Pão e Café

[Gilberto]

Falando em Kitchenaid, sorte que quando queria comprar vi que tinha a serie 7 com motor de 1,3 CV, ai não gastei um tostão, pois a serie 7 não posso comprar e as outras eu não quero.

[Fernando Lopes]

Fernando,

 

curiosamente tenho me dado melhor com o integral. Acho que ele se comporta melhor, é menos frescurento. Ainda mais usando a farinha Mirella integral e orgânica, bastante rústica, o bicho borbulha após o crescimento.

 

Já o novo que estou convertendo para farinha branca é todo fresco, comedido, cresce aos poucos, não faz tanto estardalhaço nem bolhinhas.. é um fermento mais "fino", metido.

 

Gosto mais da coisa rústica, Johnny rústico.

 

Nossas receitas são de mais ou menos 70% de hidratação (já vi inclusive de outras pessoas ainda mais hidratadas), estas devem pegar a valer na mão.

 

Mas eu vou continuar sovando na mão. Em algum futuro remoto pretendo comprar a KitchenAid (sonho de consumo há tempos e para longo prazo), daí terei uma ajuda para sovar. Mas por enquanto não compro mais nada. Até porque não cabe mesmo na cozinha. A Kitchen futura nem sei onde vai ficar.

 

Fernando, eu fiz ontem de novo o de azeitonas... explorando o forno de várias maneiras, com forma, pedra etc., para ver qual será a melhor maneira de acertar a casca/crosta e a textura do pão. Já ficou mais douradinho, usei forno no máximo e sobre a pedra de pizza o tempo todo. Deu uma crostinha embaixo e em cima realmente começou a fazer uma crosta. Mas o gosto... meu... MUITO bom!!

 

E ficou bastante alveolado. Meu melhor pão até agora. Roger viu a foto.

 

Gil, o pote não é grande, dado que guardo apenas 200 g. Tenho um daqueles de vidro com tampa de vidro e anel de borracha, aquele que fecha com gancho tipo de compota, sabe? Mas preciso de um segundo deste, já que agora tenho 2 monstrinhos. Mas enquanto isto uso tipo Tupperware normal. Um que vede melhor talvez ajude a passar menos cheiros para o fermento, sei lá. Mas os meus vão bem. O integral vai MUITO bem, o branquelo começando agora.

 

Cal, há quem compre o 'dourgh' para desenvolver hidratando. Inclusive o sourdough original é de São Francisco (a conferir), típico de lá, por isto muita gente compra o levedo desidratado pela internet e só acrescenta água e põe para crescer. Mas vá discutir isto com nossa alfândega, se pode ou não importar isto e aguardar o tempo que eles levam para liberar nossos pacotes. Enquanto isto, aproveite a contaminação de sua cozinha. No curso com o autor do Pão nosso, ele até brincou que cozinhas MUITO limpas, higienizadas ao extremo, seriam difíceis de desenvolver uma cultura, pois não haveria colônias procriando lá dentro. Experimente fazer o seu então ANTES da próxima faxina na cozinha. 

 

Obrigada por suas dicas, Fernando.

 

um beijo de farinha integral

 

Ana,

 

Era de se esperar uma pasta madre ativa, visto que o grão integral orgânico é forrado de leveduras !  Mandaste bem no fermento !!!!

Com a hidratação elevada ajuda o crescimento, mas as vezes o formato fica comprometido, logo é só usar uma forma de crescimento tipo " Brotform Banneton " http://www.ebay.com/itm/Round-Rattan-Brotform-Banneton-8-5-Bread-Proofing-Basket-Durable-Attractive-/171223563570?pt=Bakeware&hash=item27ddb83d32

 

[Fernando Lopes]

Acabou de sair mais um pão "Italiano" , desta vez com panela invertida...

 

[Fernando Lopes]

[Miyamoto]

Ow.. Que belezura! Acho que vou reviver a idéia do Roger sobre o Sedex 10.

[RogerioD]

Realmente esses pães do Fernando são de "babar"... quando vai começar a vender para nós hein?? rsss

[Miyamoto]

Vender? Quem falou em vender? Estou falando de presentear. :d

[Fernando Lopes]

Realmente esses pães do Fernando são de "babar"... quando vai começar a vender para nós hein?? rsss

 

Roger,

 

No momento não tenho tempo pra isto !  Mas, se o pessoal combinar uma degustação do tipo café com pão .... Podemos fazer 

[Fernando Lopes]

Vender? Quem falou em vender? Estou falando de presentear. :D

É só dar uma passada aqui em Campinas que vc come na faixa !!!!

[Miyamoto]

Estive aí não tem muito tempo

[Gilberto]

Estou impressionado com a beleza do pão, e receita do Italiano ?

 

Caramba, logo podemos pegar e montar uns tutoriais com receitas, do fermentão, ...... para ficar lá no início.

[Guest Anita]

Ana,

 

Era de se esperar uma pasta madre ativa, visto que o grão integral orgânico é forrado de leveduras !  Mandaste bem no fermento !!!!

Com a hidratação elevada ajuda o crescimento, mas as vezes o formato fica comprometido, logo é só usar uma forma de crescimento tipo " Brotform Banneton " http://www.ebay.com/itm/Round-Rattan-Brotform-Banneton-8-5-Bread-Proofing-Basket-Durable-Attractive-/171223563570?pt=Bakeware&hash=item27ddb83d32

 

 

Oie, eu tenho um banneton/Brottform. Comprei ano passado no ebay, quando comecei com os planos da futura panificação. Bons tempos em que as coisas chegavam rápido, o carteiro do Cal ainda não havia assumido as entregas das coisas dele (Cal) e das minhas. 

 

Eu uso para fermentar, crescer, mas na hora que jogo na pedra para ir ao forno (nas duas vezes em que testei com a pedra, deixei aquecendo com o forno, virei na hora de assar, cortei e vaporizei), a massa, muito úmida, se esparrama, a danada... vira uma Enterprise gigante, quase da largura da pedra. O de ontem ficou assim de novo. Então doura, casqueia, mas fica meio baixo, pois o bichinho preguiçoso se esbalda na pedra, para todos os lados...

 

Do branquelinho, continuamos nos olhando torto. Estabelecendo ainda uma comunicação. Mas o integral sou fã incondicional.

 

beijo, obrigada

[Guest Anita]

Fernando, este seu pão é um típico pão PAF!!

 

Lindeza!! Parabéns!! Babamos todos.

[Guest Anita]

Próxima promoção: tutoriais. De pão. Preparem suas receitas.

 

[Miyamoto]

Opa.. Já tenho meu tutorial para pão de queijo!

 

Siga atentamente aos passos:

 

Ingredientes:

- 1 carro

- vários dinheiros

- gasolina até chegar

 

Modo de preparo:

1) Pegue a gasolina e coloque no carro

2) Junte o dinheiro e coloque na carteira

3) Com o carro ja preparado, vá ao Belleu's

4) Peça o pão de queijo

5) Coma o melhor pão de queijo do mundo

6) Repita o passo 4 e 5 quantas vezes achar necessário

 

Pronto! Moleza não?

[Miyamoto]

Inclusive vim hoje para minha cidade natal e claro que não pude deixar de parar no Belleu's...

 

Hummmmm... Estou lembrando do pao de queijo até agora..

 

Diliça!

[Gilberto]

Miyamoto, coloca uns no Sedex para mim, na faixa claro. Já manda m pouco de café torrado para que eu lembre que a vida é boa.

[Gilberto]

Anita, no link que o Fernando passou dá a impressão que foi assado no cesto.

[Santiago Luz]

Por que eu fui abrir esse tópico? Por que?!

[Miyamoto]

Ah Gil.. Se não estragasse eu mandava mesmo viu. É bão dimais da cooooonta!

[Gilberto]

Obrigado Miyamoto, fiquei emocionado.

[Gilberto]

Anita, lembrando um pouco, na Le Pain Cotidian, alguns pães ficam descansando neste cesto antes de ir ao forno.

[Guest Anita]

Gil, no banneton é feita a fermentação, tanto a primeira quanto a segunda. Por isto o pão pega o formato da trama do cesto, ficam aquelas espirais lindinhas. Na Pain devem fazer o mesmo, é o descanso a que você se refere de antes do forno (segundo crescimento, mais curto).

 

O banneton não pode ir ao forno, ele é de rattan, no mínimo vai incendiar no forno.

 

Santiago, o que achou de nossos pães? Acabo de fatiar metade da minha Enterprise... cada alvéolo... tá bom demais.... Com requeijão está bom demais da conta! Com manteiga de garrafa também deve ficar bom. Principalmente quentinho ainda.

 

O meu banneton é como este, de 10" (25 cm). Mas o fornecedor foi outro e com frete grátis - e antes do carteiro do Cal:

 

http://www.ebay.com/itm/10-25cm-Round-Bread-Rattan-Banneton-Brotform-Dough-Proofing-Proving-Cane-Basket-/291100732122

[Gilberto]

Exatamente Anita.

[Miyamoto]

Engraçado, pães bons assim eu gosto de comer sem nada. Só pão puro mesmo.

 

Aliás, espresso e pão. Nada mais.

[Santiago Luz]

Anita, achei os pães maravilhosos! Se são gostosos já não dá pra saber. Se bem que o croissant do Gilberto da degustação estava excelente!

 

O problema é que a síndrome está querendo começar a se manifestar! 

 

Pelo visto, o Fernando é tipo o Carneiro do pão! Hehehe... Os pães dele são um desbunde!

 

Miyamoto, topa o desafio: vamos ver que faz o primeiro pão (pelo que li, você ainda não fez, né?)!

 

Vi esses 2 vídeos abaixo há umas semanas e fiquei com vontade de entrar nesse clube:

 

 

 

(esse último acho que faltam uns detalhes para seguir a receita...)

[Gilberto]

Sou meio igual, pão puro.

[Guest Anita]

Mas é que com o pão quente, a manteiga escorrendo... #valha-meDeus

 

Santiago, viu o banneton dele ali em cima? O fantástico dos pães de fermentação lenta é justamente... o sabor. Tem um quê especial, difícil de explicar. Há 3 meses só comendo os meus naturais, acho difícil agora encarar um industrializado. É OUTRO universo.

 

Eu havia sugerido para o Gui começar algum pão do blog da (outra) Ana, excelente cozinheira. Não lembro qual foi o pão, mas não era de fermento natural, portanto mais fácil para quem começa.

 

Pode ser este outro dela também, azeitonas (que ficam ótimas!) com alecrim fresco:

 

 

Receita AQUI

 

E Santiago: se for partir para o fermento natural (levain) e quiser uma muda, no dia em que buscar minha xícara te levo (outro filhote).

[RogerioD]

Mas não foi buscar a xícara ainda Anita?? é igual a minha, o projeto black cat da Intelligentsia que o Santiago trouxe?? as xícaras são lindas, mas no fundo tem uma estrelinha vermelha do PT hahahahahha, já estreei ela, olha que bonita:

 

[Guest Anita]

A minha de cafézim ainda está com Santiago, bem guardada. Darei um jeito de pegar nos próximos dias a comunistinha.

 

Como está o seu pão hoje? O meu continua lindo (!!) e a casca hoje um pouco menos crostinha, ainda mais que está chovendo aqui. Ficou mesmo como Gil falou: crosta mais no primeiro dia, que fica mais mole nos dias seguintes.