Pão e Café

[Gilberto]

Liska, scho que eu que falei, fiquei com a mesma impressão, se ovar demais perde o azedinho.

[Fernando Lopes]

Eu fico babando nos pães do Fernando. Será que um dia consigo um pão sequer parecido? Não consigo nem fazer o corte sem que eles se deprimam e murchem! 

 

Compre um dispositivo para facilitar o corte ! 

http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-586441628-navalhete-parker-10-laminas-feather-japonesas-navalha-_JM

 

Deve ser executado de maneira rápida para não abaixar o pão. 

Você compra um mais simples na faixa de R$15,00 em lojas de produtos de beleza

 

Outro detalhe: Faça o corte e imediatamente envie o pão para o forno

 

Boa sorte !

[Guest Anita]

Eu comprei este da loja de beleza. A lâmina costuma ser menor.

 

Já tentei também prendendo a lâmina (esta menor e a comum) num hashi.

 

O problema é que elas cegam logo e você tem que desmontar tudo e montar com lâmina nova.

 

Desencanei e agora uso a gilette direto na mão. Mas o corte para mim sempre é difícil.

[Fernando Lopes]

Tem aquele video que postaram uns tempos atras em que o cara sova (literalmente, atira p frente bate na mesa e dobra) por uns 20 min sem parar é bem hidratado e começa a nao ficar grudento, eu ja deixei uns 15 min na batedeira e vai ficando bem lisinho e menos grudento, só acho que essa sova toda acaba tirando o azedo do fermento, chega a sumir, e olha que tenho usado ele bem fedidinho...

 

Não creio que sovar demais " tira o azedo", mas o fato é que pode "matar o fermento" por causa da elevação da temperatura durante o processamento. Neste caso (15min de sova em máquina) use água gelada e mais umas pedras de gelo.

Tudo depende do fermento e quantidade em uso. Exemplo: Pão Italiano não é para sovar muito, pois só utiliza  pasta madre como fermento. Baguette tradicional usa os dois fermentos e extrato de malte, logo posso e devo sovar um pouco mais, pois o pão pede um melhor desenvolvimento do glúten.

 

Se você quer um pão com o glúten bem desenvolvido ( casca mais fraca e miolo mais leve) use a técnica de autolise que "evita matar o fermento" e diminuir o azedo no caso de utilização de pasta madre.

 

AUTOLISE: Bater apenas farinha e água por  3 a 4min deixando descansar entre 30 e 60 min ( Isto prepara a farinha para receber mais água e outros insumos como fermento). Depois do descanso, mais uns 5 min de processamento com o restante dos ingredientes já é suficiente para desenvolver bastante o glúten. Desta forma não vai correr o risco de "matar o fermento" e nem "tirar o azedo"

 

Abraço

[Guest Anita]

Obrigada por mais uma aula, Fê. Like virtual, pois não tenho mais verdinhos.

 

beijo

[Guest Anita]

Tá muito blá blá blá mas pão mesmo ainda não vi nenhum

  

Calma! O processo é zen, zen pressa.

 

Possivelmente só no final de semana vou ter tempo de fazer algum pão, já que não sei o tempo dos crescimentos. Hoje fiz a última alimentação do fermento e taquei na geladeira. Ele já está crescendo consistentemente. Basta alimentar e triplica de volume em 2h.

Entrei na máquina do tempo para estudar um pouco. Quanta coisa mudou em 15 meses... #tuneldotempo

[Guest Anita]

Quem, eu? Eu nem sei fazer pão...

 

......

 

Beijo

A gente pagamos a boca...

[Lisca / Babbo]

Nao segui as instruçoes pois estava tentando ver o que fazer com o malte que estava guardado a uma semana na geladeira umido...

tem uma parte que bati e congelei nos primeiros dias mas deixei uma parte de fora na geladeira e achei que tava passando muito tempo entao bati no processador juntei o levain dai foi pra batedeir e fui pondo mais farinha, bastante integral e um pouco de branca, ums 15 ou mais minutos, dai pra bancada e mais farinha pois estava muito molhado ai ja nao tinha mais as medidas de nada...

Me invoquei e resolvi incrementar um pouco, pus um tanto de cacau e duas colheres de mel, sal e sova, na verdade bate, segundo o tal video do cara que bate  na bancada.

No fim pus um tanto de castanha do para. O unico problema é que fui buscar mais uma viagem da mudanca e almocar e acabamos demorando muito, cresceu bem mas acho que ja estava começando a muchar, aqueci o forno e foi assim mesmo...

não deu pra reclamar muito não... teria ficado mis fofinho eu acho mas que ficou bom ficou. (Ahnn esqueci, tambem tentei assar em temperatura um pouco menor pois estavam ficando com  a casca muito grossa e dura fui de 250 pra 230 e hoje comecei em 210 um tanto de agua pro vapor e deopois de 20 min 180graus ate uma hora, achei que faltou um pouco)

 

 

[Lisca / Babbo]

Um Frankenstein de Malte, integral, branca, um toque de australiano(cacau e mel) e um monte de castanha do pará.

 

A madame nao reclamou nem um pouco. rsrsrr

 

eu é que to evitando carbohidratos só provei...

[Guest Anita]

Nada, nada mal, meu amigo....

 

Parabéns pela experiência.

 

O bom dos nossos pães (pelo menos os meus) é que mesmo sem serem bonitos são saborosos...

[Alexandre Leme Checchia]

Agora deu certo Anita, obrigado pelas dicas, telas devidamente curadas, pão sem grudar...

Olha o resultado!

 

[Guest Anita]

Coisa. Maich. Linda!!

 

Esburacadinho e tudo. Arrasou, Alexandre.

[Lisca / Babbo]

Se nao fosse pela restriçao de carbo ir fazer uma visita... rsrsrsr

 

ficou com uma cara linda.

 

Voce ta usando bastante hidrataçao? ate ta com cara de ciabata por dentro.

[Guest Anita]

Eu estou. E isto está me enlouquecendo. Ele não fica consistente pra ir pra pedra ou pra panela, esparrama demais, todo mole.

 

Vou voltar a usar as formas, antes que desista.

[Alexandre Leme Checchia]

Então Lisca,

 

Para o que eu estava acostumado sim, mas pelo que vejo por aí tem gente que usa muito mais hidratado como a Anita mesmo disse por volta de 70 e até 80%.

Eu estou usando 66%, 200gr de fermento, 400gr de água e 600gr de farinha(s).

Estou sofrendo na hora de sova e na hora de passar para a panela, com a telha ficou melhor.

 

Esse da foto é somente de farinha branca, apesar de estar acostumando meus filhos a comer integral eles pedem pão branco às vezes. Acho que com farinha branca é mais fácil ficar esburacado.

 

O seu que ficou com uma cara linda, to pensando em fazer aqui... O meu problema é que também tenho que evitar carbo ehehe ai fica dificil.

[Gilberto]

Depois de uma semana fora de área, de novo, amanhã vou tentar fazer o "cacetinho do Gilberto", se der certo posto as fotos.

[Bruno Fontes]

Um pouquinho sumido, Anita. To tentando voltar!

 

Essa parte de pão tem me interessado . 

[Alexandre Leme Checchia]

Dei uma folga pra telha e voltei pra panela pra fazer essa delícia, modéstia parte ficou muito bom, difícil de parar de comer!!!

Pra ficar bonito só mesmo alterando um pouco a hidratação, baixei pra 60% e aí consegui dar formato, nos originais 66% ainda estou com dificuldades de manipular.

 

Sei que é bem mais caro que as telhas que compramos em loja de construção, mas assim igual a do Fernando achei no ML:

Telha para culinária

 

Pão de Levian semi-integral com figo e damasco:

 

 

[Guest Anita]

Lindezas, Alexandre.

 

Eu ainda resisto a reduzir a hidratação. Penso em usar as formas mesmo.

 

Nem sabia que existiam telhas gourmet. Coisa chique. Fernando ganhou as dele de presente.

 

Eu fiz este de figo, mas não me agradou. Por outro lado alguns enriquecedores nunca dão errado: nozes, damasco e passas. Separados ou juntos, esses são imbatíveis. Mas fica um pão mais caro.

[Rodrigoks]

Alexandre trouxe um desses pra minha casa hoje. Eu engambelei ele com café enquanto me deliciava com esse pão. É tão bonito quanto gostoso e faz inveja a muita pardoca famosa da cidade. Parabéns, Alexandre, você tem um talento nato para pães!

[Guest Anita]

Falando em padoca boa em PoA, já conheceram a Goda, meninos? Faz inclusive de levain e entrega. Hoje apresentei a Nine.

 

Não que o Alê precise comprar pão, obviamente.

[Rodrigoks]

Não, mas ouvi falar desta aqui:

https://www.facebook.com/PaozeiroPaesArtesanais

[Guest Anita]

Rô, apaga por favor os ecos. Obrigada.

[Alexandre Leme Checchia]

Hummm Anita, mais uma pra eu conhecer e eu achando que em Porto Alegre não tinha esse tipo de padaria, o Rodrigo me passou o link de uma e você de outra.

Com certeza vou dar uma passada lá, valeu a dica.

 

Parceria boa Rodrigo, eu com o Pães e tu com o café hehehe.

[Guest Anita]

Ontem saiu a baguette rústica de malte defumado. 

 

O gosto não fica acentuado, aliás para mim poderia colocar até mais, ousar mais. Engraçado que o perfume do defumado fica mais acentuado que o sabor, na casca dá para sentir bem o cheiro do defumado.

 

MUITO legal, vou repetir esta bastante vezes.

 

Assei na telha, que preciso curar novamente, já está pegando (grudando) outra vez.

 

E aproveitei e fiz também um integral (semi) de aveia e mel. Como o Alexandre, reduzi a hidratação (cerca de 10%) e com a agenda apertada, ele fermentou horas no banneton. A levedação não chegou a passar do ponto, por outro lado ele ficou bem firme e saiu fácil do cestinho direto na pedra, consegui usar a panela invertida por cima sem a confusão usual de quando a massa está muito hidratada.

 

Fotos dos garotos:

 

 

 

O de sempre: não crescem muito, mas ficam saborosos.

 

http://cafecomvc.tumblr.com/

[sergio.m]

Se não o faz, após o uso da telha, passa óleo com papel absorvente. Assim deve demorar mais para ter que curar novamente.

 

Faço assim em frigideira de ferro.

[Guest Anita]

Também faço isso na tapioqueira.

 

As telhas são grandes demais, não tenho muito espaço para guardar lambuzadas. Após curadas elas duram um tempo e depois tem que curar de novo.

 

Obrigada pelo toque.

 

beojo

[Gilberto]

Tem um app para ipad e similares de nome: craftsy que possui varios cursos, alguns deles de pães, muito legal, mas para quem fala ingles que não é meu caso, mesmo assim comprei 2 cursos, parece bem instrutivo.

[Alexandre Leme Checchia]

Bah Anita deve estar uma delícia.

 

 

Gilberto, pena não ter pra Android.

[Gilberto]

Parece que tinha, certeza, você não encontrou ?

Você pode entrar no site deles e assistir pelo computador também.