Penna

antes de entrar no mundo do sourdough eu fazia muito uma receita de baguete com poolish que tinha num livro do Jeffrey Hammelman. É assim: Poolish: 160g farinha 160g de água gelada uma pitada de fermento biologico (menos de 1g) Massa do pão: todo o poolish 320g de farinha 160g de agua gelada 9g de sal 2g de fermento biologico - Primeiro misture os ingredientes do poolish. Essa massa, que é bem pegajosa, vai fermentar por umas 12h em temp ambiente (no verão reduza para umas 8h-10h). Só coloque na geladeira quando estiver cheio de bolhas e com um cheiro já azedinho. - Misture a massa do poolish com a agua e depois o resto dos ingredientes. Sovar do jeito que achar melhor até a massa ficar bem lisa e elástica (deve dar uns 5min de sova). Cubra essa massa e deixe fermentar por umas 2h (se quiser, deixar fermentar 1h e coloque na geladeira por umas 8h. Nesse caso, retire da geladeira por pelo menos 1h antes de assar). - Quando for assar, dividir a massa em 3 partes iguais. Fazer uma bolinha com cada parte de deixar na bancada descansando por meia hora. Fazer a forma da baguete e deixar crescendo em um pano grande (na forma classica de crescimento de baguete em um pano, tipo https://s-media-cache-ak0.pinimg.com/736x/dd/1b/cf/dd1bcfc1fc4c451daf8949a46c8c41e8.jpg ) por 1h30 (no verão, menos tempo). - assar diretamente sobre a pedra com o forno pre-aquecido no maximo e usar um metodo para gerar o maximo possivel de vapor dentro do forno. Cada baguete assa em uns 20min

dá sim, tranquilo. A maioria das baguetes sao feitas com fermento biológico mesmo, com uma tecnica de pré-fermentacao longa do tipo poolish ou biga. Mas vai depender muito se você tem uma pedra no forno e consegue gerar bastante vapor na hora de assar.

pelo que eu já li por ai, o melhor material em termos de condução de calor pra pizza é uma liga de aço (acho que é de carbono, já me esqueci). Sei que nos EUA tem uma empresa que vende uma placa de aço já pronta pra pizza e pão. Já está na wishlist pra quando viajar por lá http://www.bakingsteel.com/ já até pensei em entrar em contato com alguma siderurgicas pra ver se rolava uma chapa de aço específica pra cozinha mas nunca levei meu plano adiante hehehe

a minha pá de pizza curta eu comprei pela internet mesmo, mas se por acaso vc mora ou venha pelo RJ eu já vi dela pra vender na CADEG http://www.americanas.com.br/produto/9868029 http://www.americanas.com.br/produto/8114063?condition=NEW&cor=Natural

fica sim! nesse esquema a minha assa em 4min já passando do ponto um pouco embaixo (que eu gosto hehehe) Pra ilustrar, o esquema é assim, mas com pedra sabão ao inves de tijolos como na foto

Valeu!! A receita eh uma sem-sova do Jim Lahey, que ele fala no livro dele (acho que chama My Pizza) Eh uma receita bem facil, mas eu adaptei um pouco... Basicamente voce mistura 500g farinha 1g fermento em po (ou 25g do seu levain direto da geladeira) 16g sal 350g de agua gelada Mistura tudo so o bastante pra incorporar os elementos e deixa umas 8h fermentando em temp ambiente. Se der, fazer umas dobras na massa de tempos em tempos. Deixar essa massa na geladeira ate o dia de assar. Umas 12h antes de assar a pizza, tirar a massa da geladeira e fazer 4 bolas. Enrolar cada bola em um zipbag com um poco de azeite ate a hora de assar, quando entao voce vai abrir, colocar queijo etc. A pizza vai direto da geladeira pro forno Eu asso ele direto sobre a pedra sabao na prateleira inferior do forno que tem que estar o mais quente possivel (deixa pre aquecendo no maximo ums 40min). Na prateleira superior eu tenho outra pedra sabao, de modo que a pizza fica meio "ensanduichada" entre duas pedras fumegando.

essa aqui é bem facil de achar em supermercados aqui no RJ normalmente eu coloco uns 10% do total de farinha da receita.... mas dependendo da hidratacao eu aumento pra uns 20%. Tem receitas de ciabattas, focaccias e um pão com mingau de aveia que é impossivel de fazer sem desenvolver bastante gluten hehehee cara, nem me fala..... eu deixo a massa na geladeira o tempo inteiro, e espero pra assar o pão bem de noite quando já estou no quarto com o ar ligado. Só coloco os pés fora do ar condicionado pra colocar o pão no forno e volto correndo pro quarto

Integral, Centeio e etc uso a Mirella.... A farinha branca, quando acho a Caputo 00, faço com ela. Porem tenho tido excelentes resultados misturando 90% de farinha branca de qualquer marca (renata, etc) com 10% de uma farinha de gluten. No final eh mto mais barato.

Valeu! eu sempre assava os paes na panela, mas recentemente notei que o miolo melhorou consideravelmente assando o pao direto na pedra. Também uso uma assadeira cheia de pedras vulcanicas (aquelas que o pessoal usa em sauna) dentro do forno pra gerar vapor

Oi pessoal! sou leitor do forum já a alguns meses quando comecei a me aventurar no mundo dos espressos, mas nunca me aventurei em comentar nada. Para a minha satisfação, padeiro amador, descobri esse topico hoje hehehe Alguns paes que venho fazendo: aproveitando o rumo da discussao, alguem do RJ sabe onde encontrar farinha espelta? eu comprava nas casas pedro a um tempo atras, mas nao acho mais em nenhuma loja