Pão e Café

[Gilberto]

Klause, eu respondi meia hora depois e não consegui, já fiquei na lista do que vai acontecer no fim de novembro em data a se definir, não vejo a hora, vou treinar mais um pouco até lá para matar as dúvidas de vez, a Glaucia vai tentar vir para o próximo também, rsrsr.

[Gilberto]

Daqui uns dias vou começar a fazer umas experiências com farinhas, vou pegar 200 grs de farinha, 2% de sal, e misturar com água em percentuais diferentes, tipo:

 

200 grs de farinha SOL

4 grs de sal 

60 % agua

 

65% agua

 

Ai avalio em que percentual  de água a massa vai ficar grudando depois de 1 hora, neste exemplo de 60% esta ok e 65 % esta grudando, ai tento 62,5% de água para avaliar e ter uma precisão de 2,5 % . Todas as massas serão misturadas em batedeira por tempo e velocidade fixos a serem determinados.

 

Espero desta maneira conseguir montar um quadro de hidratação para que o processo não seja chute total ou baseado em receitas onde as farinhas usadas são outras.

[Klause]

Gil,

 

Até pensei em começar a testar algumas farinhas também, mas falta tempo.

[Gilberto]

De repente era bom usarmos o mesmo procedimento ai vamos tendo uma tabela provisória.

 

Outro dia falei com a Glaucia de um pão dela que foi feito com 82 % de hidratação, mas vi de que nada serve a informação a não ser que venha junto a quantidade e marca das farinhas.

[sergio.m]

A massa começou baixinha, em 35% da forma! Daí demorou 24 h em temperatura ambiente para chegar até uns 90% da forma. Depois o oven-spring foi absurdo =)

 

Mas cometi o erro de deixar muito tempo no forno, 1 hora. A casca ficou grossa e durinha. O miolo está com boa textura, úmido mas não muito (talvez pelo tempo de forno). Ainda tem o que melhorar.

 

[sergio.m]

receita usada, tudo sempre a temperatura ambiente, 24-26 C, forma para panettone "500 g", sovas na mão

 

duas primeiras linhas é o levain 80%

 

- 4 h de autolise, (sem levain e sem manteiga)

- coloquei o levain e sovei uns 12 minutos (é grudenta)

- coloquei a manteiga aos poucos, fica esquisito até absorver toda

- sovei mais uns 8 minutos

- coloquei na forma untada com manteiga nas paredes

- 24 horas crescendo coberto com pano

- cortei o X com lâmina e pincelei gema+água

- forno 180 C durante 1 hora (só que foi muito)

- deixei esfriar invertido com as agulhas de trico

 

Próxima vez checo o ponto espetando termômetro a partir dos 40-45 min.

[Gilberto]

Ficou bem legal o miolo, vou me basear nesta para fazer o meu.

[Burny]

Legal Gilberto! Como vc resolve essa fase invertida na prática? Espetar mesmo? Estou na duvida ...

[Gilberto]

Burny, este Panetone quem fez foi o Sergio.

Mas vamos lá, quando pendurei os meus, eu passei uns palitos para churrasco grande por eles, coloquei 2 cadeiras, passei 2 cabos de vassoura forrados, e pendurei os espetos nele. 

[Burny]

Verdade Gilberto, achei que foi vc que fez. Acho preciso de mais um espresso para acordar

 

Obrigado pela resposta. Nem quero imaginar o que a minha filha de 3 anos e o meu cachorro vão fazer com um panettone pendurado desse jeito ...

 

Abçs

Burny

[sergio.m]

Burny, usei duas agulhas de trico finas e a panela de pressão. Veja a penúltima foto.

[Klause]

Sérgio,

Se eu conseguir isso aí estarei mais que satisfeito. Parabéns!

 

Como ficou o gosto?

 

Depois compartilha essas planilhas conosco, pode ser pelo google drive.

[sergio.m]

Valeu Klause. Está bom de gosto, não doce como o tradicional. Acho que isso será compensado pelas frutas e essência. Quando adicioná-los terei que diminuir a quantidade de massa, senão acho que transborda nessa forma.

 

Usei minha planilha para fazer sorvete, que pode baixar aqui.

[Klause]

Sérgio, você usou malte na sua receita ?

[sergio.m]

A receita que usei é exatamente a do post #3936

[sergio.m]

Algumas receitas e dicas interessantes, especialmente para croissant, aqui.

[Burny]

Saindo do forno: pão de trigo (60% branco, 40% integral), +/- 70% hidratação e com queijo parmesão faixa azul na massa (4 colheres de sopa) e na casca (2 colheres). Special thanks to Master Igor que recomendou as novas cestas, e deu dicas sobre hidratação, autólise, o parmesão etc. ... depois vai sair um com granola e casca de mel.

Abçs

Burny

 

[Gilberto]

Putz Burny, você ai quietinho e solta um pão maravilhoso deste, rsrsrs

[Burny]

Kkk, tudo por causa das dicas do Igor. Agora saiu o de granola com casca de mel. Não é tão bonito, mas o cheiro é incrível:

 

[Burny]

Então, o pão teve muita aceitação hoje. O miolo ficou bastante leve e macio, mas sem bolhas grandes. Acho que sovei demais. Mas o sabor do pão com parmesão na massa e da casca do pão que pincelei com solução de mel foi espectacular. O único problema é que o mel faz uma sujeira enorme na panela de ferro...

 

[Gilberto]

Aprendendo por acaso:

 

Ontem me organizei para fazer 4 pães, fermento no ponto ideal , coloquei toda a água da receita e 30% da farinha a ser utilizada e deixei 1/2 hora para fortalecer o fermento, meia hora depois coloquei o restante da farinha e uma autolise de 40 minutos, e fim o sal, e 3 dobras a cada 30/40 minutos, mas ..... Tive que sair e acabei colocando a massa na geladeira, 12 horas depois tirei a massa e dividi em 4 partes, coloquei as nozes, azeitonas, e fiz a pré modelagem, deixei 40 minutos, fiz a modelagem final apertada e de novo tive que sair, e lá vai para a geladeira, 12 horas depois, forno, vou dizer que se não tivesse esquecido do pão e ele não tivesse queimado seria um dos melhores pão que já fiz.

[Klause]

Burny, parecem ótimos mesmo, essa hidratação eu vou apanhar muito ainda pra conseguir.

 

Gil, um dos meus desafios também é a questão do cronograma.

 

Meus dois pães do final de semana:

 

Esse foi fermentou por 17 horas, sendo 13 horas dentro da geladeira:

 

 

Este último fermentou por 29 horas, sendo 25 na geladeira:

[Gilberto]

A riu bem hein Klause, isto não tenho conseguido, acho que o crescimento final tem que ser curto, acho que no máximo 1 hora.

Eu congelei 2 pães no ponto de assar e acabei asssando só hoje, congelado mesmo, um deles cobri com a bacia por 35 minutos, até desenvolveu bem, mas menos do que se não tivesse congelado, já o que conri com a bacia só por 20 minutos cresceu bem menos, mas ambos ficaram bons e com alvéolos.

[Klause]

Esta semana finalmente consegui comprar um pão com a Gláucia. Posso dizer que é outro nível de pão.

Comparando com os que já fiz constatei:

- casca mais fina, mais crocante e com cor mais escura e viva

- miolo bem mais macio, uniforme, não borrachudo, as "paredes" dos alvéolos são mais finas e mais delicadas. Só não ficou com alvéolos grandes, mas acho que foi por causa das sementes de papoula que ela colocou.

- a parte de baixo não tem cor muito escura com relação a parte de cima, não fica muito assada

- muito mais fácil de cortar

- gosto mais complexo

 

ou seja, não guarda nenhuma semelhança com o meu.    

 

Aí estão as fotos:

 

[Gilberto]

Isto mesmo, ela chegou a perfeição.

Os alvéolos grandes é em função da modelagem final, teria que ser mais frouxa, mas como ela quer a pestana ela faz uma modelagem mais apertada.

[sergio.m]

Óia Gil. Já vi foto de pão com pestana + alvéolos grandes!

[Klause]

Estou indo pra São Paulo amanhã e ficarei lá até dia 29. Gostaria de saber se os padeiros de São Paulo e Brasília têm interesse de dividir um saco de 25kg de farinha de espelta. Custa R$15/kg (bem caro)

[Gilberto]

Klause, legal, precisamos combinar e nos conhecer, embora estes dias estou com meu pai no hospital, estou meio enrolado.

Esta comprando com o Laercio ?

[Klause]

Gil, podemos tentar marcar sim. Estou com a família então fica um pouco mais complicado, mas acho que pelo menos um cafézinho deve dar pra tomar.

 

Não sei quem é Laercio. A Gláucia me vendeu 1kg de farinha de espelta, que eu estava querendo provar há um tempo mas era impossível encontrar aqui no Brasil. Ela comprou da France Panificação junto com outra pessoa, mas só vendem sacos de 25kg. Estou vendo se alguém mais quer pra viabilizar a compra da farinha, pois 25kg é demais e ficaria até complicado de levar como bagagem.

[sergio.m]

Klause, eu ficaria com 2 kg, e se for encontrar com o Gil, deixa com ele.