Pão e Café

[Klause]

Sérgio, blz. Conseguindo gente suficiente eu confirmo pra você.

[Gilberto]

Esquece , confundi , o Laercio é da 5 Stacione, eu ficaria com 8 kilos.

[Klause]

Opa! Já está ficando viável.

[sergio.m]

Meus pães estão bem bons, mas não estão progredindo. Estou mantendo 70% anaconda branca e 30% integral mirella. Subindo a hidratação aos poucos, 2% por semana. Esse de hoje foi com 76% de hidratação. Ainda dá para subir mais.

 

Seguindo a dica do Burny/Igor coloquei parmesão ralado. 30 g na massa que tinha 455 g de farinha (6.6%). Foi pouco, sabor bem leve. No mínimo teria que ser uns 50 g.

 

[Gilberto]

Progredir o que ? Rsrss, já esra bom para caramba.

[sergio.m]

Valeu Gil =) Uma coisa importante é baixar mais a temperatura do forno na etapa do pão descoberto. Esses pontos queimados da casca incomodam no sabor.

 

Ou tirar mais cedo, só que há risco de tirar não totalmente assado. Semana que vem mexo nisso.

[Burny]

Muito bonito mesmo!!!

[Klause]

Sergio, estão bons mesmo.

Da pra perceber que o miolo está bem mais delicado que o meu.

[sergio.m]

Treco para evitar estragos. Parece que funciona como os loaders para fornos grandes.

 

[Gilberto]

Este negócio é legal, vire e mexe tenho problema com pizzas, como eu loto de molho, quando vou escorregar a pizza no forno a muzzarella acaba escorregando antes e grudando no forno, é um saco, mas achei que já faria com rolamento, tipo uma esteira mesmo.

[Bruno Marinho]

Acabou de sair da padoca caseira . 

Preciso melhorar minha tecnica nos cortes

nunca consigo um corte decente.

 

 

 

[Igor]

Tá show Bruno! Fermentação natural???

 

Para o corte sigo esse tutorial: http://www.thefreshloaf.com/node/31887/scoring-bread-updated-tutorial 

 

Fica a dica....

[Bruno Marinho]

Valeu pelo link Igor. Parece ser ótimo o material.

 

Fermento biologico seco instantaneo

3 proofings com intervalos de 1 hora

 

mas acho que vou tentar um levain. Apesar de ter

ficado muito bom sinto falta da complexidade do sabor

da fermentação natural.

[Klause]

Bruno, ficaram muito bonitos. As fotos são de capa de revista.

[Bruno Marinho]

Valey Klause Eu sou melhor fotografo que padeiro!

[Klause]

Sábado saiu minha primeira tentativa do panetone.

 

Fiz metade da receita do vivalafocaccia, sem o malte, com farinha 5 stagioni na primeira sova e mirella na segunda, utilizando batedeira (estava com uma tala no dedo, não tinha como sovar na mão  )

 

A forma que tinha era supostamente de 500g, mas percebi que não ia caber em uma só, tive que dividir em duas.

 

Resultado:

- Não cresceu muito no forno

- A casca ficou um pouco grossa, seca, escura

- A massa ficou bem leve mas seca, sem maciez

- O fundo ficou queimado

 

 

Precisa melhorar muito pra valer a pena fazer em casa.

 

Fotos:

 

Foto 1

Foto 2

[sergio.m]

Não parece tão ruim Klause. Acho que como no meu primeiro é acertar temperatura e tempo de forno.

 

Hoje cedo tirei o fermento da geladeira para fazer o segundo. Veremos.

[Klause]

Comparando com esses de mercado, ficou parecido com esses genéricos, bem ruinzinho.

 

Sem dúvida errei no tempo de forno, mas tem outros detalhes para melhorar durante a preparação.

 

Parece que tem a questão da temperatura na hora da sova, acho que não pode passar dos 26° C se não me engano.

Também vi receitas usando o ovo inteiro (clara e gema), não sei qual seria a diferença.

[sergio.m]

Não vejo sentido nessa temperatura máxima de sova. A manteiga começa a separar da água em temperatura bem mais alta e mesmo assim está tudo misturado na massa, não seria como croissant por exemplo. Também o levedo começa a morrer bem acima disso. Ovos então coagulam muito acima.

 

No meu preferi não por clara devido a receita que o Gil postou.

 

Quando assar será aos 180 C e vou tirar quando o termômetro de espeto marcar 88 C.

[sergio.m]

Fiz a mesma receita escalada para 480 g de massa. Além disso adicionei:

- 48 g de passas (no fim ficaram mais pesadas pois foram hidratadas no rum)

- 48 g de cascas de laranja cristalizadas *

- 12 g da essência do canal banquete, mas com rum ao invés de whisky

- 12 g de extrato de baunilha

 

Ficou ótimo de sabor e macio (não ficou seco). 5 min no forno a 205 C quando baixei para 180 C. Tirei após 40 min e o termômetro de espeto no centro marcou 94 C. No próximo vou tirar aos 30 min que talvez esteja aos 88 C e ainda mais úmido.

 

* a cascas de laranja eu que fiz mas não hidratei como as passas. Curioso que só algumas ficaram muito duras! Ou seja, é bom hidratar também.

 

Não esperei formar uma pele na superfície então os cortes com lâmina não funcionaram.

 

Dessa vez cresceu mais rápido, 16 h ao invés de 24 h. Na foto da para ver as marcações. A massa passou um pouco de dobrar.

 

 

[Gilberto]

Ficou demais. Você pode fazer uma gentileza e medir o tamanho da forma, é que não sei para quantas granas é a que tenho aqui.

[sergio.m]

13 cm de diâmetro, 9.5 cm de altura. Fala que é "500 g".

[Klause]

Sérgio, parece bom mesmo. Eu tb havia pensado em não deixar criar casca da próxima vez pra ver se crescia mais no forno, mas acho que meu problema foi outro.

Vou diminuir o tempo de forno pra 30 minutos também, talvez 35.

 

Vou começar a alimentar meu fermento hoje para iniciar a terceira tentativa na sexta de noite.

Minha primeira tentativa o fermento não funcionou, não entendi o que houve, não consegui converter o fermento pra 100% de farinha branca. Tive que pegar um pouco do fermento da Gláucia, aí o negócio mudou de vida.

[Klause]

Qual foi o peso final do panetone esfriado ?

[sergio.m]

Só pesei meio já sem a forma de papel. Esqueci de pesar inteiro e metade já foi comida =)

 

245 g, então inteiro devia ter dado uns 490 g.

[Klause]

Cadê o panetone desses padeiros ?

[Klause]

No domingo eu assei dois, mas dessa vez foi com a receita do paorustico, mas no lugar de frutas cristalizadas eu usei frutas secas.

Cometi alguns erros:

- a primeira fermentação foi muito longa, terminei a sova às 2h da manhã e deixei fermentando até 23h, chega transbordou da vasilha.

- depois da segunda sova, já perto da meia noite eu deixei na bancada pra descansar por 30min no timer e fui tirar um cochilo... já viram no que deu: não ouvi o despertador e a massa cresceu na bancada por 4 horas.

- na hora de assar eu me atrapalhei e não coloquei o timer e nem memorizei o horário que comecei. Não sei por quanto tempo assou.

 

Resultado: panetone não cresceu nada e ficou um pouco mais azedo que o normal. Mesmo assim, acho que este ficou melhor que o primeiro que fiz.

 

 

[Seu Zé]

Faz tempo que não panifico, virei criador de Levain, o meu está bonito e forte sendo alimentado uma vez por semana.

 

Mas não é disso quero falar não, é que ganhei um pão ontem e gostaria de compartilhar meu agrado e agradecimento:

 

"Comi puro, com azeite, com manteiga, com salame e com mortadela, foi minha janta de ontem e café de hoje, sobrou só um pedacinho....( não deu tempo de fotografar)

 

Notei sabor diferente, (café?), só nos primeiros bocados, depois o que se destacou foi o "azedinho" peculiar do levain, que é o sabor que mais aprecio em pães desse tipo.

 

Das combinações que fiz, a que mais me agradou foi a com mortadela, nenhum dos sabores brigou e nenhum se sobrepôs, ficou bem harmônico.

 

A textura achei correta, pão com "corpo",  sem estar massudo ou pesado, muito pelo contrario, de fatia em fatia comi quase que o pão todo de uma vez.

 

Da aparência não preciso falar nada, lindo! os flocos de aveia por cima fizeram toda a diferença, o contraste de cor deu aparência de "me coma logo" e outra coisa, tenho gostado mais de pães feitos em forma, os pães Enterprise não são tão bacanas na hora de cortar e servir.

 

Não tenho como agradecer, além de ter desfrutado dessa delicia, ganhei motivação para mexer em minha criação de fungos e bactérias, vou arrumar um tempinho nesse fds para panificar."

 

Obrigado padeira generosa!

[Gilberto]

Padeira ? Só tem a Anita, rsrsrs

[Klause]

Com essa suspeita de sabor de café, só pode ser a Anita.