Pão e Café

[Burny]

A mãe dos alvéolos, já uma caverna:

 

[Klause]

Boa Burny

[Klause]

Meus testes com farinha italiana 00 ...

 

40% 5 stagioni 00 superior

20% 5 stagioni 00 integral

40% Mirella branca

70% de hidratação

 

Não tive maiores problemas na modelagem, foi bem tranquilo fazer o boule.

Não rasgou direito pq não teve espaço dentro da panela, cresceu muito.

Em comparação com meus pães feitos com "nossas farinhas", este está super macio, dá pra partir com a mão sem problemas. Até minha filha de 3 anos, que não comia meus pães, gostou e pediu mais.

Estou cada vez mais me convencendo de que o segredo para um pão sourdough com as qualidades que se vê por aí é a tal da farinha, infelizmente.

 

 

[sergio.m]

Muito bom Klause.

 

Mas não é curioso que meus pães ficam extremamente bons só com as nacionais?

[Gilberto]

Muito bom hein Klause, cor excelente, bolhas, cresceu, miolo impecável. Acho que andou tendo umas aulas com a Glaucia, rsrsrsr

Fez na panela de Ferro ?

[Klause]

Sérgio, aí coça a cabeça... mas só comecei a fazer miolo macio com as importadas. De qualquer forma vou continuar fazendo com as nacionais também e comparar os resultados.

Gil, usei uma panela de pedra.

[Klause]

Foram duas tentativas de panetone e agora uma de chocotone:

 

 

[Gilberto]

Finalmente uma pestana, rsrsrsr

 

[Klause]

Parabéns Gil, a tão desejada pestana enfim saiu!

A primeira de muitas.

[RogerioD]

Pessoal, sabem me dizer se aquelas panelas Le Creuset dá para usar para assar pão sem danificá-la??  Pois custam uma pequena fortuna e se eu colocar no forno e detonar a panela estou lascado, senão acho que vou ver se acho uma de ferro aí comum, se for dessa comum cabo de madeira aguenta ou tem que ser toda em ferro?

A parte da sova do pão acho que vou fazer naquela batedeira planetaria KitchenAid, o Gil uma vez me falou que até umas 500g de farinha ela aguenta, agora a pergunta, posso sovar pão de fermentação natural com batedeira? Sinceramente o que me desanimou na arte do pão de fermentação natural foi a sova e tbm os resultados não ficavam legais como do Gilberto por ex., acho que faltou o lance da panela e tbm meu forno era a gás, agora comprei um elétrico o da brastemp gourmand, acho que vai dar uma temperatura mais alta. Em breve vou tentar novamente fazer os pães, o Victor tbm está fazendo uns pães pelo visto deliciosos que ele posta em um grupo no facebook.

[Klause]

Roger, tudo bem.

 

Eu aconselho usar uma panela toda de ferro. Pelo risco que você corre dentro de casa se você estragar sua Le Creuset, aconselho não arriscar     

Estou de olho em uma panela de ferro oval da Panela Mineira: http://paneladeferrofundido.com.br/cacarolas/oval.html

 

Você pode sim sovar o pão de fermentação natural com batedeira, acho que isso é indiferente com relação ao pão "normal". De qualquer forma há uma técnica do pão sem sova, que acho que todos aqui usam: a técnica de esticar e dobrar (stretch and fold). Essa técnica reduz bastante o trabalho braçal, portanto não fique desanimado por causa disso. Assista esse vídeo 

(as dobras são mostradas a partir do minuto 9:00)

 

Se acha que não se consegue bons resultados, acho que quando você conseguir fazer um pão pelo menos mediano, nunca mais vai querer comprar pão na padaria. Lembre-se, aparência não é tudo, mas mesmo assim se consegue pães com aparência espetacular, dá uma olhada no instagram da flavia_maculan e glauciareissilva por exemplo.

[sergio.m]

Roger assei várias vezes na minha le creuset 24. Não estraga. Só que a possível limpeza depois vai desgastando.

 

Agora faço em cima da pedra de pizza coberta com outra panela de ferro invertida (a lc não dá para inverter pois as alças não deixam vedar). O motivo é que colocar massa bem hidratada dentro da panela é mais complicado devido as bordas altas. Usando pá de pizza e cobrindo fica mais fácil.

 

Na verdade, nas últimas vezes estou virando direto o banneton em cima da pedra quente =)

[RogerioD]

Muito obrigado Klause e Sérgio, depois vou ver o vídeo certinho com tempo, o problema maior é que aqui ninguem vende pão com fermentação natural, somente aquele fermento de litro, mas ano que vem até fevereiro vou arriscar a começar do zero, realmente vocês estão mandando muito bem, desenvolveram legal a técnica, não gostava de sovar pq acho que a minha massa a hidratação ficava muito alta e ficava aquele grude, era bem trabalhoso, nao fazia essa técnica de esticar e puxar

[Gilberto]

Roger, dá para fazer na batedeira sim, embora hoje tenho feito totalmente manual, com as dobras a cada 40 minutos.

 

O Victor comprou uma panela, que não é uma panela, é feito para assar pão mesmo e a parte inferior da "panela" é baixa e a tampa é alta, facilitando colocar o pão na "panela", ele disse que importou pela Amazon mas ficou uma fortuna.

[RogerioD]

Então Gilberto, hoje estou evitando importar qualquer coisa de fora, das 2 ultimas vezes fui taxado em mais de 60%, quando há algo que tem aqui no Br acabo comprando por aqui mesmo, infelizmente nosso governo impossibilitou importações tornando os preços irreais.

Klause essa panela oval que vc postou o link: http://paneladeferro...rolas/oval.html   o que daria certo para o pão, de 2,5lt ou 5lt?

Se fosse comprar, iria também mandar cortar um pedaço de mármore e assar pelo modo invertido, sem a tampa, acha que daria certo?

[Burny]

Roger, eu uso uma panela de ferro de 5L. Nem precisa de uma pedra, a tampa serve para usar em modo invertido.

[sergio.m]

Legal, boa idéia Burny! Usando pá é melhor a pedra. Virando direto do banneton a tampa funciona. Só tem que acertar alguns calços dependendo da grade do forno e tampa pro esquema não ficar bamba.

[RogerioD]

Bom saber, terá que acertar o puxador da tampa em algum vão da grade do forno (estou dando exemplo nessa que o Klause passou o link),  mas com essa panela em cima, como vcs sabem se está assado ou no ponto que vc quer?? 

E se fosse utilizar aquelas panelas de vidro transparente resistente a altas temperaturas? No caso vcs utilizam a paenal de ferro porque o material é melhor para o resultado? Também poderia ser uma panela de cobre não?

[Burny]

A minha panela de ferro pesa 6 quilos Roger. Demorar muito tempo para resfriar. A vantagem é a estabilidade térmica.

Abçs

Burny

[RogerioD]

Então Burny mas e ai, como saber se o pão está assado no ponto que vc quer?  tem que usar aquelas luvas términas e ficar erguendo ela dentro do forno? como que vocês fazem?

[Klause]

Roger, eu particularmente vou comprar a de 5L, pois comprei uma redonda de ferro um pouco pequena e também tenho uma de pedra sabão, que também está pequena para o pão que estou fazendo.

Eu já pensei em usar dois refratários de vidro que eu tenho, um em cima do outro, pra poder acompanhar a evolução do pão, mas não sei se aguentaria o choque térmico quando eu colocasse a massa fria ou em temperatura ambiente e também não sei se vedaria direito para o vapor não escapar.

 

Eu planejo comprar uma pedra refratária quadrada, aí dará pra usar a panela invertida, prefiro do que usar a tampa da panela como base.

 

O utensílio que o Gil mencionou deve ser o dutch oven, o mesmo usado no vídeo que mencionei. Até procurei algo parecido com esse modelo aqui no Brasil, mas não existe. Já vi versões de barro, o que daria pra encomendar com alguém especialista nisso, como essa aqui: http://breadtopia.com/store/round-la-cloche/

 

Algumas alternativas ao dutch oven: http://www.thekitchn.com/noknead-bread-alternative-to-d-42145

[Klause]

Então Burny mas e ai, como saber se o pão está assado no ponto que vc quer?  tem que usar aquelas luvas términas e ficar erguendo ela dentro do forno? como que vocês fazem?

 

A intenção do uso da panela é principalmente para conseguir uma casca mais fica e crocante aprisionando o vapor. O vapor é importante durante os primeiros 15 a 20 minutos do cozimento do pão, depois disso a tampa é retirada para que o pão pegue cor e fica no forno mais uns 30 a 40 minutos. Durante essa segunda fase você consegue acompanhar o cozimento pois a penela está sem a tampa.

[RogerioD]

Acho que vou pegar essa tbm de 5l Klause, só tenho receios de não caber no forno, mas é de 67l deverá caber sim, mas ainda não me falaram como fazem para saber o ponto do tempo de assar, vocês apenas deixam por ex. 40 minutos e no final tira o pão ou vão abrindo o forno e verificando?

Outra coisa, essa panela que vc sugeriu, porque precisa ser invertida para assar? não poderia deixá-la de forma normal e tampada, ja´que pelo visto isola bem a temperatura.

[sergio.m]

Roger, sobre o tempo, é por tentativas. Basta aprender o comportamento do forno e fazer pães com mais ou menos o mesmo peso.

 

Aqui deixo 20 min a 255 C coberto e 20 minutos a 215 C descoberto.

 

Para confirmar basta espetar termômetro. Estando o centro do pão +- 94 C, está ok.

 

Usar normal dá, mas é mais difícil de por a massa.

[RogerioD]

Desculpe você respondeu bem no momento que estava questionando, dúvidas sanadas, é só no inicio que precisa o uso fechado da panela, mas em todo caso acho que também dará para acompanhar com a panela sem ser invertida, verificando a parte superior do pão

[Klause]

Roger, não precisa inverter a penela para usar no cozimento do pão, pode ser na posição normal, com a tampa em cima.

A ideia de inverter é só para facilitar na hora de colocar o pão e fazer o corte em cima. Como o forno aquece com a panela vazia lá dentro, quando vamos colocar o pão no fundo da panela, temos meio que que deixá-lo cair dentro da penela e acertar a posição correta, fica difícil, com a penela quente, posicionar gentilmente a massa no fundo dela, e depois que o pão toca o fundo não tem como reposicioná-lo se ele ficou em uma posição errada.

[RogerioD]

Valeu Klause, outra coisa que não sabia, que é aquecido o forno com a panala dentro  

Em todo caso já comprei aquela panela que você indicou, pelo jeito a qualidade é bem boa, aproveitei e comprei uma forma de bauru dupla também, esses utensílios é pra vida toda rss valeu meu caro.

[sergio.m]

Só para atiçar o Roger. Saiu agora do forno. Já começa a fazer seu fermento natural!

 

 

E perdão pelo OT =)

 

[Klause]

Sergio, a pizza é de fermentação natural?

[sergio.m]

Não (perdoai-me), apesar de já ter feito com fermento natural. Com fermento seco a massa ficou mais macia. Próxima vez vou tentar com natural de novo só que mais hidratada.

 

A pizza (é da semana passada), se reparar, está mais queimada do lado direito. Preciso tentar girar ela com a pá na metade do tempo. Sei lá se consigo.

 

O extra dessa semana é um chocotone que demora pacas para crescer mas tá subindo =)