Pão e Café

[Guest Anita]

Gil, vou fazer um pão para você. #afff

[Fernando Lopes]

Gil,

 

Se tivesse falado antes, tinha postado junto com sua encomenda. O máximo que poderia ocorrer, seria virar café da tarde da turma dos correios !

[Fernando Lopes]

Ana,

 

O Segredo do pão está na fermentação !!!

[Gilberto]

Rsrsrsrsrsr, não tenha a menor dúvida, com o cheiro exalando do pacote, rsrsrsrsr.

 

Comprei castanha, vou alem tar meus fermentos amanhã.

[Gilberto]

Fernando, conta como foram os tempos deste em questão.

[Daniel.H]

Pães lindos Fernando, gostei do truque pra esfriar.

 

Por enquanto ainda esperando pra alimentar meu "monstrinho"

 

Hoje pela manhã já chegou minha cópia do Pão Nosso. Quem sabe um dia consigo fazer pães bonitos assim...

[Guest Anita]

Fê: não nos esnobe, meros pobres mortais...

[Fernando Lopes]

Fernando, conta como foram os tempos deste em questão.

Gil,

 

Não medi nada !

 

Ontem retirei o fermento da geladeira pela manhã ( duas colheres de sopa apenas, pois estava com aroma muito forte) e alimentei com umas 4 colheres, depois mais umas 2 xícaras no final da noite. Hoje depois do almoço, coloquei meia cuba da máquina de farinha + água até dar o ponto (amassei por 4 min e deixei descansar por 1hora). Adicionei a pasta madre que já estava ativa, porém fraca " bolhas pequenas" Logo pensei ....Quero o pão hoje ! Então tive que apelar para a pitada de fermento biológico seco. Amassei em definitivo e adicionei o sal ... Fui assar lá pelas 20:00h, dando a boleada final uma hora antes para manter o formato bonito !  Ao total deve ter dado umas 7h de fermentação.

[Fernando Lopes]

Esqueci .... Assei dois pães simultaneamente ( duas panelas de ferro ao mesmo tempo) ! Coisa de doido ...Não recomendo, pois fica muito pesado para retirar do forno.O gosto do pão não vai ficar nota 10, mas foi a saída pro dia de hoje.

[Guest Anita]

Eu tô falando que ele nos esnoba...

[Alexandre Leme Checchia]

Telhas compradas e curadas. Amanhã sai a primeira tentativa.

 

Estou seguindo as receitas do Luiz Américo do Pão Nosso, mas confesso que está difícil resistir de não colocar mais farinha na receita. Ele enfatiza o resultado de pão bastante hidratados e aqui já foi discutido diversas vezes, mas com essa hidratação de 66% alguém consegue não usar a espátula?

[Guest Anita]

Não. E veja que os deles nem são os mais hidratados. Tem quem faça a 70, 80, 85% de hidratação...

 

Definitivamente muito mais irrigado que o sistema Cantareira.

 

Se puser farinha ele vai pesar. E chances de aerar e alveolar menos.

[Alexandre Leme Checchia]

Estou resistindo Anita, mas dessa forma fico com a sensação que minha sova não foi suficiente.

 

Vamos ver a resultado.

[Guest Anita]

Mais farinha, ela vai pesar mais e ainda mais difícil de sovar.

[Cíntia]

Eu fico babando nos pães do Fernando. Será que um dia consigo um pão sequer parecido? Não consigo nem fazer o corte sem que eles se deprimam e murchem! 

[Lisca / Babbo]

Tem aquele video que postaram uns tempos atras em que o cara sova (literalmente, atira p frente bate na mesa e dobra) por uns 20 min sem parar é bem hidratado e começa a nao ficar grudento, eu ja deixei uns 15 min na batedeira e vai ficando bem lisinho e menos grudento, só acho que essa sova toda acaba tirando o azedo do fermento, chega a sumir, e olha que tenho usado ele bem fedidinho...

[Guest Anita]

Lisca: você acha que a sova atenua o fermento? Já eu acho que fermentação excessiva diminui o potencial dos monstrinhos...

[Alexandre Leme Checchia]

Dia de estreias aqui em casa.

 

Primeira fornada na telha, inaugurando também o novo fermento feito de abacaxi.

Faltou curar melhor a telha, foi difícil tirar o pão.

O fermento ainda está um pouco fraco, o de farinha branca está bem forte.

 

Mas de uma forma geral acho que foi uma boa estreia.

 

[Alexandre Leme Checchia]

Esqueci de dizer o mais importante... o sabor ficou ótimo hehehe. Pão semi-integral do livro Pão Nosso.

[Guest Anita]

\o/

 

Parabéns, Alexandre!!

 

Com a telha bem curada, o pão não gruda.

 

Ficou BEM bonito.

 

Na telha só fiz até agora a baguette rústica de malte do Fernando. No fermento branco.

[Lisca / Babbo]

Eu acho que li algo sobre isso sei lá onde, tinha a impressao que fora o Fernando,  e como uso 150g de levain pra uns 450 500g de pao achava que deveria ficar bem azedinho e nao fica, imaginei que tivesse a ver com muita sova. 

[Cíntia]

Preciso comprar esses livros de pão! Parabéns, Alexandre! Eu quero fazer baguete, mas, não acho o raio das telhas aqui na minha região! O problema é que tem um milhão de construtoras trabalhando, mas, material de construção que é bom, nada!

[Guest Anita]

Entendi.

 

No meu pão o fermento marca mais presença (no sabor), apesar de não fazer o pão crescer muito.

 

Acho que tem mais a ver com cada fermento.

[Alexandre Leme Checchia]

Lisca, eu estou com dois fermentos em casa.

Meu primeiro foi somente de farinha e achei que não tinha ficado esse azedinho por isso, o pão que saiu hoje foi com o de abacaxi e também não senti azedinho.

Estou achando que é mais uma questão de percepção. Tem um gosto característico, lembra pão italiano, mas pra mim não chega a ser azedo.

[Guest Anita]

O sabor não chega a ser azedo. Mas está lá. Perfuma o pão lindamente.

 

Deve depender mesmo do fermento. O meu não faz crescer, mas dá um sabor delicioso.

[Lisca / Babbo]

entao o meu tem o cheiro caracteristico só ate a sova, dai some nao fica quase nem aquele do pao italiano, apesar de no fermento cheirar  bastante,

eu tinha 3 fermentos mas depois de falar com o Fernando acabei com os outros ,  o integral e o de semola, como ele disse faz de farinha bca que é mais simples a barato pois o resto a gente poe depois, mesmo no pao integral vai farinha branca entao por que nao o fermento com ela? 

[Alexandre Leme Checchia]

Lisca,

 

Concordo contigo, estou bem feliz com meu fermento de farinha branca. Resolvi fazer o de abacaxi com integral para ver se o resultado seria diferente. Enfim para entender melhor como funciona, mas provavelmente vou acabar ficando com a minha branca também.

 

Anita,

 

Estou bolando como posso curar melhor a telha, digo isso pois como ela e curva mesmo eu passando óleo nela toda nos primeiros 5 minutos de forno o oleo escorre pro meio. A sua também e curva ne? Como fez?

[Guest Anita]

Sim, curva.

 

Eu usei azeite. Na verdade eu untei tudo, mas não lambuzado a ponto de escorrer.

 

Jogue um pouco de azeite sobre ela e espalhe com o papel toalha.

 

Depois 30' de forno forte.

 

Na minha primeira cura usei forno fraco, a cor dela nem alterou. Nas duas seguintes usei forno no máximo e ela morenou. Tem que untar dos 2 lados e nas laterais. Deixe esfriar no forno e repita.

 

Ah, eu agora tenho os 2 fermentos. Apesar de ter usado malte na baguette de branco, acho os pães de fermento integral mais perfumados. Mas ainda estou testando isto.

 

De concreto: depois que você começa a comer pão de levain, pães de pacote (comerciais) viram a coisa mais sem graça do mundo....

[Bruno Fontes]

Ainda vou fazer pão. Qualquer dia que tiver um tempinho no final de semana eu vou tentar.

[Guest Anita]

Bruno, sumido:

 

bem-vindo à nossa padoca.

 

Puxa um banco, senta e fica sentindo os aromas...

 

Assiste a mágica que fazemos com farinha, água e sal.