Dicionário orgânico do café

[Guest Anita]

Dicionário orgânico do Clube do Café, com verbetes básicos (e avançados) do mundo do café elaborados, redigidos, revistos e comentados pelos membros.

 

Um corpo léxico vivo que se constroi a cada nova intervenção.

 

Sem verdades absolutas ou eternas, nossa intenção é cobrir geograficamente o universo do vocabulário do café, porém expandindo fronteiras todo o tempo.

 

Membro do CdC: sua contribuição é muito bem-vinda! Escolha um assunto com o qual se sinta confortável e redija seu verbete.

[leonardopm]

Corpo: sensação tátil que o café provoca na boca. Pode ser alto (café encorpado, que pesa na boca), elegante, baixo, oleoso, aveludado, granular e por aí vai.

 

Finalização ou aftertaste ou retrogosto: sabor que permanece no paladar após a bebida ter sido engolida.

 

Cupping: prova ou degustação de cafes feita de acordo com um protocolo especifico.

 

PID: Controlador eletrônico e programavel de temperatura, freqüentemente usado em maquinas de espresso para um melhor gerenciamento e estabilidade térmica nas extrações.

 

OPV: válvula de alivio de pressão, serve para limitar a pressão da agua na tubulação da maquina e consequentemente a pressão aplicada no bolo de café.

 

Ristretto: espresso mais curto que o convencional, normalmente em torno de 20ml para um single. É mais doce que o espresso convencional e também mais encorpado e intenso.

 

Essas são algumas que lembrei e achei legais. O resto deu preguiça, quando puder tentarei colaborar mais. Criticas serão bem vindas.

 

Abraço.

[Guest Anita]

Adstringência: sensação de secura na boca após a ingestão do café.

 

Backflush: também conhecido como retrolavagem. Procedimento usado para limpeza do grupo da máquina que consiste em acionar a bomba em repetidos ciclos de poucos segundos usando um filtro cego (ver: blind filter) para que a turbulência da água remova as sujeiras existentes e ao final do ciclo estas sejam expulsas pela válvula solenóide em direção à bandeja da máquina. Tal procedimento também pode ser feito com uso de detergentes específicos, o que lhe dá maior eficácia. Não é um procedimento recomendado para máquinas sem a válvula solenóide.

 

Blonding: quando o café começa a sair mais claro (mais louro, ou seja, blond). Nessa etapa, já estamos sobre-extraindo e o líquido será mais amargo. É mais fácil de ver em um porta-filtro sem fundo.

 

Canalização (chanelling): idealmente a água passa de forma homogênea pelo bolo de café no filtro. Caso a distribuição ou compactação seja mal feita, haverá canalização. Ou seja, a águra criará canais no bolo, onde a velocidade será maior. Se for sutil, dificilmente se verá sem um porta-filtro sem fundo. Se for algo mais grave, o fluxo será bem maior e você verá que vai encher a xícara bem antes.

 

CD ou Cereja Descascado: método de processamento no qual se retira apenas a casca do fruto do café antes da secagem.

 

Chemex (pronuncia-se Quêmex) – método de extração de café coado inventado nos EUA pelo químico alemão Peter J. Schlumbohm em 1941. Trata-se de uma garrafa em forma de ampulheta que abriga um filtro de papel grosso (próprio) circular que é dobrado em forma de cone. Depois de encaixado, o filtro forma uma parede tripla em um dos lados. Para remover o filtro após a extração, deve-se segurá-lo em quatro pontas, erguendo o filtro de uma vez. Os especialistas afirmam que o café coado neste sistema não apresenta nenhum tipo de resíduo, revelando sutilezas no sabor do café que não briga na boca com resquícios de pó. Há modelos da garrafa com alça, sem alça e colarinho etc.

 

 

Corpo: sensação tátil que o café provoca na boca. Pode ser alto (café encorpado, que pesa na boca), elegante, baixo, oleoso, aveludado ou granular.

 

Cupping: prova ou degustação de cafés feita de acordo com um protocolo específico.

 

Despolpado ou lavado: método de processamento no qual se retira a casca e a mucilagem (polpa) do fruto antes da secagem.

 

Extração: processo de se extrair a bebida à base de café.

 

Filtro cego ou blind filter: filtro para máquinas de espresso (ou expresso) que não contém furos. Em geral é usado no procedimento de backflush ou retrolavagem (ver: backflush).

 

Finalização ou aftertaste ou retrogosto: sabor que permanece no paladar após a bebida ter sido engolida.

 

Mancebo (substantivo masculino): suporte para coador de pano. Pode ser de madeira, plástico, metal e ter formatos variados. Outros nomes populares: aparadeira, negrinha, boneca, mariquinha, mariquita.

 

 

Melange blend: expressão usada para definir uma mistura do mesmo grão em diferentes graus de torra.

 

Método de extração: procedimento usado para preparar a bebida à base de café. São basicamente 2 (dois) os métodos: por gravidade, onde se encaixam aparatos como coadores, prensa francesa (french press) café turco, e pressão de água, como máquinas de expresso, Aeropress, cafeteira globinho e cafeteira italiana (moka).

 

Mini fuê: Um fuê é um batedor de ovos (whisk em inglês). O em miniatura pode ser usado para fazer a WDT.

 

Mistura ou Blend: mistura de dois ou mais cafés, geralmente realizada com o intuito de se obter uma bebida mais equilibrada ou com características especificas, ou ainda com o objetivo de diminuir custos (ex.: blend com Robusta).

 

Natural: método de processamento no qual o fruto do café seca inteiro, inclusive com casca.

 

OPV (over pressure valve): válvula de alívio de pressão, serve para limitar a pressão da água na tubulação da máquina e consequentemente a pressão aplicada no bolo de café.

 

Particulados: também chamados de "finos", são partículas de café moído de tamanho bem menor que a granulometria da moagem alvo, pequenas como poeira. Indispensáveis no espresso e indesejáveis em outros métodos de extração, podem ser causa de sobrextração.

 

PID (abreviatura de proportional-integral-derivative controller): Controlador eletrônico e programável de temperatura, frequentemente usado em máquinas de espresso (ou expresso) para um melhor gerenciamento e estabilidade térmica nas extrações.

 

Porta-filtro: peça removível que contém o filtro de metal e se acopla ao grupo da máquina de expresso.

 

Porta-filtro sem fundo, naked portafilter ou bottomless portafilter: porta-filtro que possui o fundo aberto, expondo o fundo do filtro.

 

Pré-infusão: hidratação inicial do pó de café. Importante em qualquer método, é o processo de apenas hidratar o pó com uma pequena quantidade de água, insuficiente para transpassar o bolo em questão, mas bastante somente para expandir as fibras do café, facilitando a extração ao máximo. Obs: muitas máquinas de expresso não disponibilizam esse procedimento.

 

Razão de extração ou brew ratio: quociente entre o peso do pó de café utilizado em uma extração e o respectivo peso da bebida resultante. Para tal, usa-se o artifício de pesar tanto o pó quanto a bebida extraída (descontado o peso da xícara).

 

Ristretto: espresso (ou expresso) mais curto que o convencional, normalmente em torno de 20 ml para um single. É mais doce que o espresso convencional e também mais encorpado e intenso.

 

SO: Single origin, traduzido para português: origem única. Termo usado para expressar que o café citado é todo da mesma região, diferentemente de um Blend.

 

Tamper: Instrumento utilizado pelo barista para compactar o pó do café dentro do filtro da máquina de espresso (ou expresso). A base do tamper varia conforme o tamanho do filtro (diâmetro) ou formato. Este último pode ser flat (liso), curva americana ou curva europeia (euro-curve ou US-curve), c-flat (combinação dos 2 tipos anteriores), ripple (com ondas) ou c-ripple (ripple no centro e curvo na extremidade).

 

Válvula solenóide: válvula elétrica (de bobina). Popularmente é conhecida entre os aficcionados como válvula 3-vias, mas pode ser de 2-vias ou 3-vias. Tem a função de aliviar instantaneamente a pressão residual que fica na tubulação da máquina ao final de uma extração, permitindo a remoção imediata do porta-filtro sem que ocorram espirros de água quente ou café. Tal válvula também permite a realização do procedimento de limpeza conhecido como backflush ou retrolavagem.

 

Weiss Distribution Technique (WDT): técnica de distribuir o café no filtro. Em http://www.home-bari...ique-steps.html você vê fotos descrevendo o processo.

[r.lima]

SO : Single Origin , traduzido para português Origem Única ; é um termo usado para expressar que o café citado é todo da mesma região , diferentemente de um Blend

[Anderson Sartori]

Adstringência: sensação de secura na boca após a ingestão do café.

 

 

Valeu

[leonardopm]

Tamper: Instrumento utilizado pelo barista para compactar o pó do café dentro do filtro da maquina de espresso.

 

Razão de extração ou brew ratio: quociente entre o peso do pó de café utilizado em uma extração e o respectivo peso da bebida resultante.

 

Mistura ou Blend: mistura de dois ou mais cafés, geralmente realizada com o intuito de se obter uma bebida mais equilibrada ou com características especificas, ou ainda com o objetivo de diminuir custos (ex.: blend com Robusta).

 

Melange blend: expressão usada para definir uma mistura do mesmo grão em diferentes graus de torra.

 

 

[leonardopm]

Natural: método de processamento no qual o fruto do café seca inteiro, inclusive com casca.

 

CD ou Cereja Descascado: método de processamento no qual se retira apenas a casca do fruto do café antes da secagem.

 

Despolpado ou lavado: metodo de processamento no qual se retira a casca e a mucilagem (polpa) do fruto antes da secagem.

[Ruston Louback]

Melange blend, deve ser interessante testar. podemos criar um topico sobre

[Guest Anita]

Leo, na razão de extração você já explicou que se trata da relação em PESO do pó e do líquido final. Mas só para ficar mais claro, é possível ressaltar que tanto o pó quanto o líquido são pesados? Pois algum iniciante pode estranhar medir-se o café (obtido) em gramas e não em mililitros.

 

Vou transferir os verbetes para a versão atualizada do início do post.

 

Um abraço

[leonardopm]

Razão de extração ou brew ratio: quociente entre o peso do pó de café utilizado em uma extração e o respectivo peso da bebida resultante. Para tal, usa-se o artifício de pesar tanto o pó quanto a bebida extraída (descontado o peso da xícara).

 

Ficou melhor, Anita?

[Guest Anita]

Ótimo, Leo.

 

Obrigada!

[Rodrigoks]

Particulados: também chamados de "finos", são partículas de café moído de tamanho bem menor que a granulometria da moagem alvo, pequenas como poeira. Indispensáveis no espresso e indesejáveis em outros métodos de extração, podem ser causa de sobrextração.

[Luiz Alberto Amorim]

pré-infuzão: hidratação inicial do pó de café. Importante em qualquer método, é o processo de apenas hidratar o pó com uma pequena quantidade de água, insuficiente para transpassar o bolo em questão, mas bastante somente para espandir as fibras do café, facilitando a extração ao máximo. Obs: muitas máquinas de expresso não disponibilizão esse procedimento.

[Luiz Alberto Amorim]

extração: processo de se extrair a bebida há base de café. método de extração: procedimento usado para preparar a bebida há base de café. São basicamente 2 (dois) os métodos: por gravidade, onde se encaixam aparatos como coadores, prensa francesa (french press) café turco, e preção de água, como máquinas de expresso, aeropress, cafeteira globinho e cafeteira italiana (moca).

[Guest Anita]

Dicionário atualizado com os últimos termos.

 

Está crescendo, devagarinho.

 

Ainda há muita coisa para definir: filtro, filtro de pano, filtro pressurizador/comercial, caldeira, Melitta, Chemex, filtros de metal para AP, válvula solenóide, globinho, Hario, moedor manual, tipos de tamper, detergentes, tipos de moedores, máquina de duas caldeiras, HX etc....

 

Quem define o próximo tópico?

 

um abraço

[leonardopm]

Válvula solenóide: também conhecida como válvula 3-vias. Tem a função de aliviar instantaneamente a pressão residual que fica na tubulação da maquina ao final de uma extração, permitindo a remoção imediata do porta-filtro sem que ocorram espirros de água quente ou café. Tal válvula também permite a realização do procedimento de limpeza conhecido como retrolavagem ou backflush.

 

Backflush: também conhecido como retrolavagem. Procedimento usado para limpeza do grupo da maquina que consiste em acionar a bomba em repetidos ciclos de poucos segundos usando um filtro cego (ver: blind filter) para que a turbulência da água remova as sujeiras existentes e ao final do ciclo estas sejam expulsas pela válvula solenóide em direção à bandeja da maquina. Tal procedimento também pode ser feito com uso de detergentes específicos, o que lhe dá maior eficácia. Não é um procedimento recomendado para maquinas sem a válvula solenóide.

 

Filtro cego ou blind filter: filtro para maquinas de espresso que não contem furos. Em geral é usado no procedimento de retrolavagem (ver: retrolavagem).

[Carneiro]

Válvula solenóide não é 3-vias... Tem 2-vias e 3-vias, e solenóide significa elétrica (bobina).

[leonardopm]

Válvula solenóide não é 3-vias... Tem 2-vias e 3-vias, e solenóide significa elétrica (bobina).

 

Márcio,

 

A idéia foi usar a terminologia pela qual o componente é conhecido, mas nesse caso sugiro que você faça a correção do texto...

 

Abraço.

[Guest Anita]

Leo, ótimas contribuições, como sempre. Obrigada por alimentar nosso dicionário.

 

O detalhamento técnico pode ser feito pelo Márcio e com o verbete revisado eu transfiro para o dicionário.

 

Outras contribuições são bem-vindas. De aprimoramento dos termos. Mas também de termos novos.

 

Abraços em todos

[Guest Anita]

Continuando:

 

Chemex (pronuncia-se Quêmex) – método de extração de café coado inventado nos EUA pelo químico alemão Peter J. Schlumbohm em 1941.

 

Trata-se de uma garrafa em forma de ampulheta que abriga um filtro de papel grosso (próprio) circular que é dobrado em forma de cone. Depois de encaixado, o filtro forma uma parede tripla em um dos lados. Para remover o filtro após a extração, deve-se segurá-lo em quatro pontas, erguendo o filtro de uma vez.

 

Os especialistas afirmam que o café coado neste sistema não apresenta nenhum tipo de resíduo, revelando sutilezas no sabor do café que não briga na boca com resquícios de pó.

 

Há modelos da garrafa com alça, sem alça e colarinho etc.

 

[Guest Anita]

Aceitamos pedidos de verbetes. Quem tiver sugestões pode colocar aqui (e aguardamos um membro responder).

[Klause]

Porta-filtro: peça removível que contém o filtro de metal e se acopla ao grupo da máquina de expresso.

 

Porta-filtro sem fundo, naked portafilter ou bottomless portafilter: porta-filtro que possui o fundo aberto, expondo o fundo do filtro.

[Guest Anita]

Próximas contribuições?

[jrsloboda]

muito bom

[Jô Moderno]

Blonding?

 

[José Cal Neto]

blonding: quando o café começa a sair mais claro (mais louro, ou seja, blond). Nessa etapa, já estamos sobre-extraindo e o líquido será mais amargo. É mais fácil de ver em um porta filtro sem fundo. Se você procurar no youtube blonding naked portafilter, imagino que veja videos mostrando o fenômeno.

[José Cal Neto]

Olha aqui um vídeo:

No final o líquido está quase branco. Se bem que a extração toda parece um pouco rápida demais (o próprio autor comenta).

[Jô Moderno]

Entendi...agora sei porque meu café tem saído amargo.

[Jô Moderno]

Válvula solenóide: também conhecida como válvula 3-vias. Tem a função de aliviar instantaneamente a pressão residual que fica na tubulação da maquina ao final de uma extração, permitindo a remoção imediata do porta-filtro sem que ocorram espirros de água quente ou café. Tal válvula também permite a realização do procedimento de limpeza conhecido como retrolavagem ou backflush.

 

Backflush: também conhecido como retrolavagem. Procedimento usado para limpeza do grupo da maquina que consiste em acionar a bomba em repetidos ciclos de poucos segundos usando um filtro cego (ver: blind filter) para que a turbulência da água remova as sujeiras existentes e ao final do ciclo estas sejam expulsas pela válvula solenóide em direção à bandeja da maquina. Tal procedimento também pode ser feito com uso de detergentes específicos, o que lhe dá maior eficácia. Não é um procedimento recomendado para maquinas sem a válvula solenóide.

 

Filtro cego ou blind filter: filtro para maquinas de espresso que não contem furos. Em geral é usado no procedimento de retrolavagem (ver: retrolavagem).

[Jô Moderno]

Como sei se minha máquina possui esse dispositivo?