acho que vou moer no meu Mimoso nº 2 (que nem o do João Hamilton no sítio Canaã). Cara, quando o café é excepcional num tem conversa mole, nem nhénhénhé, nem torrador, nem moedor, nem coador, e nem chaleira que atrapalhe! Uma das melhores xícaras que tomei no ano passado fora de casa foi justamente o Obatã dele, torrado num Bolinha, moído num Mimoso, preparado num Melitta nº 3, com chaleira bico de cano (3 cm de diâmetro) e degustado depois de uma hora na garrafa térmica (intencional, o café dá uma arredondada, incrível), durante o crepúsculo (mas sem vampiros), numa pedra num mirante do sítio dele que tem uma vista incrível do vale de Caconde. Melhor combo café-cafeteria do ano passado! Este é o meu resfriador "di grátis" super eficiente, esfriou em menos de 1min, mas deixei 2 min por precaução para garantir o resfriamento interno do grão tb. Inspirado no tópico Faça você mesmo. Ficou feinho de doer, mas era só pra testar se dava certo mesmo, e deu!

Aurélio, confere a amperagem de entrada do motor, parece que a saída do kit conversor é de 4A no máximo (acho pouco para um motor). Comprei um aspirador de pó automotivo e um conversor (adaptador 120v->12v) mas este tinha só 0,5A de saída e precisa entre 4A e 6A pro aspirador funcionar direito, estou aguardando um conversor importado chegar.